In der modernen Gastronomie dürfen vegane Alternativen auf der Speisekarten nicht fehlen.

Vegane Proteinquellen – die Alternativen zu Fisch und Fleisch

Sprach man noch vor wenigen Jahren unter Gesundheitsbewussten vor allem über Kohlenhydrate beziehungsweise eher dem Verzicht in Form von Low-Carb-Diäten, sind Proteine das neue Schlagwort der Stunde. Neben den Kohlenhydraten sind Proteine bzw. Eiweiße, wie man sie auch nennt, ein bedeutsamer Ernährungsbaustein.

Ihre Relevanz wird vor allem in zwei Zusammenhängen diskutiert: Sportler wissen um die Bedeutung von Proteinen für den Muskelaufbau. Auf der anderen Seite fällt in der veganen und vegetarischen Ernährung  die Aufnahme von tierischen Proteinen weg. Man könnte meinen, vegan lebende Sportler müssten deshalb per se an einem Proteinmangel leiden, doch vegane Proteinquellen gibt es reichlich. Wie viele solcher Lebensmittel sollte täglich zu sich nehmen und können sie Fleisch und Fisch in der Ernährung wirklich ersetzen?

Hafer- und Sojamilch als vegane Proteinquellen.

Wer sich fragt, warum Proteine überhaupt ein so wichtiger Baustein der menschlichen Ernährung sind, findet recht schnell eine einleuchtende Antwort. Proteine, manchmal auch nur Eiweiße genannt, sind für alle Organfunktionen essentiell. Außerdem sind Proteine für die Wundheilung und allgemein die Zellerneuerung von Bedeutung. Bei Menschen ist der Proteinbedarf besonders im Säuglingsalter sehr hoch, doch auch Erwachsene benötigen täglich ausreichend Eiweiß. Der Bedarf richtet sich zum einen nach dem Körpergewicht und zum anderen auch nach der körperlichen Aktivität.

Natürliches Protein muss nicht immer vom Tier stammen

In Bezug auf die Ernährung unterscheidet man zwischen tierischem und nicht-tierischem Protein. Tierisches Protein wie es etwa in Rind, Geflügel oder Fisch enthalten ist, galt lange Zeit als das Non-plus-Ultra für die Ernährung. Zwar ist tierisches Protein in seiner Struktur dem Körperprotein am ähnlichsten und somit für den Körper gut zu verwerten, doch auch pflanzliche Proteine können sehr hochwertig sein. Bei der Bestimmung des Wertes kommt das Hühnerei am besten weg und schlägt somit sogar Fleisch und Fisch.
Für Veganer fallen nicht nur Fleisch- und Fischprodukte weg, sondern auch andere proteinhaltige Lebensmittel wie etwa Käse, Joghurt, Quark oder eben Ei. Doch ist das kein Grund zur Sorge – die Natur hält zahlreiche vegane Proteinquellen bereit wie zum Beispiel:

  • Nüsse
  • Hülsenfrüchte wie z.B. Bohnen und Erbsen
  • Chiasamen
  • Hafer
  • Reis
  • Kartoffeln
  • Amaranth
  • Hanf
  • Quinoa

Chiasamen sind innovative vegane Proteinquellen.

Veganes in der Gastronomie – viele Alternativen für die Speisekarte

Der Trend zur veganen Ernährung wirkt sich längst nicht nur auf die Lebensmittelindustrie aus, die seit Jahren bemüht ist, neue Produkte ohne tierische Bestandteile anzubieten, sondern stellt auch Gastronomen vor neue Herausforderungen. Meist reicht es nicht mehr aus nur ein vegetarisches Gericht auf die Karte zu setzen und zu hoffen, so Vegetarier nicht zu verschrecken.

Hülsenfrüchte und Getreide sind hervorragende vegane Proteinquellen.

Zu einem modernen Gastronomiekonzept  gehört es längst, auch vegane Speisen zur eigenen Rubrik der Speisekarte zu machen. Je nach Ausrichtung der Gastronomie haben einige Landesküchen bereits vegetarische oder vegane Gerichte zu bieten. Insbesondere in der asiatischen Küche lassen sich viele Optionen ohne Fleisch und Fisch kochen, aber auch bei Burgern oder mediterranen Gerichten können vegane Alternativen gefunden werden. Burgerpatties aus Hülsenfrüchten oder auf Sojabasis beispielsweise sind gleichzeitig auch hervorragende vegane Proteinquellen, die gesundheitsbewusste Gäste begeistern. Als Gastronom kann man so nicht nur Vegetarier und Veganer zufriedenstellen, denn viele Menschen nehmen sich heute vor, weniger Fleisch zu essen und greifen gerne auf fleischlose Alternativen zurück.



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