Das beste vom Rind stammt nur von verantwortungsvoll gehaltenen Jungtieren: Premium-Kalb von METRO erfüllt die strengsten Tierschutzauflagen – und schmeckt daher mit gutem Gewissen.
Man denkt ja nicht unbedingt von vornherein daran“, plaudert Reinhard Gerer aus vierzig Jahren Sterneküchen-Praxis, „aber das mit Sicherheit beste, zarteste und saftigste Wiener Schnitzel der Welt bereitet man aus den ausgelösten, mit besonderer Zärtlichkeit plattierten – ja nicht geklopften! – Koteletts der Kalbskrone bzw. des Kalbsrückens zu, die einem der Fleischermeister des persönlichen Vertrauens sauber zugeputzt herrichten sollte. In Eigenregie an einer Kalbskrone herumschnitzen zu wollen, davon rate ich eher ab, das kann der Fleischer besser.“
Als wahrer Gourmet ist der legendäre ehemalige Korso-Küchenchef, der als einer der ersten Spitzenköche Österreichs mit vier Hauben gekrönt wurde, ein großer Fan aller fleischlichen Genüsse vom Kalb – und war nicht zuletzt immer schon ein führender Pionier, wenn es um die heute so trendige komplette Verarbeitung des Tieres From Nose to Tail, also vor allem auch um die zu Unrecht oft geschmähten Innereien, geht: „Mein heimlicher persönlicher Favorit ist ja eigentlich so eine richtig schöne, fette Kalbsniere. Die wird dann mit reichlich Pfeffer bei Niedrigtemperatur ca. eine Stunde lang im Rohr schön rosa gegart und kommt bei mir dann mit einer Schalotten-Balsamicosauce auf den Tisch – ein wahres Gedicht!“
"Das mit Sicherheit beste Wiener Schnitzel der Welt stammt aus den zarten Koteletts der Kalbskrone."
Reinhard Gerer
Wiener Kochlegende
Beim Fleisch selbst schwört Gerer vor allem auf besonders helle, in der Farbgebung cremig-weiße Qualitäten: „Die Güte von absolutem Premium-Kalbfleisch steht meist direkt mit seiner Helligkeit in Zusammenhang – je heller die Farbe, desto besser und zarter sind üblicherweise Geschmack und Fleischstruktur. Bevor ein Kalb nach ungefähr 22 Wochen sein Schlachtgewicht von etwa 150 Kilogramm erreicht hat, ist die Art der Fütterung und Haltung entscheidend. Wird das Tier auf der Weide gehalten und kommen bei der Fütterung Gräser hinzu, wird das Fleisch durch das in den Futterstoffen enthaltene Eisen rosa bis rot gefärbt.
Ein aufwändiges Mastverfahren macht Kalbfleisch zur echten Delikatesse. Dabei entscheidet die Aufzucht über die Qualität: Je mehr Wiesenfutter, desto mehr tendiert die Farbe des Kalbfleisches in Richtung rosa.
Die Herstellung dieses besonders exklusiven Kalbfleisches steht selbstverständlich unter strengsten Kontrollen, um sämtlichen Auflagen des Tierschutzes gerecht zu werden. Die Einhaltung dieser Richtlinien ist METRO bei allen Kalbfleischprodukten ein großes Anliegen, ebenso wie eine möglichst große Auswahl an Teilstücken für jedes Rezept – vom klassischen Kalbsschnitzel über beliebte Stücke wie Kalbsrücken, Brust oder Keule bis zum hochwertigsten Teilstück, dem Filet, oder auch speziellen Delikatessen vom Kalb wie etwa dem Kalbsbries. Diese in ihrer zarten Konsistenz ein wenig dem Kalbshirn ähnelnde Thymusdrüse des Kalbs, in den letzten Jahren etwas in Vergessenheit geraten wie so manch andere Innereien auch, erlebt nun im Zuge des Nose to Tail-Trends ein besonderes Revival,ebenso wie Kalbsherz, Niere, Lunge oder Hirn. Früher galten diese Gerichte eher als Arme-Leute-Essen, heute wird jedoch gerade das Kalbsbries als besonders feine und für eine Vielfalt an Rezepten geeignete Delikatesse gehandelt: gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken – oder auch als Zutat klassischer Ragouts wie z. B. Ragout fin.
Eine weitere Voraussetzung, so weiß Reinhard Gerer:
„Gerade beim Kalbfleisch sollte man in der Zubereitung alles vermeiden, was zu grell, zu laut und zu vordergründig ist und mit der eigentlichen Qualität des Produkts in Widerspruch steht..."
...langsames, gemächliches und zartes Schmurgeln in Butter und bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen ist hier allemal angebrachter als irgendeine Form des flotten Anbratens. Langsam vorgehen, sich Zeit nehmen und schon in der Frühphase des Schmorens Aromate zusetzen, lautet mein Motto beim Kalbfleisch – und auch nicht unbedingt um jeden Preis kompliziert werden. Völlig klassische Aromate wie Basilikum und Rosmarin harmonieren bereits ganz hervorragend mit Kalb, man muss das Rad nicht immer völlig neu erfinden.“
Einfachheit und Präzision bei den Details ist für Gerer zugleich die größte Raffinesse, wenn es um die Zubereitung von Kalbfleisch geht: „Dass man Kalb ausnahmslos nur rosa brät, ist ohnehin nahezu selbstverständlich, wichtig ist allerdings auch, das Fleisch nach dem ersten behutsamen Anschmoren bereits frühzeitig herauszunehmen, in Folie rasten zu lassen und dann erst nachzubraten – vielleicht auch gleich in ein wenig brauner Nussbutter, damit das Ganze noch ein wenig g’schmackiger wird.“
Schlicht und ohne unnötiges Beiwerk ist auch Gerers Zugangsweise bei einem absoluten Klassiker der österreichischen Kalbfleischküche, der gefüllten Kalbsbrust. Einzig bei der Fülle gestattet er sich eine kleine Extravaganz, die dem Gericht zusätzlich Aroma, Farbe und Substanz verleiht: „In die Füllmasse aus gewürfelten Kaisersemmeln, viel Eiern und Petersilie mische ich immer auch gerne zur Auflockerung eine Handvoll grüne Erbsen. Und was ich ganz besonders liebe, ist, der Fülle noch eine gewürfelte, gekochte Kalbszunge zuzugeben – ich finde eben, man muss beim Kochen immer auch das ganze Tier zu schätzen wissen!“
