Deutsche Küche 2.0: Heimatliches für Gäste neu und genussvoll inszeniert

Vielfältige kulinarische Traditionen

Wir wissen es aus dem Geschichtsunterricht: Mitteleuropa war noch bis ins 20. Jahrhundert hinein ein wahrer Flickenteppich aus Königreichen, Herzog- und Fürstentümern. Hinzu kommt eine große landschaftliche Vielfalt von der Nord- und der Ostsee über die Tiefebenen und Mittelgebirge bis in die Alpen, mit verschiedenartigen klimatischen Bedingungen und Bodenqualitäten. So entstanden teils sehr unterschiedliche und teils auch sehr regional begrenzte Speisen und kulinarische Traditionen. Die Gerichte reichen vom Schnüüsch, dem sommerlichen Gemüseeintopf aus Schleswig im hohen Norden über den hessischen Handkäs mit Musik bis zu bayerischen Leberknödeln, vom rheinischen Sauerbraten bis zum Aal grün in Berlin. Manche Speisen haben sich bis heute auf den Karten regionaler Restaurants gehalten und sind Klassiker geworden, andere sind aus den Küchen nahezu verschwunden. Alte Gerichte mit interessanten Namen wie Hoppelpoppel, Dippehas, Röhrentetsche, Böfflamott oder Schwarzer Magister warten geradezu darauf, wieder entdeckt und neu inszeniert zu werden.  

Tipp: In Kochbüchern aus dem Antiquariat finden sich viele dieser alten Rezepte – vielleicht ist etwas fürs eigene Restaurant dabei, das sich zu neuem Leben erwecken lässt. 

Impulsgeber New Nordic Cuisine  

Viele Jahre, ja Jahrzehnte führte die deutsche Küche ein Schattendasein und andere Küchen waren beliebter – hervorgerufen durch vermehrtes internationales Reisen, Zuwanderung aus vielen Ländern und die in der gehobenen Gastronomie sehr einflussreiche „Nouvelle Cuisine“ aus Frankreich. Hinwendungen zur traditionellen Heimatküche in der Gastronomie kamen erst in den späten 1980er-Jahren mit der „neuen deutschen Küche“, welche renommierte Köche wie Alfons Schuhbeck oder Vincent Klink propagierten. Dass deutsche Küche heute wieder angesagt ist und viele Restaurants wieder Heimisches auf die Karte bringen, hat vor allem mit einem Food-Trend aus Skandinavien zu tun. Dort, vor allem in Dänemark, entstand in den Nullerjahren die „New Nordic Cuisine“. Restaurants wie das „Noma“ in Kopenhagen sind dank ihr weltberühmt geworden. Es wird nicht mit Zutaten nicht aus aller Welt gekocht, die weite Wege hinter sich haben, sondern mit dem, was Region und Jahreszeit hervorbringen. Traditionelles wird wiederentdeckt und modern interpretiert, es entstehen aber auch ganz neue Kreationen.

 

Merkmale der Deutschen Küche 2.0

Regionalität: Sie ist immer ein Alleinstellungsmerkmal, das sich in der Gastronomie wunderbar nutzen lässt, denn jede Region ist anders und schmeckt anders. Sei es durch die Bodenbeschaffenheit oder durch spezielle Gerichte, die typisch für die Region sind. Zu wissen und Gästen erzählen zu können, woher die Produkte kommen, gehört als authentisches Storytelling dazu.

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Saisonalität: In Zeiten, in denen viele Produkte ganzjährig verfügbar sind, begrenzt man sich bewusst auf das, was gerade, vor Ort, Saison hat. Der Saisonkalender erhält eine neue Bedeutung, und in wachstumsarmen Zeiten wie dem Winter kommen alte Techniken wie die Fermentation ins Spiel, mit denen sich die Wachstumssaison einfangen lässt.

Produktküche: Es gilt die Regel, möglichst naturbelassen zu kochen und den individuellen Geschmack des Produkts ins Zentrum zu stellen und nicht durch zu viele Zutaten zu verfälschen. Hier spielt die Gastronomie ihre Küchen- und Kochkompetenz aus, indem sie Grundprodukte schonend verfeinert und die Aromen bestmöglich aus ihnen herausholt. Besonders effektvoll ist es, wenn Gästen Bekanntes wie eine Kartoffel, eine Tomate oder ein Lauch in einer geschmacklich einzigartigen Intensität dargeboten wird.

Emotionalität: Kindheitserinnerungen, „Großmutters Zeiten“, Familie, Heimat, der Wunsch nach Geborgenheit, die eigenen Wurzeln wiederfinden – auch „weiche“ Faktoren wie diese tragen dazu bei, dass deutsche Küche wieder beliebt ist. Diese Bedürfnisse und Sehnsüchte lassen sich in der Gastronomie zum Beispiel mit einem großen Sonntagsessen im „family style dining“ befriedigen, bei dem die Gäste wie beim Familienfest zusammen kommen.

„Exotik vor der Haustür“: Vieles, was hierzulande wächst, ist kaum noch bekannt und wird selten verarbeitet. Zum Beispiel alte Apfelsorten von Streuobstwiesen, regionale Wildkräuter, Pilze jenseits von Champignon und Pfifferling sowie essbare Blüten heimischer Blumen. Restaurants können hier aus dem Vollen schöpfen und ihre Gäste mit Produkten aus eigenem oder fremdem Anbau, mit Gesammeltem und wild Geerntetem überraschen.

Internationale Akzente: Mit Gewürzen, deren Bestandteile hierzulande nicht wachsen, aber auch mit punktuell eingesetzten nichtregionalen Zutaten wie Zitrusfrüchten lassen sich Speisen „glokal“ akzentuieren, heimatverwurzelt und zugleich weltoffen.

Twists: Klassiker werden neu in Szene gesetzt, indem bestimmte Zutaten ausgetauscht werden oder andere Gar- und Zubereitungstechniken zum Einsatz kommen. So entstehen bekannte und zugleich überraschende Gerichte, die auch neue Gäste für deutsche Küche begeistern.