Die wichtigsten Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal

Kleine Warenkunde zu Tequila

Bei dem Wort ‚Tequila’ kommt vielen vermutlich schnell das Gefühl einer zusammengezogenen Zunge und der Geschmack von Salz und Zitrone in den Sinn.
Tequila findet sich auf vielen Partys als kurzer Shot an der Bar oder im Cocktail ‚Tequila Sunrise’ wieder. Der mexikanische Schnaps hat sich längst als eigene Marke etabliert, sodass vielen nicht klar ist, dass Tequila nur eine Ausprägung der Spirituose Mezcal ist – wenn auch die bekannteste. Hergestellt wird Tequila in der Umgebung der gleichnamigen Stadt im Bundesstaat Jalisco in Mexiko. Er wird dabei natürlich ebenso aus dem Herzen der Agaven hergestellt, allerdings nur aus einer bestimmten Sorte: der Weber oder Blauen Agave. Diese Agave wird von den mexikanischen Einheimischen übersetzt auch ‚Das Haus des Mondes’ genannt.

Tequila ist nicht gleich Tequila

Es wird bei Tequila grundsätzlich zwischen zwei Qualitätsstufen unterschieden:

• Mixto – mindestens 51% des gesamten Zuckers zur Herstellung des Alkohols muss aus der Agave stammen. Der Mixto darf mit etwa 55 Volumenprozent in Flaschen und Fässern gelagert und beim Abfüllen mit Wasser auf eine trinkbare Volumenprozentzahl reduziert werden.

• 100% Agave azul – darf nur in Flaschen abgefüllt versendet werden. Bei Abfüllung der Fässer in die Flaschen muss zudem die Regulierungsbehörde Consejo Regulador del Tequila vor Ort sein und den Prozess verfolgen.

Tequila wird auch seiner Reifung entsprechend in Kategorien zugeordnet:

• Silver, blanco, plata – der Tequila ist klar, transparent und wurde nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt.

• Gold, joven oder oro – eine Mischung aus weißem Tequila silver mit gealterten Tequilas wie aged, extra-aged oder ultra-aged mit zusätzlich bis zu 1 % seines Gewichtes als Zuckercouleur, natürliche Eichenholzextrakte, Glycerin und Zuckersirup.

• Aged, reposado: Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern gelagert wurde.

• Extra-aged, añejo – Tequila, der mindestens ein Jahr und höchstens drei Jahre in Eichenholz-Behältern lagerte, deren Fassungsvermögen 600 Liter nicht übersteigt.

• Ultra-aged, extra-añejo – Lagerung von mindestens drei Jahren in Eichenholz-Behältern.

Die Herstellung ist grundsätzlich dieselbe wie bei anderen Mezcal-Formen. Der ‚echte’ Tequila wird jedoch mit einem besonderen Bakterium namens Zymomonas mobilis hergestellt und nicht mit Hefe wie der übliche. Der ganze Produktionsprozess des Tequilas wird allerdings von der Aufsichtsbehörde Consejo Regulador del Tequila reguliert. Die Flaschenetiketten beinhalten deswegen beispielsweise auch bestimmte Identifikationsnummern, die auf den Produktionsbetrieb hinweisen, um die Authentizität nachweisen zu können.

Besondere Trinkkultur beim Tequila

Während in Deutschland zwei Trinkarten etabliert sind – den Tequila Silver mit Salz und Zitrone und den Tequila Gold mit Orange und Zimt zu trinken – gibt es in Mexiko andere Trinkweisen. Beispielsweise die ‚Bandera Tequila’ bei der zwei weitere Getränke zum Tequila gereicht werden. Meist sind das Limettensaft und Sangrita, da deren Farben – grün und rot – gemeinsam mit dem Tequila die Mexiko-Flagge darstellen. Der 100%-Tequila wird hingegen pur getrunken, ohne jegliche Zitronen- oder Orangenscheiben. Der Salz-Zitrone-Brauch verlangt nach jüngerem Tequila. Orangenscheiben kommen ausschließlich bei Mixto-Sorten zum Einsatz.

Was unterscheidet die beiden Sorten?

Mezcal und Tequila sind sich sehr ähnlich. Das liegt natürlich daran, dass Tequila nur eine Sorte des Mezcals ist und dadurch das Herstellungsverfahren und der Ursprung gleich sind. Unterschiede gibt es allerdings trotzdem – beispielsweise in der Rezeptur. Während im Mezcal mehrere Agavensorten verwendet werden dürfen, beschränkt sich die Auswahl beim Tequila auf eine einzige – die Weber-Agave.

Kleine Warenkunde zum Mezcal

Während es beim Stichwort „Tequila“ bei den meisten Menschen sofort klingelt, löst die Bezeichnung „Mezcal“ diese Reaktion eher selten aus. Dabei ist Tequila nichts anderes als eine Form des Mezcal. Es handelt sich bei Mezcal um eine mexikanische Spirituose, die hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch der Agaven hergestellt wird. Es gibt vier verschiedene Sorten, die nach Altersstufen eingeteilt sind:

• Joven – ein Mezcal, der weniger als zwei Monate gelagert wurde

• Reposado – dieser Mezcal ruhte mindestens 60 Tage im Holzfass

• Añejo – ein in maximal 350-Liter-Fässern gelagerter Mezcal mit mindestens einem Jahr Lagerdauer

• Abocado – nicht oder nur sehr kurz gereifter Mezcal mit Farb- und Aromastoffen

• Mezcal wird hauptsächlich rund um die Stadt Oaxaca sowie in den Staaten Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas in Mexiko produziert.

Die Herstellung von Mezcal

Um den mexikanischen Schnaps herzustellen, gibt es zwei Methoden: das traditionelle und das moderne Verfahren. Beim traditionellen Vorgehen wird zunächst der Kern der Agavenpflanze gekocht und zu Brei zermalmt. Gekocht wird er nicht im herkömmlichen Sinne, sondern in einem Graben unter der Erde, der mit heißen Steinen ausgelegt wurde. Nachdem der Kern bis zu fünf Tage in diesem Erdofen das Aroma von Erde und Rauch aufgenommen hat, darf er für eine Woche ruhen. Danach wird er mit einem Mörser zerkleinert. Der entstandene Brei wird dann mit Hefe angereichert mit Zucker vermischt. Die Fermentierung des Kerns der Agave findet einige Tage in einem Stahlbehälter statt. Um beim Mezcal die gewünschte Qualität zu erreichen, wird er nach dem Fermentieren zweimal destilliert. Es gibt sogar gesetzliche Vorgaben, nach denen der Mezcal einen Anteil an Agaven von mindestens 51% und 36 Volumenprozent Alkohol beinhalten muss. Gerade frischer Mezcal hat einen sehr rauchigen und intensiven Agavengeschmack. Mit der Lagerung wird dieser etwas milder, weswegen Kenner ihn – anders als beim Whiskey – gern kurz gelagert genießen. Tipp: Für die waschechte mexikanische Variante nimmt man eine Scheibe Limette mit Chilisalz und Limettenpulver oder dem Pulver der berühmten Schmetterlingsraupe „Sal de Gusano“ dazu.

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