Veganer Fisch: die spannende pflanzliche Alternative für die Gastronomie

22. Januar 2021 Fisch vegan!? Was zugegebenermaßen etwas seltsam klingt, macht tatsächlich Sinn. Denn aus pflanzlichen Rohstoffen werden mittlerweile fischähnliche Produkte hergestellt, die mit „echtem“ Fisch durchaus mithalten. Veganer Fisch - auch ein Trendthema für die Gastronomie? 5 Fragen, 5 Antworten. 

1. Was bedeutet veganer Fisch überhaupt?

Als veganer Fisch wird eine relativ neue Produktkategorie bezeichnet. Manchmal werden auch die Begriffe „Visch“ oder „Vischprodukte“ verwendet. Gemeint sind damit rein pflanzliche Produkte, die das tierische Produkt Fisch ersetzen. Sie ahmen dabei nicht nur den Geschmack und die Konsistenz von Fisch nach, sondern tragen auch die fischtypischen Nährstoffe in sich, unter anderem Eiweiß /Protein und Omega-3-Fettsäuren.

2. Woraus wird veganer Fisch hergestellt?

Als Rohstoff für veganen Fischersatz wird zum Beispiel Tapiokastärke genutzt, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Oft werden auch Weizeneiweiß, Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke, verschiedene helle Gemüsesorten, Tofu oder Soja sowie Erbsen oder Ackerbohnen als Basis verwendet. Den „fischigen“ Geschmack liefern unter anderem Algen oder Seetang, die oft als Extrakt hinzugegeben werden – zusätzlich sind sie sehr gesund und reich an Vitaminen, Spurenelementen (wie Kalzium, Magnesium, Zink oder Eisen) und Nährstoffen. Sie enthalten auch die für den menschlichen Körper lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren, die in Fisch vorkommen und für den Blutkreislauf wichtig sind. Zusätzlich werden viele vegane Fischprodukte mit pflanzlichem Öl wie Lein- oder Rapsöl angereichert, die ebenfalls viele Omega-3-Fettsäuren enthalten. Auf Zusatzstoffe oder künstliche Geschmacksverstärker verzichten hochwertige vegane Fischprodukte. Damit es intensiver schmeckt, werden stattdessen Gewürze oder natürlicher Hefeextrakt verwendet.

3. Welche Fisch-Alternativen gibt es?

Es werden immer mehr: Es gibt heute schon eine große Auswahl an Produkten. Zum Beispiel vegane Fischstäbchen und Fischfrikadellen, veganen Backfisch, vegane Garnelen und Tintenfischringe, vegane Thunfisch-Steaks und Lachs-Filets und sogar veganes Sushi und Sashimi. Ähnlich wie beim dynamisch wachsenden Markt für veganen Fleischersatz für Burger, Würstchen, Steaks und Co. ist auch hier abzusehen, dass sich die Produktvielfalt immer weiter ausbreiten wird.

4. Fisch vegan: auch interessant für Restaurants?

Ja. Denn die Anzahl der Menschen, die sich für fleisch- und fischfreie Lebensmittel und Speisen interessieren, wächst. Mit veganem Fisch werden längst nicht nur Vegetarier und Veganer angesprochen, und die Produkte sind auch nicht nur für rein vegetarisch-vegane Restaurants gedacht. Denn auch für Flexitarier, deren Ernährung teilweise fleisch- und fischfrei ist, auf leckeren Fischgeschmack aber nicht verzichten mögen, sind diese Alternativen attraktiv. Vegane Fischprodukte ermöglichen, dass alle zusammen genießen können, und sind daher auch für klassische Fischrestaurants spannend. Selbst für Sushi-Restaurants, denn mit Sushi aus Reis, Gemüse, Algenblättern und veganem Fisch werden auch diejenigen in den Genuss einbezogen, die keinen (rohen) Fisch essen. Übrigens: Selbst für das Luxusprodukt Kaviar gibt es hochwertige vegane Alternativen – die ganz nebenbei auch in punkto Wareneinsatz interessant sind.

5. Wie bereitet man veganen Fisch zu?

Fertigen veganen Fisch bereitet man je nach Produktart im Prinzip genauso zu wie die jeweiligen „Originale“ aus echtem Fisch: „Vischstäbchen“ kommen in die Pfanne oder den Backofen, ebenso Thunvisch-Steaks und vegane Lachsfilets (oder sie kommen in den Dampfgarer). Vegane Garnelen und „Tintenvischringe“ werden frittiert, veganes Sushi wird roh in Reis und Algenblätter eingerollt. So lassen sich vom Vischburger über das Schlemmerfilet bis zu veganem Sashimi viele leckere Speisen kreieren.
Ebenso besteht natürlich die Möglichkeit, vegetarischen oder veganen Fisch selber zu machen und das Produkt von Grund auf selbst zuzubereiten. Mit Pflanzenöl, Gemüse (zum Beispiel Möhren für Karotten-Lachs), Semmelbröseln, Hefeflocken, Margarine, Tofu, Algen, Kräutern, Salz und Gewürzen, Zitronensaft und weiteren Zutaten – und natürlich einem guten Rezept – lassen sich leckere vegane Fischgerichte selbst zubereiten.

Eine große Auswahl veganer Produkte gibt es hier.

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