7 Ideen für zuckerfreie/zuckerarme Speisen und Getränke in der Gastronomie

29.04.2022

Lesedauer : 8 min

Zuckerfrei essen gehen: Im Restaurant Speisen und Getränke ohne oder mit nur wenig Zucker genießen zu können, ist ein Wunsch oder gar ein Bedürfnis von immer mehr Gästen. Wie schafft die Gastronomie Transparenz und entsprechende Angebote?

"Ist da zucker drin?"

„Ist da Zucker drin?“ ist eine Frage, die wohl niemand wirklich gerne im Restaurant oder Café stellt. Und doch beschäftigt viele Gäste diese Frage. Aus verschiedenen Gründen: Manche Gäste wollen sich bewusst zuckerarm oder gar zuckerfrei ernähren, weil sie es als gesünder erachten, weil es kalorienärmer ist, den Blutzuckerspiegel nicht steigen lässt – oder die Zähne schont. Andere müssen es sogar tun. Während es zu Hause relativ einfach ist, auf eine zuckerfreie/zuckerreduzierte Ernährung zu achten, indem man auf die Zutaten-liste der Produkte schaut oder möglichst viel frische und unverarbeitete Lebensmittel zum Kochen, Backen und Co. verwendet, ist es im Restaurant, als Gast, oft nicht ganz so einfach einzuschätzen.

Denn schließlich wird eine Zutat wie Zucker auf der Karte eher selten ausgewiesen, und Hand aufs Herz: Weiß jede Servicekraft auf Nachfrage, ob in der Sauce, dem Salat oder in sonstigen Gerichten hinzugefügter Zucker zum Einsatz kommt? Sich mit dem Thema Zucker in der Gastronomie bzw. im eigenen Betrieb auseinanderzusetzen und ein Konzept dafür aufzubauen, ist daher sehr sinnvoll: Es nimmt die Last von den Gästen, sich selbst informieren zu müssen, es gibt ihnen Sicherheit und schafft auf diese Weise eine starke, vertrauensvolle Bindung. Und nicht nur das: Mit zuckerfreien Speisen und Getränken bauen sich gastronomische Betriebe sogar einen Wettbewerbsvorteil auf. Wird mit weniger Zucker gearbeitet und statt der süßen „Allzweckwaffe“, ähnlich wie beim salzarmen Kochen und Würzen, auf die natürliche Süße von Obst, Beeren und Gemüse gesetzt, regt dies die Kreativität in der Küche an – und bringt spannende, attraktive neue Angebote für die Gäste hervor.

Zuckerfrei & zuckerarm im Restaurant: Hier sind unsere 7 Tipps!

1. Transparenz in der Karte

Speisen und Getränke, in denen sich Zucker befindet – entweder, weil die verwendeten Vorprodukte Zucker enthalten oder weil das Rezept vorsieht, dass man Zucker hinzugibt – lassen sich für Gäste entsprechend kennzeichnen und auf diese Weise transparent machen. Zum Beispiel, indem man „wir süßen diese Speise mit Zucker“ hinzuschreibt oder ähnlich wie beim Hinweis auf Allergene mit geklammerten oder hochgestellten Zahlen arbeitet, die in der Auflistung der Zusatzstoffe dann zum Zucker führen. Das ist zwar nicht besonders schön, aber: Es zeugt von Offenheit und schafft Vertrauen. Denn so können die Gäste selbst entscheiden, ob sie die jeweilige Speise wählen oder nicht.

2. Proaktiver, informierter Service

Oben geschilderte unangenehme Situation, nämlich dass Gäste mit der Frage nach der Verwendung von Zucker hadern, lässt sich durch proaktiven, im wahrsten Sinne des Wortes zuvorkommenden Service vermeiden. So zum Beispiel: Wenn die Karte ausgehändigt wird, weist die Servicekraft bereits auf die Inhaltsstoffe hin: „Wenn Sie Fragen zu den Inhaltsstoffen haben, zu Allergenen (dann ist das Thema gleich mit „abgefrühstückt“) oder auch, ob wir für diese Speise raffinierten Zucker verwenden und wie viel – fragen Sie mich bitte gerne.“ Eine entsprechend gute Schulung, was drin ist – insbesondere auch in der Sauce zum Hauptgang, in der Marinade oder im Dressing zum Salat – gehört dazu. Besonders gut ist es, wenn Alternativen angeboten werden können. Zum Beispiel eine zuckerfreie Sauce oder ein ungesüßter Bratensaft, ein Salatdressing ohne Zucker – oder schlicht Essig und Öl (dafür aber vielleicht ein besonders aromatisches?). Wichtig: Im Zweifelsfall sollte Rücksprache gehalten werden: „Ich frage kurz in der Küche für Sie nach. Damit wir beide auf der sicheren Seite sind!“

3. Frische und naturbelassene Zutaten verwenden

Was beim Kochen und Essen zu Hause gilt, gilt natürlich auch in der Gastronomie: Je frischer, unbehandelter und naturbelassener die verwendeten Zutaten sind, desto zuckerfreier die Lebensmittel. Beispiel: Fertige Saucen, ob für Pasta oder den Braten, beinhalten oft Zucker – dagegen hilft ein Hausrezept „ohne“. Auch ein Joghurt-Dressing für den Salat, das ohne Zucker auskommt, könnte für Gäste spannend sein – ggfs. auch optional (mit oder ohne). Früchte enthalten von Natur aus Zucker – je nach Sorte mehr oder weniger. Beinhalten Himbeeren oder Brombeeren beispielsweise eher wenig Zucker, sind Weintrauben recht zuckerreich. Auch im Gemüse und im Getreide ist Zucker enthalten – diese Zucker sollte man mit einbeziehen und mit der natürlichen Süße arbeiten. Kommen Convenience-Produkte zum Einsatz, sollte die Zutatenliste beachtet werden – entweder es wird dann in der Karte (siehe Punkt 1) darauf hingewiesen, dass Zucker im Spiel ist, oder es wird eine zuckerfreie Alternative verwendet.

4. Zuckerfreies & zuckerarmes Gebäck anbieten

Gebäck mit wenig Zucker stellt eine weitere interessante Möglichkeit dar, Gästen im Restaurant und Café eine spannende, zuckerreduzierte Alternative zu bieten. So kann etwa das bereits erwähnte „Bordmittel“ der Fruchtsüße, also der bereits von Natur aus vorhandene Zucker in frischen und besonders in getrockneten Früchten, genutzt werden, ohne dass nachgesüßt wird. Oder wie wäre es einmal mit einem dezent süßen, leicht herzhaften Mix aus Obst/Früchten und Gemüse fürs Gebäck? Oder mit ungesüßten Backwaren aus Nüssen und Cerealien? Die Gefahr, dass Gäste geschmacklich irritiert sind, die es gerne sehr süß mögen (und die natürlich auf ihre Kosten kommen sollen), lässt sich dabei geschickt umgehen: So lässt sich mehrstufig arbeiten (eine Speise in verschiedenen Varianten, gesüßt und ungesüßt) sowie, für die „Süßmäuler“, optional eine gezuckerte Sahne oder ein mit Honig verfeinerter Joghurt zum Dippen dazu reichen.

Übrigens: Auch fürs Brot vorweg und nebenbei (das in herkömmlicher Version Zucker enthält) lassen sich Alternativen backen, z.B. mit Kokosmehl, Mandeln oder Samen (Leinsamen, Chiasamen, Hanfsamen etc.)

5. Trendgerichte mit wenig Zucker: Gemüse-Desserts als Nachspeise-Alternative

Niemand schreibt vor, dass Desserts immer zuckersüß sein müssen. Wie wäre es mal mit einer Variante, in der Gemüse zum Einsatz kommt? Zum Beispiel eine erfrischende Granita aus Gurken und Dill? Oder gebackene Süßkartoffeln mit heißen Früchten? Reife, fruchtige Tomaten schmecken von Natur aus auch süß und passen überraschend gut zu einer geschmolzenen Zartbitter-Schokolade. Auch kann der Saft von Wurzelgemüse wie (süßen) Karotten oder Kürbissaft zur natürlichen Süßung eingesetzt werden. Und mit dem ebenfalls von Haus aus süßen Mais lassen sich kleine Kuchen und andere leckere Desserts kreieren. Gemüse-Desserts finden sich immer häufiger auf den Karten trendiger Restaurants und sorgen für Begeisterung bei den Gästen, weil sie eine spannende und kreative Alternative zum gängigen Nachtisch darstellen. Wichtig ist dabei nur: Es sollte nach wie vor eindeutig als Dessert erkenn- und schmeckbar sein, keine nachgereichte Vorspeise. Eine süßliche Komponente gehört dazu.

Und für Gäste, die gar keinen Zucker zum Nachtisch wollen, bietet sich – neben der klassischen Käseplatte – auch dieses Trendprodukt an: Nicecream aus überreifen Bananen!

6. Auch zuckerfreie Getränke und Drinks anbieten

Ob Schorlen, Fruchtsäfte oder Limonaden: In vielen Getränken ist bekanntlich Zucker drin, in einigen sogar sehr viel. Und immer nur Wasser trinken – etwas langweilig. Hausgemachte zuckerfreie Getränke für Groß und Klein sorgen für Abwechslung: Mit frischen Früchten, Gurke oder Minze nur leicht aromatisiertes Wasser zum Beispiel als Erfrischung. Oder Mineralwasser mit Zitrone/Limette, Ingwer und einem kleinen Geschmackskick wie Zimt als zuckerfreie Limonaden-Alternative. Mit der enormen Tee-Vielfalt lassen sich im Handumdrehen hausgemachte Eistees ohne Zucker herstellen. Und sogar bei alkoholischen Getränken wie Longdrinks oder Cocktails muss niemand auf Genuss verzichten, nur weil es kein Zucker sein soll: Hier bietet sich an, den sehr puristischen Klassiker „Skinny Bitch“ (Wodka mit Soda Water) zum Beispiel durch eine Frucht-Infusion im Wodka aufzupeppen. Oder wie wäre es statt eines Gin & Tonic mal mit einem Gin & Soda, aufgefrischt mit frischem Limettensaft? Auch ein Whisky funktioniert hervorragend im Zusammenspiel mit dem kohlensäurereichen Wasser, ebenso Rum – allerdings wird vielen Rumsorten Zucker hinzugefügt. Und wenn es doch ein Tonic Water zum Gin oder Wodka sein soll – es gibt mittlerweile auch Tonic-Sorten mit Zuckeraustauschstoffen. Bei diesen gilt: Sie müssen in der Deklaration ausgewiesen werden, auch wenn sie z.B. zum Kochen oder Backen zum Einsatz kommen.

7. Zuckerfreie Optionen im Restaurant oder Café? Unbedingt ins Marketing einbinden!

Last but not least: Wer sich so viele Gedanken macht, seinen Gästen zuckerarme und zuckerfreie Speisen und Getränken anbieten zu können und für Transparenz in Karte und Co. zu sorgen, der sollte damit auch offensiv werben. Auf der Webseite und in sozialen Netzwerken lassen sich zuckerfreie Kreationen – Speisen wie Getränke – hervorragend inszenieren. Und auch beim Thema Suchmaschinen-Auffindbarkeit lässt sich der Trumpf gut ausspielen: Wer gezielt nach einem Restaurant oder Café mit zuckerfreiem Angebot sucht, der sollte mit entsprechenden Schlüsselbegriffen abgeholt werden.