Specialty Coffee: Besonderer Kaffeegenuss für die Gastronomie

Kaffee ist beliebt: Fast 170 Liter pro Kopf tranken die Deutschen 2020. In der Gastronomie sorgt er für gute Umsätze und Margen. Doch Kaffee ist nicht gleich Kaffee – seine Vielfalt ist enorm. Erlebbar macht dies der Specialty Coffee. Doch was verbirgt sich eigentlich genau hinter diesem Begriff? 7 Fragen, 7 Antworten.   

1. Was ist Specialty Coffee? 

Specialty Coffee, übersetzt Spezialitätenkaffee (nicht zu verwechseln mit Kaffeespezialität), ist Kaffee, der eine besonders hohe Qualität vorweist, nämlich mindestens 80 von 100 Punkten. Diese Punkte vergibt die SCA (Specialty Coffee Association). Die meisten handelsüblichen Kaffees haben unter 80 Punkten. Was keineswegs bedeuten muss, dass sie keine gute Qualität haben: Ähnlich wie beim 100-Punkte-System für Weine („Parker-Punkte“) bedeutet die Einteilung vielmehr, dass sich Kaffees über 80 Punkten im absoluten Top-Level befinden – Spezialitäten eben. Kaffees mit 80 bis 84 Punkten werden von der SCA als sehr gut, 85 bis 89 als exzellent und ab 90 Punkten als außergewöhnlich eingestuft. Die letzte Stufe erreicht übrigens nicht einmal ein Prozent der weltweit geernteten Kaffees. 

2. Seit wann gibt es Specialty Coffee? 

 Seit 1974. In diesem Jahr führte die Norwegerin Erna Knutsen (1921-2018) den Begriff ein. Knutsen hatte ursprünglich als Sekretärin in einem großen Kaffee-Unternehmen gearbeitet und machte sich selbständig mit dem Ziel, aus der Handelsware Kaffee etwas Besonderes zu machen – unter besonderer Berücksichtigung der Herkunft der Bohnen. Knutsen vertrieb besondere Qualitäten, die man sich per Fax und Post nach Hause bestellen konnte, und gründete den amerikanischen Verband für Specialty Coffee (SCAA) im Jahr 1982 mit. 
 

3. Was zeichnet Specialty Coffee denn genau aus? 

 In erster Linie die Herkunft. So wie das Terroir und das Mikroklima am Weinberg großen Einfluss auf die Reben, die Trauben und letztlich den Wein haben, so sorgen auch die Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Eigenschaften, in denen der Kaffee wächst, für sein individuelles Geschmacksprofil. Im Kaffee wurden bislang über 800 verschiedene Aromen nachgewiesen – und je nach Herkunft stehen bestimmte Aromen im Vordergrund. Werden die Bohnen wie bei herkömmlichem Kaffee aus verschiedenen Regionen und Anbaugebieten vermischt und unspezifisch geröstet, lassen sich diese feinen Unterschiede kaum noch erkennen. Bei Kaffees mit genauem Herkunftsnachweis und entsprechender Röstung hingegen schon. Man spricht deshalb auch von „Single Origin Coffees“. Auch die Art der Aufbereitung – unter anderem wie die Kaffeekirschen auf den Farmen getrocknet werden – wirkt sich auf den Geschmack aus. 
 

4. Wie wird der Geschmack von Specialty Coffee bewertet? 

 Das passiert in Form von so genannten Cuppings. Die Specialty Coffee Association führt regelmäßig in der ganzen Welt solche Kaffee-Verkostungen durch. Professionell ausgebildete Sensorik-Profis, die „Q-Grader“, beschnuppern das frisch gemahlene Kaffeemehl, schöpfen mit speziellen Cuppinglöffel die Kruste des frisch aufgebrühten Kaffees ab, die sich in der Tasse bildet. In ihr lassen sich Aromen besonders gut wahrnehmen. Sie ziehen den Kaffee vom Löffel mit viel Schlürfen in den Mund, damit er sich gut im Mundraum verteilt. Anschließend bewerten sie die Kaffees nach Kriterien wie Geruch, Geschmack, Säure und Süße, Körper, Balance und Gesamteindruck und vergeben ihrer Bewertung entsprechende Punkte. 
 

5. Wie wird Specialty Coffee geröstet? 

 Es klang in Punkt drei schon an: Es wird spezifisch je nach Herkunft und Aromatik geröstet. Beim Spezialkaffee wird besonders darauf geachtet, dass die sensorischen Eigenschaften des jeweiligen Single-Origin-Kaffees möglichst gut erhalten bleiben. Herkömmlicher Kaffee wird oft stark geröstet. Entsprechend dunkel ist der geröstete Kaffee bzw. sind die fertigen Bohnen, das Röstaroma dominiert – und das aus gutem Grund, denn genau so trinken die meisten KonsumentInnen ihren Kaffee am liebsten. Viele Specialty Coffees hingegen sind nach dem Rösten hellbraun oder beigefarben, was auf eine sanftes und eher kürzeres Rösten hinweist. Je nach Kaffee setzen Röstereien, die Specialty Coffee verarbeiten, ein eigenes Röstprofil auf: Temperatur/Temperaturanstieg und Dauer sowie Größe und Alter der Bohnen, ihre Restfeuchte und sogar das aktuelle Wetter (Luftfeuchtigkeit, Temperatur) werden dabei berücksichtigt. Ergebnis ist eine enorme geschmackliche Vielfalt von säuerlich über fruchtig-floral bis hin zu schokoladig-nussig oder erdig-mineralisch. Oft entfalten Specialty Coffees im Laufe des Trinkvorgangs vom Antrunk bis zum Nachklang zudem unterschiedliche Noten, was sie zu einem echten Genusserlebnis macht. 

6. Wie bereitet man Specialty Coffee zu? 

 Specialty Coffee ist ein handwerkliches Produkt und sollte auch handwerklich (nicht z.B. im Vollautomaten) zubereitet werden. Es gibt zahlreiche manuelle Zubereitungsarten, vom wieder in Mode gekommenen Filterkaffee (von Hand im so genannten Pour-Over-Verfahren gefiltert) über die French Press bis zur Siebträger-Espressomaschine, die in vielen Cafés und Restaurants zum Einsatz kommt. Viele Kaffeeröstereien bzw. Specialty-Coffee-Anbieter geben auf den Verpackungen auch Empfehlungen für die ideale Zubereitung an. Zum Beispiel, welchen Mahlgrad man an seiner Kaffeemühle einstellen sollte. Welche Art der Zubereitung am besten ist, probiert man am besten individuell aus. Beim Thema Milch scheiden sich die Geister: Manche Fans schwören auf den reinen Kaffeegenuss, doch grundsätzlich spricht nichts gegen eine Zubereitung zum Milchkaffee, Latte Macchiato, Flat White oder anderen Kaffeespezialitäten. Es ist ein bisschen wie bei einem Cocktail: Je hochwertiger die Basis-Spirituose, desto besser der Geschmack des Drinks. 
 

7. Ist Specialty Coffee nur etwas für spezielle Kaffee-Konzepte? 

 Zweifellos erfordert Specialty Coffee auf Seiten der Gastronomie etwas Leidenschaft: Eine grundlegende Kenntnis der Sorten und der Herkunftsgebiete, die Ausstattung mit entsprechendem Equipment für die Zubereitung (und somit auch Stellplatz dafür) sowie Zeit und Muße für das Mahlen, Aufbrühen und Co. sollte man schon mitbringen bzw. sich aneignen. Vor allem Coffee-Shops, die ihren KundInnen etwas Besonderes bieten wollen, wenden sich dem Thema zu und beschäftigen ausgebildete Baristas. Doch Specialty Coffee ist auch für beispielsweise gehobene Restaurants oder Bars spannend. Warum nicht zum Abschluss eines Menüs, abgestimmt aufs Dessert, einen Espresso mit fruchtig-blumigem Yirgacheffe aus Äthiopien anbieten? Oder einen Espresso Martini mit einem schokoladigen Single Origin aus Vietnam oder Costa Rica? Oder einfach, wie den höherpreisigen, besonderen Wein, eine Specialty-Coffee-Alternative zum Standard dazu anbieten? Es gibt viele Möglichkeiten, mit Specialty Coffee zu zeigen, wie einzigartig guter Kaffee ist und wie vielfältig man ihn genießen kann.  
 
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