Aromavielfalt durch Räuchern

Räuchern - alte Tradition neu entdeckt

Räuchern ist eine Methode des Konservierens sowie des Aromatisierens, die sich unter anderem für Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse oder Tofu eignet. Die Lebensmittel werden dabei Rauch ausgesetzt, wodurch sie einen rauchigen Geschmack erhalten. Während die Verlängerung der Haltbarkeit in früheren Zeiten eine wichtige Rolle spielte, stehen beim Räuchern heutzutage Aromabildung und Farbgebung im Vordergrund. In der Profiküche ist Räuchern ein beliebtes Verfahren, mit dem Gerichte einen unverwechselbaren, rauchigen Geschmack erhalten. Gerade in der Erlebnisgastronomie ist Räuchern eine tolle Kochtechnik und ein Erlebnis für alle Sinne.

Die Räuchertechnik: Heißräuchern vs. Kalträuchern

Beim Räuchern werden unterschiedliche Aromen freigesetzt, deren Intensität von der Temperatur beim Räuchervorgang abhängig ist. Es wird grundsätzlich zwischen Heiß- und Kalträucherung unterschieden.

Heißräuchern
Beim Heißräuchern werden Lebensmittel über mehrere Stunden bei einer Temperatur zwischen 50 und 85 Grad gegart. Die Geschmacksintensität ist bei der Heißräucherung deutlich höher als bei der Kalträucherung. Allerdings haben Lebensmittel, die durch Heißräucherung weiterverarbeitet wurden, eine kürzere Haltbarkeit. Heiß geräuchert werden unter anderem Schinken oder Jagdwurst sowie Fische wie Aal und Heilbutt. Eine mildere Form des Heißräucherns ist das Warmräuchern, bei dem die Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad liegen.

Kalträuchern
Beim Kalträuchern herrscht eine Temperatur zwischen 15 und 25 Grad. Der Prozess des Räucherns nimmt mehr Zeit in Anspruch und besteht aus mehreren Phasen. Kaltgeräucherte Lebensmittel sind deutlich länger haltbar. Zu kaltgeräucherten Spezialitäten zählen zum Beispiel Speck, Mettwurst oder Räucherlachs. Die Technik des Kalträucherns wird gerne in der Gastronomie angewandt, da nur eine dezente Rauchnote erzielt wird.

Das Räuchermaterial

Über die Intensität des Raucharomas entscheidet auch das verwendete Material. Räuchermaterial Nummer 1 ist unangefochten Holz. In der Regel kommen beim Räuchern Sägemehl oder Sägespäne zum Einsatz. Geeignet sind verschiedene Harthölzer. Aufgrund ihres intensiven Aromas sind viele Laubhölzer gut zum Räuchern geeignet. Buche und Eiche haben ein besonders intensives Aroma, während Obsthölzer ein mildes Raucharoma besitzen.

Gerne werden Kräuter und Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin oder Lavendel beigemischt, die dem Gargut eine besondere Note verleihen. Auch Tannen- und Kiefernnadeln sowie  -zapfen werden für ein besonderes Aroma verwendet. Alternativ zu Holz eignen sich verschiedene Arten von Heu zum Räuchern, die gerne für Gemüse oder Meeresfrüchte verwendet werden.

Rauchgeschmack durch Raucharomen

Alternativ zum klassischen Räuchern werden Produkte vermehrt mit Raucharomen versehen, die es sowohl in flüssiger als auch in fester Form gibt. Der beliebte flüssige Rauch, auch Liquid Smoke genannt, hat einige Vorteile gegenüber der klassischen Räuchertechnik. Flüssigrauch ist preiswerter, erzeugt keinen Rauch und ist dadurch besser für die Umwelt und die Gesundheit. Echter Rauch gilt als krebserregend, weswegen geräucherte Nahrungsmittel nicht in großen Mengen verzehrt werden sollten.

Besondere Spezialität: Rauchsalz

Rauchsalz oder Smoked Salt ist aromatisiertes Speisesalz, das entweder durch Räuchern oder durch Zugabe von Raucharoma seinen rauchigen Geschmack erhält. Natürlich geräuchertes Salz ist dabei qualitativ hochwertiger als mit Raucharoma versetztes Salz. Mit Rauchsalz erhalten Gerichte ganz einfach einen leckeren Rauchgeschmack. Als Gourmetsalz wird Rauchsalz als Finish über das Essen gestreut. Rauchsalz eignet sich hervorragend für Steak und andere Fleischgerichte, für Fisch, Gemüse oder für Marinaden und Soßen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Rauchsalzsorten auf dem Markt, darunter zum Beispiel das hochpreisige Wikinger-Salz oder das beliebte Hickory-Rauchsalz.

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