Levante-Küche: aromatisch, gesund, lecker und spannend für die Gastronomie!

Die Küche der Levante hat Mitteleuropa in den letzten Jahren im Sturm erobert: Zuvor kaum bekannte Speisen wie Shakshuka oder Baba Ghanoush finden sich immer häufiger auf den Speisekarten von Cafés, Bistros und Restaurants. Was macht diese Küche so attraktiv? Was zeichnet sie aus? Und wie können GastronomInnen von diesem Food-Trend profitieren? 5 Fragen, 5 Antworten.  
 

1. Wofür steht der Begriff Levante?

 Das Wort „Levante“ leitet sich ab vom lateinischen „levare“, emporheben – gemeint sind (aus europäischer Perspektive) die Länder, in denen die Sonne aufgeht, das „Morgenland“. Konkret sind damit die heutigen Staaten des östlichen Mittelmeers bzw. des Nahen Ostens gemeint – Israel, Libanon, Syrien, Jordanien.  

2. Was versteht man unter Levante-Küche?

 Damit wird die Küche dieser Länder bezeichnet, die bei allen, teils großen kulturell-politischen Unterschieden viele kulinarische Dinge verbinden. Levante-Küche steht für die Verwendung von viel regionalem Gemüse, Gewürzen und Gewürzmischungen, Saucen und Pasten sowie Fleisch und Fisch als Extras bzw. Beilagen. Es handelt sich somit um eine Form der und Levante ist auch bei Vegetariern und Veganern sehr beliebt.  Eine typische Darreichungsform sind die Mezze – Vorspeisen, wie man sie auch von Tapas kennt. Im Restaurant wird z.B. eine ganze Ladung Mezze für alle bestellt, alles kommt in die Mitte und es wird geteilt.

3. Welche Zutaten und Produkte sind typisch für Levante-Küche?

Die Küche ist enorm vielfältig, doch typische Bestandteile sind:

• frisches Gemüse: Auberginen, Tomaten, Blumenkohl, Zucchini, Paprika, Fenchel
• Hülsenfrüchte: Kichererbsen, Linsen, Bohnen
• Getreide: Couscous, Freekeh, Maisgrieß (Polenta)
• Früchte: Zitronen, Melonen, Feigen, Datteln, Aprikosen, Granatapfel (wobei es streng genommen eine „Scheinfrucht“ ist)
• Kräuter: Minze, Thymian, Koriander, Petersilie
• Gewürze/Mischungen: Kreuzkümmel, Sumach, Za’atar, Zhug, Kardamom
• Fleisch: Rindfleisch, Hühnerfleisch
• Fisch: z.B. Mittelmeer-Salzwasserfische
   

4. Was sind klassische Levante-Rezepte?

 Das Besondere an dieser Küche ist ihre Vielseitigkeit und Kombinierbarkeit. Aus der Vielzahl der Levante-Zutaten lassen sich daher viele Speisen (s. Buchtipps) zubereiten, auch Eigen- und Neukreationen. Doch natürlich gibt es Klassiker. Zu diesen Rezepten zählen:
 

Shakshuka:

Pochierte Eier in einer Sauce aus Tomaten, Chili, Zwiebeln und Gewürzen. Herzhaft, würzig, scharf – traditionell wird Shakshuka zum Frühstück serviert und wird in hippen Cafés und Restaurants auf der ganzen Welt als Brunch angeboten (und ist auch ein perfektes „hangover food“).

 

Baba Ghanoush:

Ein cremiges Püree aus Auberginen und Sesampaste. Der Clou ist, dass die Auberginen vor dem Pürieren gegrillt werden und dem Ganzen eine wunderbare Röst- und Rauchnote verleihen. Verfeinert mit Knoblauch, Gewürzen und Zitronensaft – perfekt mit Fladenbrot oder als Beilage.

 

Hummus:

Dieser elementare Bestandteil ist hierzulande zwar schon lange bekannt, doch mit dem Aufschwung der Levante-Küche wurde es noch einmal beliebter – und verfeinerter. Denn so „basic“ der Mix aus Kichererbsen, Tahina (Sesam-Mus), Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen ist – auf die perfekte Kombination, Cremigkeit und den unverwechselbar nussigen Geschmack kommt es an. Kein Wunder, dass viele Restaurants der Region ihr Hummus-Rezept wie einen Schatz hüten.

Taboulé:

Ein erfrischender, gesunder Salat aus (glatter) Petersilie, Bulgur oder Couscous, Tomaten, Frühlingszwiebeln/Schalotten, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und optional Gewürzen. Sowohl als Beilage zu Fisch und Fleisch als auch als eigene Hauptspeise – zum Beispiel am Mittag als leichtes, bekömmliches Gericht – ideal.
 
Weitere Gerichte sind: Falafel, Blumenkohl im Ganzen gebacken, Fattoush-Salat mit Pitabrot, Kibbeh (Klöße aus Bulgur), Lammragout oder Rote-Bete-Salat.  
 

5. Ist Levante-Küche auch für die Gastronomie attraktiv, die sich nicht speziell dieser Region widmet?  

 Ja, unbedingt! Es gibt viele gute Gründe, sich der Levante-Küche zuzuwenden:  

• sie ist beliebt und wird immer bekannter 
• sie wird von Gästen mit ihrem Fokus auf frisches Gemüse und pflanzliche Zutaten als besonders gesund erachtet und spricht moderne Ernährungsformen an 
• sie ist aromatisch, vielseitig und kreiert einen „kleinen Urlaub“ auf dem Teller oder in der Schale 
• sie ist keine Raketenwissenschaft, denn die meisten Gerichte lassen sich sehr einfach und schnell zubereiten 
• ihre Zutaten, frische wie getrocknete (Gewürze/Mischungen), sind auch hierzulande einfach zu bekommen 
• die typische Darreichung als Mezze-Vorspeisen ist besonders attraktiv (Sharing-Trend) 
• sie ist undogmatisch und lässt sich auch in andere Küchenrichtungen gut einfügen (z.B. kann ein Café seinen Brunch mit Shakshuka aufpeppen)  

 
Für die Levante-Küche gibt es unzählige Kochbücher, u.a. von Starkoch Yotam Ottolenghi und der Gastronomin Haya Molcho („Neni“).