raeuchern_header_668x267

Aromavielfalt durch Räuchern

Räuchern - alte Tradition neu entdeckt


Räuchern ist eine Methode des Konservierens sowie des Aromatisierens, die sich unter anderem für Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse oder Tofu eignet. Die Lebensmittel werden dabei Rauch ausgesetzt, wodurch sie einen rauchigen Geschmack erhalten. Während die Verlängerung der Haltbarkeit in früheren Zeiten eine wichtige Rolle spielte, stehen beim Räuchern heutzutage Aromabildung und Farbgebung im Vordergrund. In der Profiküche ist Räuchern ein beliebtes Verfahren, mit dem Gerichte einen unverwechselbaren, rauchigen Geschmack erhalten. Gerade in der Erlebnisgastronomie ist Räuchern eine tolle Kochtechnik und ein Erlebnis für alle Sinne.

Nicht nur Fleisch lässt sich räuchern, auch Tofu, Fisch und Gemüse lassen sich hierfür verwenden.

Die Räuchertechnik: Heißräuchern vs. Kalträuchern

Beim Räuchern werden unterschiedliche Aromen freigesetzt, deren Intensität von der Temperatur beim Räuchervorgang abhängig ist. Es wird grundsätzlich zwischen Heiß- und Kalträucherung unterschieden.

Heißräuchern
Beim Heißräuchern werden Lebensmittel über mehrere Stunden bei einer Temperatur zwischen 50 und 85 Grad gegart. Die Geschmacksintensität ist bei der Heißräucherung deutlich höher als bei der Kalträucherung. Allerdings haben Lebensmittel, die durch Heißräucherung weiterverarbeitet wurden, eine kürzere Haltbarkeit. Heiß geräuchert werden unter anderem Schinken oder Jagdwurst sowie Fische wie Aal und Heilbutt. Eine mildere Form des Heißräucherns ist das Warmräuchern, bei dem die Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad liegen.

Kalträuchern
Beim Kalträuchern herrscht eine Temperatur zwischen 15 und 25 Grad. Der Prozess des Räucherns nimmt mehr Zeit in Anspruch und besteht aus mehreren Phasen. Kaltgeräucherte Lebensmittel sind deutlich länger haltbar. Zu kaltgeräucherten Spezialitäten zählen zum Beispiel Speck, Mettwurst oder Räucherlachs. Die Technik des Kalträucherns wird gerne in der Gastronomie angewandt, da nur eine dezente Rauchnote erzielt wird.

Fisch nach dem Räuchern.

Das Räuchermaterial


Über die Intensität des Raucharomas entscheidet auch das verwendete Material. Räuchermaterial Nummer 1 ist unangefochten Holz. In der Regel kommen beim Räuchern Sägemehl oder Sägespäne zum Einsatz. Geeignet sind verschiedene Harthölzer. Aufgrund ihres intensiven Aromas sind viele Laubhölzer gut zum Räuchern geeignet. Buche und Eiche haben ein besonders intensives Aroma, während Obsthölzer ein mildes Raucharoma besitzen.

Gerne werden Kräuter und Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin oder Lavendel beigemischt, die dem Gargut eine besondere Note verleihen. Auch Tannen- und Kiefernnadeln sowie  -zapfen werden für ein besonderes Aroma verwendet. Alternativ zu Holz eignen sich verschiedene Arten von Heu zum Räuchern, die gerne für Gemüse oder Meeresfrüchte verwendet werden.

Rauchgeschmack durch Raucharomen


Alternativ zum klassischen Räuchern werden Produkte vermehrt mit Raucharomen versehen, die es sowohl in flüssiger als auch in fester Form gibt. Der beliebte flüssige Rauch, auch Liquid Smoke genannt, hat einige Vorteile gegenüber der klassischen Räuchertechnik. Flüssigrauch ist preiswerter, erzeugt keinen Rauch und ist dadurch besser für die Umwelt und die Gesundheit. Echter Rauch gilt als krebserregend, weswegen geräucherte Nahrungsmittel nicht in großen Mengen verzehrt werden sollten.

Besondere Spezialität: Rauchsalz

Rauchsalz oder Smoked Salt ist aromatisiertes Speisesalz, das entweder durch Räuchern oder durch Zugabe von Raucharoma seinen rauchigen Geschmack erhält. Natürlich geräuchertes Salz ist dabei qualitativ hochwertiger als mit Raucharoma versetztes Salz. Mit Rauchsalz erhalten Gerichte ganz einfach einen leckeren Rauchgeschmack. Als Gourmetsalz wird Rauchsalz als Finish über das Essen gestreut. Rauchsalz eignet sich hervorragend für Steak und andere Fleischgerichte, für Fisch, Gemüse oder für Marinaden und Soßen. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Rauchsalzsorten auf dem Markt, darunter zum Beispiel das hochpreisige Wikinger-Salz oder das beliebte Hickory-Rauchsalz.

Rauchsalz ist eine unkomplizierte Alternative zum Räuchern.

Das richtige Fleisch zum Räuchern

Finden Sie in der METRO-Produktwelt die passenden Fleischsorten für einzigartige Raucharomen.

Jetzt informieren


Biologisch, fair, nachhaltig und pflanzenbasiert: die 8 wichtigsten Lebensmittel-Siegel

Von bio über fair bis hin zu vegan - in der Gastronomie wird das Thema immer wichtiger. Welche Bedeutung steckt hinter verschiedenen Lebensmittel-Siegeln? Entdecken Sie jetzt die 8 wichtigsten Siegel.

bio Fisch Fleisch Gastronomie Gemüse vegan vegetarisch

3 leckere Fischsorten und Zubereitungsideen für die Gastronomie

Fisch ist nicht nur gesund und lecker, sondern auch sehr vielfältig in der Zubereitung. Diese 3 leckeren Fischsorten lassen sich ganz besonders köstlich zubereiten: Ideen für die Gastronomie.

Fisch Food Trends Rezepte Ernährung Gastronomie

Corona-Trend Wohnmobil-Dinner: So empfangen Restaurants Gäste auch im Lockdown

Wetterfeste Schankvorgärten, umfunktionierte Gewächshäuser, dekorierte Pop-up-Zelte und viele weitere Ideen haben sich Gastronomen seit dem Corona-Beginn einfallen lassen, um Gäste weiterhin begrüßen zu können. Und auch jetzt, im zweiten Lockdown, gibt es eine Möglichkeit – mit dem Anbieten eines Wohnmobil-Dinners. Wir erklären, wie es funktioniert und was dabei zu beachten ist.

Food Trends Gastrokonzepte Gastronomie Restaurant Kochen

Saftkuren verkaufen: So macht die Gastronomie mit dem Detox-Trend Umsatz

Besonders zum Jahresbeginn liegen Saftkuren aufgrund ihrer nachgesagten Entschlackungswirkung im Trend. Eine Erweiterung des Außer-Haus-Verkaufs ist somit für Gastronomen eine attraktive Möglichkeit. Wie Saftkuren funktionieren und wie daraus ein gutes Geschäft werden kann, erfahren Sie hier.

Ernährung Food Trends Gastronomie Obst

4 Ideen für gesundes Essen außer Haus zum Jahresbeginn

Viele Restaurants setzen insbesondere zum Jahresbeginn aufgrund der erhöhten Nachfrage auf Healthy-Food-Konzepte. Wie Gastronomien diese für das Außer-Haus-Geschäft umsetzen können, erfahren Sie hier: 4 Ideen für gesundes Essen außer Haus.

Eintöpfe Food Trends Gemüse Lunchbox Tipps

Müsliriegel selbst machen: Tipps für Café- und Restaurantbetriebe

Müsliriegel in verschiedenen Variationen sind der gesunde Snack-Klassiker. Warum es sich lohnt Müsliriegel selber zu machen und wie diese zubereitet werden erfahren Sie hier!

Dinkel Food Trends Frühstück Gastronomie Getreide Getreidesorten Mineralstoffe Nüsse Vitamine Weizen

Granola selber machen: die hippe Alternative zum Müsli!

In vielen Cafés, Restaurants und in Hotel-Frühstücksräumen hat Granola bereits seinen Einzug gehalten. Doch was unterscheidet Granola vom klassischen Müsli und wie stellt man es her? Das erfahren Sie hier.

Food Trends Frühstück Gastronomie Getreide Honig Rezepte

Hype-Produkt Beyond Meat: Umsatzpotential für die Gastronomie?

Pflanzen-basierte Burger und Hot Dogs auf Ihrer Speisekarte? Erfahren Sie hier alles über die Trend-Produkte von Beyond Meat und wie Sie mit ihnen Ihren Umatz steigern können.

Food Trends Gastronomie ökologisch vegan vegetarisch

CBD: Getränke und Speisen mit dem Hanfwirkstoff

Kennen Sie schon den CBD-Trend? Der Hanfwirkstoff Cannabidiol gilt als neues Wundermittel und kann in Speisen und Getränken verarbeitet werden. Wie CBD in der Gastronomie eingesetzt werden kann erfahren Sie hier.

Ernährung Food Trends Gastronomie Lebensmittel Restaurant