Helle Röstung

9. Mai 2017

Helle Röstung: Der neue Stern am Kaffeehimmel

Die Kaffeekultur hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt: Waren die Deutschen früher hauptsächlich am günstigen Koffein-Kick interessiert, so legen heute immer mehr Verbraucher Wert auf ein besonderes Geschmackserlebnis und setzen sich intensiv mit Kaffeebohnen auseinander. Helle Röstungen zählen zur jüngsten Welle dieses Food-Trends.

 

Wie alles begann

Am Beginn der neuen Kaffee-Verrücktheit in Deutschland standen hauptsächlich dunkle Espressosorten. Sie sollten schokoladig schmecken und weniger sauer sein als der typische Filterkaffee aus der normalen Maschine. Dazu war eine schöne Crema gefragt, die einen Espresso sensorisch zu einem Trinkerlebnis macht.

Der Aufstieg des Espressos gilt international als „Second Wave Coffee“ und nahm seien Anfang in den USA, wo der holländische Immigrant Alfred Peet 1966 sein erstes Café eröffnete. Es wurde zum Vorbild für Coffee-Ketten wie Starbucks, die qualitativ hochwertige Arabica-Bohnen und aufwendige Zubereitungsarten weltweit im Massenmarkt verankerten. Helle Röstungen kamen mit der dritten Welle in Mode, die ihren Anfang in den 80er und 90er Jahren in Skandinavien hatte. Sie wurde in den letzten Jahren für viele Konsumenten zur Gegenbewegung zum Einheitskaffee der großen Ketten. Arten, Anbauregionen und Röstverfahren wurden jetzt zu wichtigen Distinktionsmerkmalen. Den Anhängern dieser Bewegung geht es darum, die Geschmackswelt des Kaffees – ähnlich wie beim Wein – in ihrer Verschiedenheit zu entdecken.

 

Von blond bis dunkelbraun: Röstungen im Vergleich

Neben Art, Herkunft und Zusammensetzung der Bohnen ist die Röstung das wichtigste Merkmal für ein gutes Produkt. Denn in der Bohne finden während des Röstvorgangs komplexe chemische Reaktionen statt, durch die viele hundert Aromen ausgebildet werden. Das Ergebnis lässt sich durch die Temperatur und die Röstzeit steuern. Traditionell werden dabei sechs Stufen unterschieden:

• die helle, blasse oder Zimt-Röstung,
• die mittlere, amerikanische oder Frühstücksröstung,
• die starke, helle französische oder Wiener Röstung,
• die doppelte, französische oder Continental Röstung,
• die italienische oder Espresso-Röstung,
• die spanische oder Torrefacto-Röstung (unter Beigabe von Zucker).

 

Nur bis zum „First Crack“ - was bei der hellen Röstung anders ist

Bei der Röstung reagieren die Zuckerstoffe mit den Aminosäuren in der Bohne. Erst durch diese Reaktion bekommt ein Rohkaffee seine individuelle Note. Dabei gilt: Je länger die Bohnen der Hitze ausgesetzt sind, desto dunkler werden sie. Bei der hellen Röstung werden sie in der Regel so lange geröstet, bis sie unter der Ausdehnung des in ihnen enthaltenen Wassers mit einem lauten Knacken aufbrechen. Experten nenn diesen Vorgang den „First Crack“.

Durch den kurzen Röstzeitraum haben die zimtfarbenen, hell gerösteten Bohnen einen höheren Anteil feiner Säuren, die bei dunkleren Kaffeebohnen während des Röstens weiter abgebaut werden. Dafür bilden sich weniger Bitterstoffe aus und die fruchtigen Noten der gerösteten Bohnen blieben besser erhalten. Das Ergebnis ist ein blumiger, leicht säuerlicher Geschmack, dessen zarte Aromen an Zitrusfrüchte oder Yasmin erinnern und dem ein Hauch von Süße anhaftet.

 

Die Rückkehr des Filters: So wird hell gerösteter Kaffee zubereitet

Die Zimt-Röstung sollte im Gegensatz zum Espresso aufgebrüht werden. Dafür kommen grundsätzlich alle gängigen Formen von der Filtermaschine bis zur French Press in Frage. Kaffee-Sommeliers raten allerdings zur traditionellen Zubereitung mit dem Handfilter:

1. Die Kaffeebohnen möglichst frisch vor der Zubereitung mahlen. Achten Sie darauf, dass das Pulver nicht zu fein ist.
2. Nachdem Sie eine Filtertüte in den Porzellanfilter eingelegt haben, feuchten Sie den leeren Filter mit etwas warmem Wasser an. Dann die gemahlenen Kaffeebohnen so einfüllen, dass eine glatte Oberfläche entsteht.
3. Nach und nach das Wasser einfüllen, so dass der Kaffee im Filter gut aufquellen kann. Die optimale Wassertemperatur liegt zwischen 90 und 96 Grad.

Übrigens: Da hell gerösteter Kaffee sehr zarte Aromen hat, kommt sein zarter Geschmack mit Milch nicht so gut zur Geltung.

 

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