Sprossen sind nicht nur ein dekoratives Topping.

Sprossen: Keimende Energiebündel

Um sich die Vorzüge von Sprossen und Keimlingen anschaulich zu machen, muss man sich Samen und Keime vorstellen wie winzig kleine Schatztruhen, vollgefüllt mit zahlreichen Nährstoffen, die nur darauf warten, freigelassen zu werden. Verhindert wird das in vielen Fällen jedoch von so genannten Antinährstoffen wie beispielsweise Phytinsäure, welche die Schatztruhe verschließen, indem sie Mineralien an sich binden und somit für den Menschen wertlos machen. Folglich braucht es den passenden Schlüssel, um die Truhe zu öffnen. Einen solchen bildet das Sprießen der Keime. Dadurch werden die Antinährstoffe verdrängt und es entsteht aus dem schlafenden Keim eine Miniaturpflanze mit hohem Nährstoffgehalt.

Sprossen und Keimlinge gelten als Trend unter Foodexperten.

Sprossen sind ideal, um zahlreiche Speisen, Snacks und Salate mit Frische, Farbe und abwechslungsreichem Geschmack aufzupeppen.

 

Dadurch erhält man auch in den Wintermonaten, wenn frisches lokales Gemüse eher rar ist, Zugriff auf äußerst nährstoffreiche pflanzliche Nahrung. Ein Faktor, der im Zeitalter hohen Ernährungsbewusstseins sowie veganer und vegetarischer Trends wieder besonders aktuell ist. Tatsächlich sind nämlich die kleinen Austriebe von Samenkörpern reich an Nährstoffen, an Spurenelementen, Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin B1, B2, C, E, Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink und Niacin. In vielen Fällen sind solche Sprossen und Keimlinge in dieser Hinsicht sogar reichhaltiger als ausgewachsenes Gemüse. Was in erster Linie daran liegt, dass sie, um zu sprießen, Stärke verbrauchen. Daraus ergibt sich ein prozentuell höherer Anteil an Ballaststoffen und Proteinen in der pflanzlichen Nahrung. Ein zusätzlicher Vorteil liegt darin, dass das so genannte Sprouting neben der oben erwähnten Phytinsäure auch weitere unerwünschte Antinährstoffe deaktiviert. Solche Stoffe also wie Oxalsäure, ätherische Öle oder Tannine, die Nährstoffe in der Nahrung schwerer verfügbar beziehungsweise unbrauchbar machen. So erreicht man etwa durch das Sprouting von Roggen eine Vervierfachung der in diesem Getreide enthaltenen Folsäure. Allerdings können viele der Eigenschaften durch Erhitzen beim Kochen vernichtet werden, weswegen Keimlinge und Sprossen eher in rohem Zustand gegessen werden sollten.

Was aber in jedem Fall bleibt, ist der Geschmack und die Frische des Miniaturgemüses, wodurch zahlreiche Speisen optisch und geschmacklich gehörig aufgemotzt werden können. Rohe Keimlinge eignen sich als Zugabe beispielsweise für folgende Gerichte:

  • auf Salaten oder auf Rohkost
  • auf Käse-, Butter-, Frischkäsebroten und in Sandwiches
  • über Suppen, nachdem man diese vom Herd genommen hat
  • über fertiggekochte Pastasaucen
  • in Salatsaucen, Dips oder Aufstrichen
  • gemixt in Smoothies oder frischgepressten Karotten- oder sonstigen Gemüsesäften

Sprossen gibt es im Handel von einer großen Auswahl an Hülsenfrüchten, Nüssen, Getreiden und Gemüsen, darunter etwa Alfalfa, Radieschen, Rote Bete, Erbsen, Linsen, Kürbiskerne, Gerste, Buchweizen, Kichererbsen, Sesamkörner, Quinoa, Linsen, Sonnenblumenkerne oder auch Wildreis. Geschmacklich ist die Vielfalt freilich ebenso groß – und reicht von leicht süßlich über deftig-herb und säuerlich bis hin zu fein-bitter und würzig-pikant. Das alles kann auch zu Hause und mit relativ wenig Aufwand erzeugt werden. Benötigt wird lediglich ein spezielles Keimgerät, das sich im Handel leicht findet. Alternativ tut es aber auch ein selbstgebasteltes, beispielsweise aus einem Einmachglas, das mit einem luftdurchlässigen Tuch bedeckt wird. Dabei ist allerdings einiges an Vorsicht geboten und es sind wichtige Hygieneregeln zu beachten. Denn Samen, Sprossen und Keimlinge verderben vergleichsweise schnell, sind anfällig für Krankheitserreger und Bakterien, sollten folglich im Kühlschrank aufbewahrt, innerhalb weniger Tage verbraucht und bis zum Aufsprießen täglich mehrmals mit frischem beziehungsweise abgekochtem Wasser gespült werden. Wem das zu aufwendig und unsicher ist, dem bleibt immer noch der Griff zu der großen Auswahl an Sprossen aus dem Kühlregal.

Sprossen enthalten viele Nährstoffe.

Kleine Sprossenkunde

 

Sprouting nennt sich der Prozess, bei dem Pflanzenkeime zum Austreiben gebracht werden. Das Ergebnis sind Miniaturgemüse, die gut schmecken und vielfach eingesetzt werden können.

  1. Unter „Keimling“ versteht man die junge Pflanze, die sich aus dem Samen entwickelt. Sie besteht aus dem Spross und teilweise ersten Ansätzen von Wurzeln und Blättern.
  2. Der Spross ist der oberirdisch wachsende Teil der Pflanze. Mit dem Begriff „Sprossen“ ist also meist ein Keimling gemeint, der in feuchtem Milieu ohne Erde gezogen wurde.
  3. Bei der Auswahl der Sorten besteht die Qual der Wahl. Es eignen sich zahlreiche Pflanzensorten – von Gemüse und Hülsenfrüchten über Getreide bis hin zu Nüssen.
  4. Besonders beliebt sind Rettich, Radieschen, Rote Bete und Alfalfa, aber auch Kresse, Bockshornklee, Mungobohnen und Linsen.
  5. Sprossen und Keime sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin B1, B2, C, E, Magnesium, Eisen, Kalzium und Zink. Und sie enthalten Ballaststoffe und Proteine.
  6. Sprouting deaktiviert bestimmte ungewünschte Antinährstoffe. Darunter versteht man solche Stoffe, die Nährstoffe in der Nahrung schwerer verfügbar beziehungsweise unbrauchbar machen.
  7. Verschließt man Sprossen in einem luftdichten Behälter, können sie bis zu zwei Tagen im Kühlschrank gelagert werden. Zum Einfrieren sollte man sie vorab blanchieren.

Besonders als Zutat für frische Salate eignen sich Sprossen hervorragend.

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Text: Georges Desrues

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