Kochroboter: Die Köche der Zukunft

Kochroboter: Bedrohung oder Chance für die Gastronomie?

In vielen Branchen haben die Automatisierung und der Einsatz von Maschinen und Robotern längst Einzug gehalten, man denke an die Automobilindustrie. Auch in der Gastronomie finden heute schon viele technische Geräte Verwendung. Immer häufiger ist in letzter Zeit auch von so genannten Kochrobotern zu lesen. Ersetzen diese am Ende den Menschen in der Küche? Eine Einschätzung.

„Moley“ ist ein beeindruckendes Gerät. Der seit 2015 vom Londoner Unternehmen Moley Robotics entwickelte Kochroboter verrichtet mit seinen beiden gelenkigen Greifarmen, die an einer Schiene über dem Kochfeld angebracht sind, schon so einiges: Er schneidet, rührt um, kontrolliert Temperaturen und hat ab Werk über 2.000 Rezepte im digitalen Kopf. Weitere kann man ihm beibringen. Zum Beispiel, indem seine Aufnahmefunktion aktiviert wird und er dem echten Koch „zuguckt“ wie ein Azubi, um die Spezialität des Hauses danach selbst zubereiten zu können. Und ja: Sogar das Spülen und Aufräumen erledigt das Gerät.

Sieht so also die (Gastro-)Küche der Zukunft aus? Kochroboter verrichten die Arbeit an den Stationen, nicht Menschen? Und wie in einer hochtechnisierten und -automatisierten Fabrik beschränkt sich die Rolle der wenigen noch verbleibenden Wesen aus Fleisch und Blut darauf, Aufsicht zu führen?

Gastronomie: Begegnung von Mensch zu Mensch

Es wirkt oft wie ein Reflex: Werden automatische bzw. selbstlernende Lösungen für den Koch- und Küchenbereich vorgestellt, zum Beispiel auf Messen, dann sieht sich die Zunft bedroht. Doch das ist unnötig: Denn menschenleer und voller Roboter wird die Zukunft der Restaurantküche nicht sein. Nicht nur deswegen, weil solche Roboter teuer sind. Sondern vor allem, weil der Faktor Mensch in der Gastronomie, sowohl in der Küche als auch im Service, immer eine wichtige Rolle spielen wird – er erzeugt gar die Nachfrage. Denn: Ein Grund, warum viele Menschen Restaurants besuchen und dort ihr Geld ausgeben, ist – neben den Speisen und Getränken – die Begegnung von Mensch zu Mensch und das auch zwischen Gast und Küche: Aus diesem Grund sind offene Küchen oder Kochstationen im Gastraum sehr beliebt. Besonders schön ist es für die Gäste, wenn neben dem Servicepersonal auch die Köche „am Gast“ in Erscheinung treten. Zum Beispiel, indem sie auch einmal selbst einen Teller aus der Küche an den Platz bringen, ihr Gericht erklären, Zeit für ein kurzes Gespräch finden, kurz: Kundenpflege betreiben. Was übrigens auch für die Köche selbst gut ist, denn so erhalten sie direktes Feedback und lernen die Menschen kennen, die ihre kulinarischen Kreationen genießen.

Roboter statt Servicepersonal - die Zukunft der Gastronomie?

Automatisierung gibt dem Menschen mehr Zeit

Warum allerdings findet genau diese Begegnung oft nicht statt? Klar: Weil keine Zeit dafür vorhanden ist. In der Küche geht es hoch her, viele Handgriffe sind zu erledigen, Töpfe und Temperaturen im Auge zu behalten – und bekanntlich klagt kaum ein Betrieb über zu viel Personal, schon eher über ständige Unterbesetzung und mangelnden Nachwuchs. Wer dann raus zum Gast geht, fehlt. Vor dem Hintergrund dieses Alltags in den Gastro-Küchen zeigt sich: Eine Teil-Automatisierung von Prozessen durch Maschinen kann durchaus sinnvoll und hilfreich sein. Diverse Cutter, Mixer, Entsafter und Kneter sowie moderne Gargeräte nehmen den fleißigen Menschen in den Küchen bereits aufwändige und sich ständig wiederholende, zudem wenig kreative Arbeitsschritte ab.

Kochroboter - wie viel Automatisierung ist in der Gastronomie möglich?

Raum für Kreativität, Chancen für Hilfskräfte  


Zukünftige, intelligente Kochsysteme werden genau an dieser Stelle ansetzen und dem bestehenden Personal im wahrsten Sinne des Wortes zur Hand gehen: Profis bzw. Fachkräfte erhalten durch Kochroboter und Co. die Möglichkeit, sich auf besonders komplexe, viel echtes Fingerspitzengefühl und eine gute Zunge verlangende Tätigkeiten zu konzentrieren. So können sie sich verstärkt um neue Rezepturen und Kreationen kümmern, um kontinuierliche Verbesserung der Prozesse und um Verfeinerung der Speisen – und auch um ihre Gäste. Außerdem ermöglichen moderne Kochsysteme, zum Beispiel die selbstkochenden Woks, die ein Düsseldorfer Restaurant derzeit im Einsatz hat, auch die Beschäftigung von ungeschultem Personal und Aushilfskräften. In Überlingen am Bodensee testet man zurzeit das Speisen-Zubereitungssystem „Freigeist“ mit interaktiven Videoprojektionen und Bewegungssensoren, die z.B. Menschen mit kognitiven Schwächen per  Schritt- für Schritt-Anleitung ermöglichen, in einer Küche zu arbeiten und so beruflich in der Branche aktiv zu sein. „Freigeist“ erhielt 2018 sogar den Deutschen Gastro-Gründerpreis und wird schon bald in verschiedenen Küchen u.a. der Gemeinschaftsverpflegung zum Einsatz kommen.

Fazit: Maschinen und Systeme, die den Koch ergänzen und unterstützen, die ihm mehr Zeit und Raum für kreatives Arbeiten und Kommunikation geben, werden immer mehr Einzug in die Küchen halten. Eine komplette „Robotisierung“ der Gastronomie wird es bis auf Weiteres jedoch nicht geben. Voll automatisierte „Roboter-Restaurants“, wie es sie heute bereits gibt, werden eher die Ausnahme bleiben.





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