Leichte Küche liegt voll im Trend: Gesundes in der Gastronomie.

Healthy Hedonism: Das Beste für bewusste Gäste

„Healthy Hedonism“ ist der Name eines brandaktuellen Food-Trends. Dabei geht es darum, wie Menschen Lebensmittel konsumieren: Sie achten sehr auf bewusste Ernährung, möchten sich aber dennoch ab und zu etwas gönnen. Oder anders: Gesund und lecker sollen keine Gegensätze sein, sondern sich ergänzen. Bedienen Sie diesen Trend und gewinnen Sie anspruchsvolle Gäste für sich: mit ausgewogenen Gerichten, die trotzdem ein echter Gaumenschmaus sind!

Kreative Abwechslung

Ein paar Standard-Salate auf der Karte reichen nicht mehr: Um Gäste zu begeistern, die nach der Devise des Healthy Hedonism essen möchten, braucht es abwechslungsreiche und kreative Angebote. Servieren Sie Gerichte, mit denen gesunder Genuss Spaß macht:

• Passen Sie Ihre Gartechniken an: Um Ihre Küche gesünder und kalorienärmer zu gestalten, können Sie auf das klassische Frittieren mit viel Fett verzichten. Eine Alternative bieten moderne Heißluftfritteusen: Die Lebensmittel werden genauso kross, aber viel fettärmer. Auch das Braten in Fett und Öl lässt sich in vielen Fällen durch Dünsten, Dämpfen oder Pochieren ersetzen.

• Das Auge isst mit: Wecken Sie mit einer appetitlichen Optik und zeitgemäßen Präsentation die Lust Ihrer Gäste auf gesunde Speisen. Knackige Produkte, frische Farben und attraktive Anrichteideen sorgen dafür, dass das Essen auch optisch den Ansprüchen von großem Genuss auf gesunder Basis entspricht. Besonders gut gelingt das zum Beispiel mit den trendigen Bowl-Gerichten, die die Zutaten besonders geschmackvoll präsentieren.

• Arbeiten Sie auch in Ihren klassischen Gerichten öfter mit veganen (und trendigen!) Ersatzprodukten. Milch- und Joghurtalternativen aus Soja, Kokos & Co., andere Öle oder fettreduzierte Produkte machen Ihre Küche nicht nur kalorienärmer, sondern auch abwechslungsreicher. Außerdem bieten Sie der steigenden Zahl veganer Gäste auf diese Weise eine viel größere Auswahl.

• Genuss auf die gesunde Art ist auch bei der Dessertkarte ein großes Thema. So muss es nicht immer Zucker zum Süßen von Nachspeisen und Gebäck sein: Natürliche Süßungsmittel sind Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft – oder auch mal fein pürierte Datteln! Außerdem können Sie bei gesundheitsbewussten Gästen mit proteinreichen Low-Carb-Desserts punkten: Mit Frischkäse, Magerquark oder Skyr entstehen neue Varianten zum Beispiel von Schichtdessert oder Käsekuchen. Statt Weizenmehl bieten sich Alternativprodukte aus Mandeln, Kokos oder Soja an.

• Mit Auswahlkarten werden Sie jedem Geschmack gerecht: Lassen Sie Ihre Gäste Bowls, Salate oder Sandwiches ganz nach ihren Vorlieben zusammenstellen. Basis-Komponenten können durch unterschiedliche Toppings und Saucen bzw. Dressings ergänzt werden – und fertig ist ein individuelles Gericht.

• Schnitzel, Pommes, panierter Fisch: Kinderkarten bieten oft wenig Abwechslung und wenig Gesundes. Bieten Sie auch Ihren kleinen Gästen bessere Alternativen wie gebratene Möhrenpuffer, Nudeln mit Gemüsesauce oder einen bunten, kreativ angerichteten Rohkostsalat. Denken Sie dabei daran: Süß ist die Geschmacksrichtung, die Kinder am meisten lieben. Das bedeutet aber auf keinen Fall, dass man Zucker verwenden soll: Viele Gemüse schmecken von Natur aus süß, beispielsweise rote Paprika, Mais oder Möhren.

• Sorgen Sie auch auf dem Buffet für Alternativen zu den Klassikern: Abwechslungsreiche Salate, leichte Gerichte mit gedämpftem Gemüse, gedünstetem Fisch und Obst-Kreationen als Nachspeise – gesund und lecker lässt sich auf dem Buffet noch einfacher verwirklichen als im À-la-carte-Geschäft.


Ideen zum gesunden Genuss für die Zielgruppen

Tipps für die Speisekarte …

… im gutbürgerlichen Dorfrestaurant:

• Ohne ihren Charakter zu verlieren, lässt sich deftige, gutbürgerliche Küche leichter, gesünder und zeitgemäßer auf den Teller bringen, indem man die gewohnten Gerichte beibehält, aber einzelne Zutaten ersetzt. Eine Kohlroulade muss nicht immer mit Hackfleisch zubereitet werden, statt Fleischfrikadellen gibt es Gemüse-Buletten, Maultaschen laden zu den unterschiedlichsten kreativen und auch vegetarischen Füllungen ein.

• Suppen feiern ein grandioses Comeback – aber nicht dick und schwer, sondern leicht und gesund. In amerikanischen Großstädten ist „broth“, frisch gekochte Fleischbrühe, schon seit einiger Zeit eine Kult-Mahlzeit. Angesagt sind auch Suppen aus wiederentdeckten alten Gemüsen wie Pastinake, Rote Bete oder Petersilienwurzel. Übrigens: Suppe wird längst nicht mehr nur aus dem Teller gelöffelt, sondern auch unterwegs getrunken – vielleicht eine Idee für ein Zusatzgeschäft!

• Achten Sie darauf, auf Ihrer Speisekarte eine gute Balance zwischen fleischhaltigen und vegetarischen Gerichten zu schaffen und den Eindruck zu vermeiden, dass bei fleischlosen Gerichten einfach nur die Beilagen serviert werden. Auch Gemüse-Gerichte können enorm vielfältig sein – vom Linsen-Curry über Gemüse-Lasagne bis zum Veggie-Gulasch, zum Beispiel mit Pilzen.
• Berücksichtigen Sie Trend-Lebensmittel und angesagte Superfoods. So können Pommes frites oder Kartoffelecken ohne Mehraufwand auch aus Süßkartoffeln gemacht werden, statt Reis können Sie Quinoa als Beilage servieren.

... in der modernen Kneipengastronomie:

• Wraps sind nicht mehr nur Streetfood, sondern auch in der modernen Kneipengastronomie beliebt. Gesünder und kohlenhydratärmer wird der Snack-Klassiker, wenn Sie den Weizenfladen durch knackige Salatblätter ersetzen. Eine weitere Alternative zum Teigfladen ist Reispapier – asiatische Sommerrollen machen es vor.

• Mehr als ein belegtes Brot: Der aktuelle Stullen-Trend zeigt, wie cool Sandwiches, Flatbreads & Co. sein können! Machen Sie sich den Hype zunutze und servieren Sie Ihren Gästen einen unkomplizierten, aber sättigenden Snack. Ob mit frischem und gut abgeschmecktem Avocadopüree, Ziegenkäse, Manchego, Roastbeef, Rucola und anderen Blattsalaten oder fruchtigen Komponenten wie Mango – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Das Wichtigste dabei: frische, knusprige und nicht zu dünne Brotscheiben.

• Pasta ist immer ein Renner auf der Karte und wie gemacht dafür, gesunden Genuss auf den Teller zu bringen. Zum einen können Sie Nudeln aus Vollkornmehl, aus Quinoa oder aus Linsen (Hülsenfrüchte sind ein Mega-Trend!) als Alternative zu Weizenmehlnudeln verwenden. Zum anderen lassen sich mit einem Spiralschneider Zucchini, Möhren, Rote Bete, Kürbis, Pastinake oder Süßkartoffeln im Nu in Spaghetti verwandeln.

• Gesünder als Fruchtsaft und geschmackvoller als Mineralwasser: Fruit infused water erobert aktuell die Getränkeszene. Dafür wird einfach stilles Wasser mit Obst, Gemüse oder Kräutern einige Stunden ziehen gelassen; die Zutaten geben nicht nur ihr Aroma, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe an das Wasser ab. Besonders geeignet sind Ingwer, Zitrone, Grapefruit, Minze und alle Arten von Beeren.

... in der gehobenen internationalen Küche:

• Back to the roots: Vorbei sind die Zeiten, in denen Hummer und Stopfleber in der Spitzengastronomie dominierten. Stattdessen zeichnet sie sich mehr und mehr durch perfekt in Szene gesetzten Minimalismus aus: Neue Gartechniken (teilweise auf 0,1 Grad genau), perfekte Würze sowie eine stylishe Präsentation machen unter anderem gesundes Gemüse (häufig wiederentdeckte Sorten wie Rote Bete, Petersilienwurzel, Pastinake, Rettich oder Sellerie) zum Star der Kreationen – so wie beim Sellerie-Schawarma des Dänen René Redzepi, dessen Restaurant vier Mal zum besten der Welt gekürt wurde.

• Wer nicht ganz auf tierische Proteine verzichten möchte, sollte sich an dem empfohlenen Verhältnis Fleisch/Fisch zu Gemüse von 20 zu 80 orientieren. Das Gemüse ist also der Hauptdarsteller, geschmacklich sinnvoll ergänzt um ein tierisches Produkt.

• Wer gehoben kochen möchte, kommt derzeit kaum an fermentiertem Gemüse vorbei. Ein Mega-Trend, denn Fermentieren ist nicht nur gesund, sondern verleiht vielen Produkten auch geschmacklich eine besondere Note. Hinzu kommt, dass man beim Fermentieren gut saisonal arbeiten kann – und indem man Produkte lange haltbar macht, spart man auch an den Warenkosten.

• Der Einsatz von Superfoods ist ebenfalls nicht nur lecker, sondern auch gesund. Hier müssen es nicht immer Quinoa, Chia oder Kakaonibs sein: Kreativ kochen lässt sich genauso mit heimischen Superfoods wie Beten, Grünkohl oder Beeren. Nicht zu vergessen die Microgreens wie Kresse und Sprossen: Sie enthalten viele wertvolle Nährstoffe und strotzen dazu vor Geschmack.

• Wer fünf, sechs oder sieben Gänge anbietet, sollte darauf achten, dass die Gerichte ausgewogen leicht sind. So kann man z. B. statt der gewohnten Butter zum Brot ein Hummus oder eine Paprikacreme servieren. Saucen lassen sich puristisch ohne Sahne kochen; als Fette empfehlen sich kaltgepresstes Olivenöl oder auch Kokosöl.


Das perfekte Grün: Salatkarte aufpeppen

Wenn es um gesunden Genuss geht, sind Salate absolute Klassiker. Nicht nur die Vielzahl von Salatsorten an sich, sondern auch die schier unendlichen Kombinationsmöglichkeiten machen es Köchen leicht, ihren Gästen abwechslungsreiche und fantasievolle Kreationen zu servieren – denn kaum ein Lebensmittel verträgt sich nicht mit Salat.
Als Kombinationspartner eignen sich:

• alle Arten von Gemüse – roh, gekocht, gegrillt, gebraten
• zahlreiche Obstsorten von säuerlich bis süß: Extrem hip sind gerade Granatapfelkerne (die man bereits aus der Frucht ausgelöst kaufen kann), es passen aber auch Melone, Himbeeren, Pfirsiche, Äpfel ... – je nach Saison. Das passende Dressing hat ebenfalls eine fruchtige Komponente.

• Fisch (auch geräuchert) und Meeresfrüchte

• Fleisch, zum Beispiel Geflügel oder Rind (wenn Sie Salat mit Rinderfiletspitzen servieren, sorgen Sie außerdem für optimalen Wareneinsatz durch Verwertung der Stücke, die beim ganzen Filet weggeschnitten werden)

• Hart-, Weich- und Frischkäse (z. B. Feta, Ziegenkäsetaler, Mozzarella-Bällchen)

• Eier (oft hartgekocht, aber auch weichgekocht oder pochiert)

• Nüsse, Kerne und Samen – roh oder angeröstet – wie Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Kürbiskerne, Pinienkerne oder Sesam

• Sprossen von Hülsenfrüchten, Blattgemüsen und Getreiden

• frische Kräuter und Kresse

• essbare Blüten

• Trend- und Superfood: Edamame sind momentan in aller Munde und ideal für Salate. Passende Partner für die jungen Sojabohnen sind unter anderem Rucola, Gurken, Chinakohl und Avocado.

• Bei der Zusammenstellung sollte man versuchen, so viele Sinne wie möglich anzusprechen. So enthält der perfekte Salat salzige, süße, bittere (Radicchio!) und saure Noten (Beeren, Dressing). Wer noch eine Schippe drauflegen möchte, sorgt für verschiedene Konsistenzen mit zarten Salatblättern, weichen Gemüsen (z. B. Avocado) und knackigen Komponenten wie Nüssen, Croûtons, Parmesanchips oder kross gebratenem Speck.

• Salat macht nicht satt? Von wegen! Für Gäste mit großem Hunger können Sie Ihre Salate um Kohlenhydratquellen wie Bulgur, Couscous oder Hirse ergänzen.

• Wenn es um gesunde, aber leckere Küche geht, sollten Sie auch an die Dressings für Ihren Salat denken – denn die können echte Kalorienbomben sein. Erste Wahl sind selbstgemachte Dressings, denn Fertigprodukte enthalten oft viel Zucker – und außerdem ist ein einzigartiges Hausdressing ein echtes Alleinstellungsmerkmal. Hochwertiges Öl (für Dressings auf jeden Fall kaltgepresst, nicht raffiniert!) mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, fettarmer Joghurt und vor allem Buttermilch (weniger als 1 % Fett!) sind beste Grundlagen für lecker-leichte Kreationen.

• Apropos Dressing: Mit etwas Fantasie lassen sich Grundrezepte ohne großen Aufwand immer neu interpretieren. Nehmen Sie beispielsweise Ihre Basis-Vinaigrette, setzen Sie sie für eine fruchtige Variante mit Himbeeressig an und rühren Sie etwas Himbeerpüree unter – oder geben Sie einige gestoßene Espressobohnen und etwas gekochten Espresso zur Vinaigrette und verfeinern Sie sie mit Kaffeelikör.

• Ein weiterer heißer Tipp, Salat abwechslungsreicher und damit für die Gäste attraktiver zu machen: Servieren Sie ihn warm! Besonders Kopfsalat, Römersalat, Radicchio und Chicorée lassen sich wunderbar dünsten, braten oder grillen. Das ist übrigens keine neue Erfindung: Bis gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurden Blattsalate so gut wie immer warm gegessen.

Gemüse ist das neue Fleisch

Gemüse ist auf dem Teller nicht länger nur Nebendarsteller, es wird immer häufiger zum Star – und nicht mehr nur bekennende Vegetarier entscheiden sich für fleischloses Essen: Stetig wächst die Zahl der Gäste, die sich als Flexitarier sehen und nicht komplett auf Fleisch verzichten, aber dennoch häufig vegetarische Gerichte wählen.
Die einfachste Möglichkeit, auf Fleisch zu verzichten, ist der Ersatz durch ein Gemüse. Hier bieten sich Pilze mit ihrer großen Vielfalt an, die zudem wahre Umami-Bomben sind. So kann man gefüllte Champignons wunderbar grillen, den Portobello als Patty für einen Burger nutzen, gehackte Seitlinge als Fleischersatz in einer Bolognesesauce verwenden, Pfifferlinge als Ragout zubereiten oder den edlen Steinpilz als Steak-Ersatz zu herzhaften Beilagen servieren.
Auch Ihren vegetarischen Gästen können Sie ein deftiges Schnitzel oder Steak servieren – nicht aus Fleisch, sondern aus Rotkohl, Blumenkohl, Kohlrabi oder Weißkohl. Superaromatisch und noch dazu gesund! Fingerbreite Scheiben werden einfach im Ofen gebraten und anschließend köstlich getoppt, zum Beispiel mit Ahornsirup, Nüssen und geschmorten Zwiebeln, Ziegenkäse, Pinienkernen.
Die trendige Levante-Küche macht vor, welches geschmackliche Potenzial Gemüse und Hülsenfrüchte haben: Im Ganzen gerösteter Blumenkohl, Falafel-Bällchen und Hummus sind nur drei Beispiele. Fleisch spielt eine Nebenrolle, trotzdem sind die Gerichte extrem abwechslungsreich. In nicht-vegetarischen Rezepten finden sich vor allem superfrischer Fisch und hochwertiges Lamm – oft aber nur als Beilage zu Gemüse und Hülsenfrüchten.
Chicorée, Grünkohl, Rauke, Pastinake, Schwarzwurzel: Das furiose Comeback vieler zwischendurch fast vergessener Gemüsesorten bringt neuen Schwung und neue Geschmäcker. Nutzen Sie die heimischen und saisonalen Trendprodukte, um Ihren Gästen Abwechslung zu servieren! Gerade Grünkohl (oft auch mit seinem amerikanischen Namen „Kale“ bezeichnet) bleibt im Trend und braucht nicht immer deftige Wurst als Begleiter. Servieren Sie ihn zum Beispiel mal als Pesto – ideal zu Pasta und gebratenem Fisch. Rucola lässt sich schnell in eine köstliche Suppe verwandeln, und im Ofen geröstete Pastinake kann gut die kohlenhydratlastige Kartoffelbeilage ersetzen.
Achten Sie immer darauf, dass Ihre vegetarischen Gerichte genügend Eiweiß enthalten: Fleisch und Fisch als Protein-Quelle können Sie besonders gut durch proteinreiche Hülsenfrüchte ersetzen. Auch Chia-Samen, Quinoa, Hafer, Tofu, Kerne, Soja-Produkte und Brokkoli sind hervorragende Eiweiß-Lieferanten.


Immer gut vorbereitet

Tiefkühl-Artikel sparen Ihnen Zeit, sichern gleichbleibende Qualität und senken das Warenrisiko – Vorteile, die Sie auch für Ihre gesunde, leichte Küche nutzen können.
Gerade bei Obst und Gemüse können viele Tiefkühlprodukte mit Frischware mithalten oder übertreffen sie sogar. Denn wenn die Lebensmittel unmittelbar nach der Ernte schockgefrostet werden, bleiben Nährstoffe und Aromen optimal erhalten. Manche Produkte – zum Beispiel Pilze oder Spargel – verändern allerdings durchs Einfrieren ihre Konsistenz und sind damit eher für Gerichte geeignet, bei den es weniger auf die Bissfestigkeit ankommt, zum Beispiel Eintöpfe, Suppen, Pürees oder Risottos.
Damit Sie Tiefkühl-Produkte wie beispielsweise Gemüse ganz individuell verfeinern und für möglichst viele unterschiedliche Gerichten nutzen können, sollten Sie solche ohne geschmacksgebende Zutaten wie Kräuter oder Gewürze wählen.
Wenn Sie Convenience-Produkte verwenden, achten Sie nach Möglichkeit darauf, dass diese keine Farb-, Aroma- oder Konservierungsstoffe enthalten. Viele gesundheitsbewusste Gäste verzichten bewusst auf diese Zusätze und wünschen sich das auch bei der Gastronomie ihrer Wahl.


Rezepte

À-la-carte- und Buffetgerichte

Thunfisch-Tatar mit Avocado, Ingwer und Limette
10 Personen

Zutaten für die Korallen-Hippe:
140 ml Wasser
50 ml Pflanzenöl
50 ml Sesamöl, geröstet
20 g Mehl
1 TL Sepiatinte
1 Prise Salz

Zutaten für das Thunfisch-Tatar:
750 g Thunfischfilet, Sashimi-Qualität
100 ml helle Sojasauce
100 ml Sesamöl, geröstet
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
½–1 Chilischote, fein gewürfelt
1 cm frischer Ingwer
1 Bio-Limette

Sonstige Zutaten:
3 reife Avocados
1 Bio-Limette
50 ml Olivenöl
3 Stangen Frühlingslauch
Sojasaucen-Reduktion
Korianderöl
Kresse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Korallen-Hippe alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren und kurz ziehen lassen. In einer beschichteten Pfanne heiß ausbacken, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Zum Servieren nach Belieben schneiden oder brechen.
2. Thunfischfilet in feine Würfel schneiden und mit Sojasauce, Sesamöl, Schalotten, Schnittlauch und Chili vermengen. Kurz vor dem Servieren mit fein geriebenem Ingwer, Limettenabrieb und -saft verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Avocados halbieren, entkernen und aus der Schale lösen. Fein würfeln und mit Abrieb und Saft der Limette vermengen. Mit Olivenöl verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Auf Tellern etwas Sojasaucen-Reduktion und Korianderöl verteilen. Avocado-Tatar und Thunfisch-Tatar im Ring anrichten, mit fein geschnittenem Frühlingslauch sowie einem Stück Korallen-Hippe garnieren. Mit etwas Kresse bestreuen und am besten zusammen mit einem Gurkensalat servieren.

Tipp:
Die Korallen-Hippe lässt sich gut vorbereiten und ist luftdicht verschlossen mehrere Tage lang haltbar.



Steinpilz-Tortelloni in Pilzrahm mit Wermut
10 Personen

Zutaten für den Pilzrahm:
750 g Pilze nach Belieben
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 TL Pfeffer, geschrotet
2 Lorbeerblätter
2 cl Cognac
200 ml Wermut
1,2 l Pilzfond oder Gemüsebrühe
350 ml Sahne
1 EL Zitronensaft

Sonstige Zutaten:
1,5 kg Steinpilz-Tortelloni
1 kg Pilze nach Belieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
40 g Butter
2 Stangen Frühlingslauch
200 g Parmesan
½ Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Piment d‘Espelette
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Pilze putzen, in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze zugeben, kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. Wermut zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Pilzfond zugeben und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss die Sahne zugeben, leicht einkochen lassen und den Pilzrahm fein pürieren und passieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Zum Servieren die Steinpilz-Tortelloni nach Packungsanleitung zubereiten. In der Zwischenzeit die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und mit Knoblauch in einer Pfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten. Zum Schluss Butter und fein geschnittenen Frühlingslauch zugeben, heiß schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die gebratenen Pilze mit den Steinpilz-Tortelloni anrichten und mit gehobeltem Parmesan, fein gezupfter Petersilie sowie einer Prise Piment d‘Espelette bestreuen. Pilzrahm aufschäumen, à part zugeben und am Gast aufgießen.

Tipp:
Für einen schnellen Pilzfond die Pilzabschnitte zusammen mit einigen getrockneten Pilzen aufkochen, kurz ziehen lassen und anschließend passieren.



Kartoffelgulasch mit frischen Pilzen und Kräuterschmand
10 Personen

Zutaten für das Kartoffelgulasch:
1,25 kg Zwiebeln, in Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3 EL Tomatenmark
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, geräuchert
½ TL Cayennepfeffer
500 ml Rotwein
100 ml Sojasauce
3 l Gemüsebrühe
2 TL Kümmel
2 EL Majoran
6 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1,75 kg Kartoffeln, festkochend

Zutaten für den Kräuterschmand:
100 g weiche Kräuter, z. B. Petersilie, Dill, Kerbel, Estragon, Sauerampfer
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
500 g Schmand
½ Bio-Zitrone

Sonstige Zutaten:
1 kg Pilze
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Stangen Frühlingslauch
4 cl Sherryessig
½ Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Piment d‘Espelette
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebelstreifen mit Knoblauch in reichlich Olivenöl leicht karamellisieren. Tomatenmark, edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver sowie Cayennepfeffer zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Sojasauce zugeben und die Flüssigkeit sehr stark einkochen.
2. Gemüsebrühe, Kümmel und fein gehackten Majoran zugeben. Die restlichen Gewürze als Gewürzsäckchen zu dem Gulasch geben und alles etwa 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Gewürzsäckchen entfernen, Sauce fein pürieren und mit etwas Salz würzen. Kartoffeln schälen und grob würfeln, zu dem Gulasch geben und in etwa 25 Minuten weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. In der Zwischenzeit die Kräuter mit Knoblauch und Schmand fein pürieren. Mit etwas Abrieb und Saft der Zitrone verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Zum Servieren die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Knoblauch sowie fein geschnittenen Frühlingslauch zugeben und kurz mitrösten. Zum Schluss mit Essig verfeinern, abschmecken und mit dem Kartoffelgulasch vermengen.
5. Kartoffelgulasch mit etwas Kräuterschmand anrichten und mit etwas Piment d’Espelette sowie frisch gezupfter Petersilie bestreuen.

Tipp:
Das Kartoffelgulasch kann nach Belieben und Saison mit zusätzlichem Gemüse wie weißem Spargel, Grünkohl oder Schwarzwurzel ergänzt werden.



Rucola-Suppe mit Feta und gerösteten Nüssen
10 Personen

Zutaten für die Rucola-Suppe:
800 g Lauch
400 g Kartoffeln
50 g Butter
2 Lorbeerblätter
1 TL Muskatblüte
100 ml Noilly Prat
1 l Gemüsebrühe
500 ml Sahne
250 g Rucola

Zutaten für den Feta-Milchschaum:
150 ml Milch
75 g Fetakäse

Sonstige Zutaten:
150 g Fetakäse
100 g Nussmix, geröstet
1–2 Schalen Kresse, z. B. Affilla Cress
Piment d‘Espelette
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Lauch putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Beides in Butter glasig dünsten, Lorbeerblätter und Muskatblüte zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Brühe auffüllen und auf kleiner Hitze in etwa 25 Minuten weich kochen. Sahne zugeben, kurz aufkochen und zusammen mit dem Rucola fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Milch mit dem Fetakäse erwärmen und mit einem Pürierstab aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Suppe in tiefen Tellern oder Gläsern portionieren und mit etwas fein gebröseltem Fetakäse bestreuen. Reichlich Feta-Milchschaum auf die Suppe geben und mit gerösteten Nüssen, einer Prise Piment d‘Espelette sowie etwas Kresse garnieren. Am besten zusammen mit Graubrot servieren.

Tipps:
Für eine intensive grüne Farbe die Suppe erst kurz vor dem Servieren mit dem Rucola pürieren.
Die Suppe schmeckt auch lauwarm, z. B. als Fingerfood.



Grünkohl-Pasta mit Garnelen und Parmesan
10 Personen

Zutaten für das Grünkohlpesto:
220 g Grünkohl
50 g Petersilie
60 g Mandeln oder Walnüsse
40 g Mandeln, geräuchert
1–2 Knoblauchzehen
100 g Parmesan
300–400 ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl
½ TL Piment d’Espelette
½ Bio-Zitrone
1 Prise Zucker

Sonstige Zutaten:
1,2 kg frische Pasta
30–50 Garnelen, küchenfertig
300 g Grünkohl, küchenfertig
500 g Kirschtomaten, halbiert
200 g Parmesan
½ Bund glatte Petersilie
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Grünkohl vom Strunk zupfen und in reichlich Salzwasser blanchierten. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit Petersilie, Nüssen und Mandeln, grob geschnittenem Knoblauch und Parmesan fein pürieren. Dabei das Sonnenblumenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend mit Piment d’Espelette sowie etwas Abrieb und Saft der Zitrone verfeinern und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
2. Pasta in Salzwasser bissfest kochen. Portionsweise die Garnelen in etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, dann Kirschtomaten und Grünkohl zugeben. Heiß durchschwenken und die gekochte Pasta mit etwas Nudelwasser zugeben. Mit 1–2 EL Grünkohlpesto verfeinern und abschmecken.
3. Grünkohl-Pasta in tiefen Schalen oder Tellern anrichten, Garnelen präsent portionieren und mit frisch gehobeltem Parmesan und etwas frisch gezupfter Petersilie garnieren.

Tipp:
Für ein noch cremigeres Pesto eine Avocado zugeben.



Rotkohlsalat im Honigdressing mit Birnen und Nuss-Topping
10 Personen

Zutaten für den Rotkohlsalat:
800 g Rotkohl
250 g Birnen
200 g Möhren
50 ml Apfelsaft
30 ml Sherryessig
70 ml Walnussöl
30 ml Honig
½ Bund glatte Petersilie

Zutaten für die gebrannten Nüsse:
100 g Zucker
1 Prise Salz
100 ml Wasser
200 g gemischte Nüsse/Kerne

Sonstige Zutaten:
1–2 Birnen
1 Schale Kresse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Rotkohl vom Strunk befreien, in sehr feine Streifen schneiden und mit etwas Salz gut durchkneten. Birnen entkernen, Möhren schälen und beides in Juliennes schneiden. Alles mit Apfelsaft, Essig, Walnussöl und Honig vermengen und gut durchziehen lassen. Mit Salz abschmecken und mit fein gehackter Petersilie vermengen.
2. In einer Pfanne den Zucker zusammen mit einer Prise Salz und dem Wasser sirupartig einkochen. Nüsse zugeben und unter Rühren so weit reduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das entstandene Karamell sich um die Nüsse legt. Gut auskühlen lassen.
3. Rotkohlsalat in Gläsern portionieren und nach Belieben mit Nüssen, einigen Birnenspalten sowie etwas Kresse garnieren.

Tipp:
Der Rotkohlsalat kann mit Feldsalat oder auch mit karamellisiertem Ziegenkäse ergänzt werden.



Gefüllte Auberginen mit pikanter Paprika und würzigem Joghurt
10 Personen

Zutaten für die Auberginen:
10 kleine oder 5 große Auberginen
1 kg bunte Paprikaschoten
2 rote Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 TL Paprikapulver, scharf
1 TL Paprikapulver, geräuchert
50 ml Balsamico bianco
500 g Pizzatomaten, stückig
6 Zweige Thymian, gehackt
1 Prise Cayennepfeffer

Zutaten für den Joghurt:
500 g griechischer Joghurt
1 TL Cumin, gemahlen
1 TL Fenchelsaat, gemahlen
50 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone

Sonstige Zutaten:
3–4 Büffelmozzarellas
200 g Basilikumpesto
Wildkräutersalat
Dressing nach Belieben
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Auberginen halbieren, etwas einschneiden und im Ofen bei 200 °C etwa 15–25 Minuten leicht anrösten. Fruchtfleisch vorsichtig auskratzen und fein hacken.
2. In der Zwischenzeit Paprikaschoten entkernen und fein würfeln, mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anrösten. Die beiden Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten und mit Balsamico ablöschen. Mit Tomaten auffüllen und etwa 20 Minuten weich schmoren. Mit gehacktem Auberginenfruchtfleisch, Thymian und Cayennepfeffer verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die ausgehöhlten Auberginen mit der geschmorten Paprika füllen, mit grob gezupftem Büffelmozzarella belegen und zum Servieren im Ofen bei 220 °C etwa 15–20 Minuten gratinieren.
4. Joghurt mit Gewürzen, Olivenöl sowie Abrieb und Saft der Zitrone cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Auberginen mit etwas Pesto und Wildkräutersalat anrichten. Mit dem würzigen Joghurt und etwas geröstetem Brot servieren.

Tipp:
Das Auberginenfruchtfleisch lässt sich, etwas gewürzt, auch separat als Brotaufstrich nutzen.



Burger / Streetfood

Falafel-Burger mit Basilikum und Roter Bete
10 Personen

Zutaten für die Pattys:
500 g getrocknete Kichererbsen
500 g Zwiebeln, fein gewürfelt
2–4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
50 ml Olivenöl
1 TL Koriandersaat
1 TL Fenchelsaat
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Sumach
1 TL geräuchertes Paprikapulver
100 g Basilikum
2–4 EL Kichererbsenmehl

Für das Rote-Bete-Hummus:
400 g Kichererbsen, gekocht
300 g Rote Bete, gekocht
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
100–200 ml Gemüsebrühe oder Wasser
1 Bio-Zitrone
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen

Sonstige Zutaten:
3 Tomaten
3 reife Avocados
½ Limette
10 Burgerbrötchen
10 Blätter Lollo Bianco
Etwas Frisée oder Endiviensalat
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen lassen. Fenchel- und Koriandersaat in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie anfangen zu duften. Fein mörsern und mit den anderen Gewürzen vermengen. Zwiebeln und Knoblauchzehen in Olivenöl glasig dünsten und die Gewürze zugeben. Kichererbsen gut abtropfen lassen, mit allen restlichen Zutaten in einen Cutter geben und sehr fein pürieren. Mit Kichererbsenmehl binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Eisportionierer gleichmäßige Portionen der Kichererbsenmasse abstechen, zu einem Burgerpatty formen und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl ausbacken.
2. Für das Rote-Bete-Hummus die Kichererbsen mit der Roten Bete und der Knoblauchzehe fein pürieren. Gemüsebrühe zugeben, bis die Masse cremig wird. Mit etwas Abrieb und Saft der Zitrone verfeinern, mit Kreuzkümmel sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Tomaten in Scheiben schneiden. Avocado halbieren, entkernen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden, diese mit etwas Limettensaft marinieren. Burgerbrötchen auf der Schnittfläche anrösten, die untere Hälfte mit dem Rote-Bete-Hummus bestreichen. Nach Belieben mit Salat, einem Falafel-Patty, Avocadoscheiben und Tomatenscheiben belegen. Mit dem oberen Teil des Brötchens abschließen.

Tipps:
Die Falafel-Pattys lassen sich besser braten, wenn sie vorher gefroren werden.
Die Burger können durch sauer eingelegte Roter Bete ergänzt werden.



Superfood-Burger mit Maispoularde, Avocadodip und Sprossen
10 Personen

Zutaten für die Maispoularde:
5 Maispoulardenbrüste, ohne Haut
2 Eier
40 g zarte Haferflocken
30 g Kokosflocken
20 g Amaranth, gepufft
20 g Chia-Samen
20 g Leinsamen, geschrotet
50 g Mehl

Zutaten für den Avocadodip:
3–4 reife Avocados (ca. 1 kg)
1 Limette
50 ml Olivenöl
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer

Sonstige Zutaten:
3 Tomaten
10 Burgerbrötchen
120 g Sprossen, gemischt
Wildkräutersalat oder Brunnenkresse
Kokosöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Maispoulardenbrüste längs halbieren und bei Bedarf etwas plattieren. Eier aufschlagen und leicht verquirlen. Haferflocken mit Kokosflocken, Amaranth, Chia-Samen und Leinsamen vermengen. Maispoulardenbrüste würzen, in Mehl wenden und abklopfen. Durch das Ei ziehen und in der Superfood-Mischung panieren. Zum Servieren in reichlich Kokosöl von beiden Seiten goldgelb und knusprig backen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
2. Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch auslösen. Mit dem Saft der Limette, Olivenöl und Gewürzen zu einer Creme zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Tomaten in Scheiben schneiden. Burgerbrötchen auf der Schnittfläche anrösten und mit dem Avocadodip bestreichen. Jeweils mit einem Maispoularden-Schnitzel, Sprossen und Wildkräutersalat belegen. Mit dem oberen Teil des Brötchens abschließen.

Beilagen-Tipp:
Mit Yuca-Pommes oder Gemüse-Sticks servieren.



Möhren-Hotdogs mit Erbsen-Hummus und Kraut
10 Personen

Zutaten für die Hotdogs:
10 lange Möhren
1 EL Zucker
6 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
1 TL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 TL Paprikapulver, geräuchert
50 ml Apfel- oder Sherryessig
500 ml Gemüsefond
150 ml Sojasauce
2–4 EL Honig

Zutaten für das Erbsen-Hummus:
300 g Kichererbsen, gekocht
250 g Erbsen, blanchiert
200 g Tahina
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Saft von ½ Zitrone
Gemüsebrühe oder Wasser

Zutaten für den Krautsalat:
400 g (lila) Spitzkohl
1 (rote) Zwiebel, in Streifen geschnitten
Saft von 1 Orange
2 cl Sherryessig
1 EL Honig
½ TL Kümmel, gemahlen

Sonstige Zutaten:
10 Baguette- oder Hotdog-Brötchen
100 g Röstzwiebeln
2 Schalen Kresse, z. B. Affilla Cress
Optional Chili-Mayonnaise
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Möhren schälen und gegebenenfalls zu einer Wurst tournieren. Mit Zucker und etwas Salz in Olivenöl leicht anrösten. Gewürze und Paprikapulver zugeben, mit Essig ablöschen. Mit Gemüsebrühe und Sojasauce auffüllen, mit Honig verfeinern. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln, auskühlen lassen und bis zur Verwendung in der Gewürzbrühe aufbewahren.
2. Gekochte Kichererbsen mit Knoblauch, Erbsen, Tahina und Zitronensaft in einen Blender geben. Nach und nach etwas Gemüsebrühe oder Wasser zugießen und zu einer cremigen, glatten Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Spitzkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Salz gut durchkneten und mit den restlichen Zutaten vermengen. Kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Zum Servieren die Möhren-Hotdogs im Sud warm ziehen. Die Baguettebrötchen längs einschneiden, mit reichlich Hummus bestreichen und nach Belieben etwas Chili-Mayonnaise zugeben. Mit jeweils einem Möhren-Hotdog sowie Krausalat, Röstzwiebeln und Kresse belegen.

Tipp:
Die Hotdogs können auch gegrillt werden, statt sie in dem Gewürzsud zu erwärmen.



Drinks

Frozen Mango-Margarita mit Passionsfrucht
1 Getränk

Zutaten:
50 g Mangowürfel, TK
4 cl Passionsfruchtmark
3–4 cl Tequila
2 cl Triple Sec
1 cl Agavensirup
Crushed Ice
Limettensalz
½ Passionsfrucht
Minze zum Garnieren

Zubereitung:

1. Mangowürfel mit Passionsfruchtmark, Tequila, Triple Sec, Agavensirup und etwas Crushed Ice im Blender cremig pürieren.
2. Ein Margaritaglas am Rand mit etwas Limettensaft anfeuchten und in das Limettensalz dippen. Mit der Mango-Margarita aufgießen und mit einer halben Passionsfrucht sowie etwas Minze garnieren.

Tipp:
Für das Limettensalz etwa 30 g Meersalz mit dem Abrieb von 2 Bio-Limetten vermengen und gegebenenfalls trocknen.



Granatapfel-Cosmopolitan
1 Getränk

Zutaten:
3–4 cl Wodka, z. B. Zitronen-Wodka
1 cl Triple Sec
10 cl Granatapfelsaft
1 cl Vanillesirup
1 große Orangenzeste
Optional Granatapfelkerne
Optional Vanillestangen
Eiswürfel

Zubereitung:

Wodka, Triple Sec, Granatapfelsaft und Vanillesirup im Shaker auf Eis shaken und in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Mit einer Orangenzeste und nach Belieben mit einigen Granatapfelkernen sowie einer halben Vanillestange garnieren.

Tipp:
Für frischen Granatapfelsaft die Granatäpfel wie Orangen auspressen.

 


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