Eine Auszeichnung im Guide Michelin zu erhalten – einen Stern – ist für viele Köche und Gastronomen das große Ziel. Doch wie strebt man es eigentlich an? Wofür gibt es einen Stern? Wie wird man Sternekoch oder Sternerestaurant? Wir haben die sieben wichtigsten Fragen und Antworten zusammengestellt.
1. Was ist der Guide Michelin?
Die Historie des Guide Michelin geht bis auf das Jahr 1900 zurück. Damals veröffentlichte ihn der französische Reifenhersteller Michelin zum ersten Mal – anfangs war er noch kein kulinarischer Führer, sondern informierte vor allem über Werkstätten und Orte für Kraftstoff-Nachschub. Auch in Deutschland, wo er 1910 debütierte. Die gastronomischen Empfehlungen gibt es seit 1923, die Sterne seit 1926. Heute ist der Guide Michelin der bekannteste Hotel- und Restaurantführer der Welt, der vielseitige Empfehlungen zu bieten hat – die so genannte Sterne-Gastronomie ist ein Teil davon.
2. Was ist ein Michelin-Stern?
Ein Stern, ja ist es überhaupt einer? Genau betrachtet, sieht das Symbol im Heft, das Sterne-Restaurants auch gerne als Plakette an ihrer Eingangstür befestigen, eher wie ein Blümchen aus. In Frankreich nennt man den Stern „macaron“, also Makrone. Sehr kulinarisch! Wie sehr die begehrten Michelin-Sterne mit der Auto- und Reisewelt, aus der das Unternehmen dahinter kommt, verbunden sind, zeigt sich bei ihrer Erklärung: Einen Stern gibt es für „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Zwei Sterne für „eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“, die Maximalzahl drei steht für „eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“
3. Wie viele Sterne-Restaurants gibt es in Deutschland?
Stand 2019: 261 Restaurants haben einen Stern, 38 Restaurants haben zwei Sterne, 10 Restaurants haben drei Sterne. Weltweit gibt es derzeit 133 Drei-Sterne-Restaurants.
4. Wie bekomme ich einen Michelin-Stern?
Kurz gesagt: für eine sehr gute Küche. Faktoren wie Ambiente, Design und Ausstattung des Restaurants fließen in die Bewertung nicht ein – und auch nicht der Faktor Service. Für diesen gibt es im Guide Michelin ein eigenes, weniger bekanntes Bewertungssymbol, das Besteck. Bewertungsfaktoren für die Sterne, also die Küchenleistung, sind unter anderem:
- eine hohe Produktqualität
- Frische der Zutaten
- die Kreativität / Persönlichkeit der Küche
- fachgerechte Zubereitung
- Beständigkeit
- Preis-Leistungs-Verhältnis
Das klingt erst einmal sehr bodenständig und gar nicht luxuriös-abgehoben, was oft mit „den Sternen“ verbunden wird. Tatsächlich ist es den Testern erst einmal gleich, wie die Küchenrichtung ist und welche Art von Zutaten verwendet wird. So haben im vergangenen Jahr zum Beispiel Restaurants in Deutschland, die ausschließlich regional kochen, ebenso wie ein Thai-Restaurant in Berlin ihre ersten Sterne erhalten. Es gibt auch Food-Stände, zum Beispiel in Singapur, die für ihr exzellentes Ein-Gericht-Konzept einen Stern erhalten haben. Es kommt letztlich „nur“ auf die sehr gute Qualität der Speisen an.
4. Wer bewertet Restaurants für den Guide Michelin?
Die Bewerter heißen bei Michelin, es klingt ein wenig nach französischem Comic, Inspektoren. Sie tun alles dafür, anonym zu bleiben, verhalten sich wie ganz normale Gäste (machen sich keine Notizen etc.) und zahlen stets. Diese Tester werden, bevor sie losgeschickt werden, vom Guide Michelin selbst getestet: Sie müssen physiologisch besonders befähigt sein, Geschmack zu verstehen und einordnen zu können – „lecker“ alleine genügt nicht. Die Inspektoren sind oft selber Köche, bewerten also von Kollege zu Kollege. Und das weltweit nach den gleichen Vorgaben.
5. Wie wird man Sternekoch?
Ganz einfach: Indem man als Koch in einem Restaurant arbeitet, das einen Stern oder mehr Sterne hat. Der viel verwendete Begriff „Sternekoch“ führt in die Irre. Denn der Guide Michelin vergibt keine Sterne für Köche, sondern für Restaurants. Geht der Chefkoch weg, kann er keine Sterne mitnehmen – die Nachfolger müssen sie „verteidigen“. Schließt das Restaurant – wie zuletzt ein Drei-Sterne-Restaurant in Osnabrück –, dann erlöschen die Sterne.
6. Bringt mir ein Michelin-Stern mehr Umsatz?
Die Antwort auf diese Frage lautet: Das lässt sich nicht eindeutig beantworten. Restaurants, die einen Stern bekommen, erhalten dadurch auf jeden Fall eine Menge zusätzlicher Aufmerksamkeit in den Medien. Oft weitet sich ihr Publikum dadurch aus, mehr „Feinschmecker“ und Gäste von außerhalb der Stadt wollen das Restaurant besuchen. Gleichzeitig kann dieses manche Stammgäste irritieren – mitunter vermuten Gäste auch, dass das Restaurant nun teurer wird. Tatsächlich kommt es darauf an, wie der Betrieb selbst mit der neuen Auszeichnung umgeht. In jeglicher Form nicht abzuheben, ist sicher kein schlechter Rat. Schließlich gab es den Stern ja dafür, wie man sich vor dem Stern dargeboten hat!
7. Wie sieht die Zukunft der Sterne-Gastronomie aus?
Auch wenn die Bewertungskriterien fix sind – der Guide Michelin ist es nicht. So finden die Veränderungen in der Esskultur hin zu mehr Regionalität und Saisonalität Eingang in die Bewertung und Empfehlung. 2018 brachte es der damalige Chef des Guide Michelin, Michael Ellis, in einem Interview mit der Zeitschrift „Effilee“ auf drei Punkte: „Nachhaltigkeit, Nachverfolgbarkeit und Einfachheit“ sind ihm zufolge die kulinarischen Themen, welche die Küche in Zukunft prägen. „Es werden weniger verschiedene Produkte in einem einzelnen Gang auftauchen. Das ist das Schwierigste: Das Einfache sublim machen.“ Weniger ist besser: Das klingt doch nach einer spannenden Herausforderung.
Digitale Lösungen für Gastronomen
Kostenlose Gastro-Website, Online-Reservierungstool, uvm.
