Allergene in der Speisekarte kennzeichnen: Pflichten und Tipps

Für gastronomische Betriebe ist die Kennzeichnung von Allergenen Pflicht. Nutzen Sie jetzt die Zeit, um sich und Ihre Speisekarte fit für den #restart zu machen. Worauf dabei zu achten ist und wie man die Regelung am besten umsetzt, haben wir hier zusammengefasst.

Was sind Allergene?

Unter Allergenen versteht man eine Substanz, die Überempfindlichkeitsreaktionen im Körper auslösen können, zum Beispiel Allergien oder Intoleranzen. Tierhaare oder Pflanzenpollen können solche Reaktionen ebenso hervorrufen wie Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln.

Welche Allergene gibt es in Lebensmitteln?

Man gruppiert Lebensmittel-Allergene in 14 Typen, die rund 90 Prozent der allergischen und Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Zu ihnen zählen sowohl Inhaltsstoffe von Lebensmitteln als auch ganze Lebensmittel selbst. Zum Beispiel: Gluten (enthalten in vielen Getreidesorten und Backwaren), Schalenfrüchte, Krebstiere, Nüsse und Nusserzeugnisse, Sellerie, Eier, Sesam, Milch und Schwefeloxid bzw. Sulfite (z.B. im Wein). Eine Auflistung aller 14 Allergene gibt es hier.

Muss ich Allergene kennzeichnen?

Ja, schon seit Ende 2014 gilt die Lebensmittelinformationsverordnung, kurz „LMIV“. 

Wie kennzeichne ich Allergene im Restaurant?

In welcher Form die Kennzeichnung vorgenommen wird, steht dem Betrieb offen – wichtig ist nur, dass es getan wird. Die Allergen-Kennzeichnung kann zum Beispiel in der Speisekarte direkt neben der jeweiligen Speise erfolgen. Viele Speisekarten setzen an den Speisen eine Zahl oder ein Symbol ein, die auf das Allergen hinweist, eine separate Seite in der Speisekarte erklärt dann die Allergene und Zusatzstoffe ausführlich. Es kann auch eine eigene Speisekarte für Allergiker erstellt werden oder eine Mappe mit Allergen-Informationen, die den Gästen ausgehändigt wird. Ebenso ist ein Allergen-Plakat einsetzbar.

Welche Informationsform ist die beste?

Bei einem so sensiblen Thema wie Allergen-Kennzeichnung empfiehlt sich ein redundantes System. Das bedeutet: An möglichst vielen Stellen darauf hinzuweisen. Zum Beispiel in Kurzform an der jeweiligen Speise und detailliert für alle Produkte in einem separaten Ordner, zusätzlich als Plakat für den Gastraum. Für die Küche gibt es Vorlagen wie eine Muster-Speiseliste und ein Notruf-Merkblatt für den Fall, dass es zu einer Unverträglichkeit kommt. Eine gute Info-Möglichkeit besteht bereits bei der Online-Reservierung: Hier kann abgefragt werden, ob Unverträglichkeiten oder Allergien bestehen. So kann der Service am Tisch dann individuelle Speisevorschläge unterbreiten – siehe dazu auch nächster Punkt.

Muss mein Service Gäste nach Allergenen fragen?

Dies ist keine Pflicht, aber: Vorab bei der Bestellung nach etwaigen Allergien und Unverträglichkeiten zu fragen, ist eine Serviceleistung und sorgt auf beiden Seiten – sowohl für den Gast als auch für den Betrieb – für mehr Sicherheit. Zudem ist manchen Gästen bei bestimmten Speisen oder Zutaten vielleicht gar nicht bewusst ist, dass diese ein bestimmtes Allergen enthalten, das Unverträglichkeiten bei ihnen auslösen kann. 

Sollte ich meine Küche und meinen Service auf Allergene in Speisen schulen?

Es besteht keine Pflicht, solange die Kennzeichnung der Allergene in der Speisekarte oder auf einem anderen einsehbaren Dokument erfolgt. Eine Schulung der Mitarbeiter ist aber ratsam, um Gäste am Tisch entsprechend kompetent und sicher informieren und beraten zu können – zum Beispiel, um ihnen Alternativen zu empfehlen. Diese Schulung lässt sich auch digital vornehmen: Die METRO bietet ihren Kunden sogar ein eigenes Online-Training für den Bereich LMIV an.