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Reinigen und Hygiene in der Gastronomie

Immer schön sauber bleiben: Hygiene in der Gastronomie

Hygiene ist in der Gastronomie enorm wichtig. Denn wo Lebensmittel verarbeitet werden, gelten besondere Hygienestandards, um eine Gesundheitsgefährdung zu verhindern. Aber gerade in der Küche können sich Keime aufgrund von Wärme und Feuchtigkeit schnell verbreiten.

Hygienevorschriften in der Gastronomie unterliegen dem EU-Lebensmittelrecht. Ein Gastronom ist dabei zur Eigenkontrolle verpflichtet und überwacht die Lebensmittelhygiene selbst. Das sogenannte HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) wird dabei gerne als Grundlage verwendet. Es dient dazu, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit aufzudecken und Lösungen zu entwickeln. Der Gastronom ist auch dazu verpflichtet, sein Personal in Hygienevorschriften zu schulen, etwa durch ein Hygienetraining beim Gesundheitsamt. Wer sich nicht an die Hygienevorschriften hält, riskiert eine Geld- oder sogar Freiheitsstrafe und natürlich einen enormen Imageschaden.

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Personalhygiene, Küchenhygiene und Lebensmittelhygiene

Die Hygiene in der Gastronomie lässt sich in unterschiedliche Bereiche unterteilen:

Personalhygiene

Bei der Personalhygiene treten die häufigsten Mängel auf. Sauberkeit ist absolutes Muss, wozu vor allem die regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände zählt. Durch nicht gereinigte Hände können Krankheitserreger leicht auf Lebensmittel übertragen werden.

In der Küche ist die richtige Berufsbekleidung für die Gastronomie Pflicht, die regelmäßig als Kochwäsche gewaschen wird. Lange Haare sollten zusammengebunden werden und eine Kopfbedeckung ist ebenfalls verpflichtend. Außerdem müssen die Fingernägel kurz geschnitten sein und Nagellack sowie künstliche Fingernägel sind tabu.

Lebensmittelhygiene

Bereits bei der Kontrolle des Wareneingangs, ist auf Hygiene zu achten. Bei beschädigter Verpackung sollte die Ware nicht angenommen werden. Mindesthaltbarkeitsdatum, Aussehen, Geruch und Geschmack sowie Temperatur sollten immer überprüft werden. Bei der Lagerung müssen unverarbeitete Lebensmittel von bereits verarbeiteten Produkten getrennt aufbewahrt werden. Leicht verderbliche Lebensmitteln wie rohes Fleisch oder Ei gilt ein besonderes Augenmerk. Sie müssen getrennt verarbeitet und aufbewahrt werden.

Die Lebensmittelverordnung schreibt zudem eine ganze Reihe von weiteren Regeln vor. Dazu zählt unter anderem die Temperaturkontrolle. Kühlpflichtige Lebensmittel müssen bei entsprechender Temperatur gelagert werden, z. B. Milchprodukte bei max. +10 Grad oder Fleischerzeugnisse bei max. +4 Grad Celsius.

Küchenhygiene

Die Küche muss in einen „reinen“ und „unreinen“ Bereich aufgeteilt sein. Der reine Bereich dient der Zubereitung und Portionierung der Gerichte, der Lagerung fertiger Speisen oder Bereitstellung von sauberem Geschirr. Im unreinen Bereich finden Tätigkeiten wie Warenanlieferung, Vorbereitung der Lebensmittel, Geschirrspülen oder Abfallbeseitigung statt.

Die Geräte in der Küche sollten über Temperatur-und Zeitanzeigen verfügen. Gerade bei Fleisch sind bestimmte Temperaturen für die Kühlung und das Garen von Lebensmitteln vorgegeben. Die Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen ist ebenfalls ein wichtiger Punkt. Auf Schneidebretter aus Holz sollte besser verzichtet werden, da sie schlechter zu reinigen sind als Bretter aus Kunststoff. Küchentücher müssen täglich gewechselt werden.

Wichtig ist auch die Schädlingskontrolle: Schädlingsbefall, etwa durch Lebensmittelmotten oder sogar Ratten, sollte frühzeitig erkannt und bekämpft werden. Der Einsatz von Hygienemaßnahmen wie Fliegengitter, Lockstofffallen oder Köderboxen sind schon präventiv empfehlenswert und sollten regelmäßig kontrolliert werden.