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Pulpo, was ist das?

Wenn man an die spanische Küche denkt, muss man sicherlich auch an Pulpo – oder Oktopus – denken. Pulpo steht in fast jedem Restaurant auf der Speisekarte und ist eine der am häufigsten servierten Tapas. Allerdings ist es gar nicht so einfach, aus diesem vielarmigen Vieh leckeres Essen zu kochen, es müssen nämlich ein paar Tricks und Kniffe gemeistert werden.

Der Oktopus, das größte Mitglied der Familie der Tintenfische, kommt weltweit in allen wärmeren Zonen der Ozeane vor, in denen die Wassertemperatur 20° C wiederum nicht überschreitet. Felsen mit Höhlen, Korallenriffe und Seegraswiesen sind die Heimat dieser Kopffüßer, die in Tiefen von bis zu 200 Metern zu finden sind. Sie ernähren sich hauptsächlich von Krabben, Krebsen, Schnecken und gelegentlich Fischen. Sie greifen ihre Beute mit den acht langen Tentakeln und beißen sie mit ihren Kiefern aus Chitin, die wie der Schnabel eines Papageis aussehen. Flink und schnell

Die Tentakel sind dicht mit Nerven bepackt. Dies macht den Oktopus extrem agil und wendig und ermöglicht es ihm, sich in enge Löcher zu quetschen. Auf dem Meeresboden werden die Arme auch zur Fortbewegung verwendet. Richtig flott ist der Oktupus, wenn er flieht. Denn hier presst er sein Atemwasser durch einen trichterförmiges Loch und erzeugt so einen Rückstoß, der ihn superschnell durch das Wasser schießen lässt.
Faszinierende Fähigkeiten

Oktopusse, die nebenbei bemerkt, drei Herzen haben, sehen nicht nur faszinierend aus, erstaunlich ist auch, was sie alles bewerkstelligen können. Neueste Forschungen haben gezeigt, dass sie mit zu den intelligentesten Tieren überhaupt gehören – kein Wunder also, dass man sich schon bei verschiedensten Fußballspielen auf ihr Können als Orakel verließ …

Oktopus - Frisch aus dem Atlantik

Frische Tintenfische von guter Qualität riechen angenehm nach Meer und ihre Haut ist leicht glänzend. Nach dem Kauf können sie im Kühlschrank für ein bis zwei Tage gelagert werden. Ihr Fleisch ist reich an gesunden Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Jod.
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Wenn es ums Kochen geht, sind nur die acht Tentakel von Interesse. Theoretisch wäre auch der Kopf essbar, doch der ist ziemlich hart. Allerdings wird er während des Kochens oft drangelassen und erst anschließend abgeschnitten, ebenso wie die Haut, die das Fleisch dann vor dem Austrocknen schützt.

Oktopus nach dem Kochen schneiden - Wenig Hitze und viel Geduld

So, kommen wir nun zu den Problemen, die während des Kochens auftreten; um zu verstehen, wieso Oktopus so oft hart und zäh ist, muss man ein bisschen in die Biologie eintauchen. Die Muskelfasern des Oktopus sind sehr dünn und bestehen aus vielen übereinanderliegenden Schichten. Zwischen ihnen liegt Bindegewebe. Normalerweise ist das darin enthaltene Collagen hart. Erst bei relativ langanhaltender milder Hitze führen chemische Prozesse dazu, dass es weich wird. Sobald die Hitze zu groß ist, zieht sich der ganze Kram zusammen und der Oktopus wird hart und man kann auf der gummiartigen Konsistenz ewig herumkauen – nicht lecker! Umso wichtiger ist es, dass man Geduld hat und den Oktopus bei geringer Hitze schonend gart.
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Keinesfalls darf der Oktopus in kochendes Wasser gegeben werden – kurz vor dem Siedepunkt ist es perfekt. Alternativ kann man ihn auch bei mittlerer Hitze im Ofen langsam schmoren. Auf diese Weise wird er dann nicht nur unglaublich zart, sondern der unvergleichlich milde, süße Geschmack kann sich optimal entfalten. Grob gesagt, kann man rechnen, dass ein Kilogramm Oktopus ca. eine Stunde lang garen muss. Um zu schauen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit der Spitze eines Messers in den dicksten Teil des Fleischs – es sollte dann ohne Widerstand hineingleiten.

Oktopus kochen - Tipps, Tricks und Mythen

Das Oktopusfleisch ist sehr fest und elastisch. Die größte Herausforderung für den Koch ist es daher, es weich und zart zu machen. So wird zunächst das Fleisch mürbe geklopft – entweder nach alter Fischerstradition mit einem Stein oder aber mit einem Klopfer oder einfach einem Nudelholz.

Eine Alternative ist es, es zwischen 24 und 48 Stunden einzufrieren und anschließen im Kühlschrank langsam aufzutauen, auch so wird das Fleisch zart.

Der Glaube, dass Weinkorken im Kochwasser dazu beitragen, dass das Fleisch zart wird, gehört ins Reich der Mythen. Gleichwohl ist diese Praxis nach wie vor weit verbreitet.
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