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5 Profi-Tipps für weniger Küchen-Verpackungsabfälle

Lebensmittelverschwendung ist ein weltweit großes Problem, fast die Hälfte aller Lebensmittel landen ungenutzt im Müll. Ebenso problematisch ist das Thema Verpackungsmüll. Was lässt sich in Betrieben dagegen tun? 5 Tipps, mit denen sich solche Abfälle in der Gastronomie reduzieren lassen.

1. Den organischen Müll messen

Wie viel Lebensmittelabfälle kommen in einer Gastronomie eigentlich zusammen? Das ist von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich, und je nach Größe variiert auch die Transparenz: Der Kopf eines Ein-Mann-Betriebs (z. B. ein Imbiss) hat wahrscheinlich einen besseren Überblick darüber als eine Großgastronomie. Deswegen sollten die biologischen Abfälle über einen bestimmten Zeitraum, eine Woche oder einen Monat zum Beispiel, gewogen und gemessen werden. Damit schaffen die Betriebe sich einen Überblick darüber, wie groß das individuelle Problem ist. Hinweis: In Zusammenarbeit mit United Against Waste, einer Initiative gegen Lebensmittelverschwendung, bietet METRO eine Analyse an, mit dem Restaurants die Ursachen für ihren Foodwaste prüfen und beheben können. Das spart am Ende sogar Geld. Mehr Informationen dazu hier.
 
 2. Exakt kalkulieren und Menüs optimieren

Einen wichtigen Hebel zur Reduktion der organischen Küchenabfälle stellt die exakte Speisenkalkulation dar: Wie viel Gramm, Zentiliter, Löffel oder Stück benötige ich, um eine Komponente oder Speise herzustellen? In der Systemgastronomie gibt es dafür genaue Rezepturen – und dieses Prinzip kann jeder noch so kleine Betrieb für sich übernehmen, statt „Pi mal Daumen“ anzuwenden. Messbecher, Portionierer und Waagen helfen dabei.
 Ein weiteres Tool: Aufeinander aufbauende Speisen, in denen eine bestimmte Zutat zweimal in unterschiedlicher Form verwendet wird. Aus der Wurzel einer Karotte, einfaches Beispiel, lässt sich einmal ein Rohkostsalat oder eine Beilage anrichten, während aus dem Grün ein leckeres Pesto wird. Hier können Köche kreativ werden!

 

3. Übrig Gebliebenes verschenken oder verkaufen 

Auch bei guter Kalkulation, wie viel benötigt wird bleiben  am Ende eines Tages oft Speisen übrig. Statt diese wegzuwerfen, können zum Beispiel die Mitarbeiter/innen diese mit nach Hause nehmen. Was Gäste nicht aufessen, kann man ihnen – etwa mit der praktischen „Beste-Reste-Box“, die es in jeder METRO gibt, mitgeben. Manche Betriebe spenden ihre Reste auch an Tafeln oder andere öffentliche Einrichtungen. Eine weitere Möglichkeit, das Wegwerfen zu vermeiden, bieten Lösungen wie die App „Too Good To Go". Mit diesem Angebot können die Nutzer am Ende der Laden- bzw. Restaurantöffnungszeit Speisen zu einem stark reduzierten Preis abholen, bezahlt wird über die App. Statt die verbliebenen Speisen abzuschreiben, sorgen sie so wirtschaftlich betrachtet noch für einen Deckungsbeitrag.

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4. Auf Verpackung bei Kauf und Verkauf verzichten         

220 Kilo Plastikmüll verursacht jeder Bürger in Deutschland pro Jahr, 60 Prozent davon gehen allein auf Lebensmittel zurück – das ist unschöner Spitzenwert in der EU (Quelle: Umweltbundesamt). Auch in der Gastronomie entsteht viel Verpackungsmüll, zum Beispiel durch Einzelverpackungen. Gastronomen sollten zusammen mit ihrem Küchenteam prüfen, welche Wegwerf-Verpackungen sich vermeiden lassen, z.B. indem auf wiederverwendbare Behältnisse zurückgegriffen wird, die sich auswaschen und erneut nutzen lassen. Hier sollte auch der Dialog mit dem Lieferanten gesucht werden – welche Möglichkeiten bietet dieser, um von Ein- auf Mehrweg umzuschalten? Für das – in vielen Betrieben für den Umsatz wichtige – to-go-Geschäft gibt es innovative Lösungen wie "Recup", ein Mehrwegbecher-Programm für den Kaffee. Ein kleiner Preisnachlass schafft Anreize für den Gast, Becher oder andere Transportbehältnisse wie die klassische Brotbox zu verwenden. 

5. Plastiktrinkhalme verbannen

Sage und schreibe drei bis sechs Milliarden (!) Plastik-Trinkhalme werden täglich auf der Welt genutzt. Meist einmal, dann landen sie im Müll oder in der Natur. 2021 werden sie in der EU verboten sein. Doch schon jetzt sollte gehandelt werden: Statt Plastikhalmen können Gastronomen
Trinkhalme aus Glas (gibt es z.B. von der Firma „Halm“ für das Inhouse-Geschäft nehmen. Für das to-go-Geschäft oder dort, wo kein Glas erlaubt ist, gibt es nachhaltige Lösungen aus Stroh, Pappe, Bambus oder sogar Getreide oder aus Pasta. Und noch besser ist es, Gäste zu fragen, ob sie überhaupt einen Halm benötigen. 

Diese Tipps sammelten wir u.a. bei der Veranstaltung „Erfolgsrezept Nachhaltigkeit“ der METRO anlässlich des „Tages der nachhaltigen Gastronomie“ am 18. Juni in Berlin.


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