Schinken - Scheibenweise Gaumenfreuden

Einfachheit und Ursprünglichkeit zählen zu den größten Trends und Sehnsüchten der aktuellen Kulinarik-Szene. Ein Thema, dem nur wenige Produkte so ideal entgegenkommen wie der Schinken. Denn Schinken verkörpert die im wahrsten Wortsinn fleischgewordene Unkompliziertheit, eine pure Delikatesse ohne Schnickschnack, die nur wenig benötigt, um bereits zur Mahlzeit zur werden. Denn die Brettljause in Österreich, das Abendbrot in Deutschland, die Marende in Südtirol, der Piatto del prosciutto in Italien oder die Assiette de jambon in Frankreich sind bewusst äußerst simpel gehaltene Gerichte. Diese beziehen ihren besonderen Genuss aus ihrer urwüchsigen Reduziertheit: hauchdünn aufgeschnittenes Fleisch in seiner nahezu pursten Form, dazu etwas Brot, vielleicht noch ein wenig eingelegtes Gemüse oder ein hart gekochtes Ei, ein Glas Wein – und basta. So haben schon die alten Kelten und Gallier, die als eine der frühesten Kulturen Europas ihre Schweinekeulen durch Räuchern und Beizen haltbar machten, ihren Schinken gegessen – und daran hat sich bis heute wenig geändert.

Allerdings: Wenngleich das Produkt Schinken selbst durch seine Einfachheit besticht, so ist seine Herstellung keineswegs ohne Raffinesse. Die grundsätzliche Glaubensfrage hierbei lautet: roh oder gekocht? Beide Methoden wurden einst entwickelt, um das Fleisch (meistens wird die hintere Keule vom Schwein zu Schinken verarbeitet) durch Salzen bzw. Pökeln, zum Teil auch durch zusätzliches Räuchern, möglichst haltbar zu machen. Der entscheidende
Unterschied: Rohschinken werden ausschließlich trocken gepökelt bzw. mit (Meer-)Salz eingerieben und reifen anschließend, wie etwa der italienische Prosciutto oder der spanische Serrano, an der Luft. Das Fleisch wird hierbei durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien mürbe und entwickelt so das typische Rohschinkenaroma. Manche Sorten, wie etwa der legendäre Parmaschinken oder auch der spanische Jamón Ibérico, reifen bis zu 36 Monate, um ihre unvergleichlich milde, aromatische Zartheit zu entfalten. Dabei spielt das regionale mediterrane Klima eine entscheidende Rolle.

Das Klima in kühleren europäischen Ländern, vor allem in den Berg- und Waldregionen, begünstigt hingegen eher die Herstellung geräucherter Rohschinken. Dazu zählen in Deutschland die besonders würzigen Westfälischen und Schwarzwälder Schinken oder die deftigen, rustikalen Spezialitäten aus den österreichischen Alpenregionen. Kochschinken hingegen werden bei einem völlig anderen Herstellungsverfahren zunächst „nass“ gepökelt, d. h. in Pökelsalzlake eingelegt, der auch Gewürze zugesetzt sein können. Alternativ wird das Fleisch auch durch die Injektion von Pökellake in das Muskelgewebe gewissermaßen von innen eingesalzen. Eine besonders traditionelle Methode, die etwa für den klassischen Wiener Beinschinken angewendet wird, ist auch die so genannte Prager Art, bei der die Lake mit Nadeln in die Keule gespritzt wird. Nach einer Pökelzeit von zumeist einigen Tagen wird der Schinken im Ganzen oder auch in Stücken entweder in Wasser gekocht oder in Dampf gebrüht, zumeist unter Zusatz einer großen Variation verschiedenster Aromen wie etwa Lorbeer, Knoblauch, Rosmarin etc. Danach wird er oft auch noch zusätzlich verfeinert, etwa durch leichtes Räuchern, Überkrusten im Ofen oder durch Aromatisieren, z. B. mit Spargel, Kren, Kräutern, Honig und vielen anderen Geschmacksrichtungen. Im Unterschied zu Rohschinken sind die meisten Kochschinken nur begrenzt und unter Kühlung haltbar. Ein guter Grund mehr, um sie möglichst bald aufzuessen!

Gekocht, luftgetrocknet, geräuchert?

Von der Keule bis zum Schinken ist es ein weiter Weg: In fünf Schritten verwandelt sich bestes Schweinefleisch in zarten, aromatischen Schinken. Zur Schinkenherstellung werden so gut wie ausschließlich hintere Schweinekeulen verwendet: im Ganzen am Knochen, ausgelöst oder auch in Teilstücken.

• Schritt 1: Teilen & Zuschneiden
  Das Fleisch wird bei Rohschinken trocken mit (Meer-) Salz oder Pökelsalz eingerieben oder bei Kochschinken
  nass in Pökellake eingelegt bzw. mit Lake injiziert.

• Schritt 2: Salzen & Pökeln
  Rohschinken reifen trocken an der Luft, ein enzymatischer Prozess macht das Fleisch mürbe. Manche Sorten
  werden zusätzlich durch Räuchern aromatisiert.

• Schritt 3: Lufttrocknen & Reifen
  Kochschinken werden nach einer gewissen Reifezeit in der Pökellake anschließend in Wasser gekocht oder in
  Dampf gebrüht, oft auch unter Zusatz von Aromen.

• Schritt 4: Brühen & Kochen
  Viele Kochschinkensorten werden zur Vollendung noch mit Aromen und Gewürzen verfeinert, geräuchert
  und/oder zusätzlich im Ofen gebraten.

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Text: Nikolaus Prokop