Slow Juicer und Cold Pressed Juice: die schonenden Alternativen zum Entsafter

10.02.2023

Lesedauer : 4 min

Immer öfter wird der herkömmliche Entsafter gegen die so genannten Slow Juicer ausgetauscht. Auch der Cold Pressed Juice ist auf dem Vormarsch. Was verbirgt sich hinter den Begriffen? Was sind Unterschiede, was sind ihre Vor- und Nachteile? Wir klären auf.

Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte sind in der Gastronomie und Hotellerie ein Klassiker und Umsatzbringer. Hausgemachte, vitaminreiche Getränke sind bei Gästen sehr beliebt und sie zahlen dafür gerne einen entsprechend höheren Preis als für fertige Produkte. Für das Entsaften gibt es diverse technische Geräte.

Der schnelle Klassiker: Zentrifugal-Entsafter

Vorteil: günstig, schnell, kompakt

Nachteil: laut, Nährstoffverlust, teilweise Schaumbildung, nicht für Kräuter etc. geeignet

Lange Zeit wurde für das Pressen meist ein Zentrifugal-Entsafter verwendet: Durch die Kombination von Messern, die die Zutaten zerkleinern, und schneller Drehung (je nach Modell mehrere Tausend Umdrehungen in der Minute), die Fliehkraft erzeugt, wird der Saft aus dem Obst oder Gemüse geholt.

Die Vorteile eines Entsafters sind sein niedriger Anschaffungspreis - einfache Modelle gibt es bereits für rund 100 Euro - und eine schnelle, unkomplizierte Verarbeitung. Viele Zutaten können einfach hinzugegeben werden, nur wenige müssen vorher grob zerkleinert werden.

Die Nachteile: Ein herkömmlicher Zentrifugal-Entsafter ist sehr laut - vor allem bei Verwendung direkt im Gastraum oder offener Zubereitungsküche stört dies. Durch die schnelle Drehung kommt zudem viel Sauerstoff in die Flüssigkeit. Das bewirkt eine Oxidation und führt zu Nährstoffverlust. Der Sauerstoff verändert auch die Konsistenz, es bildet sich teilweise sogar Schaum. Und durch die Drehung/ Reibung entsteht Wärme - auch diese verringert die im Saft enthaltenen Vitamine und Nährstoffe. Ein weiterer Minuspunkt: Faseriges wie Kräuter, Gräser sowie Blattgemüse lässt sich mit dem Zentrifugal-Entsafter nicht so gut oder überhaupt verarbeiten. Somit fallen viele kreative Saft-Kombinationen weg.

Die schonende Alternative: Slow Juicer

Vorteil: leise, nährstoffschonend, geschmacksintensiver, Faseriges kann verarbeitet werden (horizontale Modelle)

Nachteil: höherer Kaufpreis als Zentrifugalentsafter, längerer Zubereitungsprozess, Nachstopfen (horizontale Modelle)

Immer häufiger werden in Cafés, Hotels, Bars und anderen Gastronomien so genannte Slow Juicer verwendet, man nennt sie auch Kaltentsafter. Im Gegensatz zum Standard-Entsafter haben sie keine Zentrifuge, sondern eine sich langsam drehende Pressschnecke. Sie drückt den Saft bei nur wenigen Umdrehungen in der Minute – je nach Gerät und Qualität circa 50 bis 100 Umdrehungen – aus dem Pressgut.

Vorteile: Dieser Vorgang läuft, weil viel langsamer, deutlich leiser ab, es entsteht keine Wärme und somit kaum Nährstoffverlust. Ebenso kommt es nicht zur Oxidation und einer Beeinträchtigung der Konsistenz.

Der Nachteil gegenüber dem Zentrifugal-Entsafter ist der höhere Kaufpreis (mehrere Hundert Euro) und ein länger dauernder Zubereitungsprozess. Je nach Gerät ist auch ein Vorschneiden größerer Zutaten notwendig.

Vertikal oder horizontal? Es kommt auf den Zutatenmix an

Man unterscheidet zwischen zwei Arten von Slow Juicern: vertikalen und horizontalen. Die ersten haben eine rundliche, die zweiten eine längliche Pressschnecke. Bei den vertikalen Modellen gibt man die Zutaten von oben in den Einfülltrichter, den Rest erledigt die Schwerkraft. Bei Horizontal-Kaltentsaftern hingegen muss man die Zutaten mit einem Stößel nachstopfen und -drücken. Das ist zeit- und kraftaufwändiger. Es hat aber einen Vorteil: Horizontale Modelle können auch faserige Zutaten wie Kräuter, Wildpflanzen und Gräser sowie Nüsse, Samen, frozen fruits und andere harte Zutaten problemlos verarbeiten. Die vertikale Version eignet sich besser für klassische Säfte aus weichem Pressgut.

Für größere Mengen spannend: Cold Pressed Juice

Vorteil: maximal ergiebig, besonders geschmacks- und farbintensiv, verarbeitet praktisch alles

Nachteil: hoher Kaufpreis, braucht relativ viel Stellfläche

Eine weitere Alternative zum herkömmlichen Entsafter ist der Cold Pressed Juice, der in den USA oder Australien schon lange beliebt ist und auch hierzulande immer häufiger verkauft wird. Zwar wird der Begriff „Cold Pressed Juice“ oft auch für Saft verwendet, der mit einem Slow Juicer hergestellt wird. Doch das ist nicht ganz präzise. „Echter“ Cold Pressed Juice wird mittels einer hydraulischen oder pneumatischen Saftpresse erzeugt.

Dafür werden zuerst die Zutaten – von Früchten bis Kernen ist alles verwendbar – gemahlen/zerkleinert, anschließend holt das Gerät unter enorm hohem Druck von mehreren Tonnen das Maximum an Flüssigkeit heraus – die besonders hohe Ausbeute von bis zu 99 Prozent und somit die Ergiebigkeit ist der große Pluspunkt der Pressen. Zudem gilt dieser kaltgepresste Saft als besonders geschmacks- und farbintensiv. Während die mit Zentrifugal-Entsafter oder Slow Juicer hergestellten Säfte vor allem für den zeitnahen Verzehr gedacht sind, ist Cold Pressed Juice in der Kühlung mehrere Tage haltbar. Somit kann er auch vorproduziert werden.

Ohnehin ist Cold Pressed Juice aktuell vor allem für den Verkauf in größeren Mengen interessant, zum Beispiel für Konzepte interessant, die sich auf Saft spezialisiert und viel Außer-Haus-Verkauf und/oder Online-Shops haben. Was auch am Preis liegt: Eine Presse kostet derzeit noch mehrere Tausend Euro.

Die Modelle werden aber auch in diesem Bereich immer kleiner und günstiger, womit Cold Pressed Juice z.B. fürs Frühstück in der Hotellerie und Gastronomie oder als frisches Zusatzgeschäft – zum Mitnehmen oder für Delivery – spannend wird.