Die Pros und Contras der Systemgastronomie

Alternative zum klassischen Modell

Die Systemgastronomie unterscheidet sich von der klassischen Individualgastronomie im Wesentlichen durch ihre Standardisierungsphilosophie. Sie birgt sowohl Vor- als auch Nachteile und ist nicht für jeden Gastronomen das perfekte Erfolgskonzept. Die Systemgastronomie bietet eine hohe unternehmerische Sicherheit, denn die gekauften Konzepte wurden oftmals bereits erfolgreich umgesetzt. Auf der Schattenseite von Standardisierung und System steht die Gefahr von Eintönigkeit und kaltem Kommerz. Um für sich die Frage zu klären, ob die Systemgastronomie eine geeignete Basis bietet, ist ein genaues Verständnis des Konzepts der Klon-Gastro-Betriebe wichtig.

Einheitliche Strukturen als Erfolgsfaktor

Die Systemgastronomie zeichnet sich durch eine vereinheitlichte Organisationsstruktur aus. Sie arbeitet dabei besonders mit dem Aspekt der Standardisierung und einem einheitlichen Konzept. Dieses ist darauf ausgelegt, an zahlreichen Standorten realisiert zu werden. Das vorderste Ziel dieser Art der Gastronomie ist die Ökonomisierung. Das soll durch einheitliche Strukturen mit systematisierten Arbeitsabläufen gelingen. Betriebe dieser Form werden genau wie Cateringunternehmen den Lebensmittel-Großverbrauchern zugerechnet. Im Wirtschaftszweig des Gastgewerbes vereint die Systemgastronomie Teile der klassischen Gastronomie und der Lebensmittelproduktion.

Lage der Systemgastro-Branche in Deutschland

In Deutschland gibt es aktuell in etwa 159.348 Franchisebetriebe. Im Jahr 2016 verzeichneten diese einen Umsatz von 103,9 Milliarden Euro. Er stieg in den vergangenen Jahren rasant an, während der Umsatz in der Individualgastronomie konstant blieb. Die größten Ketten im Bereich der Systemgastronomie in Deutschland sind Starbucks, McDonald’s, Burger King, Nordsee, Vapiano, Subway und Kentucky Fried Chicken. Ihr Gesamtumsatz macht in etwa 50% des jährlichen Umsatzes der ganzen System-Food-Branche aus.

Klassifizierung der Betriebe in der Systemgastronomie

Bis zu den 90er-Jahren wurden Betriebe dieser Form bestimmten Kategorien zugeordnet:

• der Fastfood-Systemgastronomie, wie beispielsweise McDonald’s,

• der Fullservice-Systemgastronomie, wie Block-House,

• der getränkebetonten

• und standortspezifischen Systemgastronomie.

Die aktuell gängige Unterteilung stammt aus der deutschen Fachzeitschrift ‚food-service’ vom Deutschen Fachverlag. Dort wird diese Art der Gastronomie unterteilt in:

• Quickservice-,

• Fullservice-,

• Freizeit- und standortspezifische Systemgastronomie.

Letztere wird nochmals in Handels- und Verkehrsgastronomie sowie Events-, Messe- und Sportcatering unterteilt. Außer-Haus-Service-Dienste gelten hier als eigene Kategorie.

Charakterzüge der Systemgastronomie

Die wesentlichen Merkmale sind die Standardisierung, Multiplikation und klar definierte Unternehmenskonzepte. Die typische zentrale Steuerung steht hier für die Kontrolle und Organisation aller wesentlichen Abläufe und Prozesse durch eine Hauptverwaltung. So gut wie immer stammt das Konzept von einem Franchisegeber. Dieser stellt gegen ein Entgelt sein Konzept zur Verfügung, welches Gastronomen kaufen und auf eigenes Risiko umsetzen können. Das Konzept beinhaltet von der äußeren Gestaltung des Restaurants bis hin zum Service am Gast ein standardisiertes Vorgehen. Alle Gerichte und Getränke sind mit den genauen Arbeitsabläufen vorgegeben. Auch Richtlinien zur Reinigung, zu Hygieneschulungen und dem Erscheinungsbild des Personals sind Teil des Konzepts. Das Marketing und der Einkauf gehen meist noch von der zentralen Steuerung aus. Obwohl es sich bei der Systemgastronomie so gut wie immer um mehrere Unternehmen in einem Franchiseverhältnis handelt, sind die Hierarchien klar definiert. Es gibt in der Regel eine Filialleitung, die der Geschäfts- bzw. Regionalleitung untersteht. Diese untersteht ihrerseits der Bezirksleitung.

Wertegemeinschaft ‚Bundesverband der Systemgastronomie’

Die Unternehmen McDonald’s und Burger King gründeten 1988 gemeinsam die zunächst ehrenamtliche Organisation ‚Bundesverband der Systemgastronomie e.V.’ – kurz BdS. Diese Organisation ist eine Wertegemeinschaft und verhandelt auch Tarifverträge für Mitarbeiter, die einem Beruf in der Systemgastronomie nachgehen. An diese Richtlinien zu Werten und Tarifen müssen sich Mitglieder der BdS halten. Es werden auch Regelungen zur Ausbildung in dieser Food-Branche getroffen. Mitarbeiter aus der gastronomischen Branche werden je nach Aufgabengebiet in zwölf Tarifgruppen eingeteilt, die unterschiedlich bezahlt werden. Die Werte sind in der Charta der BdS auf der offiziellen Homepage nachzulesen.

So erkennen Sie einen systemgastronomischen Betrieb

Um klar einordnen zu können, ob ein Betrieb in den Bereich der Systemgastronomie fällt, ist die Abfrage folgender Merkmale des Restaurants oder Cafés von Vorteil:

• War das ursprüngliche Konzept zur Vervielfältigung gedacht?

• Wurden klare Standards definiert und kommuniziert, die regelmäßig überprüft und weiterentwickelt werden?

• Gibt es eine einheitliche Produktauswahl, die in jedem Lokal dieser Art auch dieselbe Qualität sicherstellt?

• Ist eine einheitliche äußere Gestaltung und Ausbildung im Gastservice im Franchise-Konzept als Standard definiert?

• Liegen überhaupt Franchise- oder Lizenzverträge vor?

Welche Vorteile bietet standardisierte Gastronomie?

• Da das Konzept und die Art der Umsetzung bereits feststehen, werden Gastronomen sehr langwierige und arbeitsintensive Prozesse abgenommen. Zudem liegt für mögliche Unterstützer und Bankiers bereits die Grundlage für einen Businessplan vor.

• Auf klar definierte Konzepte, Systeme und Abläufe folgt ein besonderer Mehrwert: die Planbarkeit. Die systematisierten und immer gleichen Arbeitsabläufe können zeitlich erfasst werden und dadurch auch Waren- und Mitarbeitereinsätze. Das hat Einfluss auf die Erstellung des Personalplans und auf den Einkauf. So wird das Risiko minimiert, dass zu viele oder wenige Mitarbeiter anwesend sind und der Lebensmitteleinsatz optimiert. Beides spart innerhalb kurzer Zeit hohe Kosten.

• Die einheitliche Gestaltung von Inneneinrichtung, Speisekarte und Auftreten vermitteln eine Corporate Identity beim Gast und dadurch Professionalität und Stringenz. Durch gleichbleibende Qualität von Speisen und Getränken können sich Gäste darauf verlassen, immer gleich zufrieden das Restaurant zu verlassen. Das vermittelt Vertrauen und generiert Stammgäste, die immer wieder zurückkehren. Ein Reisender wird sich in einer ungewohnten Umgebung oftmals für ein Lokal entscheiden, das er bereits aus seiner Stadt kennt.

Nachteile der Systemgastronomie

• Planbarkeit ist ein nicht zu unterschätzender Vorteil in der Gastro-Branche. Trotzdem ist die Idee der Systemgastronomie nicht für jeden die richtige. Wer großen Wert auf ein individuelles Konzept legt, wird mit dem standardisierten Programm nicht glücklich. Insbesondere die Bindung an den Franchisegeber schränkt hier ein. Das Konzept mag zwar kleinere Ideen zulassen, allerdings werden grundlegende Änderungsentscheidungen nur von der Hauptzentrale getroffen. Eigene Kreativität beim Marketing oder der Einrichtung sind somit nur selten gefragt.

• Es besteht ebenfalls das Risiko, dass man Personen, die auf Individualität setzen, als Zielgruppe vergrault.

• Wer an einem Franchise-Konzept interessiert ist, sollte zudem über die nötigen finanziellen Möglichkeiten verfügen. Die Lizenzen sind meist sehr kostspielig. So ist es wichtig, gleich am Anfang ein ausreichendes Budget zu haben. Die Vorgaben in den Konzepten sind meist bindend und müssen sofort umgesetzt werden. In einem individuellen Restaurant könnte man anstehende Investitionen aufschieben, bis das nötige Kapital vorhanden ist.

Fazit: Systemgastronomie vor allem für Betriebswirtschaftler geeignet

Die Systemgastronomie richtet sich in erster Linie an Unternehmer, die über ausreichendes Eigenkapital verfügen und dieses vermehren möchten. Als Projekt der kreativen Selbstverwirklichung ist es eher ungeeignet, da es wenig Spielraum für Innovationen bietet. Alles beruht auf dem Franchise-Konzept. Das muss man sich allerdings nicht selbst ausdenken und Marketingmaßnahmen werden ebenfalls von Franchisegebern koordiniert. So ist die Philosophie dieser Gastro-Form am besten für betriebswirtschaftlich talentierte Menschen geeignet, die sich nicht für eine kreative Ausgestaltung begeistern können.

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