Was Sie immer schon zu Hackfleisch, Tatar und Mett wissen wollten

Hackfleisch (Gehacktes, Gewiegtes, Geschabtes) ist zerkleinertes Muskelfleisch von Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild. Der Zerkleinerungsgrad ist je nach Rezeptur unterschiedlich und reicht von einem feinzerkleinerten, nicht umgeröteten Wurstbrät (roher Fleischkäse, frische Bratwurst), über Schabefleisch (Tatar) bis hin zum klassischen Hackfleisch. Gesetzlich geregelt werden Hackfleisch und Hackfleischprodukte (Frikadellen etc.) in der Tierischen Lebensmittel Hygieneverordung.

Wichtig hier ist die Einhaltung der Lagertemperaturen unter 2 Grad und den am Herstellungstag zwingend geforderten Verzehr, damit keine gesundheitliche Beeinträchtigung durch den Verzehr entstehen.

Warum? Durch die Zerkleinerung des Muskelfleisches wird die Oberfläche vergrößert und die Bakterien und Mikroorganissmen haben viel Platz sich zu vermehren. Dieses potenziert sich dramatisch, wenn die Kühltemperaturen nicht eingehalten werden. Obwohl ich im Allgemeinen viel von alten Hausmittelchen halte, rate dringend davon ab, diese zur Verlängerung der Haltbarkeit des Hackfleisches zu nutzen. Also… nicht ansalzen und liegenlassen, nicht nur anbraten, sondern durchgaren!

Ausnahme des taggleichen Verzehrs ist nur dann gegeben, wenn das Hackfleisch unter Schutzatmosphäre (Kohlendioxid und Sauerstoff) verpackt ist (das Keimwachstum wird dadurch verzögert), aber auch hier, ist die Lagertemperatur und das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum zwingend einzuhalten.

Die Qualität wird durch das Teilstück selbst, der Frische und dem Fettanteil bestimmt. Wir als Verbraucher erkennen das sensorisch über Aussehen (kräftige, frische Farbe, tierartgerecht), Geruch (typischer Fleischgeruch, nicht „chemisch“ fremd), Geschmack (typischer Fleischgeschmack, nicht wässerig) und dem sichtbaren Fettanteil. Geregelt sind Höchstgrenzen: Tatar oder Schabefleisch 6%, Rinderhackfleisch 20%, gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) 30%, Schweinehackfleisch 35%, zubereitetes Hackfleisch (Mett, Frische Bratwurst) 35%.

Hier mein Rat: Ist der sichtbare Fettanteil für Sie zu hoch, einfach das Produkt nicht kaufen. Nur so können Sie „schwarze Schafe“ dazu bringen, zukünfig die bessere Qualtität anzubieten.

Bei Tatar, Schinkenmett etc., die zum rohen Verzehr bestimmt sind, wird als Ausgangmaterial nur sehnenfreies Muskelfleisch meist aus Keulenstücken genommen, so ist sichergestellt, dass Sie reines Fleisch, ohne Sehnen und unter 6% Fettanteil essen. Das Gegenteil kennen wir alle, wenn dann der Zahnstocher zum Einsatz kommt. Das muss meiner Meinung nach immer Spitzenqualität sein, entsprechend ist es auch höherpreisig.

Hackfleisch und gemischtes Hack werden aus grob entsehntem Muskelfleisch hergestellt, durch den Garprozess gelieren die hier und da noch vorhandenen kleinst Sehnen und gehen quasi in das Produkt über. Entsprechend der Materialauswahl ist es günstig bis mittelpreisig.

Mein Tatar auf Schwarzbrot

•     250g frisches Tatar
•     1 Eigelb
•     1 kleine Zwiebel
•     1 Teelöffel Senf
•     2 Sardellen
•     3 Essiggurkenscheiben
•     Schuss Olivenöl
•     Salz, Pfeffer, Petersilie nach Geschmack

Sardellen, Zwiebel, Essiggurkenscheiben fein hacken (je feiner umso besser) und mit Eigelb, Senf und Gewürzen dem Tatar untermischen, dann mit einem Schuss Olivenöl und feingehackter Petersilie verfeinern, fertig.

Nun nach der „alten Weisheit“ weiterverfahren: Wenn der Belag die doppelte Stärke hat, kann das Brot so dick sein, wie es will! 
Dazu ein Lagerbier und die Welt ist in Ordnung.