Mit Restaurant-Franchise in die Gastro-Selbständigkeit: ja oder nein?

Wer sich in der Gastronomie selbständig machen und einen Betrieb eröffnen möchte, hat prinzipiell zwei Möglichkeiten: Entweder ein eigenes, individuelles Konzept entwickeln oder Lizenznehmer eines „schlüsselfertigen“ Restaurant-Franchisings werden. Beides hat Vor- und Nachteile, Chancen und Risiken: Wir beantworten die 3 wichtigsten Fragen. 

1. Was bedeutet Franchise?

Franchise ist eine Kooperationsform, die Basis ist ein fertig entwickeltes Vertriebskonzept. Gegen Zahlung einer Lizenzgebühr erlaubt der Franchisegeber, der das Konzept entwickelt hat, seinem Partner, dem Franchisenehmer, dieses Konzept zu nutzen und bestimmte Güter und Dienstleistungen damit zu verkaufen. Im Falle eines Restaurants wäre es z.B. so, dass der Franchisegeber an einem bestimmten Standort einen Betrieb eröffnet, diesen aber nicht in Eigenregie führt, sondern sich vor Ort einen Partner sucht, der das Restaurant selbständig betreibt – aber nach strengen, vom Franchisegeber klar geregelten Vorgaben bezüglich des Angebots. Dafür stellt dieser dem Franchisenehmer Handbücher (u.a. für Rezepturen) bereit, organisiert in der Regel die Warenanlieferung und Zuliefererstruktur und betreibt zentrales Marketing für das Konzept. Das bekannteste Beispiel in der Branche ist sicherlich McDonald's: Alle Stores weisen in punkto Sortiment und Design eine sehr hohe Ähnlichkeit auf, trotzdem handelt es sich um viele selbständig operierende und wirtschaftende Betriebe.

2. Welche Vor- und Nachteile hat Restaurant-Franchise?

Bekanntermaßen ist die Floprate in der Gastronomie recht hoch: Viele Restaurants müssen schon nach wenigen Jahren, manchmal sogar Monaten, schließen, weil das Konzept bei den Gästen nicht ankommt bzw. zu wenige anspricht, der Standort schlecht ist oder die betrieblichen Prozesse nicht wirtschaftlich funktionieren – um nur einige Gründe zu nennen.

Restaurant-Franchising hat den Vorteil, dass sich der Gastro-Unternehmer in ein erfolgserprobtes, oft beim Publikum bereits bekanntes Konzept „einkauft“: Angebot, Beschaffung, Warenwirtschaft, Vertrieb, Marketing und viele weitere Faktoren der Betriebswirtschaft sind bereits vordefiniert und in der Regel markterprobt. Auch beim Thema Finanzierung hat Franchising Vorteile: Zum einen profitiert der Franchisenehmer vom Netzwerk des Franchisegebers (z.B. Ladenbauer oder Innenarchitekten) und eventuell besseren Konditionen, zum anderen gewähren Banken einem erfolgserprobten Konzept aufgrund der höheren Sicherheit eher einen Kredit bzw. es lassen sich bessere Konditionen verhandeln. All dieses kann helfen, einen Standort erfolgreich zu etablieren und wirtschaftlich zu machen – es ist allerdings kein Sicherheitsgarant. Auch Franchise-Betriebe müssen immer mal wieder schließen oder werden verkauft.

Nachteilig beziehungsweise einschränkend beim Restaurant-Franchising ist, dass sich der Gastro-Unternehmer nicht oder nur wenig kreativ selbst verwirklichen kann: Wie der Betrieb aussieht, was es zu essen und zu trinken gibt, wie die Ansprache der Gäste verläuft bzw. welches Servicekonzept es gibt und vieles, vieles mehr wird in hohem Maße vom Franchisegeber vorgegeben – oft bis ins kleinste Detail, inklusive Mengenangaben für Rezepte, die exakte Gestaltung des Gastraumes oder Kleidungsvorschriften für Mitarbeiter. Weil ein einheitlicher Markenauftritt essentiell ist (man denke wieder an McDonald's), gibt es hier so gut wie keinen Spielraum. 

Auch was das Thema Standort-Findung betrifft, hat Franchising Vor- und Nachteile: Große Vermieter wie z.B. Shopping-Center bevorzugen in der Regel Systemgastronomie-Konzepte, in Innenstadtlagen oder „Szenebezirken“ werden Systeme hingegen oft nicht gerne gesehen und individuelle Konzepte erhalten den Vorzug. Zu beachten ist zudem der Gebietsschutz: Gibt es in einer Stadt schon einen Betrieb eines Franchise-Konzepts, so kann es sein, dass der dortige Partner das exklusive Recht hat, hier weitere Betriebe zu eröffnen. Das hängt aber vom jeweiligen Rahmenvertrag ab.

3. Wann ist Restaurant-Franchise das Richtige für mich?

Wer ein individuelles und flexibles Konzept am Markt etablieren, seinen Betrieb grundsätzlich nach eigenen Vorstellungen gestalten, z.B. tagesaktuelle Gerichte anbieten, frisch einkaufen und generell möglichst „frei nach Schnauze“ agieren will, wird in einem Franchising-System vermutlich eher nicht glücklich. Dafür sind die Vorgaben in der Regel zu eng. Wer jedoch eine wirtschaftlich höhere Sicherheit wünscht und vorhandene Netzwerk- und Marketingeffekte nutzen möchte, ist hier möglicherweise besser aufgehoben. So oder so ist jedoch eines wichtig: Man sollte schon ein Unternehmertyp sein mit allem, was dazu gehört, wenn man eine Gastronomie gründen möchte – von der Bereitschaft, ein wirtschaftliches Risiko auf sich zu nehmen bis zur Verantwortung, die man für seine Mitarbeiter übernimmt. 

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