Die Maßnahmen gegen die Eindämmung des Coronavirus, von der Sitzplatzreduzierung bis zum Lockdown, bringen viele Betriebe in große wirtschaftliche Probleme. Wie lässt sich die Schließung des Restaurants verhindern, wie kann man sein Restaurant retten? Und wie lassen sich in schwierigen Zeiten wie diesen neue Wege gehen? Als Hilfestellung haben wir einige Tipps zusammengestellt.

1. Kennzahlen stets im Blick behalten

Eine monatliche Überprüfung, ob der Betrieb wirtschaftlich arbeitet (z.B. anhand der BWA des Steuerberaters), reicht in Zeiten wie diesen kaum aus. Besser ist es, die Kennzahlen – Kosten, Erlöse, Umsätze, Gewinne und Co. – tagesaktuell im Blick zu haben, um frühzeitig reagieren zu können, wenn sich eine längerfristig nicht wirtschaftliche Situation einstellt. Das moderne Kassensystem hält alle wichtigen Kennzahlen parat. Natürlich müssen diese auch richtig interpretiert werden können. Gegebenenfalls sollte der Steuerberater die Kennzahlen übermittelt bekommen und häufiger kontaktiert werden

2. Angebot und Konzept anhand der Analyse anpassen

+++ Bitte beachten: Einige der folgenden Tipps sind während einer Lockdown-Phase leider nicht umsetzbar. Ideen für das Liefergeschäft gibt es hier. 

Die Kennzahlen-Analyse ist Basis für eine Anpassung von Angebot und Konzept. Stellt sich durch die Analyse etwa heraus, dass das Mittagsgeschäft gut funktioniert, das Abendgeschäft hingegen nicht, so lassen sich konzeptuelle Anpassungen vornehmen, um Kosten zu senken (Personal, Waren) oder auch, um für neue Impulse zu sorgen. Mögliche Änderungen sind: 

- Abendgeschäft zeitweilig einstellen
- geöffnete Abende reduzieren oder Öffnungszeit verkürzen
- abends nur noch Abholung/Lieferung anbieten
- Abendgeschäft mit speziellen Angeboten (preiswertes Menü, einfache Speisen) forcieren
- Abendgeschäft durch Mehrfachbelegung von Tischen (z.B. Vergabe von Reservierungs-Slots à 2,5 Stunden) forcieren
- abends mit kleinen Dinner-Events (z.B. Popup-Dinner mit Vorab-Ticketverkauf) neue Gäste erreichen

Sollte sich die Anpassung mittelfristig als nicht effektiv erweisen, ist eine erneute Analyse und Anpassung ratsam.

3. Einkauf und Wareneinsatz optimieren

Bedarfsgerechter und günstiger einkaufen, um den Wareneinsatz zu senken und die Marge zu heben: Dies ist ein weiteres Instrument, das Gastronomen zur Verfügung steht, um die Kosten unter Kontrolle zu halten und zu reduzieren. Wichtig ist: Es sollte ohne Qualitätsverlust vonstatten gehen. Ein wertvolles Tool für die Kalkulation und den Einkauf ist MenuKit: Die von der METRO-Tochter hospitality.digital entwickelte Software für die Gastronomie macht u.a. möglich,

- den Wareneinsatz je Speise zu analysieren
- Deckungsbeiträge zu optimieren
- das Gewinnpotential einer Speise zu ermitteln (inklusive automatischem Verkaufspreis-Vorschlag)
- eigene Rezepte anzulegen und optimal zu kalkulieren
- Zutaten, Rezepte und Zubereitungsschritte zu hinterlegen

Aktuelle Warenpreise für den Einkauf werden in Echtzeit in das Programm übermittelt. Mehr Infos unter www.menukithd.com. 

4. mit Stakeholdern verhandeln

- Stundung/Aufschub
- Minderung
- Erstattung
- vorgezogene Rückvergütung (z.B. Getränkepartner)
- entgeltfreie Sonderleistungen
- Hilfe: Blick von außen, Ideen und Impulse geben, Kontakte vermitteln

-staatliche Hilfen zur Kompensation von Umsatzausfällen beanspruchen
- Zuschüsse zur Förderung von betrieblichen Maßnahmen (z.B. Digitalisierung) nutzen  

5. Positive Kommunikation verstärken

Durststrecken sind der richtige Zeitpunkt, um noch mehr in die positive Kommunikation zu investieren. So lässt sich zum Beispiel durch unterhaltsame und Appetit anregende Postings in den Social-Media-Kanälen und durch gelebte Gastfreundschaft gegenüber Gästen wie Abholkunden zeigen: Wir freuen uns über jeden einzelnen von euch! Wer trotz der schwierigen Umstände Freundlichkeit und Dankbarkeit ausstrahlt, fördert eine Weiterempfehlung und die Wiederbesuchsrate.

6. Hygienekonzept souverän umsetzen 

Sicherheit ist das A und O – und dazu gehört auch, Gäste ein sicheres Gefühl zu geben. Darum sollte das individuelle Hygienekonzept nicht nur alle Auflagen erfüllen, sondern darüber hinaus für echtes Wohlgefühl sorgen. Diesen Widerspruch – Auflagen einhalten und dabei Aufenthaltsqualität bieten – aufzulösen, ist die große Aufgabe, vor der gastronomische Betriebe derzeit stehen. Wie könnte so eine Lösung aussehen? Einige Ideen:

- Hygienemittel in eigene Behältnisse füllen, die zum Ambiente passen
- das Lächeln hinter der Maske trainieren (bei einem echten Lächeln, das von Herzen kommt, sieht man trotz Bedeckung die Lachfältchen)
- ein eigenes Begrüßungs- und Verabschiedungsritual ohne Kontakt einführen (z.B. leichte Verbeugung, offene Hände, Grußformel)

Wenn das Restaurant für Inhouse-Gäste öffnen darf:

- Gäste persönlich zum Tisch führen, Platz ggfs. noch einmal desinfizieren und dann eine stimmungsvolle Kerze anzünden, eventuell Blumen auf den Tisch stellen („extra für Sie“)
- raumteilende Elemente dekorativ schmücken

7. Temporär schließen, um nicht dauerhaft zu schließen

Tatsächlich kann ein zeitweiliges komplettes Herunterfahren des Konzepts – eine Schließung auf Zeit – eine sinnvolle Maßnahme sein. Dann nämlich, wenn die (geschlossen) weiterlaufenden Kosten regelmäßig geringer ausfallen als die negativen Deckungsbeiträge bei geöffnetem Betrieb. Dauerhaft ist dies natürlich keine Lösung, zumal durch Miete und Co. in der Regel hohe Fixkosten entstehen und Stammgäste zunehmend irritiert sein werden – aber es kann als Überbrückung dienen, bis eine andere Lösung gefunden worden ist (z.B. Konzeptanpassung).

So schwierig die aktuelle wirtschaftliche Situation für viele Betriebe ist: Wer sich nun rechtzeitig mit den – durch äußere Umstände entstandenen – Problemen beschäftigt, aktiv nach Lösungen sucht und Hilfe von außen annimmt, stellt sich hoffentlich umso widerstandsfähiger und besser für die Zukunft auf.