Beliebte Kaffeespezialitäten sollten zum Standardreportoire jedes Cafés gehören.

Die beliebtesten Kaffeespezialitäten und ihre richtige Zubereitung

Während sich die einen mit einem Kaffee ihre Mittagspause oder ihr Treffen mit Freunden versüßen, schaffen andere ohne die Kaffeespezialität ihrer Wahl morgens kaum den Weg bis zur Küche. Mittlerweile gehört Kaffee fest zum Alltag vieler Menschen weltweit und funktioniert ähnlich wie der Kraftstoff beim Auto – ohne geht’s nicht vorwärts. Allein jeder Deutsche trinkt pro Kopf durchschnittlich 162 Liter Kaffee im Jahr. Dabei meint „Kaffee“ nicht bloß den reinen schwarzen Filterkaffee. Es gibt mittlerweile zahlreiche Kaffeespezialitäten mit Milch und mehr. Auch Kaffee oder Espresso selbst gibt es in verschiedenen Geschmacksintensitäten von mild bis kräftig. Heute kann jeder seine eigene Kaffeekultur zelebrieren. Die aromatischen Bohnen werden weltweit in über 50 Ländern angebaut. Dabei liegt Brasilien mit 2.964.538 Tonnen ganz vorne, Vietnam folgt mit 1.461.000 Tonnen auf Platz zwei der weltweit größten Kaffee-Produzenten.

Robusta- und Arabica-Bohnen unterscheiden sich in Geschmack und Säureanteil.

 

Kleiner Exkurs zu den Höhen des Kaffeebohnen-Anbaus

Egal ob als Filterkaffee, Espresso, Americano, Lungo, Café au lait oder Mokka – es gibt schier unendlich viele Arten, seinen Kaffee zu genießen. Und auch im Geschäft ist eine enorme Anzahl von Kaffeesorten erhältlich. Trotzdem stammen die meisten Sorten botanisch gesehen nur von zwei Pflanzenarten ab: von der coffea arabica – von der die Arabica-Bohnen stammen – und von der coffea canephora – an der die Robusta-Bohnen wachsen. Seltener werden auch die Arten Liberica oder Excelsa genutzt. Bei Kaffeebohnen handelt sich um Steinfrüchte verschiedener Kaffee-Arten, die alle zur Familie der Rubiaceae-Pflanzen gehören. Obwohl man Arabica- und Robusta-Bohnen auch optisch bereits gut unterscheiden kann – Robusta ist klein und rund, während die Arabica etwas länglicher ist – liegt die größte Differenz im Geschmack. Bei den Arabica-Bohnen handelt es sich um qualitativ hochwertige Bohnen, die im Hochland zwischen 600 bis 1.200 Metern über dem Meeresspiegel angebaut werden. Sie sind etwas weniger bitter und haben einen höheren Säureanteil. Im Vergleich zu den Robusta-Bohnen sollen sie aromatischer sein. Kaffee aus Robusta schmeckt etwas kräftiger. Robusta-Bohnen selbst werden eher im Tiefland zwischen 300 und 800 Metern angebaut und sind deshalb bitterer und erdiger im Aroma. Auch wenn es nicht zu schmecken ist, der Säureanteil in der Bohne ist hoch: Robusta-Bohnen enthalten rund 30% mehr Chlorogensäure als Arabica-Bohnen. Deswegen sind sie weniger bekömmlich für den Magen. Während die Arabica-Bohnen als das Maß aller Kaffee-Dinge gelten, stehen Robusta-Bohnen im Ruf, die schlechteren Kaffeebohnen zu sein. Zu Unrecht, denn mancherorts sind sie gerade wegen ihres dunkleren Geschmacks beliebter als die Arabica-Bohnen.

Kaffee – die Röstung gibt den Ton an

Der Geschmack ist zwar auch durch die Bohnenart vorbestimmt, allerdings wird er maßgeblich durch die Röstung definiert. Es wird insgesamt zwischen sechs Röstungen unterschieden, bei der die helle Röstung am mildesten und die dunkle oder auch italienische am stärksten ist. Durch den Mix der beiden Bohnenarten Arabica und Robusta kann der Geschmack ebenfalls beeinflusst werden. So meint die „schokoladige Note“ in der Beschreibung eines Kaffees nicht, dass ihm tatsächlich Schokolade beigemischt wurde, sondern dass der Anteil der erdigen Robusta-Bohnen überwiegt. Eine weitere Röstungsweise ist torrefacto. Was auf Spanisch bloß „geröstet“ bedeutet, beschreibt in der Praxis eine Röstung unter der Beigabe von Zucker. Die zuckrigen Kaffeebohnen werden dann in einem Verhältnis von 20 bis 50% dem normal gerösteten Kaffee beigemengt. So entsteht ein säure- und bitterstoffarmer Kaffee. Diese Form der Röstung findet man in Deutschland bisher fast ausschließlich in speziellen Kaffeeröstereien und Cafés.

Durch die Röstung kann der Geschmack und die Intensität des Kaffees beeinflusst werden.

Die Lieblinge der Deutschen: Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee

Mittlerweile gibt es zahlreiche Kaffeespezialitäten, die sich aus den kulinarischen Traditionen der jeweiligen Länder entwickelt haben. In Deutschland sind beispielsweise der Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee sehr beliebt. Der Cappuccino stammt aus Italien und besteht aus einem Espresso mit halbflüssigem Milchschaum. In einer Tasse mit bis zu 200 ml Fassungsvermögen wird der Espresso mit dem Milchschaum aufgegossen. Nach dem Eingießen trennen sich Milch und Milchschaum meist nach kurzer Zeit, weswegen der Cappuccino dreiteilig wirkt. Während er in Italien überwiegend morgens getrunken wird, kommt er in Deutschland auch später auf den Tisch. Der Latte Macchiato stammt ebenfalls aus Italien und besteht prinzipiell aus denselben Zutaten wie der Cappuccino: aus heißem Espresso, heißer Milch und Milchschaum. In Deutschland werden ebenso wie beim Cappuccino drei unterschiedliche Ebenen angestrebt, bei dem die Milch ganz unten ist, der Espresso in der Mitte und der Schaum ganz oben. Der Milchanteil ist beim Latte Macchiato höher als beim Cappuccino und der Espresso in der Regel stärker. In Deutschland ist es üblich, jeweils gleiche Anteile Milch und Milchschaum in ein hohes Glasgefäß zu gießen und danach den Espresso langsam hinzuzugeben. Wenn der Espresso heiß genug ist, lagert er sich über der Schicht der heißen Milch ab. In Italien ist diese Trennung nicht wichtig. Oft werden hier Milch mit Schaum und ein zusätzliches Kännchen mit dem Espresso getrennt serviert. Was den Milchkaffee betrifft, gibt es von Land zu Land unterschiedliche Zubereitungsformen. In Deutschland dominiert die französische Version des Café au laits, bei der zur Hälfte Kaffee und zur anderen Hälfte heiße Milch mit etwas Schaum in eine etwas größere Kaffeeschale gegossen wird.

Internationale Kaffeespezialitäten von Cappucino bis Americano erfreuen sich auch in Deutschland großer Beliebtheit.

                                             

Neue Kaffeespezialitäten in Deutschland auf dem Vormarsch

Neben den – in Deutschland mittlerweile selbstverständlichen – Cappuccino und Co. gibt es noch zahlreiche andere Kaffeespezialitäten. Aus dem Orient ist beispielsweise der Mokka bekannt, ein Vorgänger des heutigen Filterkaffees. Dafür wird staubfeingemahlener Kaffee mit Wasser aufgegossen und in einem heißen Sandbett aufgekocht. Mokka ist üblicherweise sehr stark, dickflüssig und wird mit einem Glas Wasser serviert. In der Tasse bleibt meist Kaffeesatz übrig. Häufig wird auch ein Caffé Americano angeboten. In der ursprünglichen Zubereitung wird dafür ein Espresso mit Wasser im Verhältnis von 1:3 verlängert. Der Caffé Lungo funktioniert ähnlich wie der Caffé Americano. Ein Espresso läuft dabei anstelle von ca. 30 ml mit ca. 80 ml durch und wird so verlängert. Wem selbst der Espresso noch zu schwach ist, kann einen Ristretto probieren und seinen Espresso mit noch weniger Wasser aufbrühen. Üblicherweise wird für einen Ristretto nur ca. 15 bis 20 ml Wasser benötigt. Es gibt eine nicht enden-wollende Anzahl von Kaffeespezialitäten, die weltweit getrunken werden. Ob mit Milch, Espresso, normalem Kaffee, Alkohol oder Flavours – es mangelt nicht an Alternativen.

Wie finde ich die richtige Kaffeesorte für meine Gäste?

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