raeuchern_header_668x267

Aromavielfalt durch Räuchern

Räuchern - alte Tradition neu entdeckt


Räuchern ist eine Methode des Konservierens sowie des Aromatisierens, die sich unter anderem für Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse oder Tofu eignet. Die Lebensmittel werden dabei Rauch ausgesetzt, wodurch sie einen rauchigen Geschmack erhalten. Während die Verlängerung der Haltbarkeit in früheren Zeiten eine wichtige Rolle spielte, stehen beim Räuchern heutzutage Aromabildung und Farbgebung im Vordergrund. In der Profiküche ist Räuchern ein beliebtes Verfahren, mit dem Gerichte einen unverwechselbaren, rauchigen Geschmack erhalten. Gerade in der Erlebnisgastronomie ist Räuchern eine tolle Kochtechnik und ein Erlebnis für alle Sinne.

Nicht nur Fleisch lässt sich räuchern, auch Tofu, Fisch und Gemüse lassen sich hierfür verwenden.

Die Räuchertechnik: Heißräuchern vs. Kalträuchern

Beim Räuchern werden unterschiedliche Aromen freigesetzt, deren Intensität von der Temperatur beim Räuchervorgang abhängig ist. Es wird grundsätzlich zwischen Heiß- und Kalträucherung unterschieden.

Heißräuchern
Beim Heißräuchern werden Lebensmittel über mehrere Stunden bei einer Temperatur zwischen 50 und 85 Grad gegart. Die Geschmacksintensität ist bei der Heißräucherung deutlich höher als bei der Kalträucherung. Allerdings haben Lebensmittel, die durch Heißräucherung weiterverarbeitet wurden, eine kürzere Haltbarkeit. Heiß geräuchert werden unter anderem Schinken oder Jagdwurst sowie Fische wie Aal und Heilbutt. Eine mildere Form des Heißräucherns ist das Warmräuchern, bei dem die Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad liegen.

Kalträuchern
Beim Kalträuchern herrscht eine Temperatur zwischen 15 und 25 Grad. Der Prozess des Räucherns nimmt mehr Zeit in Anspruch und besteht aus mehreren Phasen. Kaltgeräucherte Lebensmittel sind deutlich länger haltbar. Zu kaltgeräucherten Spezialitäten zählen zum Beispiel Speck, Mettwurst oder Räucherlachs. Die Technik des Kalträucherns wird gerne in der Gastronomie angewandt, da nur eine dezente Rauchnote erzielt wird.

Fisch nach dem Räuchern.

Das Räuchermaterial


Über die Intensität des Raucharomas entscheidet auch das verwendete Material. Räuchermaterial Nummer 1 ist unangefochten Holz. In der Regel kommen beim Räuchern Sägemehl oder Sägespäne zum Einsatz. Geeignet sind verschiedene Harthölzer. Aufgrund ihres intensiven Aromas sind viele Laubhölzer gut zum Räuchern geeignet. Buche und Eiche haben ein besonders intensives Aroma, während Obsthölzer ein mildes Raucharoma besitzen.

Gerne werden Kräuter und Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin oder Lavendel beigemischt, die dem Gargut eine besondere Note verleihen. Auch Tannen- und Kiefernnadeln sowie  -zapfen werden für ein besonderes Aroma verwendet. Alternativ zu Holz eignen sich verschiedene Arten von Heu zum Räuchern, die gerne für Gemüse oder Meeresfrüchte verwendet werden.

Rauchgeschmack durch Raucharomen


Alternativ zum klassischen Räuchern werden Produkte vermehrt mit Raucharomen versehen, die es sowohl in flüssiger als auch in fester Form gibt. Der beliebte flüssige Rauch, auch Liquid Smoke genannt, hat einige Vorteile gegenüber der klassischen Räuchertechnik. Flüssigrauch ist preiswerter, erzeugt keinen Rauch und ist dadurch besser für die Umwelt und die Gesundheit. Echter Rauch gilt als krebserregend, weswegen geräucherte Nahrungsmittel nicht in großen Mengen verzehrt werden sollten.

Besondere Spezialität: Rauchsalz

Rauchsalz oder Smoked Salt ist aromatisiertes Speisesalz, das entweder durch Räuchern oder durch Zugabe von Raucharoma seinen rauchigen Geschmack erhält. Natürlich geräuchertes Salz ist dabei qualitativ hochwertiger als mit Raucharoma versetztes Salz. Mit Rauchsalz erhalten Gerichte ganz einfach einen leckeren Rauchgeschmack. Als Gourmetsalz wird Rauchsalz als Finish über das Essen gestreut. Rauchsalz eignet sich hervorragend für Steak und andere Fleischgerichte, für Fisch, Gemüse oder für Marinaden und Soßen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Rauchsalzsorten auf dem Markt, darunter zum Beispiel das hochpreisige Wikinger-Salz oder das beliebte Hickory-Rauchsalz.

Rauchsalz ist eine unkomplizierte Alternative zum Räuchern.

Das richtige Fleisch zum Räuchern

Finden Sie in der METRO-Produktwelt die passenden Fleischsorten für einzigartige Raucharomen.

Jetzt informieren


Coole Wurst aus Erbsen und Bohnen: Beyond Sausage

Vielseitig einsetzbar und lecker, das ist die Beyond Sausage. Das Beyond Meat-Produkt erobert nach und nach die Speisekarten der Gastronomie, doch was macht es so erfolgreich? Alle Infos zur veganen Wunder-Wurst erfahren Sie hier.

Food Trends Gastronomie Ernährung ökologisch vegan vegetarisch Speisekarte

Das sind die Foodtrends 2020

Von Urban Gardening bis zur plastikfreien Verpackung - Nachhaltigkeit wird auch in 2020 die Lebensmittel- und Gastrobranche beschäftigen. Erfahren Sie hier, welche Foodtrends es außerdem zu entdecken gibt.

Food Trends Gastronomie ökologisch vegan vegetarisch

METRO Start Up Regal

Neues aus dem Start-up-Regal der METRO! Ab dem 15.8. gibt es neue spannende Produkte zu probieren - von spritzig bis würzig gibt es in dieser Runde viel zu entdecken.

Existenzgründung Food Trends

Der hippe Burger ohne Fleisch: Beyond Burger

Der Beyond Burger ist auf Speisekarten in der Gastronomie immer häufiger zu finden. Doch was genau ist der Beyond Burger eigentlich und sollte man ihn als fleischlose Alternative anbieten? Hier finden Sie die Antworten auf diese Fragen.

Ernährung Food Trends ökologisch Speisekarte vegan vegetarisch

Hype-Produkt Beyond Meat: Umsatzpotential für die Gastronomie?

Pflanzen-basierte Burger und Hot Dogs auf Ihrer Speisekarte? Erfahren Sie hier alles über die Trend-Produkte von Beyond Meat und wie Sie mit ihnen Ihren Umatz steigern können.

Food Trends Gastronomie ökologisch vegan vegetarisch

Was ist Craft Beer? 5 Merkmale, mit denen sich der Unterschied erkennen lässt

Craft Beer: frischer Wind und Tradition vereint. Entdecken Sie hier 5 Merkmale des "Kunst-Biers".

Drinks Trendgetränk Food Trends

5 Ideen fürs Bar-Food: Burger-Sliders, Regio-Tapas, Tasting-Trays, Flights und mehr

Sie wollen Ihren Gästen an der Bar mehr bieten als Cracker und Salzstangen? Erfahren Sie hier wie sie mit Barfood kreativ werden können und Ihre Gäste überraschen.

Food Trends Tapas Tipps Mezze Waffeln Gastronomie

Switchel-Rezepte für die Gastronomie

Die neue Trend-Limo ist da! Erfahren Sie hier, wie Sie mit süß-saurer Switchel-Limonade Ihre Gäste begeistern können.

Cocktails Drinks Food Trends Obst Rezepte Trendgetränk Vitamine

6 Ideen für das Würzen ohne Salz

Wie kann man Gerichte gut würzen ohne zu viel Salz zu verwenden? Erfahren Sie hier, wie Sie Gewürze ideal einsetzen können und für ausgewogenen Geschmack sorgen.

Aromen Delikatesse Exotisches Gewürz Orientalische Küche Rezepte

Das richtige Fass macht den Unterschied – Die Kunst der Whiskyreifung

Whisky und seine Lagerung - spannendes rund ums Thema Whisky und Aromen.

Drinks Food Trends Whisky