Zwei Gastronomen planen die Allergenliste in der Speisekarte und die korrekte Allergenkennzeichnung.

Die Allergenliste – ein Must-have in der Gastronomie: So klappt die korrekte Allergenkennzeichnung

Für gastronomische Betriebe ist die Kennzeichnung von Allergenen Pflicht. Nutzen Sie jetzt die Zeit, um sich und Ihre Speisekarte fit für den #restart zu machen. Worauf bei der Allergenkennzeichnung zu achten ist und wie man die Regelung am besten umsetzt, haben wir hier zusammengefasst.

Inhalt:
1.    Was sind Allergene und welche von ihnen müssen in einer Allergenliste gekennzeichnet werden?
2.    Welche Unternehmen müssen eine Allergenkennzeichnung vornehmen?
3.    Wie werden Kunden über Allergene aufgeklärt – mit einer Allergenliste in der Speisekarte?
4.    How-To: Schritt für Schritt zur optimalen Allergenliste

1. Was sind Allergene und welche von ihnen müssen in einer Allergenliste gekennzeichnet werden?

Seit dem 13. Dezember 2014 ist es offiziell: Alle Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten, müssen Allergene in ihren Speisen und Getränken kennzeichnen. Das heißt: Auf allen Verpackungen, in Speisekarten oder auf einem Aushang muss klar aufgezeigt werden, wo welche Zutaten enthalten sind, die Unverträglichkeiten auslösen können. Es muss dabei auf Erzeugnisse aus 14 Lebensmitteln hingewiesen werden. Diese Kategorien sind im Anhang II (EU Nr. 1169/2011) der Lebensmittel Informationsverordnung (LMIV) der Europäischen Kommission aufgelistet. Diese Kommission kontrolliert und aktualisiert diese Allergenliste regelmäßig.

Was sind Allergene?

Unter Allergenen versteht man eine Substanz, die Überempfindlichkeitsreaktionen im Körper auslösen können, zum Beispiel Allergien oder Intoleranzen. Tierhaare oder Pflanzenpollen können solche Reaktionen ebenso hervorrufen wie Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln.

Für welche Inhaltsstoffe ist die Allergenkennzeichnung Pflicht?

Folgende Zutaten bzw. Allergene müssen gekennzeichnet werden:

  • Glutenhaltiges Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse (außer Fischgelatine)
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Milch von Säugetieren und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
  • Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus gewonnene Erzeugnisse

 

Bei Allergenlisten ist eine Mindestschriftgröße vorgeschrieben.

Stoffe, die durch den Verarbeitungsprozess ihr allergenes Potenzial verlieren, müssen nicht gekennzeichnet werden. Allerdings gibt es auch hier Ausnahmen. Hinweispflichtig sind beispielsweise trotzdem:

•    Glukosesirup, Maltodextrin und Dextrose, die auf Weizen- oder Gersten basieren
•    Fischgelatine für Vitaminzubereitungen und Klärmittelhilfen
•    Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl bzw. -fett
•    Molke und Schalenfrüchte bei Herstellung von Destillaten

2. Welche Unternehmen müssen eine Allergenkennzeichnung vornehmen?

Die Kennzeichungsverordnung betrifft all jene Unternehmer und Gastronomen, die Lebensmittel anbieten, die entweder unverpackt sind oder bei denen die Zutatenliste auf der Verpackung fehlt. Allerdings muss nur gekennzeichnet werden, wenn tatsächlich etwas Deklarierungspflichtiges verwendet wird. In jedem Betrieb ist ein Team von Experten vorgeschrieben, das über alle eingesetzten Lebensmittel informiert ist, die auf der Allergenliste stehen. Mindestens ein Mitarbeiter davon muss in jeder Schicht vor Ort sein und bei Unsicherheiten jederzeit eine klare Auskunft zu den enthaltenen Stoffen geben können.

Muss mein Service Gäste nach Allergenen fragen?

Dies ist keine Pflicht, aber: Vorab bei der Bestellung nach etwaigen Allergien und Unverträglichkeiten zu fragen, ist eine Serviceleistung und sorgt auf beiden Seiten – sowohl für den Gast als auch für den Betrieb – für mehr Sicherheit. Zudem ist manchen Gästen bei bestimmten Speisen oder Zutaten vielleicht gar nicht bewusst ist, dass diese ein bestimmtes Allergen enthalten, das Unverträglichkeiten bei ihnen auslösen kann.

 

Verschiedene Weizen- und Getreideprodukte, wie Brot oder Haferflocken, sollten ebenfalls in einer Allergenliste aufgeführt werden.

 

3. Wie werden Kunden über Allergene aufgeklärt – mit einer Allergenliste in der Speisekarte?

Verschiedene Wege zur Aufklärung über Allergene

Es gibt unterschiedliche Methoden und Regelungen, wie enthaltene Allergene gekennzeichnet werden können. Eine Speisenbezeichnung, die klar auf das enthaltene Allergen aufmerksam macht – wie zum Beispiel Erdnussbutter – muss natürlich niemandem mehr erklärt werden. Bei Speisen oder Getränken ohne selbsterklärende Bezeichnung genügen Markierungen wie „enthält Erdnüsse“ oder solche, die auf Verzeichnisse hinweisen – zum Beispiel in Form einer Zahl, hinter der in der Allergenliste die entsprechende Zutat steht. Die Liste selbst kann in der Speisekarte enthalten sein oder gut sichtbar im Gastraum hängen. Es darf auch mündlich auf Allergene hingewiesen werden, jedoch muss trotzdem eine schriftliche Version schnell zugänglich sein. Es gibt zahlreiche Allergenlisten-Muster im Internet.


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Schummeln ist sinnlos bei der Allergen-Kennzeichnung!

Nicht erlaubt ist es, die Hinweise versteckt, verdeckt oder womöglich so klein abzudrucken, dass sie unlesbar sind. Aus diesem Grund beträgt die vorgeschriebene Mindestschriftgröße 1,2 Millimeter, gemessen an einem kleinen ‚x’, und die Mindestgröße bei kleinen Verpackungen unter 80 Quadratzentimetern 0,9 Millimeter. Gastronomen müssen dafür sorgen, dass die Allergenliste vor der Bestellung einzusehen ist. Etwas zu verkaufen und sich hinterher auf eine Allergenliste in der Schublade zu berufen, ist also wenig erfolgreich. Genauso sinnlos ist, die Klauseln „Keine Haftung für die Richtigkeit der Angaben oder Kreuzkontaminationen“ neben die Allergen-Hinweise zu schreiben. Im Zweifel ist der Unternehmer oder Gastronom doch zur Richtigkeit seiner Angaben verpflichtet – also besser von Anfang an gründlich sein!

Nüsse, und verarbeitete Stoffe muss ebenfalls eine Allergenkennzeichnung in einer Allergenliste erfolgen.

Allergenliste in der Speisekarte - Welche Informationsform ist die beste?

Bei einem so sensiblen Thema wie Allergenkennzeichnung empfiehlt sich ein redundantes System. Das bedeutet: An möglichst vielen Stellen darauf hinzuweisen. Zum Beispiel in Kurzform an der jeweiligen Speise und detailliert für alle Produkte in einem separaten Ordner, zusätzlich als Plakat für den Gastraum. Für die Küche gibt es Vorlagen wie eine Muster-Speiseliste und ein Notruf-Merkblatt für den Fall, dass es zu einer Unverträglichkeit kommt. Eine gute Info-Möglichkeit besteht bereits bei der Online-Reservierung: Hier kann abgefragt werden, ob Unverträglichkeiten oder Allergien bestehen. So kann der Service am Tisch dann individuelle Speisevorschläge unterbreiten.

 

Wie kennzeichne ich Allergene im Restaurant?

In welcher Form die Allergen-Kennzeichnung vorgenommen wird, steht dem Betrieb offen – wichtig ist nur, dass es getan wird. Die Allergen-Kennzeichnung kann zum Beispiel in der Speisekarte direkt neben der jeweiligen Speise erfolgen. Viele Speisekarten setzen an den Speisen eine Zahl oder ein Symbol ein, die auf das Allergen hinweist, eine separate Seite in der Speisekarte erklärt dann die Allergene und Zusatzstoffe ausführlich. Es kann auch eine eigene Speisekarte für Allergiker erstellt werden oder eine Mappe mit Allergen-Informationen, die den Gästen ausgehändigt wird. Ebenso ist ein Allergen-Plakat einsetzbar. Eine entsprechende Vorlage gibt es hier in verschiedenen Größen sowie Icons für die Speisekarte zum Herunterladen.


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Sollte ich meine Küche und meinen Service auf Allergene in Speisen schulen?

Es besteht keine Pflicht, solange die Kennzeichnung der Allergene in der Speisekarte oder auf einem anderen einsehbaren Dokument erfolgt. Eine Schulung der Mitarbeiter ist aber ratsam, um Gäste am Tisch entsprechend kompetent und sicher informieren und beraten zu können, zum Beispiel, um ihnen Alternativen zu empfehlen. Diese Schulung lässt sich auch digital vornehmen: Die METRO bietet ihren Kunden sogar ein eigenes Online-Training für den Bereich LMIV an.

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Auch verarbeitete Stoffe wie ein Glas Erdnussbutter müssen in der Allergenliste aufgeführt sein, worüber die Mitarbeiter informiert sind.

 

4. How-To: Schritt für Schritt zur optimalen Allergenliste

Um absolut sicher zu gehen, nichts in der Liste mit Allergenen übersehen zu haben, sollten Gastronomen Schritt für Schritt durch ihre Speisekarte gehen und folgende Fragen abhaken:

  • Welche Produkte verwenden sie?
  • Sind davon welche deklarierungspflichtig?
  • Ist bei manchen Produkten nicht klar, ob sie Allergien auslösen können?
  • Gibt es bei der Zubereitung Überschneidungen, bei denen es zu Kreuzkontaminationen kommen kann?

Sollte es beispielsweise bei Fertigprodukten nicht klar sein, ob sie deklarierungspflichtige Stoffe enthalten, können die Lieferanten kontaktiert werden. Diese müssen die Zutatenlisten bzw. die Liste mit Allergenen zugänglich machen. Wenn bei der Überprüfung der Zubereitung festgestellt wird, dass es – durch falsche Hygiene oder die Zubereitungsreihenfolge – zu Kreuzkontaminationen kommt, können diese Vorgänge optimiert werden. Ausgenommen von diesem Aufwand und der Deklarierungspflicht (also der Kennzeichnung der Allergene) generell sind einmalige Verkäufe, zum Beispiel während Schul- oder Sommerfesten.

 


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