In 5 Schritten zu klimafreundlichen Speisen

Das Thema Klimawandel ist überall und jede Branche steht in der Verantwortung, ihren Beitrag zur Reduktion von CO2-Emissionen zu leisten – auch die Gastronomie. Immerhin fast ein Fünftel der Treibhausgasemissionen in Deutschland entsteht beim Produzieren, Transportieren und Verarbeiten von Lebensmitteln. Wir zeigen in 5 Schritten, wie sich klimafreundliche und geschmackvolle Speisen für Gäste zubereiten lassen.  

1. Saisonal und regional kochen

Mit Zutaten aus der Region, die aktuell gerade Saison – und zwar hierzulande – haben, lässt sich die CO2-Emission einer Speise deutlich senken. Denn sie müssen nicht von weit her importiert werden – das klassische Beispiel ist die Erdbeere, die außerhalb der deutschen Erdbeerzeit aus dem Süden Spaniens oder von noch weiter her zu uns geliefert werden muss. Hierbei ist auch auf eine häufig anzutreffende „künstliche Verlängerung“ der Saison zu achten – zum Beispiel indem bereits vor der eigentlichen Spargelzeit mit Importware aus dem entfernten Ausland gearbeitet wird. Kurz: Kurze Lieferwege sind in der Regel klimafreundlicher. Doch was hat gerade Saison? Als Hilfestellung dienen Saisonkalender, die es sowohl in Printversion für die Küchenwand als auch als App gibt.

2. Viel mit Gemüse, Getreide und Obst arbeiten statt mit Fleisch

Bei der Erzeugung von Fleisch entsteht relativ viel CO2: pro Kilogramm Schweinefleisch werden rund vier Kilogramm des Treibhausgases ausgestoßen. Für ein Kilogramm Kartoffeln ist es nur rund ein Zehntel davon. Insgesamt lässt sich der „CO2-Gehalt“ einer Speise recht niedrig halten, indem für eine Speise vorwiegend oder ganz mit Gemüse, Getreide und Obst gearbeitet wird – idealerweise, siehe Punkt eins, aus saisonal-regionaler Quelle. Dieses muss übrigens keinen Komplettverzicht auf tierische Produkte bedeuten. Viele Restaurants sind bereits dazu übergegangen, Fleisch oder Fisch nicht mehr als „Hauptdarsteller“ mitten auf dem Teller zu platzieren, sondern machen es zum Teil einer Gesamtinszenierung, in der alle Speisenbestandteile die gleich wichtige Rolle spielen. Trendige Bowls, in denen Gemüse und Getreide mit einigen Fleisch- oder Fischstücken kombiniert wird, sind ein Beispiel für diese Darreichungsform. Übrigens: Frische und unverarbeitete Ware hat ebenfalls in der Regel eine geringere CO2-Belastung als beispielsweise Tiefkühlprodukte.

 

3. Exakt messen, abwiegen und portionieren

Bekanntermaßen werden viele Lebensmittel in Deutschland ungenutzt und unverbraucht weggeworfen, zum Beispiel durch Überproduktion. Dies bedeutet auch: Was weggeworfen wird, hat in der Produktion, im Transport und in der Lagerung (zum Beispiel durch Kühlung) umsonst CO2 verursacht. Die METRO bietet ihren Kunden verschiedene Lösungen und Ideen zur Rettung von Lebensmitteln an. Sie reichen von der praktischen „Beste-Reste-Box“, mit welcher die Gäste übrig gebliebene Speisen unkompliziert mit nach Hause nehmen können, bis zur Kooperation mit der Organisation „United Against Waste“. Deren Analysetool hilft, die Ursachen für Lebensmittelverschwendung herauszufinden und zu beheben. Darüber hinaus lassen sich Lebensmittelabfälle – und somit unnötige CO2-Emissionen – reduzieren, indem Rezepte grammgenau kalkuliert und alle Produkte möglichst komplett verarbeitet werden. Portionierer, Waagen und andere Werkzeuge helfen, die benötigten Zutaten möglichst genau einzusetzen.

4. Energiesparend arbeiten und Ökostrom verwenden

Erhitzen und Kühlen verbraucht Strom und somit in den allermeisten Fällen CO2. Zahlreiche Tipps, wie sich energiesparend kochen bzw. zubereiten lässt, gibt es hier. Bedarfsgerechtes Erhitzen, effektives Kühlen (u.a. den Kühlschrank gut füllen), das Verwenden energieeffizienter Geräte und ein erhöhter Anteil von unbehandelten Zutaten wie Rohkost senken sowohl die Energie als auch die Emission. Auch die Wahl der richtigen Stromquelle wirkt sich auf positiv auf die CO2-Bilanz aus – „grüne“ Stromtarife gibt es heute von fast allen Stromanbietern. Anerkannte Prüfsiegel wie „Grüner Strom Label GSL“, „o.k. Power Label“, „TÜV Nord (A 75-S026-1)“ oder „TÜV Süd EE02-Siegel“ garantieren, dass es sich auch wirklich um Ökostrom handelt.

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5. „KlimaTeller“ anbieten

Für Gastronomen, die ihren Gästen besonders klimafreundliche Speisen anbieten wollen, gibt es mit der Web-App „KlimaTeller“ ein hilfreiches deutschsprachiges Berechnungstool. Der Service, der sich einen Monat lang kostenlos testen lässt, listet über 500 Lebensmittel inklusive ihres CO2-Verbrauchs je nach benötigter Menge, Herkunft und weiterer Kriterien auf. Aus ihnen lassen sich individuelle Speisen erstellen (zusätzlich dazu gibt es diverse Speisenvorschläge), die einen niedrigen CO-Fußabdruck haben. 800 Gramm pro Gericht sind die Obergrenze: Liegt die Portion unter diesem Wert, dann ist sie ein „KlimaTeller“ und kann in der Speisekarte oder auf dem Tagesangebot der Kantine als besonders klimafreundlich ausgewiesen werden. Mehr Informationen dazu gibt es unter www.klimateller.de.