Tranchieren: Altes Handwerk neu entdeckt.

Das gute Leben - fein tranchiert

14. Juni 2018

Mit den Trends ist es so eine Sache: Was gestern hoffnungslos out war, ist heute plötzlich hip – und umgek ehrt. So wird in der feinen Küche zwischen New York, London und Wien dieser Tage die fast schon vergessene Kultur des Service bei Tisch, mit Maître und großem Wagen, neu entdeckt. Eine Analyse aktueller Gastro-Trends, angesichts derer der Gast sich nach vielen Jahren wieder als König fühlen darf.

Inszenierung bei Tisch: Tranchieren setzt auf die Sinneswahrnehmung des Gastes.

Das zur Zeit angesagteste und mit Abstand eleganteste Restaurant in New York City heißt „The Grill & Pool“. Es ist in einem imposanten Bau des Jahrhundert-Architekten Mies van der Rohe untergebracht und rühmt sich dafür, dass die Kellner im Smoking (von Designer Tom Ford) servieren, dass Roastbeef bei Tisch vom Wagen gesäbelt wird und die Desserts mit großer Geste auf dem Trolley vorgefahren werden. Auch im neu eröffneten „Meissl & Schadn“ auf der Wiener Ringstraße wird die neue Lust an der klassischen Inszenierung des Restaurants als Tempel der gastronomischen Kultur zelebriert: Da kommen Tafelspitz, Pökelzunge und Beinfleisch ebenfalls bei Tisch angefahren und werden vom Maître mit Expertise am Teller drapiert. Wiener Schnitzel werden überhaupt gleich
im Gastraum geklopft, paniert und in Butterschmalz gebacken – die Gäste stehen Schlange.

In London gilt das Restaurant eines aus Augsburg stammenden Maître der alten Schule plötzlich als „the place to be“ für die hippen Genussesser der Metropole. Das „Otto“ wurde im Vorjahr für den prestigereichen „London Restaurant of the Year Award“ nominiert, obwohl es auf den ersten Blick dezidiert altmodisch wirkt. Besitzer und Betreiber Otto Albert Tepassé ist über 70 Jahre alt. Der gebürtige Bayer blickt auf ein arbeitsreiches Leben als Maître in den klassischen Gourmettempeln Frankreichs und Londons zurück. Jetzt hat er sich seinen Traum erfüllt und „Otto’s“ eröffnet, wo die Kunst des „Service à l’ancienne“ mit Tranchieren beim Gast und großer Geste in aller Vollkommenheit zelebriert wird. Prunkstücke des Etablissements sind neben dem grandiosen Weinkeller vor allem die massiv silberne Enten- und eine noch seltenere Hummerpresse. Damit werden die Karkassen der feinen Tiere, nachdem sie bei
Tisch flambiert und tranchiert wurden, mit Eleganz ausgewrungen, um aus dem Saft eine Sauce von eleganter Kraft zu rühren.

All diesen Etablissements ist außerdem gemein, dass man sich die Speisenfolge aus einer umfangreichen Karte selbst zusammenstellt – ein Menü, bei dem der Gast die Verantwortung für die Speisenfolge und ihre anmutige Zusammensetzung dem Koch überlässt, gibt es nicht. Es scheint ganz so, als ob sich die Idee vom feinen Ausgehen gerade wieder ein bisschen an der guten alten Zeit orientiert. Der Gast wird wieder als König wahrgenommen, der selbst bestimmen darf, auf welche Art ihm im Restaurant Gutes widerfahren soll.

Beim Tranchieren wird ein Teil der Zubereitung für den Gast sichtbar.

Die Welt der ganz großen Restaurants ist ein ganz eigener Kosmos. Im Idealfall sind sie echte Kraftorte, die fein ziseliertes Essen auf sehr individuelle Art in ein
unvergessliches Erlebnis zu übersetzen vermögen. Dabei erfassen sie auch noch den ganz speziellen „Spirit of the Moment“, der genau dieses Essen, an diesem Ort und in diesem Moment, zu einer Art von Welterfahrung vereint, die sonst eigentlich der Kunst vorbehalten bleibt. Deshalb gelten sie wohl zu Recht als Tempel allerhöchsten Genusses. Wie der Name schon sagt, verändert sich dieser Geist des Moments, weshalb jene Restaurants, die gestern noch als besonders angesagte Adressen galten, schon heute bei Kennern nur noch ein teilnahmsloses Achselzucken hervorrufen können. Im vergangenen Jahrzehnt ist der Koch
in zuvor ungekanntem Maß zum Superstar aufgestiegen.

Sicher, es gab auch vorher schon Köche, zu denen die Welt mit Bewunderung aufgesehen hat. Aber als globale Zelebrität werden Köche erst seit zehn, 15 Jahren gehandelt. Ferran Adrià vom legendenumwobenen „El Bulli“ war wohl der erste dieser Art, René Redzepi vom – dieser Tage mit neuem Konzept wiedereröffneten – „Noma“ sein vielleicht noch einflussreicherer Nachfolger. Kurz war auch Massimo Bottura mit seiner „Osteria Francescana“ in Modena solch ein bester Koch der Welt – da aber schien sich ein Abflauen des Hypes um die Köche als Megastars des 21. Jahrhunderts bereits anzukündigen. Ein wesentliches Merkmal dieser Zeit war das Degustationsmenü, oder, in seiner endgültigen Ausformung, das „Carte Blanche“-Überraschungsmenü, bei dem der Gast – bis auf den eventuellen Hinweis auf Allergien – die Kontrolle über das, was er im Restaurant isst, völlig aufgibt. Und zwar ohne auch nur eine Ahnung von dem zu haben, was da kommt.

Neben Handwerk ist auch der Einsatz von zahlreichen Gerätschaften beim Tranchieren gefragt.

Das hat bei speziellen Restaurants, etwa in entlegenen Regionen mit begrenzter Produktauswahl und einem hochindividuellen Koch, absolut seinen
Reiz. Auch kleine Betriebe mit geringerer Küchenmannschaft können auf diese Art interessante, individuelle Erlebnisse bieten, ohne Mitarbeiterzahl oder Wareneinsatz zu erhöhen. Mancherorts aber ist im Zuge dieses Trends die Sehnsucht erwacht nach einem Restaurant der alten Schule, das vielen noch als fantastischer, geradezu paradiesischer Ort in Erinnerung ist: Wo man sich als Gast wie ein König fühlen darf, bestimmen und bestellen kann, wonach einem
der Sinn steht. Wo sonst kann dieser Traum denn auch sonst gelebt werden als im großen Restaurant mit seiner perfekt ausgebildeten, motivierten Mannschaft?

So ist wohl die Gegenbewegung zu verstehen, die, siehe oben, seit kurzer Zeit in den kosmopolitischen Zentren des
guten Essens Platz greift. Mit der Wahl kommt aber auch die Qual: Es gehört nämlich einiges an Wissen und Gefühl dazu, aus einer Speisekarte eine tatsächlich ausgewogene, den Rhythmus des Abends unterstützende Speisefolge zu wählen, die es weder an Eleganz noch an Raffinement fehlen lässt, keine Wiederholungen bei Produkten oder Zubereitungsarten vorweist, Spannung vermittelt und den Gast zwar gesättigt, aber keineswegs beschwert in den Rest
des Abends entlässt. Umso erfreulicher ist es, dass mit einer neuen Generation kulinarisch hochgebildeter Gäste auch die Restaurants wieder ihre wahre Bestimmung finden – und die besteht bekanntlich aus der noblen Pflicht, den Gästen für die Dauer ihres Aufenthalts eine Ahnung dessen zu vermitteln, wie sich das Paradies anfühlt.