Messerkunde: Darauf sollte man bei Messern achten.

Eine kleine Messerkunde für die Gastro-Küche

Um in einer Küche wahre Meisterwerke zu vollbringen, bedarf es zuallererst eines erstklassigen Kochs. Damit dieser sein Handwerk – beziehungsweise seine Kunst – vollbringen kann, benötigt der Koch gutes Werkzeug. Vor allem sollte er ein hochwertiges Set an Messern besitzen, die bei fast allen Arbeitsabläufen benötigt werden: Mit guten Messern lassen sich Vorbereitungen zügig erledigen, Fleisch sowie Fisch gut und richtig zuschneiden. Um qualitativ hochwertige von billigen Messern zu unterscheiden, gibt es einige Merkmale, an denen sich Köche beim Kauf orientieren können und Must-haves, die in jedes Messer-Set eines professionellen Kochs gehören.

Verschiedene Messer erfüllen die unterschiedlichen Anforderungen in der Küche.

Die kleinen, aber feinen Unterschiede bestimmen den Wert

Küchenmesser sind in ihrem Aufbau erst einmal grundsätzlich alle gleich: Sie bestehen aus einem Schaft beziehungsweise Griff, in den die Klinge aus Metall oder Keramik eingearbeitet wurde. Doch hier enden die Gemeinsamkeiten: Je nach Zweck können Messer ganz unterschiedlich aussehen - form follows function. Es gibt große, kleine, schmale, dicke oder gezackte Klingen. Auch bei der Qualität gibt es große Unterschiede. Eine gute Qualität hängt in erster Linie von der Fertigung ab. Diese kann von Hand oder auch maschinell erfolgen. Maschinell gestanzte Messer sind meist die günstigere Variante – gleichzeitig aber auch die weniger hochwertige. Besonders aus Deutschland, Japan und Frankreich stammen einige sehr angesehene Hersteller für Qualitätsmesser. Es gibt zwar zahlreiche Sorten, jedoch braucht jeder Koch prinzipiell nur drei Messer. Diese müssen sich durch eine gute Schnitthaltig-, Schneidfähig- und Schärfbarkeit auszeichnen.

Der König unter den Messern: das Kochmesser

Das Kochmesser ist ein wahrer Allrounder unter den Küchenhelfern. Es gehört zu den größeren Küchenmessern und hat eine beidseitig geschliffene Klinge, die zwischen 15 und 26 cm lang ist. Es ist universell einsetzbar für sämtliche Arbeiten in der Gastro-Küche. Das Zerteilen, Schneiden und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse – alles ist mit dem Kochmesser möglich. Daraus erklärt sich seine herausragende Stellung unter den Küchenhelfern. Ein Kochmesser muss besonders stabil und gut verarbeitet sein, da es bei Köchen im Dauereinsatz ist. Wie bei allen anderen Messersorten ist auch hier wichtig, dass bei der Herstellung ausschließlich hochwertiger Stahl verwendet wird. Ansonsten werden Messer schnell stumpf und lassen sich schlecht nachschärfen. Die Verwendung von Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl ist typisch für hochwertige europäische Messer, die sich durch eine gute Härtbarkeit, hohe Festigkeit und einen hohen Grad an Korrosionsbeständigkeit auszeichnen. Letzteres ist, aufgrund der Verwendung von Spülmaschinen in der Gastronomie, mit der Zeit immer wichtiger geworden. Der Griff sollte ergonomisch in der Hand liegen und aus hochwertigem Kunststoff bestehen. Holz ist meist sehr pflegebedürftig und Nieten, die bloß aufgesetzt und nicht in das Stahlstück des Messers eingearbeitet wurden, bieten Raum für Bakterien und Rost. Neben der Art seiner Herstellung bestimmen die verwendeten Materialien maßgeblich den Preis eines Messers. Es gibt viele Hersteller, die ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Gute Kochmesser sind schon ab 50 Euro erhältlich.

Die Verarbeitung und Haltbarkeit sind wichtige Faktoren bei Messern.

Der kleine Helfer in der Not: das Gemüsemesser

Da es in der gastronomischen Küche häufig sehr schnell gehen muss, beispielsweise bei den Vorbereitungsarbeiten, eignet sich das Kochmesser aufgrund seiner Größe nicht immer ideal. Beim Putzen, Schälen und Kleinschneiden von Obst und Gemüse ist ein kleineres Messer meist besser geeignet – außer es handelt sich um einen großen Kürbis oder Kohl. Mit einem Gemüsemesser können kleinere Sorten wie Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Äpfel, Beeren und vieles mehr in kurzer Zeit vorbereitet werden. Da es vergleichsweise klein ist, lässt sich das Obst und Gemüse mit dem Gemüsemesser detaillierter bearbeiten. Seine Klinge ist maximal 8 cm lang, dünn und flexibel. Gemüsemesser werden in zahlreichen Geschäften zu sehr günstigen Preisen angeboten. Es empfiehlt sich jedoch von Anfang an ein hochwertiges Gemüsemesser zu verwenden, um nicht alle paar Wochen ein neues kaufen zu müssen. Je nach Region hat das Gemüsemesser unterschiedliche Bezeichnungen. „Knippchen“, „Kneib“ und „Schnitzer“ sind nur einige wenige Namen für das kleine Messer.

Gemüsemesser gehören zur Grundausstattung jeder Gastroküche.

Für grobe Angelegenheiten: das Brotmesser

Brotmesser sind in aller Regel sehr lang und recht breit. Ein typisches Merkmal ist die Klinge mit Wellenschliff. Sie soll beim Schneiden von Brotscheiben das Ausflocken verhindern und Grip bieten. Gerade für große und festere Brotlaibe, wie sie früher die Regel waren, sind Brotmesser ideal. Mittlerweile gibt es eine enorme Vielfalt an der Brottheke – mit zahlreichen kleinen und weichen Broten, für die auch kleinere Messer ausreichen. Aber für die traditionellen Brote sowie große, harte Gemüse- und Obstsorten bietet sich das Brotmesser weiterhin an. Den typischen Schliff optimierte Franz Güde 1930 in seinem Unternehmen in Solingen, das bis heute einen guten Ruf genießt. Der Wellenschliff muss selten nachgeschärft werden. Wenn dies allerdings doch nötig wird, empfiehlt sich eine professionelle Schleiferei, da spezielle Anlagen und Geräte dazu notwendig sind.

Brot-, Küchen- und Gemüsemesser sind die wichtigsten Messer für den Profikoch.

Beim Kauf auf Qualität statt Quantität Wert legen

Obwohl es viele weitere Messersorten wie Käsemesser, Ausbeinmesser oder Filetiermesser gibt, reichen in der Regel die oben genannten drei Arten für die meisten Arbeiten in der Gastro-Küche aus. Weitere Sorten parat zu haben, schadet natürlich nicht, aber im Zweifelsfall sticht Qualität Vielfalt. Will heißen: Bei einem begrenzten Budget empfiehlt es sich, lediglich die Must-haves Koch-, Gemüse und Brotmesser anzuschaffen, dafür aber bei der Qualität keine Abstriche zu machen.

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