Als Gastronom sollte man einen Brunch genau kalkulieren.

Brunch kalkulieren: So wird der Osterbrunch zum Erfolg

Gerade an den Feiertagen sind Betriebe in der Gastronomie besonders gefordert. Familien und Freunde kommen oft in großer Zahl zusammen und verbringen mindestens einen der aufeinanderfolgenden Feiertage zu Ostern in einem Restaurant. Gastronomen stehen zu dieser Zeit vor zwei Herausforderungen: Einerseits ist die Konkurrenz in der Gastronomie nicht unerheblich und Gäste müssen jedes Mal neu mit guten Angeboten angelockt werden. Andererseits ist das Gästeaufkommen häufig so hoch, dass im Betrieb Ausnahmezustand herrscht. Die Personalplanung und auch der Wareneinsatz unterscheiden sich vom Durchschnittsbetrieb. Gastronomen können beiden Herausforderungen mit den folgenden Tipps gelassen entgegentreten.

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Verbesserter Wareneinsatz durch Osterbrunch

An Ostern die übliche Speisekarte anzubieten, kann in der Küche das Chaos heraufbeschwören. Besonders wenn die Speisekarte viele verschiedene Gerichte umfasst, wird es brenzlig: viele verschiedene Griffe, Töpfe, Pfannen und viel Zeit werden benötigt. Das treibt nicht nur dem Küchenpersonal die Schweißperlen ins Gesicht, sondern strapaziert schlimmstenfalls die Geduld der Gäste. Eine gesonderte, gekürzte Osterkarte kann das verhindern. Mit ihr müssen nicht sämtliche Waren für alle Gerichte vorsorglich vorhanden sein, die die Gäste vielleicht kaum ordern. Besser kalkulierbar wird es, wenn sich das Angebot auf einen Osterbrunch beschränkt. Frühstück und Mittagessen sind in einem abgedeckt und es sind nur Waren für den tatsächlichen Verbrauch nötig. Wer dann noch mit Reservierungen arbeitet, weiß genau für wie viele Gäste der Osterbrunch ausreichen muss.


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So sollte man beim Brunch kalkulieren

Wenn man in der Gastronomie für einen Brunch kalkulieren möchte, zahlt sich eine sorgfältige Vorbereitung aus. Der bedeutendste Kalkulationsfaktor für Gastronomen ist bei einem Buffet zunächst die Personenanzahl. Der Anteil der Kinder darin ist wichtig, da sie für gewöhnlich weniger essen. Wenn also ein nicht unerheblicher Teil der Gäste Kinder sind, hat das einen großen Einfluss auf die benötigten Lebensmittelmengen. Um sich am Ende der Feiertage also nicht über tonnenweise Speisereste ärgern zu müssen, ist es sinnvoll vor dem Einkauf einen Musterteller zusammen zu stellen. Außerdem ist es unerlässlich, den Unterschied zwischen dem Trocken- und Gargewicht zu beachten. Einige Lebensmittel haben verarbeitet und gegart einen Masseverlust von bis zu 50 Prozent, zum Beispiel Tafelspitz.

Auf Erfahrungswerte oder Benchmarks setzen

Wer nicht von eigenen Erfahrungswerten profitieren kann, sollte mit den in der Gastronomie üblichen Benchmarks arbeiten. Für die Gesamtspeisenmenge pro Person gibt es verschiedene Empfehlungen: Bei einem Erwachsenen wird von zwischen 650 bis 1.000 Gramm gesprochen. Bei Kindern reicht eine Portionsgröße von ca. 400 Gramm pro Teller aus. Da ein Brunch das Frühstück und warme Speisen zu Mittag kombiniert, ist es ratsam, gesonderte Musterteller für beides zusammenzustellen. Auch wenn sich Gäste zwischen dem Übergang von Kalt- zu Warmspeisen etwas Zeit lassen, werden sie nicht mehr allzu hungrig sein. Deswegen reichen beim Osterbrunch für einen Erwachsenen Warmspeisen im Umfang von ca. 650 Gramm aus.

Für den Osterbrunch sollte man neben den Brunchklassikern auch ein paar Trendspeisen anbieten.

Empfohlene Portionsgrößen für Gerichte

Für das Frühstück sollten pro Person mit ca. zwei Brötchen, zwei Scheiben Käse- und Wurstaufschnitt pro Hälfte, einem gekochten Ei oder zwei Rühreiern, zwei Portionen Marmelade und etwas Obst und Gemüse gerechnet werden. Bei warmen Speisen gibt es pro Person Empfehlungen zu den verschiedenen Komponenten:

  • Fleisch und Fisch: zwischen 150 bis 200 Gramm
  • Frische Blattsalate: 50 Gramm
  • 150 bis 200 Gramm Kartoffel- oder Nudelsalat
  • Reis- oder Nudeln als Beilagen: bis zu 80 Gramm
  • Brot zu den Warmspeisen: ca. zwei bis drei Scheiben
  • Desserts: ca. 150 Gramm

Bei einem Brunch sollten pro Gericht diese Maßangaben mit der Gesamtpersonenzahl hochgerechnet und – zur Sicherheit – mit 25 Prozent als Puffer addiert werden. So ist sichergestellt, dass für jeden eine ausreichend große Portion vorhanden ist. Sollten doch noch Speisen übrigbleiben, könnte das Küchenpersonal diese in den Mittagstisch der nächsten Tage integrieren.

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Schluss mit den Klassikern: Kreative Speisen beim Osterbrunch

Bei einem typischen Osterbrunch sind die Klassiker natürlich obligatorisch: Hefezöpfe, bunte Ostereier, Schokohasen, Karottenkuchen und Co. dürfen nicht fehlen. Um sich trotzdem von der Masse abzuheben, sollten immer wieder neue besondere Gerichte in das Buffet miteinfließen. Die typischen Ostersymbole können spielend aufgenommen werden. Beispielsweise die Trendspeise Cloud Eggs bei der Eiweiß aufgeschlagen, gebacken und nochmals mit einem Eigelb in einer Mulde ausgebacken wird. Anstelle des typischen Karottenkuchens könnten schicke Karotten-Cupcakes das Buffet zieren. Wer auf Karottenkuchen in sämtlichen Formen verzichten möchte, kann einen Spiegeleikuchen servieren. Dabei handelt es sich um einen Quark-Schmand-Kuchen mit Aprikosenstücken als Eidotter. Einen besonderen Hingucker bei Osterbrunch liefert das süße „aufgeschlagene Ei“. Eine weiße Dessertcreme wird in eine Schokoladenschale in Form einer Eierschale gegeben und ebenfalls mit einem Aprikosenstück geziert. Auch neue Kreationen mit typischem Frühlingsgemüse passen gut zum Mittagsbuffet beim Osterbrunch.

Auch an die kleinen Gäste sollte man beim Osterbrunch denken.

Wohlfühlfaktor beim Osterbrunch nicht vergessen

Der Fokus des Gastronomen beim Osterbrunch sollte natürlich auf einer guten Speisenauswahl und Kalkulation liegen. Trotzdem darf die Ästhetik der Speisen und Räumlichkeiten nicht zu sehr in den Hintergrund rücken. Die Osterzeit ist gleichzeitig die Frühlingszeit. Frische bunte Farben bei den Speisen und pastellige Dekoration können das Brunch-Buffet noch ansehnlicher machen. Dezente Deko-Elemente im Gastraum können den Wohlfühlfaktor noch mehr steigern. Da sich ein Brunch üblicherweise von morgens bis zum späten Mittag zieht, ist es sinnvoll für die anwesenden Kinder Beschäftigungsmöglichkeiten zu bieten. Ein Kindertisch zum klassischen Ostereiermalen oder das gemeinsame Backen vom Hefezopf schafft bei den Kindern Freude und ihren Eltern Zeit. Natürlich muss auch dafür genug Personal eingeplant werden, allerdings könnten solche Aktionen auf lange Sicht zu Stammbesuchern führen.

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