Internationale Servicearten in der Gastronomie

In der Gastronomie gibt es viele Aspekte, die zum Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants beitragen können: die Qualität der Speisen und Getränke, die Sauberkeit und Atmosphäre des Gastraums, die Ausbildung der Servicekräfte und zu guter Letzt, natürlich der Service selbst. Letzterer bestimmt das Gefühl, mit dem der Gast das Lokal verlässt. Muss er immer zu um die Aufmerksamkeit der Servicekraft kämpfen und kann nicht bestellen, wird er sich nicht wertgeschätzt fühlen. Ein weiterer Besuch und eine gute Bewertung für das Restaurant sind dann unwahrscheinlich. Die Bewertung von gutem Service ist subjektiv und oft auch kulturell geprägt. Weltweit haben sich deshalb unterschiedliche Serviceregeln eingebürgert, die in den letzten Jahrzehnten ihre Ländergrenzen überquert haben.

Weltweit drei führende Konzepte im Service

Servicekulturen können von Nation zu Nation andere Schwerpunkte haben. Je nachdem unterscheiden sich Aspekte, wie beispielsweise der Umgang mit dem Gast oder auch die Art der Speisenaufdeckung. Einige Servicestrategien haben sich teilweise oder sogar gänzlich international etabliert. Auch im europäischen Raum führend sind die Servicearten aus den USA, England und Frankreich.

Fokus des amerikanischen Service: Effizienz

Besonders populär ist aktuell die amerikanische Serviceart. Bei ihr liegt der Schwerpunkt auf effizientem Einsatz von Personal und Ware. Die Servicekraft stellt sich zu Beginn des Aufenthalts ihrer Gäste namentlich bei ihnen vor und macht auf besondere Angebote aufmerksam. Der Kontakt zwischen beiden Parteien bleibt ansonsten aber eher unpersönlich, da die Servicekraft wenig Zeit am Tisch verbringt. Die Speisen werden bereits in der Küche auf dem Speisenteller arrangiert und fertig zum Gast gebracht. Zwischendurch folgen lediglich kurze Fragen nach der Zufriedenheit und weiteren Wünschen. Die amerikanische Serviceart ist sehr geschirr- und wareneinsparend, da keine zusätzlichen Servierplatten oder ähnliches benötigt werden. Die Portionen auf den Tellern sind vordefiniert und Nachschläge nicht vorgesehen. Diese Methode hat sich international sehr stark verbreitet und ist zur üblichen Serviceart bei günstigen und Mittelklasselokalen geworden – auch in Deutschland. Nicht alle Serviceregeln werden dabei im gleichen Ausmaß übernommen. Die namentliche Vorstellung der Kellner ist im deutschen Raum immer noch eher unüblich und einige gehobene Restaurants weisen jedem einzelnen Tisch, trotz des sogenannten „Teller“-Service, eigene Bedienungen zu.

Ganz nah am Gast – der englische Service

Die englische Servicekultur wird auch als „Wagen“-Service bezeichnet. Bei ihr sind alle Speisen üblicherweise auf Platten und in Schüssel arrangiert und werden auf einem Speisewagen zum Gast gebracht. Dort servieren die Bedienungen die Speisen dann – gegen den Uhrzeigersinn – jedem Gast von rechts. Das Tranchieren und Filetieren der Gerichte erfolgt direkt am Tisch. Bei der englischen Serviceart ist es auch üblich, die Speisen – auf Wunsch des Gastes – direkt auf Tellern anzurichten und nicht erst auf Platten. Da die Servicekräfte meist nur sehr wenige Tische bedienen und längere Zeit bei ihren Gästen verbringen, ist der Kontakt meist recht intensiv. Der Aufwand ist deswegen im Vergleich zur amerikanischen Herangehensweise sehr hoch. Es wird viel Geschirr und Zeit benötigt. Die englische Serviceart ist fast ausschließlich in sehr gehobenen Lokalen üblich.

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Service aus Frankreich: Behandlung der Extraklasse

Eine besonders ausgeprägte und luxuriöse Art des Services stammt ursprünglich aus Frankreich. Die Speisen werden auf Platten angerichtet und dem Gast an seinem Tisch serviert. Jedem Tisch wird ein persönlicher sogenannter Commis de rang zugeteilt, der sich um alle Belange kümmert und die Speisen serviert. Das Tranchieren und Filetieren von Gerichten findet dabei ebenso am Tisch auf einem gesonderten Beistelltisch – dem Guéridon – statt. Der letzte Gang und alle Nachspeisen werden üblicherweise vom Chef de Rang, dem Oberkellner, serviert. Für jeden Nachgang wird ein neuer sauberer Teller und unbenutztes Besteck verwendet. Diese Serviceart ist mit Abstand die aufwendigste und zeitintensivste. Sie erfordert sehr viel Personal, Geschirr und der Warenaufwand kann vorher nicht genau festgelegt werden. Die französische Serviceart wird nur in exklusiven Restaurants praktiziert.

Deutscher Service: Mischung aus Selbstbedienung und Plattenservice

In Deutschland ist die Gastronomielandschaft mittlerweile sehr bunt gemischt. Neben üblichen Wirtshäusern, die sich vornehmlich in ländlicheren Gegenden befinden, existieren zahlreiche internationale Restaurant- und Fastfood-Ketten. Parallel zu den Ketten haben sich zudem viele individuelle Lokale entwickelt. Diese verfolgen ganz neue oder exotischere Gastro-Konzepte. Vor dieser Entwicklung war in Deutschland der sogenannte „Platten- und Schüssel“-Service üblich. Sämtliche Speisen werden auf Platten und in Schüsseln arrangiert und diese direkt vor dem Gast aufgetischt. Die Teller bleiben leer und werden rechts vom Gast eingesetzt. Dieser bedient sich dann selbst. Diese Serviceart ist mit weniger Personalaufwand verbunden, da der Gast sich seine Speisen selbst nimmt. Jedoch entstehen große Mengen an benutztem Geschirr. Die Menge der Speisen ist auch schlechter abschätzbar, da Nachschläge vorgesehen sind. Das Verhältnis zwischen Servicekraft und Gast bleibt unpersönlich, da beide nur zum Aufdecken der Speisen und weiteren Bestellungen interagieren. Diese Art des Services kommt selten und am ehesten bei größeren Gesellschaften zum Einsatz. Außerdem werden die Speisen aus Platzgründen häufig nicht mehr auf dem Tisch der Gäste, sondern in Form eines Buffets an einem Extratisch aufgebaut.

Populäre Art des Getränkeservice

Die Regeln beim Servieren von Getränken sind in den meisten Servicekulturen sehr ähnlich. Es gilt, Flaschen und Gläser – letztere kopfüber – immer auf einem Tablett zum Gast zu bringen und niemals mit den bloßen Händen. Das Einsetzen erfolgt von rechts und die Gläser sind nur im untersten Bereich beziehungsweise am Stiel anzufassen. Henkel werden nach rechts gedreht und Gravuren ins Sichtfeld des Gastes. Wenn keine Tischdecken vorhanden sind, gehören Untersetzer unter die Gläser. Die Präsentation von Flaschen erfolgt von links und mit einer Stoffserviette um sie herum. Wenn dem Gast eingeschenkt wird – von rechts –, sollte die Flasche schräg gehalten und das Etikett zum Gast gedreht werden. Bei dem Ausschank aus einer Karaffe sind keine Stoffservietten nötig. Die Gläser bleiben dabei auf dem Tisch stehen und dürfen nicht von der Flasche berührt werden. Eine Ausnahme besteht beim Rotwein.

Gastgeber bestimmt das Getränk

Bevor allen Gästen ausgeschenkt wird, bekommt der Gastgeber zunächst einen Schluck in sein Glas zum Degustieren. Wenn er mit der Auswahl einverstanden ist, wird zunächst seinen Gästen eingeschenkt. Sein eigenes Glas wird zuletzt gefüllt. Die Reihenfolge bei den Gästen beginnt zunächst beim ältesten weiblichen Gast bis zur jüngsten Dame und danach vom ältesten männlichen Gast zum jüngsten. Die Gläser werden nur bis zur Hälfte gefüllt.