Die Vielfalt auf dem Lebensmittelmarkt nimmt stetig zu. Das verfügbare Sortiment an Obst und Gemüse wird zunehmend umfangreicher und exotischer. Gleichzeitig werden die Hersteller von Convenience Food immer kreativer. Es gibt auf dem Markt nicht nur neue Angebote für Menschen mit exotischen Geschmäckern, sondern ebenso für jene, die allgemein eine alternative Ernährung verfolgen. Vegetarier und Veganer finden eine Vielzahl an veganen Alternativen in den Ladenregalen – zum Beispiel Ersatzprodukte für Lebensmittel, die nicht mehr mit ihrer Lebensart konform sind. Für Veganer wären das sämtliche Produkte, die direkt aus Tieren oder aus tierischen Nebenprodukten hergestellt wurden: etwa Fleisch, Milch und Honig. Bei Honig werden nicht alle auf Anhieb darauf kommen, aber er ist genauso ein Tierprodukt wie Milch und Eier. Da also veganer Honig keine Option ist, wie können Veganer einen Ersatz finden?
Honig: des Bären Leibspeise
Klebrig, golden und zuckersüß – das Wort Honig weckt in vielen Menschen das Bild vom naschsüchtigen Bären, der in zahlreichen Cartoons gemütlich durch den Wald stapft, bevor er an einem Baum stehen bleibt, in dem er zuvor Honig erschnüffelt hat. Danach holt er sich mit seiner Tatze einen Klumpen des Honigs, streift ein paar Bienen ab und schleckt das flüssige Gold genüsslich ab. Dass der Honig eigentlich nicht als Nahrung für den Bären gedacht war, machen die wütenden Bienen unmissverständlich klar. Wo genau der Honig ursprünglich hergekommen ist, wird hingegen meistens nicht gezeigt. Honig entsteht dann, wenn Bienen Nektar und andere süße Säfte von Pflanzen aufnehmen, diese mit körpereigenen Stoffen verändern und in den Waben ihres Nests speichern, damit sie reifen können. All das soll zur Nahrungsversorgung des Bienenvolkes dienen. Was früher in der Natur passierte, findet jetzt hauptsächlich auf sogenannten Honigfarmen statt. Dort lassen Imker Bienen in künstlich angelegten Nestern Honig produzieren, den sie selbst weiterverarbeiten und verkaufen. Honig besteht zum größten Teil aus verschiedenen Zuckerarten wie Fructose und Glukose. Er enthält zudem einige Vitamine.
Vegane Alternativen zum Bienenhonig
Veganer und Vegetarier mussten früher auf viele Produkte verzichten, selbst wenn sie deren Geschmack eigentlich mochten. Heute gibt es zahlreiche Alternativen, die ihnen einen sehr ähnlichen Eindruck vom Ursprungsprodukt geben. Während der vegane Ersatz für Wurst und Fleischprodukte häufig aufwendig aufbereitet werden muss, geht das bei Alternativen zu Honig viel einfacher. In der Natur gibt es einige Produkte, die relativ unkompliziert zu ebenso süßen veganen Honigen verarbeitet werden können.
Die kanadische Variante: Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem Saft des Zuckerahornbaums hergestellt. Dazu werden die Bäume angezapft und der Saft durch Erhitzung eingedickt. Dadurch reduziert er sich sehr stark und der Zuckergehalt steigt im Verhältnis zur restlichen Masse auf bis zu 60 Prozent an. Durch das Erhitzen karamellisiert der Zucker, was dem Sirup seinen typischen Farbton und das charakteristische Ahornsirup-Aroma verleiht. Für einen Liter Ahornsirup werden bis zu 50 Liter Ahornsaft benötigt. Der Sirup wird hauptsächlich in Kanada hergestellt, woher bis zu 90 Prozent der weltweiten Ahornsirup-Herstellung stammen. Ahornsirup besteht – wie Honig – zum größten Teil aus verschiedenen Zuckerarten. In ihm finden sich auch Mineralstoffe und Vitamine.
Agavendicksaft: vegan und vielseitig einsetzbar
In Reformhäuserngibt es ihn schon länger und seitkurzem steht er im normalen Supermarkt neben Honig und den üblichen Süßungsmitteln: der Agavendicksaft. Äußerlich ist er fast mit Honig zu verwechseln, da er in die gleichen Tuben abgefüllt wird und oft einen ähnlich goldenen Farbton hat. Agavendicksaft wirkt zwar auf den ersten Blick sehr ähnlich, ist aber süßer und flüssiger als Bienenhonig. Hergestellt wird der Sirup hauptsächlich in Mexiko. Dazu wird zunächst der Saft der Agave – einer Pflanze, die zur Saft-Ernte mindestens acht Jahre alt sein muss – gewonnen. Dieser wird danach schnell erhitzt um die Zuckerarten im Saft in Einfachzucker umzuwandeln und ihn einzudicken. Die Farbe des Sirups kann von fast durchsichtig über bernsteinfarben bis hin zu einem rötlichen Ton variieren. Je heller der Agavendicksaft, desto milder ist sein Aroma. Hellere Varianten verwenden Veganer häufig zum Kochen oder Süßen von Getränken, während die dunkleren Sorten mit stärkerem Eigenaroma ähnlich wie Ahornsirup zu Pfannkuchen und Co. serviert werden. Agavendicksaft besteht größtenteils aus Fructose.
Honig besonders ähnlich: Löwenzahnsirup
Löwenzahnsirup ist sogar im Reformhaus noch ein wahrer Exot unter den Süßungsmitteln. Aufgrund der geringen Nachfrage ist der Aufwand sehr hoch – und der Preis entsprechend auch. Es gibt jedoch einige einfache Rezepte, um ihn selbst herzustellen. Dazu sind ca. 200 Gramm gelbe Löwenzahnblüten, ein Liter Wasser, ein Kilogramm Rohrzucker und der Saft einer Zitrone notwendig. Die Blüten werden eingekocht und wieder aus der Flüssigkeit ausgesiebt. Diese wird dann mit dem Zucker und dem Zitronensaft so lange gekocht, bis er sirupartig ist. Löwenzahnsirup soll dem Geschmack von Honig am nächsten kommen.
Zähflüssig, dunkel und zuckersüß: Zuckerrübensirup
Zuckerrübensirup wird – wie der Name schon sagt – aus dem Saft der Zuckerrübe hergestellt. Dieser Saft wird eingekocht bis er sirupartig, aber noch ausreichend streichfähig ist. Seine Konsistenz ist sehr viel fester als die von Honig und Agavendicksaft, nahezu zähflüssig. Die Farbe des Zuckerrübensirups ist dunkelbraun. Er wird hauptsächlich als Brotaufstrich oder in der Backindustrie verwendet.
Gewinner der veganen Herzen
Alle genannten veganen Alternativen zu Honig haben einen unkomplizierten Herstellungsprozess. Die Basiszutaten sind häufig rein natürlichen Ursprungs und benötigen nur wenige weitere Mittel zur Eindickung, beispielsweise Wasser. Agavendicksaft, Ahorn-, Zuckerrüben- und Löwenzahnsirup bestehen alle größtenteils aus verschiedenen Zuckerarten, aber hauptsächlich aus Fructose. Sie enthalten, wie Honig, einen Anteil an Nährstoffen und Vitaminen. In der veganen Küche konnte sich bisher hauptsächlich der Agavendicksaft durchsetzen, da er süßer als Honig ist, aber weniger Eigenaroma als Ahornsirup oder Zuckerrübensirup besitzt. Dadurch überdeckt er die Aromen anderer Zutaten nicht.
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