Preiskalkulation an Weihnachten – was Gastronomen wissen sollten

Ein wichtiges und heikles Thema in der Gastronomie ist die Preiskalkulation vor Weihnachten. Sie kann maßgeblich über Erfolg oder Misserfolg in einem HoReCa-Betrieb entscheiden. Obwohl die Kalkulation schon zu normalen Zeiten im Jahr sehr wichtig ist, gibt es Phasen, in denen sie besonders sorgfältig durchdacht werden muss – zum Beispiel in der Weihnachtszeit. Denn obwohl diese festliche Zeit sehr viel Umsatz ermöglicht, fordert sie auch einen höheren Aufwand. Mit alten Preisen weiterzuarbeiten ohne diese zusätzlichen Kosten einzuplanen, könnte für den Gastronomen verhängnisvoll sein.

Mit tatsächlichen Zahlen die Preise definieren

Obwohl in der Branche mehrere Rechenwege zur Preisermittlung gebräuchlich sind, ist die Methode der genauen Preiskalkulation in der Weihnachtszeit am sinnvollsten. Zu den anderen Möglichkeiten, die Preisaufstellung zu gestalten, gibt es im Beitrag Kalkulation in der Gastronomie weitere Informationen.

Bei der genauen Vorgehensweise spielen alle tatsächlichen Kostenfaktoren eine Rolle, wie:

•    Wareneinsatz
•    Gemeinaufwände
•    Personalkosten
•    Kosten der Zubereitungsaufwände
•    Steuern
•    geplante Gewinne

Beim Wareneinsatz geht es um Kosten, die allein die Waren betreffen. Das sind der Einkaufspreis, die Liefer- oder Transport- sowie alle Personalkosten, die durch das Kontrollieren und Einlagern der Waren entstehen. Die Gemeinkosten umfassen alle Aufwände, die nichts mit der Ware oder dem Personal zu tun haben – wie zum Beispiel Strom, Wasser, Mieten, Pachten oder Leasinggebühren, Versicherungen, Wartungen oder Müllgebühren. Die Personalkosten beinhalten – neben Löhnen und Gehältern – Sozialabgaben und das potenzielle Urlaubsgeld. Bei den Steuern dürfen die Mehrwert- und Umsatzsteuer nicht vergessen werden!
Die Berücksichtigung dieser Faktoren erzielt allerdings nur eine reine Kostendeckung, darüber hinaus sollte auf keinen Fall der gewünschte Gewinn in Vergessenheit geraten. Der ergibt sich am Ende aus einem entsprechenden Aufschlag auf den kostendeckenden Preis.

Besonderheiten der Preiskalkulation in der Weihnachtszeit

Während Betriebe die Preise der regulären Speisekarte in der Regel nur auf Grund von Kostenänderungen in Einzelbereichen anpassen müssen, erhöhen sich an den Weihnachtsfeiertagen schlagartig fast alle üblichen Kostenfaktoren. Denn meistens steigen die Preise der Lebensmittelhändler zur Weihnachtszeit deutlich. Bei qualitativ hochwertigen Waren für ein besonderes Weihnachtsmenü ist der Wareneinsatz also sehr wahrscheinlich ein größerer Kostenfaktor als sonst. Auch die zu kalkulierenden Aufwände für Mitarbeiter steigen häufig schon vor den eigentlichen Feiertagen: Da die neuen Speisen ausprobiert und vielleicht vorgekocht werden müssen, das Restaurant dekoriert wird und an den eigentlichen Feiertagen oft auch vermehrt Personal vor Ort ist, kommen zahlreiche Stunden zusammen, die im normalen Betrieb nicht benötigt würden. Wenn die Mitarbeiter auch noch von zusätzlichen Gehaltsaufschlägen oder Prämien profitieren, steigen insgesamt alle wichtigen Kosten erheblich. Das nicht zu berücksichtigen, mindert die Gewinnchancen erheblich.

Heute schon an die Zahlen von morgen denken

Um Gewinn zu machen, dürfen nicht nur laufende Kosten eingeplant werden. Es müssen Aufschläge auf den kostendeckenden Preis erfolgen, aber natürlich keine unverhältnismäßigen. Die Kalkulation muss vor allem realistisch und fair sein, um niemanden zu verschrecken. Ein Aufschlag soll Gewinne, die vielleicht vorher schon geplant worden sind, generieren. Die Preiskalkulation spielt nämlich nicht nur für die gegenwärtigen Kosten eine Rolle, sondern ist auch für die zukünftigen Zeiten ein Thema. In der Regel macht ein HoReCa-Betrieb nicht das ganze Jahr über gleichmäßige Gewinne. Zu den Saison-Zeiten wie Weihnachten erwirtschaften Betriebe oft ein finanzielles Polster, das es ihnen ermöglicht, weniger lukrative Zeiten zu überbrücken. So droht nicht in jedem schwachen Monat die baldige Insolvenz. Auch das muss bei der Preiskalkulation zu Weihnachten berücksichtigt werden.

Früh genug Deals aushandeln

Um die Gäste rechtzeitig über geplante Events sowie preisliche Veränderungen in der Weihnachtszeit informieren zu können, sollte die Kalkulation der Preise entsprechend früh stattfinden. Sie könnte fester Bestandteil der betrieblichen Weihnachtsvorbereitungen werden, die ohnehin immer einige Zeit vor der festlichen Saison beginnen sollten.  Je früher Gastronomen planen, desto besser sind potenzielle preisliche Übereinkünfte mit den Lieferanten möglich. Wer erst kurz vor knapp bestellt, begibt sich in eine schlechte Verhandlungsposition und hat geringe Chancen auf Rabatte.

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