Wildfleisch - vom festlichen Braten auf die Burger-Buns der Welt!

Ein neuer Trend ist auf dem Vormarsch!

Es wird wild auf den Street Food-Märkten dieser Welt, denn ein neuer Trend erobert Burger-Trucks und Würstchen-Buden: das Wildfleisch! Während es vorher noch fast ausschließlich in Form von edlen Braten auf dem Festtagstisch landete, glänzt es jetzt zwischen Burger-Buns und Co. Wildfleisch – im Fachjargon auch Wildbret genannt – ist das Fleisch von wildlebenden Tieren in der freien Natur und gilt unter Kennern als richtige Delikatesse. Zu den Wildtieren zählen zum Beispiel Wildschwein, Reh, Rotwild, Damwild, Hase, Fasan, Rebhuhn sowie Wildenten und -tauben. Es gibt allerdings zwei Sorten Wildfleisch: Neben dem Wildbret, das ausschließlich von Tieren stammt, die wirklich frei in dichten nebligen Wäldern leben, gibt es das Wild aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung. Das Wildbret ist dabei das wahre „wilde“ Fleisch und das Fleisch aus Gatterhaltung eher das „zahme Farmwild“. Das Wildbret unterliegt dem Jagdrecht und Saisonkalender.

Wild & edel: Wildbret als Delikatesse

Es gibt viele Gründe, warum das edle Wild so begehrt ist. Ein entscheidender Pluspunkt: Es ist sehr fettarm und nährstoffreich. Gerade bei Wildbret überzeugt das Fleisch mit einem sehr niedrigen Fettgehalt von zwischen einem bis acht Prozent und seinem hohen Eiweiß-Anteil von bis zu 25 Prozent. Außerdem enthält es – neben einem tollen kräftigen Aroma – zahlreiche Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Phosphor und zahlreiche B-Vitamine. Da das Wildbret an den Saisonkalender gebunden ist, gibt es das Fleisch frisch nicht zu jeder Jahreszeit. Jedes Tier hat seine eigene Saison und kann über das restliche Jahr nur aus der Tiefkühltruhe geholt werden. Hirsch, Reh und Damwild werden zum Beispiel zwischen Juni und Februar gejagt.

Die Stunde der Hasen und des Wildgeflügels schlägt eher zwischen Spätsommer/ Herbst und Anfang des Jahres. Wildschwein wiederum darf ganzjährig vom Jäger geschossen werden. Hier lohnen sich geschmacklich aber nur die Jungtiere und Säue –  ein ausgewachsener Eber liefert keinen Gaumenschmaus. Da die Tiere wild leben und dementsprechend selbst für ihr Futter sorgen, schmeckt ihr Fleisch intensiver und charakteristischer, als das des Farmwilds und weist deutlich weniger Fettanteil auf. Das meiste Wildfleisch stammt aus regionalen Wäldern, allerdings wird auch welches aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Südamerika und Australien importiert.

Wirklich nachhaltig und bio

Obwohl Wildfleisch tiefgefroren das ganze Jahr zugänglich ist, wird es überwiegend im Herbst und Winter gegessen. Es ist noch kein alltägliches Lebensmittel, sondern wird in der Regel zu einem edlen Braten an Weihnachten oder als Eintopf zubereitet. Dabei spielt auch der Preis eine Rolle: Da es frisch nur zu bestimmten Jahreszeiten erhältlich ist und vom Jäger oder Metzger zeitintensiv aufbereitet werden muss, ist Wild im Vergleich zu Fleisch aus der Massentierhaltung oft teurer. Dafür ist es aber nachhaltiger und wirklich bio. Der Verzicht auf Mastfutter und ein Jagdkalender sorgen dafür, dass das Wild natürlich lebt und genug Schonzeiten hat um sich fortzupflanzen und zu wachsen. Regional können sich die Preise aber unterscheiden, da je nach Vorkommen und Erfolg des Jägers mehr oder weniger Wild erbeutet wird. Das Wildfleisch kann am Stück oder bereits zerteilt und portioniert gekauft werden.

Neues Highlight in der Street-Food-Szene

Auf Food-Märkten und an Street-Food-Ständen ist das eher heimisch anmutende Fleisch schon angekommen. Gerade Reh- und Wildschwein-Fleisch sind als Burger-Patties und Bratwurst beliebte Alternativen zum herkömmlichen Angebot. Aber auch Hirsch-Fleisch oder Wildgeflügel wird beispielsweise in dünnen Scheiben auf einem knusprigen Sandwich, im Eintopf oder in neuen exotischen Gerichten mit Curry und Co. aufgetischt.

Der nachhaltige Charakter des Wilds liegt eben absolut im Trend und wird deshalb zunehmend auf Biomärkten und an Bio-Ständen angeboten. Während es in den meisten Restaurants immer noch eher als Saisongericht auf die Karte kommt, gibt es mittlerweile zahlreiche Betriebe, die sich vollkommen auf Gerichte mit Wildfleisch spezialisiert haben. Dort kommen auch Wildtiere jenseits von Wildschwein und Reh auf den Teller.

Mut zum wilden Experiment

Obwohl typische Gerichte mit Wildfleisch eher deftig und schwer sind, eignet sich Wild hervorragend für die kreative Küche. Fernab der üblichen Gerichte wie Eintopf, Ragout oder Braten mit Kartoffelklößen lassen sich Hirsch, Wildschwein und Co. auch mit orientalischen oder asiatischen Gewürzen kombinieren oder in Klassiker einbringen: Eine Lasagne oder Bolognese-Sauce mit Hirsch anstelle von Rind und Schwein oder ein irischer Shepherd’s Pie mit Wildschwein bringen garantiert neuen Schwung an den Herd. Wer sich auf Neuland begeben möchte, kann sich auch an einem asiatischen Thai-Curry mit Kokosmilch und Hirsch probieren. Der Wildfleisch Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Entsprechende Ideen und Rezepte für die wilde Küche gibt es hier:

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