So funktioniert „brutal lokal“

Die Themen Regionalität und Saisonalität gewinnen in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung. Besonders konsequent ist es, wenn Restaurants „brutal lokal“ kochen. Was bedeutet das, wie funktioniert es – und warum ist das überhaupt ein Trend? Wir klären auf.

Je enger die globalisierte Welt zusammenrückt, je vielfältiger die Küchenrichtungen und internationaler die gastronomischen Angebote werden, desto größer wird zugleich das Bedürfnis nach Herkunft, Heimat und lokaler Verwurzelung. Zum Beispiel beim Essen: Vorwiegend mit Zutaten aus der Region zu kochen, das Angebot an den Saisonkalender anzupassen und die „Exotik vor der Haustür“ zu entdecken und zu nutzen, entspricht dem Wunsch vieler Gäste. Statt Zutaten von weit her zu beziehen, kommen sie vor allem aus dem Umland: Apfel statt Ananas, Aronia statt Goji-Beere, Havelländer Apfelschwein statt Duroc und so weiter. 

In diesem Zusammenhang taucht manchmal der Begriff „brutal lokal“ auf, mitunter spricht man auch von der „100-Meilen-Diät“. Damit ist gemeint, dass „lokal“ besonders konsequent gedacht wird und praktisch alle Speisen bzw. Zutaten aus der Region stammen. Der Trend kommt ursprünglich aus der skandinavischen „Nordic Cuisine“ und hat vor ein paar Jahren auch die deutsche Gastronomie erreicht, einige Restaurants erhielten für ihr rein regionales Konzept bereits Auszeichnungen wie Michelin-Sterne.

Für „brutal lokal“ ist viel Aufbauarbeit zu leisten

Wer sich ganz aufs Regionale konzentrieren möchte, muss einiges an Aufbauarbeit leisten, denn es müssen oft neue Erzeuger und Lieferanten im Umkreis gefunden und entsprechende Geschäftsbeziehungen aufgebaut werden. Das Schöne daran: Durch die geografische Begrenzung ergibt sich dabei die Möglichkeit, die Menschen und ihre Arbeit vor Ort besser kennen zu lernen, als dies bei weit entfernten Quellen möglich ist. So lässt sich eine persönliche Beziehung zwischen der Gastronomie und dem Erzeugerbetrieb aufzubauen. Vielen „brutal lokal“ arbeitenden Restaurants ist genau das besonders wichtig. Denn es geht ihnen nicht nur um ein Konzept, mit dem sie sich vom Wettbewerb abgrenzen können. Sondern auch darum, ein besseres Verständnis für Landwirtschaft und Anbau zu erlangen und dieses im Sinne eines „Farm-to-Table“-Gedankens auch an ihre Gäste weiterzugeben. Schließlich wollen heute immer mehr Menschen wissen, woher die Zutaten für die Speisen stammen, die sie genießen. Und auf diese Fragen hat Antworten, wer enge Verbindungen zum Ursprung der verwendeten Lebensmittel hat

Brutal lokal: Fokus auf das Gute aus der Region

„Brutal lokal“: Während es bei Fleisch, Fisch, Gemüse oder Kräutern möglicherweise noch recht unkompliziert ist, entsprechende Lieferantenstrukturen aufzubauen – in jeder Region gibt es Erzeugerbetriebe –, wird bei anderen Zutaten schon schwieriger und zur echten Herausforderung. So müsste ein in Deutschland ansässiges Restaurant zum Beispiel auf Olivenöl verzichten, wenn es sein lokales Konzept konsequent anwendet. Ebenso auf Zitronen und andere importierten, nicht heimische Obstsorten. Nicht nur Chilis, Gewürze und Gewürzmischungen fliegen raus, auch der aus der Küche eigentlich kaum wegzudenkende Pfeffer. Auch bei den Getränken wird ein imaginärer Zirkelkreis rund um den Betrieb gezogen: Positionen wie Wasser, Limonaden oder Bier lassen sich in der Regel gut mit lokalen Quellen abdecken – beim Wein wird es schon etwas herausfordernder. Wer ein Restaurant an der Nord- oder Ostsee betreibt, muss beim Wein mindestens noch die deutschen Anbaugebiete, vor allem im Südwesten des Landes, mit einbeziehen.

Einschränkung fördert die Kreativität

Sich in dieser Form regional und lokal einzuschränken, fördert aber auch die Kreativität: Denn fallen bestimmte Zutaten weg, müssen natürlich Alternativen her – zum Beispiel fürs Olivenöl und den Pfeffer. Das können Öle aus regionalen Pflanzen sein oder das Würzen bzw. Unterstreichen des Geschmacks durch frische Kräuter. Hier sind Know-how, Umdenken und Experimentierfreudigkeit in der Küche gefragt. Und Altbekanntes neu zu interpretieren: Viele rein regional kochende Restaurants setzen heimische Lebensmittel durch spezielle Zubereitungsmethoden – wie lange Garzeiten, Rösten und Dörren, Fermentation und vieles mehr – neu und spannend für die Gäste in Szene. So entstehen einzigartige Gerichte und mit ihnen entsteht ein Alleinstellungsmerkmal für das Restaurant. Am Ende entsteht eine neue Art der Regionalküche.

Es muss nicht gleich „brutal lokal“ sein

Nicht jedes Restaurant kann sein Konzept komplett und sofort auf „brutal lokal“ umstellen. Wohl aber kann jeder Betrieb sich den fortwährenden – und bleibenden – Trend zur Regionalität und Saisonalität zunutze machen, indem man das Augenmerk vermehrt auf den Umkreis richtet: Welche Hersteller und Lieferanten gibt es in meiner Stadt, mit denen ich mein Angebot lokaler gestalten kann? Und welche Erzeugerbetriebe gibt es im Radius von 20 Kilometern, 50 Kilometern, 100 Kilometern? Vom Bäcker um die Ecke über den Schnapsbrenner im Nachbarort bis zum Zuchtbetrieb im Umland lässt sich so Stück für Stück ein lokal-regionales Netzwerk aufbauen.

Tipp: Auch METRO bietet ihren Gastronomie-Kunden an jedem Standort spezielle regionale Produkte an. 

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