7 Tipps für den Osterbrunch: Clever kalkulieren, organisieren & inspirieren 

An Feiertagen sind Betriebe in der Gastronomie bekanntlich besonders gefordert: Familien und Freunde kommen oft in größerer Zahl ins Restaurant. In der aktuell in vielen Betrieben schwierigen Personalsituation ist eine vorausschauende Planung des Osterbrunches um so wichtiger: Ideal ist, das Angebot frühzeitig über Newsletter, Webseite sowie im Gastraum (Tafel, Tischaufsteller, beim Service etc.) zu kommunizieren und mit verbindlichen Reservierungen zu arbeiten. So lassen sich bereits im Vorfeld sowohl der Einkaufsbedarf kalkulieren als auch die verfügbare Kapazität an Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern einplanen.

 

Tipp 2: Den Bedarf für den Osterbrunch möglichst exakt planen

Gastro-Profis wissen es: Ein Buffet so zu planen, dass am Ende nicht zu viel übrig bleibt und gleichzeitig die Gäste sich nicht beschweren, dass es zu wenig (Auswahl und Menge) gegeben habe, ist ein Spagat. Welche Portionsgrößen empfehlen sich?

Hier ein paar Eckdaten: Für die Gesamtspeisenmenge pro Person gibt es verschiedene Empfehlungen. Bei einem Erwachsenen wird von zwischen 650 bis 1.000 Gramm gesprochen. Bei Kindern genügt eine Portionsgröße von rund 400 Gramm pro Teller. Da ein Brunch das Frühstück und warme Speisen zu Mittag kombiniert, ist es ratsam, gesonderte Musterteller für beides zusammenzustellen. Auch wenn sich Gäste zwischen dem Übergang von Kalt- zu Warmspeisen etwas Zeit lassen, werden sie nicht mehr allzu hungrig sein. Deswegen reichen beim Osterbrunch für einen Erwachsenen warme Speisen im Umfang von ca. 650 Gramm aus.

Für das Frühstück sollten pro Person mit ca. zwei Brötchen, zwei Scheiben Käse- und Wurstaufschnitt pro Hälfte, einem gekochten Ei oder zwei Rühreiern, zwei Portionen Marmelade und etwas Obst und Gemüse gerechnet werden. Bei warmen Speisen gibt es pro Person Empfehlungen zu den verschiedenen Komponenten:

• Fleisch und Fisch: zwischen 150 bis 200 Gramm
• Frische Blattsalate: 50 Gramm
• 150 bis 200 Gramm Kartoffel- oder Nudelsalat
• Reis- oder Nudeln als Beilagen: bis zu 80 Gramm
• Kartoffeln: als Beilage ca. 150 Gramm
• Brot zu den Warmspeisen: ca. zwei bis drei Scheiben
• Desserts: ca. 150 Gramm

Bei einem Brunch sollten pro Gericht diese Maßangaben mit der Gesamtpersonenzahl hochgerechnet und – zur Sicherheit – mit 25 Prozent als Puffer addiert werden. So ist sichergestellt, dass für jeden eine ausreichend große Portion vorhanden ist.

Tipp: Sollten Speisen übrigbleiben, kann das Küchenpersonal diese in den Mittagstisch der nächsten Tage integrieren.

Tipp 3: Fürs Oster-Angebot eine eigene Karte schreiben

Zu Ostern mit der üblichen Speisekarte zu arbeiten, kann in Küche und Service zu Chaos führen und die Geduld der Gäste strapazieren. Besser fürs Team und attraktiver für die Gäste ist es, die Standard-Karte an den entsprechenden Tagen rauszunehmen, eine separate Osterbrunch-Karte zu schreiben und ausgewählte, auf den Anlass zugeschnittene Gerichte anzubieten. Wird ein klassisches Buffet angeboten, so werden die einzelnen, auf dem Buffet-Tisch aufgebauten Speisen in einer schönen Karte auf den Gästetischen, wie man es von Galas und anderen feierlichen Essen kennt, vorgestellt – das hebt ihren Wert noch einmal hervor.

 

Tipp 4: Kreative Speisen zum Osterbruch mit einbeziehen

Bei einem typischen Osterbrunch stellen Hefezöpfe, bunte Ostereier, Schokoladen-Hasen oder Karottenkuchen beliebte Klassiker dar. Um sich von anderen Betrieben abzusetzen, empfehlen sich besondere bzw. neue Gerichte: Beispielsweise die Trendspeise Cloud Eggs, bei der Eiweiß aufgeschlagen, gebacken und nochmals mit einem Eigelb in einer Mulde ausgebacken wird. Anstelle des typischen Karottenkuchens können auch schicke Karotten-Cupcakes das Buffet zieren. Oder wie wäre es mit einem Spiegeleikuchen? Hierbei handelt es sich um einen Quark-Schmand-Kuchen mit Aprikosenstücken als Eidotter. Einen besonderen Hingucker bei Osterbrunch liefert das süße „aufgeschlagene Ei“. Eine weiße Dessertcreme wird in eine Schokoladenschale in Form einer Eierschale gegeben und ebenfalls mit einem Aprikosenstück geziert.

 

Tipp 5: Alternativ oder ergänzend Tellergerichte anbieten

Buffets sehen, kaum sind sie eröffnet, oft schnell „abgegrast“ aus – abgesehen davon, dass die Kalkulation schwierig ist. Eine gute Alternative dazu stellen Tellergerichte dar: Sie lassen sich schön anrichten und gehen nur bei Bestellung raus in den Gastraum. Zum Osterbrunch empfehlen sich natürlich Eierspeisen wie ein klassisches Omelett, Pfannkuchen oder das traditionelle Bauernfrühstück, aber auch international beliebte Speisen wie ein Egg Benedict, Shakshuka mit pochiertem Ei oder trendige koreanische Egg-Drop-Sandwiches passen hervorragend auf die Osterbrunch-Karte.

Extra-Tipp: Buffet und Tellergerichte lassen sich auch sehr gut kombinieren! Etwa so: Porridge, Müsli, Frühstücks-Muffins, frisches Obst, Käse und Co. zur Selbstbedienung anbieten, herzhafte (Eier-)Speisen, Lunch-Bowls und mehr auf Bestellung.

 

Tipp 6: Veganer und Veganerinnen nicht vergessen: Ei-Alternativen

Veganer Osterbrunch!? Gar kein Problem, denn es gibt mittlerweile viele gut Alternativen zum Ei, sodass auch Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren oder weniger tierische Produkte essen möchten, ebenfalls in den Genuss des Osterbrunches kommen. Sie reichen vom Gewürzsalz Kala Namak, das den typischen Eigeschmack nachahmt, über pflanzliche Bindemittel bis hin zu fertigen veganen Mischungen zum Backen und Kochen. Alle Infos und Tipps dazu hier!

 

Tipp 7: Den Wohlfühlfaktor beim Osterbrunch nicht vergessen!

So wichtig gute Planung, Vorbereitung und Kalkulation ist: Für die Gäste, zumal in dieser Zeit, soll der Osterbrunch ein Genuss für alle Sinne sein. Schön angerichtete Speisen (am besten „instagrammable“ für die kostenlose Werbung) und frische bunte Farben auf den Tellern wie in der Dekoration der Räumlichkeiten steigern den Erlebnis-Faktor. Da sich ein Brunch nicht selten vom Vormittag bis zum Nachmittag zieht, ist es sinnvoll, den kleinen Gästen Beschäftigungsmöglichkeiten zu bieten. Ein Kindertisch mit Spielmöglichkeiten oder Aktivitäten wie Ostereiermalen oder das gemeinsame Backen eines Hefezopfs sorgt für Spaß – und gibt den Eltern Zeit für ausgedehnten Genuss.

Extra-Tipp: Passende Getränke – einkalkuliert oder gegen Aufpreis – anbieten. Wie wäre es zum Beispiel mit prickelnden Mimosas (Cocktails aus Schaumwein und Zitrussaft), einem belebenden Espresso Martini oder einem Cocktail mit hausgemachtem Eierlikör?