Tipps gegen Lebensmittelverschwendung

7 Tipps und zwei Rezepte gegen Lebensmittelverschwendung

12 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen jährlich in Deutschland, 1,7 Millionen Tonnen davon allein in der Außer-Haus-Verpflegung (Quelle: BMEL). Wie lässt sich der „food waste“ in der Gastronomie nachhaltig senken? Wir haben 7 Tipps zusammengestellt. Zusätzlich haben wir noch 2 Rezepte mit Zutaten, die sonst im Müll landen würden, für Sie.

1. Lebensmittelabfälle analysieren

Wie viel organischer Müll entsteht eigentlich im laufenden Betrieb? Genau weiß man es nur, wenn man es misst – also sollte man für eine Weile den Nass- oder Biomüll wiegen, zum Beispiel vier Wochen hintereinander. Auch ein Blick in die Tonne schadet nicht: Was ist hineingegeben worden? Was davon hätte eigentlich noch weiterverarbeitet werden können, was nicht? Im Anschluss daran sollte schriftlich festgehalten werden:

- wie der aktuelle Stand in Sachen Lebensmittelabfall ist
- welche Lerneffekte man aus der Analyse erzielt hat (z.B. zu viel Gemüse-Abschnitte)
- welche Ziele man sich für die Zukunft setzt (Gemüse-Abschnitte weiterverwenden)

2. Ideen für die Weiterverwertung von Resten sammeln und Rezepte formulieren

Es spornt die Kreativität und das Wissen des Küchenteams an: aus Abfällen Speisen machen. Beispiele:

- Radieschengrün, das bislang im Müll landete, kann entweder für Salat genutzt werden oder auch die Basis für ein hausgemachtes Pesto sein (das sich sogar außer Haus verkaufen lässt)

- Pastinakenreste können zu Chips verarbeitet werden, z.B. als Snack zum Drink

- aus Brotresten werden leckere Brotlinge machen, die den Gästen als trendige Zero-Waste-Speise dazu serviert werden können oder als Vorspeise 

- aus diversen Gemüseabschnitten (am besten natürlich in Bio-Qualität) entstehen aromatische Brühen und Fonds für neue Speisen

- wer auch eine Bar im Restaurant hat: Aus Resten von Rote Bete, Karotte und Co. können Mixologen spannende Zutaten für Cocktails kreieren und aus dem Wasser von Kichererbsen, dem Aquafaba, entsteht veganer Eischnee für Cocktails – und das spart sogar Eier ein.

Wichtig ist, dass alle Ideen in Rezepturen festgehalten und allen Mitarbeitern zugänglich gemacht werden.

3. Nach alter Tradition: Fermentieren

Gemüse einlegen hat eine lange Tradition: Damit machten sich die Menschen es früher auch in wachstumsarmen Zeiten – dem tiefen Winter zum Beispiel – zugänglich. Heute ist es nicht nur eine attraktive und wieder in Mode gekommene Zubereitungstechnik, mit denen Gäste eine besondere Speise serviert bekommen (durch die Fermentation ändert sich ja der Geschmack): Reste und Abschnitte lassen sich damit als „mixed pickles“ das ganze Jahr hindurch sammeln, konservieren, lagern und zum richtigen Zeitpunkt einsetzen: als eigene Vorspeise oder Beilage mit guter Marge.

Reste und Abschnitte lassen sich damit als „mixed pickles“ das ganze Jahr hindurch sammeln

4. Richtig kühlen

Moderne Kühlgeräte bieten verschiedene Kühlzonen an, mit denen sich jede Produktart ideal lagern lässt – damit wird Verderb und somit Lebensmittelabfall vermieden. Grundsätzlich gilt: Fisch und Fleisch gehören eher in den unteren Bereich des Kühlschranks, Milchprodukte in den mittleren und nach oben zum Beispiel bereits zubereitete Speisen, die aber noch nicht verwendet werden. Für das richtige Kühlen im klassischen Kühlschrank, aber auch in der Kühlvitrine sowie in der Gefriertruhe, sollte auch der hauseigene Experte des Geräteherstellers, dessen Produkte man nutzt bzw. einzusetzen plant, wertvolle Tipps parat haben. Oder ein örtlicher Energieberater.

5. Gästen aktiv vorschlagen, übrig Gebliebenes in der „Beste-Reste-Box“ mitzunehmen

Es bleibt auf den Tellern der Gäste ja fast immer etwas übrig. Und was einmal am Tisch war, kann nicht weiterverwendet werden. Zu gut für die Tonne ist es allemal – und hier kommt die praktische und nachhaltige „Beste-Reste-Box“ ins Spiel: Sie besteht aus FSC-zertifiziertem Kraftpapier, eine Beschichtung auf Wasserbasis macht sie wasser- und fettresistent. Sie ist für alle Speisen bis auf wenige Ausnahmen (z.B. mit rohem Fisch und rohen Eiern) einsetzbar, fasst 1.350 ml Inhalt und vor allem: Sie sieht gut aus. Wer zudem seinen Gästen aktiv anbietet, die Reste in der Box mit heimzunehmen, nimmt diesen die Hemmung, danach zu fragen bzw. bringt sie sogar erst auf die Idee, das zu tun. Die „Beste-Reste-Box“ gibt es jedem METRO-Markt zu kaufen und seit ihrer Einführung 2016 wurde sie bereits millionenfach verkauft.

6. Bedarfsgerechter einkaufen dank digitaler Tools

Ein weiteres Mittel gegen Lebensmittelverschwendung ist bedarfsgerechter Einkauf. Anhand der aktuellen Auslastung des Betriebs, Vorreservierungen, Vorjahreswerten, Wetterprognosen und weiterer Informationen lässt sich im Voraus akkurater ermitteln, wie viel tatsächlich eingekauft werden sollte. Natürlich gibt es immer Faktor X und unerwartete Schwankungen – dann kommen die Punkte 2 und 3 unserer Tipps ins Spiel. Generell jedoch gilt: Je mehr Faktoren bekannt sind, die sich auf die erwartete Anzahl der Gäste auswirken, desto besser. Daten aus dem Kassensystem als auch spezielle Analyse-Lösungen für die Gastronomie wie MenuKit (Wareneinsatzplanung) oder Cockpit (Betriebszahlen in Echtzeit) erleichtern die Bedarfsermittlung erheblich.

Ein weiteres Mittel gegen Lebensmittelverschwendung ist bedarfsgerechter Einkauf

7. Mehr Einzelportionen, weniger Buffet

Besonders bei Buffets – Frühstück, Sonntagsbrunch, Events – bleiben viele Lebensmittel übrig. Es liegt daran, dass sich die benötigten Mengen nicht so gut kalkulieren lassen wie bei einzelnen Portionen und viele Gastgeber aus gutem Grund – nämlich weil sie nicht knauserig wirken wollen – lieber etwas großzügiger planen. Tellergerichte und Menüs, aber auch einzeln im Buffet dargereichte Speisen statt einer großen GN-Schale helfen nicht nur, Abfälle zu vermeiden – sie passen auch besser in die aktuelle Zeit, in der viele Gäste separate Speisen bevorzugen und es im Bereich Buffet besonders viele Auflagen einzuhalten gilt. 

Mehr Informationen zum Thema Vermeidung von Lebensmittelabfällen hier.

 

Rezept: Fermentierter Tomatenketchup

 

Jeder kennt es, die Tomaten in der Kiste sind überreif und können nicht mehr für einen Salat verwendet werden. Diese Tomaten nutzt man am besten für fermentierten Ketchup.

 

Zutaten:

1,2 Kg überreife Tomaten

250 g geschälteZwiebeln

20 Waldhonig

Ca. 40 g Ursalz

3 g schwarzer Pfeffer

Evtl. Gewürze nach Bedarf und Eigengeschmack

5 Zweige Basilikum

2 Zweige Oregano

 

Zubereitung:

-Tomaten und Zwiebeln klein schneiden und mit Kräuter, Honig und Pfeffer vermengen.

-3% Salz zufügen (auf ein Kilo Masse 30g Salz)

-Masse bei Raumtemperatur 24 Stunden ziehen lassen (in dieser Zeit gibt die Masse Flüssigkeit ab und die ersten nützlichen Bakterien bilden sich)

-Masse in ein Bügelglas oder Gärkrug füllen, darauf achten, dass die Masse unter dem Salzwasser bleibt. (gegebenfalls mit einem schweren Teller herunterdrücken, jedoch nichts aus Metall verwenden!). Sollte das Salzwasser nicht genügen, kann mit einer 3 % Salzwasserlösung (30g Salz auf 1L Wasser) aufgefüllt werden.

-Glas oder Krug verschließen und ca. 4 Wochen an einem dunklen Raum (Zimmertemperatur) lagern.

-Nach den 4 Wochen die Masse aus dem Gefäß nehmen und in einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen lassen.

-Masse pürieren, evtl. noch abschmecken da sie säuerlicher ist als normaler Ketchup.Bei Bedarf mit Honig abschmecken und in Gläser füllen. Den Ketchup nun gekühlt aufbewahren und nach Anbruch schnell aufbrauchen. Nicht erwärmen, da sonst nützliche Bakterien abgetötet werden.

 

Tipps: der Saft (Abguss Salz-Lösung) kann als Tomatensaft/Tomatenessig für weitere Gerichte und Getränke verwendet werden!

Auch Karotten, Paprika Avocados uvm. lassen sich so verarbeiten.

 

Jeder kennt es, altes Brot zu Panierbrot machen. Es gibt aber noch mehr Möglichkeiten!

 

Rezept: Fermentierter Tomatenketchup

 

Rezept: Brotpudding

 

500g alte Brötchen / Brioche / Rosinenbrot

420 ml Milch

3 Eier

80g Honig

1 TLVanillezucker

125 ml Sahne

100 g Schokolade geraspelt

25g Rosinen (nicht bei Rosinenbrot verwenden)

20 ml Brauner Rum

 

Zubereitung:

-Altes Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit Milch übergießen. Brötchen für 30 Minuten quellen lassen.
-In der Zwischenzeit die Eier mit Puderzucker und Vanillezucker dick schaumig aufschlagen und die Sahne und den Rum hinzufügen.

-Die Timbale ausbuttern und den Kombidämpfer auf ca. 180° Umluft vorheizen. Nun die Hälfte der Brötchenwürfel in die Formen geben, die Schokosplitter oder Rosinen darauf verstreuen und mit der anderen Hälfte der Brötchenwürfel bedecken. Die Eiercreme gleichmäßig darüber gießen.

Der Brotpudding wird im Wasserbad etwa 45 Minuten bei 180° gebacken. 

Tipp: Bei diesem Rezept können auch 200g Früchte/Beeren verarbeitet werden.

 



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