Von Brezen und Brezel – darf es eine bayrische oder eine schwäbische sein?

Es ist immer noch Wiesnzeit. Für alle Nicht-Bayern: Das Oktoberfest dauert noch bis zum 6. Oktober dieses Jahr. Neben Unmengen von Bier werden dort eben solche Unmengen von Brezeln gegessen. Schließlich bedarf es ja einer Grundlage für den Alkohol.

Als ich vor Jahren ein paar Monate in München verbracht habe, lernte ich nicht nur die Wiesn kennen, sondern entdeckte vor allem meine Liebe zu Brezen, wie die Bayern sie nennen. Nirgends sind sie so saftig und groß. Was steckt hinter diesen verknoteten Backstücken? Und wo ist der Unterschied zwischen einer bayrischen und einer schwäbischen Brezel? Diese Fragen stellte ich Bernhard Vetter, dem Laugenspezialisten der Firma Ditsch, die einige von Ihnen sicherlich kennen.

Herkunft der Brezel – Begriffe und Entstehung der Form

„braccium“, der lateinische Begriff für Arm, entwickelte sich im Hochdeutschen zu „precita“ bzw.„precin“. In Deutschland gibt es gleich drei Wörter für das Laugengebäck. Im aktuellen Duden sind aufgeführt: Brezel (allgemein), Bretzel (Schweizerdeutsch), Brezen (bayrisch)

Die Brezelform ist schon recht alt, denn sie geht auf das antike Ringbrot zurück, das den frühen Christen als Abendmahlsbrot diente. Das Ringbrot wurde als Fastenspeise gegessen.

Zu der Entstehung der eigentlichen Laugenbrezel, wie wir sie heute kennen, gibt es zwei Versionen.

Schwäbische Legende

Im Jahr 1477 wurde der Uracher Bäckermeister Frieder zum Tode verurteilt. Graf Eberhard von Urach bot ihm eine Begnadigung an, wenn er innerhalb von drei Tagen ein Gebäck herstelle, durch das dreimal die Sonne scheine. Inspiriert von den verschlungenen Armen seiner Frau, erfand Frieder daraufhin die Brezel. Kurz vor Ende der Frist fielen die Teiglinge jedoch in einen Eimer heißer Lauge. In seiner Not backte er die Brezeln trotzdem ab.

Bayrische Legende

Am 11. Februar 1839 tauchte der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner im königlichen Kaffeehaus von Johann Eilles in München die Brezelteiglinge aus Versehen nicht in Zuckerwasser, sondern in die Putzlauge für die Bleche. Das Ergebnis war so faszinierend, dass am gleichen Morgen der Königlich-Württembergische Gesandte Wilhelm Eugen von Ursingen nachweislich die erste Brezel kaufen konnte.

Welcher der beiden Versionen wohl stimmen mag? Das überlasse ich Ihnen, liebe Leserinnen und Leser. Wie auch Ihre Lieblingsgeschichte sein mag, es gibt zwei unterschiedliche Brezeltypen. Die bayrische und die schwäbische.

Die bayrische gegen die schwäbische Brezel

Die bayrische Brezel zeichnet sich durch einen dicken Bauch und dicke Ärmchen aus, sie ist rustikal aufgerissen und hat unter 3% Fett.

Die schwäbische Brezel weist neben einem Schnitt oben und einem dicken Bauch, dünne Ärmchen und einen Fettgehalt von 3 bis 10% auf.

Vom Fettgehalt her, könnte man eigentlich aus der bayrischen eine schwäbische Brezel machen, indem man Butter drauf schmiert. Voila: Die Butterbrezen. Aber das denke ich wohl nur als Rheinländerin, denn ich höre hier beide „Landsfrauen und -männer“ förmlich aufschreien.

Die Verkehrsauffassung, damit die Definition von Laugengebäcken wird in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck beschrieben:

„Laugengebäck, wie Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen, wird aus mehr als 50 % Weizenerzeugnissen hergestellt; die Außenseite des geformten Teiges wird vor dem Backen mit wässriger Natronlauge behandelt. Ein Zusatz von Zucker ist nicht üblich.“

Qualitative Anforderungen an Laugengebäck

• gleichmäßige, kastanienbraune Krustenfarbe mit angenehmem Glanz
• helle Farbe des Ausbundes oder der Risse steht in gutem Kontrast zur restlichen, belaugten Oberfläche
• ausgeprägte Krustenrösche, besonders bei bayrischen Brezen; auch bei sonstigen Laugengebäcken keinesfalls zu weich oder mit Schrumpffalten
• kompakte, feinporige Krume mit saftigem, leicht mürbem Krumencharakter; angenehmer, kurzer Biss
• Einhaltung der hohen Anforderung an Verzehrfrische durch mehrmaliges, tägliches Abbacken

Was beim Abbacken der Brezelteiglinge beachtet werden sollte…

Aufgrund der stärkeren Hitzeentwicklung erzielen Sie die optimalen Backergebnisse im Etagenofen.

Das Abbacken ist möglich auf:

• der Herdplatte: sehr gute Unterhitze, spezielle Abziehapparate empfehlenswert, Entstehung von Laugenstein 
• einem Backblech mit Backpapier: kostengünstige Blechauflage, Unterhitze relativ gut, zu viel Lauge zerstört das Papier, schlecht geeignet bei bayrischen Brezeln 
• auf einem beschichteten Lochblech: gute Laugenbeständigkeit, ideal für Ladenbacköfen mit Umluft
• auf einem Kunststoffgitter: gute Laugenbeständigkeit, gute Unterhitze, Tendenz zu Rissen am Gebäckboden

Der Laugengebäckspezialist empfiehlt das Backen bei etwa 10 °C unter Brötchentemperatur und eine Backzeit von 12 bis 15 Minuten; Abbacken bevorzugt ohne Schwaden und mit offenem Zug.

So, und jetzt eine Naturbrezel oder sogar ein belegtes Brezel? Ich habe zumindest sehr großen Appetit bekommen.