5 Käsetrends in 2019

Say cheese, please: Hier kommen 5 Ideen, mit denen Gastgeber den Klassiker Käse für ihre Gäste spannend und geschmackvoll inszenieren können.

1. Cremig, mild, einzigartige Textur: Stracciatella und Burrata Käse aus Italien

Wer bei Käse gleich an herzhafte schwere Gerichte denkt, hat die Rechnung ohne italienische Spezialitäten gemacht. Auch in Sachen Frische kann Käse punkten, besonders mit bestimmten Sorten, die aus Italien kommen. Stracciatella ist eine Spezialität aus der Provinz Foggia an der südlichen Adriaküste. Gemeint ist nicht etwa das gleichnamige Eis, sondern ein Käse – er wird, wie der deutlich bekanntere Mozzarella, entweder aus der Milch des Wasserbüffels gewonnen („stracciatella di bufala“) oder aus Kuhmilch. Durch seine einzigartige Schichtung zieht diese weiße, mild-cremige Käse Fäden und hat zugleich eine leichte Bissfestigkeit wie auch eine schöne Cremigkeit. Man kann ihn zum Beispiel in einem Risotto einsetzen, aber auch ganz einfach mit Tomaten und Basilikum oder zu gegrilltem Gemüse als erfrischende Beilage. Burrata-Käse hat eine ganz besondere Textur: Außen wie ein klassischer Mozzarella, befindet sich in seinem Inneren Stracciatella-Käse – eine Überraschung für Zunge und Gaumen. Passt ideal zu Salaten.

2. Käse- und Bier-Pairing  

Käse und Wein sind ein bekanntes Paar. Sie werden zum Beispiel zum Abschluss eines Menüs serviert oder Käse kommt als geschmacklich korrespondierender Happen zum Tropfen – Stichwort Pairing – zum Einsatz. Als Alternative zu Wein und Käse jedoch bieten sich Bier und Käse an. Denn erstens gibt es im Bereich der Biere eine enorme geschmackliche Vielfalt durch den Craft-Bier-Trend und traditionelle Bierspezialitäten – von champagnerartig trocken (z.B. Biere mit Flaschengärung) über feinherb (klassisches Pils) und edelsüß-fruchtig (z.B. Porter) bis hin zu markant sauer (traditionelle Berliner Weiße, belgische Gueuze) ist hier ein Spektrum zu finden, das dem Wein in nichts nachsteht. Und: Bier enthält Kohlensäure. Sie sorgt dafür, dass Zunge und Gaumen nach dem fetthaltigen Käsegenuss wieder freigespült werden, nicht „zukleben“ und bereit für einen neuen Happen sind. Wer seinen Gäste dieses spannende Thema nahe bringen möchte, kann z.B. eine Bier-Käse-Probe anbieten: Drei kleine Biere und dazu je ein geschmacklich passender Käse. Beispielsweise könnte ein solches Tasting-Trio ein milder Frischkäse mit einem Pils zum Einstieg, ein Camembert mit einem Zwickel/Kellerbier oder ein Tilsiter begleitet von einem Märzen und zum Abschluss ein IPA oder Stout zum Blauschimmelkäse sein.

3. Veganer Käse – rein pflanzlich und für Alle, die unter Laktoseintoleranz leiden

Veganer Käse im Speisenangebot ist nicht allein attraktiv für Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren oder eine Laktoseintoleranz haben. In dieser Kategorie, die in den letzten Jahren einen regelrechten Boom erlebt hat, gibt es heute viele schmackhafte und qualitativ hochwertige Produkte, die für alle Genießer spannend sind. Vom Streich-Frischkäse über Mozzarella und Cheddar bis zum Blauschimmelkäse gibt es für nahezu jede Käseart eine vegane Alternative. Hergestellt werden diese je nach Sorte aus pflanzlichen Ölen (z.B. Sesam-, Sonnenblumen- oder Kokosöl), Kartoffelstärke, Soja/Tofu, Miso und Nüssen wie Mandeln oder Cashews. Die Nutzung von Hefe im Herstellungsprozess sorgt für einen käseähnlichen Geschmack. Ein Tipp: Verwenden Sie in erster Linie den Begriff „pflanzenbasiert“ in der Kommunikation dieser Produkte, damit werden auch Nicht-Veganer angesprochen, und schreiben Sie zur Sicherheit „vegan“ in der Speisekarte dazu.

4. Ausgewählte Käse-Sorten für den ernährungsbewussten mit viel Protein

Im Handel sieht man aktuell eine Vielzahl von Produkten, auf denen das Wort „Protein“ besonders dick geschrieben ist. Der Grund: Eiweiß verspricht schnelle Sättigung und Förderung des Muskelaufbaus und kommt dem Bedürfnis vieler Menschen, die sich schlank und fit halten wollen, entgegen. Was hat das mit dem Genussprodukt Käse zu tun? Eine Menge! Denn Käse enthält von Natur aus viel Protein und diese Sorten tun es besonders: Emmentaler, Tilsiter und Ziegenkäse kommen auf circa 28 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, Bergkäse auf 29 Gramm und Parmesan sogar auf 35 Gramm. Soll es gleichzeitig ein geringer Fettgehalt sein – mancher Käse bringt es auf immerhin 45 Prozent – empfiehlt sich ein deutscher Klassiker: Harzer Käse. Dessen Fettgehalt liegt deutlich unter 10 Prozent, manche Sorten haben sogar nur 0,5 Prozent Fett. Allerdings spalten sich an diesem Käse die Geister bzw. Geschmäcker und seine Darreichungsform in der Gastronomie ist beschränkt. Eine gute Alternative ist körniger Frischkäse: Er hat zwar nur 11 Gramm Protein pro 100 Gramm, aber ist ebenfalls sehr fettarm und lässt sich sowohl am Frühstücksbuffet wie auch beim Dinner – zum Beispiel als Dip zusammen mit Gemüse – gut einsetzen.  

5. Regional, ursprünglich und handwerklich: Rohmilchkäse

Käse in seiner traditionellen Form: Rohmilchkäse wird nicht wärmebehandelt oder pasteurisiert. Dadurch bleiben die vielen in der Milch enthaltenen Bakterien erhalten und prägen seinen späteren Geschmack, indem sie auf den Reifungsprozess einwirken. Viele bekannte Käsesorten wie Brie und Camembert als Weichkäse sowie Emmentaler und Appenzeller als Hartkäse werden häufig aus Rohmilch hergestellt. Wie in anderen Produktgruppen – zum Beispiel Naturwein – gibt es einen immer größer werdenden Trend hin zu regional und handwerklich hergestelltem Käse. Viele Rohmilchkäse-Produkte werden sogar ausschließlich mit der nährreichen Rohmilch von  Rindern, Ziegen oder Schafen eines Bauernhofs bzw. einer Alm hergestellt, oft sogar direkt vor Ort. Manchmal wird sogar nur die Milch einer Saison – Sommermilch – verwendet, was die Würze der Gräser, die die Tiere gefressen haben, in den Käse hineinbringt. Rohmilchkäse ist eine spannende, facettenreiche Welt für Genießer und speziell in den warmen Monaten ein schöner Bestandteil eines kalten Tellers, z.B. einer Brotzeit. Kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit Immunschwäche sollten Rohmilchkäse nicht verzehren – darauf sollte man in der Karte oder mündlich bei der Aufnahme einer Bestellung hinweisen.

 

Probieren Sie zwei leckere Rezepte aus der Käsewelt aus!

Risotto mit Süßkartoffeln und Stracciatella-Käse

Zutaten für 4 Personen:
500 g Süßkartoffeln
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
300 g Risotto Reis
200 ml trockener Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
50 g Parmesan
1 EL Butter
1 kleiner Bund Salbei
250 g Stracciatella-Käse
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Süßkartoffeln schälen und ca. Dreiviertel davon in kleine Würfel (ca. 1–2 cm) schneiden. Das restliche Viertel der Süßkartoffel in etwas größere Würfel schneiden.
3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die klein geschnittenen Süßkartoffelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten bis sie leicht Farbe bekommen. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und kurz darin glasig mit-dünsten. Dann den Risottoreis dazugeben und für 1–2 Minuten rösten, bis er leicht knistert. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. 1 Minute köcheln und verdampfen lassen. Den heißen Fond angießen, bis der Reis bedeckt ist. Das Risotto ohne Deckel bei schwacher Hitze in 25–30 Minuten bissfest köcheln. Immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, wieder Fond zugießen und den Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Salbeiblätter darin frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die etwas größeren geschnittenen  Süßkartoffelwürfel in die heiße Pfanne geben und darin rundherum anbraten und rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Parmesan reiben und mit dem Butter unter das Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto anrichten. Die gerösteten Süßkartoffelwürfel und Salbeiblättern darauf verteilen, den Stracciatella-Käse über das Risotto geben und servieren! 

 

 

Pasta Orecchiette mit Kirschtomaten, Rucola und Ricotta Salata

Zutaten für 4 Personen:
400 g Pasta Orecchiette
500 g bunte Kirschtomaten (rot, gelb, usw.)
1 Aubergine
50 g Mandeln
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Basilikum
100 g Ricotta Salata
1 Bund Rucola
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanleitung zubereiten. Beim abgießen der Nudeln 5-6 EL Kochwasser auffangen und beiseite stellen.
Die Kirschtomaten kreuzförmig anritzen und in siedenden Wasser ganz kurz abkochen. Danach direkt in Eiswasser abschrecken und mit einem kleinen Messer schälen. Die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Mandeln grob hacken. Den Basilikum und den Rucola waschen und trocken schleudern.
In einer großen Pfanne einen guten Schuss Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel mit dem Knoblauch und den Mandeln scharf anbraten. Die abgezogenen Kirschtomaten dazu geben und einige davon leicht mit einer Gabel andrücken sodass der Saft schön austritt. Nochmal einen guten Schuss Olivenöl und die Orecchiette sowie den gezupften Basilikum dazu geben und alles gut durch schwenken und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta in Tellern anrichten, den Rucola darauf verteilen und den Ricotta Salata frisch darüber reiben und servieren!