Gua Bao mit Bohnenfrikadelle, Mungobohnensprossen, Röstzwiebeln und Spinat

Alternative Ernährungsformen: Umsatzpotenzial für Gastronomie

Immer mehr Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch, vegan, laktose- oder glutenfrei. Für die Gastronomie ist es nicht ganz einfach, bei all den Ernährungsformen den Überblick zu behalten. Doch wer sein Angebot dementsprechend gestaltet, punktet bei Gästen, erreicht neue Zielgruppen und sichert seinen Umsatz.

Alternative Ernährungformen sind im Trend. Mehr als acht Millionen Deutsche ernähren sich bereits vegetarisch, also ohne Fleisch. Die Zahl der Veganer, die ganz auf tierische Produkte verzichten, liegt bei rund einer Million. Dies ergab eine aktuelle Schätzung des Vereins Proveg e.V. Auch die Zahl derjenigen, die sich aufgrund von Unverträglichkeiten von Lebensmitteln ohne Gluten oder Laktose ernähren, steigt.

Und: Immer mehr Menschen, nämlich rund die Hälfte der Deutschen, ordnen sich einer aktuellen Forsa-Umfrage nach als „Flexitarier“ ein – als Teilzeit-Vegetarier bevorzugen sie an mindestens drei Tagen pflanzliche Kost bzw. verzichten auf Fleisch.

Was bedeutet diese Entwicklung für die Gastronomie? 4 Thesen und Tipps

1. Das Gemüse rückt von der Beilage ins Zentrum

Die alte Formel „Fleisch + Gemüse + Sättigungsbeilage“ hat zwar nicht gänzlich ausgedient. Doch sie reicht nicht mehr aus, wenn alternative Ernährungsformen in der Gastronomie berücksichtigt werden und moderne Gästebedürfnisse angesprochen werden sollen.

 

In vielen Restaurants rückt darum das Gemüse ins Zentrum des Geschehens bzw. des Angebots. Die moderne Gemüseküche macht aus frischen, pflanzlichen Lebensmitteln und Produkten den Star auf dem Teller, und mit verschiedenen Garmethoden vom klassischen Kochen bis zum Rösten lässt es sich geschmackvoll inszenieren. Das so genannte „plant based food“ aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Obst dringt immer weiter vor – weil es gesund und genussvoll ist.

Tipp: Ideen für die vegetarische Küche gibt es hier.

Mit Linsen gefüllte Champignons überbacken mit Käseersatz

2. Fleisch wird (wieder) zu etwas Besonderem

Früher gab es in vielen Familien Fleisch nur am Sonntag, aus finanziellen Gründen freilich. Heute sind die Gesundheit und der verantwortungsvolle Konsum die Trend-Treiber und sorgen dafür, dass viele Menschen ganz oder häufig auf Fleisch verzichten.

 

Das bedeutet auch: Wenn Fleisch gegessen wird, dann besonders bewusst. Eine gute Botschaft für die Gastronomie: Denn hochwertiges Fleisch geschmackvoll zuzubereiten und einen Genuss-Moment zu erzeugen, ist ihre ureigene Kompetenz. Das heißt: Wer als Flexitarier gelegentlich ein gutes Stück Fleisch genießen will, tut es gerne im Restaurant. Und wer als „Pescetarier“ nur Fisch oder als „Feretarier“ nur Wild isst, tut dieses auch besonders gerne in der Gastronomie. Weil sie mit ihrem Ambiente ein besonderes Ess-Erlebnis bietet.

Tipp: Rezepte für Fleischgerichte gibt es hier.

3. Rezepte und Zutaten für Speisen nach Eignung für Ernährungsformen aufschlüsseln

Clean Eating und Low Carb, Rohkost und Trennkost, Vollwert-Ernährung und Steinzeit-Diät: Je vielfältiger das Thema Ernährung und Ernährungsweisen wird, desto wichtiger wird das Thema Sicherheit.Was ist drin in der Speise? Welche Zutaten werden verwendet?

 

Um Gäste in Sachen gesunde Ernährung kompetent informieren und beraten zu können, brauchen die Betriebe eine interne Systematik, die auch die Ernährungsformen aufschlüsselt. Zutaten, Rezepturen und Co. lassen sich mit einem modernen Warenwirtschafts- und Kalkulationssystem wie MenuKit genau definieren – das fördert nicht nur die Verbesserung des Wareneinsatzes, sondern macht dank entsprechender Kennzeichnung auch transparent, ob die Inhaltsstoffe und Produkte für eine bestimmte Ernährungsform geeignet sind oder nicht. Selbst Spezialinfos für die richtige und vollwertige Ernährung wie „enthält Vitamin B12“ oder „enthält Omega-3-Fettsäuren“ lassen sich hinterlegen. So sind alle Mitarbeiter, in Küche und Service, auf dem gleichen Wissensstand – und es wird Transparenz und Sicherheit für den Gast geschaffen.

Kichererbsencurry mit Kokosmilch, Karotten und Cashewkernen

4. Baustein-Speisen und Kennzeichnungen schaffen Überblick und Sicherheit

Um möglichst viele verschiedene Ernährungsformen und alternative Kostformen im Restaurant wirtschaftlich bedienen zu können, empfiehlt sich eine modulare bzw. bausteinartige Speisekarte.

Zum Beispiel so: Eine vegetarische Grundspeise mit Basispreis, die optional mit mit Fleisch, Fisch oder anderen Toppings gegen entsprechenden Aufpreis bestellt werden kann. Wer gerne den Thunfisch in der Bowl oder das Rinder-Ragout zur Pasta möchte, „bucht“ sich diesen Baustein einfach dazu.

Für Orientierung sorgen auch klare, einfache Symbole neben den Speisen: Sie zeigen dem Gast, ob das Gericht bzw. die enthaltenen Zutaten vegetarisch/vegan/glutenfrei/ohne Laktose sind. Zusätzlich muss jeder Betrieb mittlerweile eine Allergenkennzeichnung vorlegen können. Dieses ermöglichen Systeme wie Foodnotify einfach und transparent.

Tipp: Unverträglichkeiten oder Speisewünsche (z.B. nur vegetarisch, ohne Laktose) schon bei der digitalen Reservierung abfragen und beim Besuch des Gastes entsprechende Vorschläge aus der Karte machen – ein Service-Plus!

Große Auswahl für moderne Ernährungsformen bei METRO

METRO bietet derzeit rund 5.600 Produkte speziell für die Gastronomie und Gäste an, die sich eine vegetarische oder vegane Ernährung bevorzugen, gluten- oder laktosefrei essen – oder die einfach Lust haben, als Flexitarier auch mal ein entsprechend fleischfreies/tierproduktfreies Gericht zu genießen!

Die Lebensmittel reichen von veganem Geschnetzelten mit Soja aus der Donauregion – als idealer Ersatz für Gyros oder Frikassee über glutenfreie Teigwaren für Pasta-Gerichte und laktosefreier Milch/Sahne bis zu glutenfreiem Bier. Ein umfangreiches Angebot für eine Vielzahl von alternativen Ernährungsformen.


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