Wie lässt sich die Schließung des Restaurants verhindern, wie kann man sein Restaurant retten? Hier unsere Tipps

Restaurantschließung wegen Corona verhindern – aber wie? 7 Tipps und Hilfen

Die reduzierte Platzanzahl und ausbleibende Gäste haben viele gastronomische Betriebe nach dem Corona-Lockdown in wirtschaftliche Probleme gebracht. Wie lässt sich die Schließung des Restaurants verhindern, wie kann man sein Restaurant retten? Und wie lassen sich in schwierigen Zeiten neue Wege gehen? Als Hilfestellung haben wir einige Tipps zusammengestellt.

1. Kennzahlen stets im Blick behalten

Eine monatliche Überprüfung, ob der Betrieb wirtschaftlich arbeitet (z.B. anhand der BWA des Steuerberaters), reicht in Zeiten wie diesen kaum aus. Besser ist es, die Kennzahlen – Kosten, Erlöse, Umsätze, Gewinne und Co. – tagesaktuell im Blick zu haben, um frühzeitig reagieren zu können, wenn sich eine längerfristig nicht wirtschaftliche Situation einstellt. Das moderne Kassensystem hält alle wichtigen Kennzahlen parat. Natürlich müssen diese auch richtig interpretiert werden können. Gegebenenfalls sollte der Steuerberater die Kennzahlen übermittelt bekommen und häufiger kontaktiert werden.

 Durch ständige Updates sind Gastronomen auf der sicheren Seite.

2. Angebot und Konzept anhand der Analyse anpassen

Die Kennzahlen-Analyse ist Basis für eine Anpassung von Angebot und Konzept. Stellt sich durch die Analyse etwa heraus, dass das Mittagsgeschäft gut funktioniert, das Abendgeschäft hingegen nicht, so lassen sich konzeptuelle Anpassungen vornehmen, um Kosten zu senken (Personal, Waren) oder auch, um für neue Impulse zu sorgen. Mögliche Änderungen sind: 

 

- Abendgeschäft zeitweilig einstellen
- geöffnete Abende reduzieren oder Öffnungszeit verkürzen
- abends nur noch Abholung/Lieferung anbieten
- Abendgeschäft mit speziellen Angeboten (preiswertes Menü, einfache Speisen) forcieren
- Abendgeschäft durch Mehrfachbelegung von Tischen (z.B. Vergabe von Reservierungs-Slots à 2,5 Stunden) forcieren
- abends mit kleinen Dinner-Events (z.B. Popup-Dinner mit Vorab-Ticketverkauf) neue Gäste erreichen

Sollte sich die Anpassung mittelfristig als nicht effektiv erweisen, ist eine erneute Analyse und Anpassung ratsam.

3. Einkauf und Wareneinsatz optimieren

 


Bedarfsgerechter und günstiger einkaufen, um den Wareneinsatz zu senken und die Marge zu heben: Dies ist ein weiteres Instrument, das Gastronomen zur Verfügung steht, um die Kosten unter Kontrolle zu halten und zu reduzieren. Wichtig ist: Es sollte ohne Qualitätsverlust vonstatten gehen. Ein wertvolles Tool für die Kalkulation und den Einkauf ist MenuKit: Die von der METRO-Tochter hospitality.digital entwickelte Software für die Gastronomie macht u.a. möglich,

- den Wareneinsatz je Speise zu analysieren
- Deckungsbeiträge zu optimieren
- das Gewinnpotential einer Speise zu ermitteln (inklusive automatischem Verkaufspreis-Vorschlag)
- eigene Rezepte anzulegen und optimal zu kalkulieren
- Zutaten, Rezepte und Zubereitungsschritte zu hinterlegen

Aktuelle Warenpreise für den Einkauf werden in Echtzeit in das Programm übermittelt. Mehr Infos unter www.menukithd.com

4. mit Stakeholdern verhandeln

Ein Betrieb, der bislang wirtschaftlich gut dastand und wegen der Pandemie unverschuldet in wirtschaftliche Probleme geraten ist, sollte gegenüber seinen Stakeholdern – Vermieter, Lieferanten, Dienstleister und anderen – kommunizieren: Jetzt sind wir auf eure Hilfe und Solidarität angewiesen, damit wir in besseren Zeiten wieder gemeinsam erfolgreich sind. Verhandlungselemente und -ergebnisse könnten sein:


- Stundung/Aufschub
- Minderung
- Erstattung
- vorgezogene Rückvergütung (z.B. Getränkepartner)
- entgeltfreie Sonderleistungen
- Hilfe: Blick von außen, Ideen und Impulse geben, Kontakte vermitteln


METRO Newsletter abonnieren

Tolle Angebote und Aktionen finden Sie in unserem Newsletter

Newsletter abonnieren


5. Positive Kommunikation verstärken

Das Restaurant ist leer? Nichts ist weniger attraktiv als ein Team, das mit langen Gesichtern und wartenden Blicken im Eingang steht und jeden Passanten sehnsüchtig anblickt. Durststrecken sind der richtige Zeitpunkt, um noch mehr in die positive Kommunikation zu investieren. So lässt sich zum Beispiel durch unterhaltsame und Appetit anregende Postings in den Social-Media-Kanälen oder auch durch einen besonders zuvorkommenden Service für die Gäste im Restaurant zeigen: Wir freuen uns über jeden einzelnen von euch! Wer trotz der schwierigen Umstände Freundlichkeit und Dankbarkeit ausstrahlt, fördert eine Weiterempfehlung und die Wiederbesuchsrate.

6. Hygienekonzept souverän umsetzen 

Ein Großteil der Gäste bleibt zurzeit fern, weil die Menschen nicht wissen, ob sie sich im Restaurant wirklich sicher fühlen können. Darum sollte das individuelle Hygienekonzept nicht nur alle Auflagen erfüllen, sondern darüber hinaus für echtes Wohlgefühl sorgen. Diesen Widerspruch – Auflagen einhalten und dabei Aufenthaltsqualität bieten – aufzulösen, ist die große Aufgabe, vor der gastronomische Betriebe derzeit stehen. Wie könnte so eine Lösung aussehen? Ein paar Ideen:

- Gäste persönlich zum Tisch führen, Platz ggfs. noch einmal desinfizieren und dann eine stimmungsvolle Kerze anzünden, eventuell Blumen auf den Tisch stellen („extra für Sie“) 
- raumteilende Elemente dekorativ schmücken
- Hygienemittel in eigene Behältnisse füllen, die ins Ambiente passen
- das Lächeln hinter der Maske trainieren (bei einem echten Lächeln, das von Herzen kommt, sieht man trotz Bedeckung die Lachfältchen)
- ein eigenes Begrüßungs- und Verabschiedungsritual ohne Kontakt (z.B. leichte Verbeugung, offene Hände, Grußformel) kreieren

Lange Tische durch Trenner aufteilen

7. Temporär schließen, um nicht dauerhaft zu schließen

Tatsächlich kann ein zeitweiliges komplettes Herunterfahren des Konzepts – eine Schließung auf Zeit – eine sinnvolle Maßnahme sein. Dann nämlich, wenn die (geschlossen) weiterlaufenden Kosten regelmäßig geringer ausfallen als die negativen Deckungsbeiträge bei geöffnetem Betrieb. Dauerhaft ist dies natürlich keine Lösung, zumal durch Miete und Co. in der Regel hohe Fixkosten entstehen und Stammgäste zunehmend irritiert sein werden – aber es kann als Überbrückung dienen, bis eine andere Lösung gefunden worden ist (z.B. Konzeptanpassung).

So schwierig die aktuelle wirtschaftliche Situation für viele Betriebe ist: Wer sich nun rechtzeitig mit den – durch äußere Umstände entstandenen – Problemen beschäftigt, aktiv nach Lösungen sucht und Hilfe von außen annimmt, stellt sich hoffentlich umso widerstandsfähiger und besser für die Zukunft auf. 


Der neue Kaffeetrend aus Korea: Dalgona Kaffee

Ein spannender, leckerer Kaffeetrend kommt jetzt aus Südkorea zu uns: Dalgona Kaffee. Was verbirgt sich hinter dem neuen Social-Media-Hype – und wie wird Dalgona Kaffee zubereitet? Hier gibt’s alle Infos!

How To Café Cappuccino Gastronomie Kaffee

Das pflanzenbasierte Hackfleisch: Beyond Mince

Kennen Sie Beyond Mine? Es ist eine fleischlose Alternative zu Hackfleisch. Wie Sie Ihre vegetarischen und veganen Gäste mit dem innovativen Produkt überzeugen können erfahren Sie hier.

How To Gastronomie Nachhaltigkeit ökologisch Rezepte

Granola selber machen: die hippe Alternative zum Müsli!

In vielen Cafés, Restaurants und in Hotel-Frühstücksräumen hat Granola bereits seinen Einzug gehalten. Doch was unterscheidet Granola vom klassischen Müsli und wie stellt man es her? Das erfahren Sie hier.

Food Trends Frühstück Gastronomie Getreide Honig Rezepte

Hype-Produkt Beyond Meat: Umsatzpotential für die Gastronomie?

Pflanzen-basierte Burger und Hot Dogs auf Ihrer Speisekarte? Erfahren Sie hier alles über die Trend-Produkte von Beyond Meat und wie Sie mit ihnen Ihren Umatz steigern können.

Food Trends Gastronomie ökologisch vegan vegetarisch

Zusatzgeschäft in der Corona-Krise: 6 Lieferservice-Arten in der Gastronomie - Vor- und Nachteile

Der Lieferservice ist besonders während der Corona-Krise eine wichtige Einnahmequelle für Gastronomen. Doch es muss nicht immer warm und verzehrfertig geliefert werden. Wir stellen Ihnen hier 6 Lieferservice-Arten vor.

Gastronomie Restaurant Service Tipps Vorkochen

Coole Wurst aus Erbsen und Bohnen: Beyond Sausage

Vielseitig einsetzbar und lecker, das ist die Beyond Sausage. Das Beyond Meat-Produkt erobert nach und nach die Speisekarten der Gastronomie, doch was macht es so erfolgreich? Alle Infos zur veganen Wunder-Wurst erfahren Sie hier.

Food Trends Gastronomie Ernährung ökologisch vegan vegetarisch Speisekarte

Mehr als Pommes und Räuberteller: 7 Ideen für Kindergerichte

Von Räuberteller bis zu klassischen Kindergerichten wie Pommes und Nudeln - für Kinder können in der Gastronomie Speisen ganz unterschiedlich angeboten werden. Was können Gastronomen hier dazulernen?

Gastronomie Menü Rezepte Speisekarte

Das sind die Foodtrends 2020

Von Urban Gardening bis zur plastikfreien Verpackung - Nachhaltigkeit wird auch in 2020 die Lebensmittel- und Gastrobranche beschäftigen. Erfahren Sie hier, welche Foodtrends es außerdem zu entdecken gibt.

Food Trends Gastronomie ökologisch vegan vegetarisch

5 Ideen fürs Bar-Food: Burger-Sliders, Regio-Tapas, Tasting-Trays, Flights und mehr

Sie wollen Ihren Gästen an der Bar mehr bieten als Cracker und Salzstangen? Erfahren Sie hier wie sie mit Barfood kreativ werden können und Ihre Gäste überraschen.

Food Trends Tapas Tipps Mezze Waffeln Gastronomie

Fleischlos glücklich: Vegane Ernährung liegt im Trend

Vegane Ernährung - Foodtrend und Herausforderung für Gastronomen. Wie lassen sich tierische Produkte einfach und schmackhaft ersetzen? Tipps und Inspirationen finden Sie hier.

Food Trends Gemüse Gastronomie Speisekarte vegan vegetarisch