Wie macht man sie eigentlich – die perfekte Gans?

So kurz vor Weihnachten macht man sich natürlich wieder Gedanken um das Weihnachtsessen – oder ein tolles Essen für kalte Wintertage im Allgemeinen. Mein Tipp: Bleiben Sie bei einem Klassiker – Gans! Und es ist eigentlich gar nicht so schwer, diese richtig gut zuzubereiten.

Innen zart, außen knusprig und begleitet von einer dunklen intensiven Sauce. So muss die perfekte Gans sein! Die Zubereitung einer Gans ist eigentlich nicht schwer: Planung ist das Erfolgskonzept! 

Die Sauce kommt zuerst

Eine gute Sauce zu kochen ist eine Kunst für sich, sie sollte glänzen und intensiv sein, nicht zu wenig und gleichzeitig mit der Gans auf den Tisch kommen. Aber um eine wirklich gute Sauce zu machen, braucht man mehrere Stunden. Warum versucht man dann immer, eine Sauce kurz vor dem Servieren hinzubekommen? Darum mein Tipp: Nehmen Sie sich einen Tag früher die Zeit, Ihre Sauce in Ruhe herzustellen.

Nutzen Sie den Hals und die Flügel mit 1 Zwiebel & 1 Karotte als Grundlage für Ihre Sauce.

Braten Sie alles auf hoher Stufe scharf an. Fügen Sie 2 Teelöffel Tomatenmark hinzu. Alles ständig umrühren um das Anbrennen zu verhindern. Die Sauce erhält durch diesen Vorgang eine kräftige und intensive Farbe. Löschen Sie mit 200 ml Rotwein ab und lassen Sie alles sirupartig einkochen. Dann erneut mit 200 ml Rotwein ablöschen und mit 6 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter und 2 Wacholderbeeren würzen. Anschließend mit 750 ml Gans- oder Geflügelbrühe auffüllen und langsam (min. 4 Stunden) über kleiner Hitze köcheln (reduzieren) lassen. Anschließend alles durch ein Küchentuch passieren und weiter reduzieren lassen bis die absolut minimal benötigte Menge an Sauce erreicht ist. Vorsichtig mit Salz abschmecken.

Innen zart, außen knusprig, so muss die perfekte Gans sein

Niedrigtemperaturgaren war lange ein Geheimnis der Sterne-Gastronomie. Aber mit etwas „Know How“ können auch Sie dieses Verfahren zu Hause nutzen.

Niedrigtemperaturen sind besonders schonend und garantieren, dass die Gans zart und saftig bleibt.

Und so geht’s:

Füllen:

Füllen Sie die Gans mit einer Mischung aus Äpfeln und angeschwitzten Zwiebeln, 6 Pfefferkörnern, 2 Zweigen Beifuss, 2 Lorbeerblättern und einem halben grob gewürfelten trockenen Brötchen. Die Gans sollte gut gefüllt sein aber stopfen Sie sie nicht!

Der Geschmack wird durch die Füllung verbessert und das Brustfleisch wird noch saftiger.

 

Garen:

Schieben Sie ein Rost auf die mittlere Schiene des Ofens. Platzieren Sie darunter ein tiefes Backblech, um das Fett der Gans aufzufangen.

Würzen Sie die Gans mit Salz und Pfeffer und legen Sie Sie mit der Brust nach unten auf das Rost.

Garen Sie die Gans bei 90 Grad 1 1/2 Std. je KG (4kg Gans = 6 Std.).

Ein regelmäßiges Begießen wird hier überflüssig, da der Bratensaft zuerst in das Brustfleisch fließt und es auf diese Weise saftig hält.

Tipp: Falls Ihre Gäste später kommen sollten oder Sie nicht pünktlich mit dem Essen beginnen können, kann die Gans bei 75 Grad problemlos 2-3 Stunden gehalten werden – sie wird dadurch sogar noch zarter.

 

Aufknuspern & Servieren:

Nehmen Sie die Gans aus dem Ofen und wechseln Sie das Tropfblech. Danach den Ofen auf 185 Grad vorheizen, die Gans mit der Brust nach oben für ca. 30 Minuten fertig braten.

Und dann heißt es schon: Guten Appetit und viel Genuss bei der (hoffentlich) perfekten Gans!

Übrigens: Sie können die Gans auch durch eine Ente austauschen.