Energie sparen

Die Energiekosten steigen enorm und drücken auf die ohnehin schon oft knappe Marge der Betriebe – viele Betreiberinnen und Betreiber blicken daher mit Sorgen in den kommenden Herbst und Winter. Kosten reduzieren ist angesagt. Doch während sich beim Heizen des Gastraumes eher wenig sparen lässt – die Gäste sollen es schließlich wohlig haben – lassen sich in Küche, Kühlhaus und Co. so einige Hebel bewegen, um den Verbrauch zu senken. Weiß METRO Gastro-Consultant Götz Braake: Er erklärt uns, was Gastronominnen und Gastronomen jetzt tun können.

Götz, zuerst einmal: Wie nimmst du die aktuelle Situation wahr?

Es ist natürlich sehr akut. Die Kosten werden sicher noch weiter nach oben gehen. Wenngleich wir das Ausmaß nicht abschätzen können, gehe ich davon aus, dass man mit den doppelten Energiekosten von heute rechnen muss. Und da kommt ja so einiges zusammen: Strom verursacht 70% der Energiekosten in der Gastronomie, 40% entstehen durch Kochen, 20% durch Kälteanlagen, nicht zu vergessen Spülküche und Lüftung. Im Schnitt kann man von 230 bis 300 Kilowattstunden pro Quadratmeter Gesamtfläche der Gastronomie im Jahr ausgehen. Eine Dehoga-Studie hat 2016 ergeben, dass 12,3 Kilowattstunden Strom pro Gedeck verbraucht werden. Über so etwas macht sich wohl kein Gast Gedanken und wundert sich, warum alles so teuer geworden ist. Aber mehr als 12 Kilowattstunden für ein Hauptgericht, das ist schon eine ganze Menge.

Sind Gäste vielleicht, weil sie die hohen Energiekosten ja auch privat zu spüren bekommen, jetzt sensibler für das Thema?

Sicher, aber wird das mehr Zahlungsbereitschaft mit sich bringen? Vielleicht in dem Sinne, dass die Leute sich etwas gönnen, wenn sie essen und trinken gehen. Aber sie müssen schon aufs Geld gucken und gehen nicht mehr so oft aus – das bemerken wir schon jetzt.

Also sinkt die Besuchsrate. Wie reagiert man als Gastronomiebetrieb darauf?

Durch noch bessere Angebote. Damit meine ich keine Preissenkungen, sondern attraktivere, abwechslungsreichere Speisekarten. Mit reduziertem Angebot und wöchentlich wechselnden Aktionskarten – um immer wieder Anreize zu bieten, in die Gastronomie zu gehen. Es geht darum, ein Erlebnis zu schaffen. Die Leute gehen ja aus, um einen schönen Abend zu haben.

Und hinter den Kulissen: Wie lässt sich Energie konkret sparen, wie lassen sich Kosten senken?

Ich bin immer wieder überrascht, und das nicht positiv, wie viele Gastronomen noch in der Grundversorgung der Stadtwerke sind und den höchsten Satz zahlen. Ich empfehle dringend einen Vergleich anzustellen und zu wechseln.

Dann muss ich meine Mitarbeitenden für das Energiesparen sensibilisieren, sodass sie nicht gleich morgens, wenn sie reinkommen, erstmal überall das Licht anschalten, die Lüftung, in der Küche den Ofen oder Gasherd anstellen, obwohl die Geräte gerade noch gar nicht gebraucht werden. Dadurch, und das sehen wir immer wieder, wird viel Energie verpulvert. Hier gibt es enormes Einsparungspotential.

Auch kann man bei bestimmten Geräten wie Lüftungen eine Zeitschaltuhr installieren. Die Lüftung in der Küche oder im Restaurant wird dann nicht mehr über den Kippschalter im Sicherungskasten geschaltet, sondern läuft dank Zeitschaltuhr nur zu bestimmten Zeiten. Lüftung macht rund 7% der Energiekosten aus.

Was ist im Bereich des Kühlens möglich?

Wenn ich ins Kühlhaus gehe, dann sollte ich mir vorher überlegen: Was brauche ich? Am besten ist es, einen Korb in die Hand zu nehmen, kurz reinzugehen, die Sachen in den Korb zu legen und schnell wieder das Kühlhaus zu verlassen. Das Herunterkühlen nach einer langen Öffnung braucht extrem viel Energie und es dringt Feuchtigkeit ein. Auch bei Speisen, die ich kühl lagern will, bitte drauf achten, dass sie vorher trocken und gut abgedeckt sind, bevor ich sie reinbringe. Feuchtigkeit setzt sich sonst in den Kühllamellen der Aggregate fest – und die powern gegen den vereisten Kondensator an, das ist ein extremer Energieverbrauch. In fast jedem der Kühlhäuser, in die ich reingucke, ist der Kondensator vereist. Ein Energieverlust ohne Ende. Übrigens: Das richtige Einstellen der Kühlgeräte ist auch ein Thema. Du brauchst zum Beispiel 12% mehr Energie, wenn du die Gefriertruhe auf -20 statt auf -18 Grad Celsius laufen lässt.

Gibt es energiesparende Garmethoden?

Auf jeden Fall. Energie ohne Ende brauchen Langzeitgaren auf niedriger Temperatur und Schmoren, da simmert dann ein Zehn-Liter-Kochtopf die ganze Nacht, um die Stoffe aus den Knochen in die Brühe zu bekommen. Nun kann man natürlich argumentieren, dass es den qualitativen Unterschied ausmacht, und der Einwand ist nicht unberechtigt, aber das muss man gegeneinander aufwiegen. Und ist der Kunde bereit, diesen Mehrwert zu bezahlen? Dünsten, Dämpfen und Kurzzeitbraten sind die Alternativen. Trend-Gerichte wie Burger, Bowls, Wraps oder Salate würde ich auf Aktionskarten forcieren. Bei denen muss ich viel weniger Energie einsetzen und die Sachen kommen bei den Leuten ja gut an. Noch etwas: Ich kann vieles auch schon fertig kaufen. Durch den Einsatz von Convenience in den unterschiedlichen Zubereitungsstufen kann ich meine Produktionszeiten stark verringern und Energie einsparen – zum Beispiel durch schon fertig gehobeltes Gemüse oder bereits gebratene Putenbrust.

Wie spart man beim Heizen?

Zum Beispiel, indem man die Heizung abends runterfährt. Freilich nicht so weit, dass der Raum auskühlt, aber nur ein Grad Reduktion spart bereits 6% an Kosten ein. Man sollte auch den Vermieter bitten, einen hydraulischen Abgleich der Heizkörper vorzunehmen und zu prüfen, ob dieFüllstände alle gleich sind und die Heizungen gleichmäßig aufwärmen. Denn oftmals ist auch damit Einsparpotential verbunden. Ich würde auch das Warmwasser in den Handwaschbecken im Sanitärbereich abschalten und Durchflussmengenbegrenzer an den Waschbecken installieren. Und Bewegungsmelder, damit nur Licht brennt, wenn jemand hinein geht. Ebenso in Fluren und Nebengängen. Und mittelfristig rate ich, auf LED-Beleuchtung umzustellen. Das Einrichten kostet nicht die Welt, spart aber aufs Jahr gerechnet richtig Geld. Bei Neuanschaffungen sollte man immer auf die höchste Energie-Effizienz achten (A+++) und sehr sinnvoll ist, eine Energieberatung, z.B. des Dehoga, in Anspruch zu nehmen, zumal diese auch gefördert wird. Wir sprechen hier über ein Energie-Einsparpotential von bis zu 20%. Und es gibt da noch ein völlig unterschätztes Thema …

... Verrate es uns doch bitte.

Die Spitzenlast. Die verursache ich, wenn alle großen Geräte wie Kombidämpfer, Herd, Lüftung und Fritteuse im Betrieb gleichzeitig angestellt werden und ich in einem durchschnittlich großen Betrieb auf 150 Kilowattstunden komme. Denn dann berechnet der Stromlieferant einen zusätzlichen Leistungspreis und ich zahle für die Lastspitze 25 bis 30% mehr. Das kann ich vermeiden, indem ich meine Geräte über ein intelligentes Energiemanagement steuere – über eine elektronische Steuerung des Stromkreislaufs. Die Geräte sind per Schnittstelle angebunden. Es erkennt, dass der Kombidämpfer angeht und setzt zum Beispiel die Lüftung an anderer Stelle automatisch runter. So ein Steuerungsgerät lohnt sich sehr, die Investition hat sich innerhalb von zwei Jahren amortisiert.

Lieber Götz, vielen Dank deine Ratschläge.

Götz Braake und das Beratungsteam der METRO stehen Ihnen bei Fragen zu Energiesparen, Wirtschaftlichkeit und Co. gerne zur Verfügung. Mehr Informationen dazu hier.

Enormes Einsparpotential