7 ideen, mit denen restaurants auslastung und umsatz in schwachen zeiten verbessern können

Das Geschäft in der oft ruhigen Nachmittagszeit lässt sich ankurbeln, indem Coworking bzw. das Arbeiten im Café angeboten wird. Hintergrund: Immer mehr Unternehmen bieten ihren Mitarbeitenden an, einen Teil ihrer Arbeit von zu Hause aus zu verrichten oder gar komplett "remote" zu arbeiten. Was dazu führt, dass vielen Menschen zu Hause irgendwann die Decke auf den Kopf fällt. Bei einem guten Kaffee und einem Stück Kuchen außerhalb der vier Wände, in einem inspirierenden gastronomischen Ambiente, kommt man auf neue Ideen!

Wer verhindern möchte, dass der gesamte Gastraum aussieht wie ein Büro, kann auch einen festen "Laptop-Bereich" definieren, sprich Tische, an denen das Arbeiten gestattet ist. Auch eine Uhrzeit, ab wann "Laptop-Feierabend" und Genusszeit angesagt ist, kann festgelegt werden.

Wenn ein bestimmter Wochentag einfach zu wenig Umsatz bringt oder nicht genug Personal vorhanden ist, um sechs oder gar sieben Tage abzudecken, führen manche Betriebe einen zusätzlichen Schließungstag ein. Doch trotz geschlossener Türen können Deckungsbeiträge erwirtschaftet werden, indem die Küche an diesem Tag (unter-)vermietet wird. In vielen Städten suchen "Lebensmittelhandwerker" händeringend nach einer professionellen Küche, in der sie ihre Produkte und Speisen - für Wochenmärkte, Webshops oder Caterings und Events - vor- und zubereiten können. Eine von den Ämtern abgenommene, professionell ausgestattete Gastroküche bietet sich dafür perfekt an - eine Win-Win-Situation.

Natürlich kann die Küche an geschlossenen Tagen, auch für die eigene Produktion (z.B. Lebensmittel für den Webshop oder zur Vorbereitung für die geöffneten Tage) genutzt werden.

Ein neuer Foodtrend aus den USA: Nach dem Brunch kommt nun das Brinner! Das Kofferwort setzt sich aus Breakfast (Frühstück) und Dinner (Abendessen) zusammen. Die Idee dahinter: typische Frühstücksgerichte werden hierbei am Abend serviert- zum Beispiel Pancakes, Avocado-Toasts, Egg Benedict oder auch süße Speisen wie Granola. Was etwas verrückt klingen mag, macht aus verschiedenen Gründen Sinn:

• Brinner ist neu und trendig und zieht Neugierige und Probier- und Experimentierfreudige an
• Es ist familienfreundlich. Statt eines Dinners bis spät in die Nacht hinein kann früher (am Wochenende schon am Nachmittag) begonnen werden und früher Feierabend gemacht werden. Auch ein Familien-Festpreis bzw. Paket-Angebot ist attraktiv!
• Es ist einfach umzusetzen, Frühstücksgerichte sind in der Regel recht unkompliziert zuzubereiten
• Die Gerichte sind oft kostengünstiger als klassische Abendgerichte, lassen sich aber, weil die Ausgabebereitschaft (inklusive Getränken) am Abend tendenziell etwas höher ist, gut kalkulieren

Ein Brinner lässt sich auch für die Bewerbung und Kommunikation auf Instagram und Co. sehr gut nutzen.

Aus einem "gewöhnlichen" Restaurant-Abend ein Dinner mit Eventcharakter zu machen, bietet sich durchaus an: Viele Gäste wünschen sich mehr denn je etwas Besonderes, wenn sie einen Tisch im Restaurant reservieren - Abende mit Eventflair kommen diesem Bedürfnis entgegen. Formate für ein Event im Restaurant können beispielsweise sein:

• der Besuch eines Winzers, mit dem das Restaurant zusammen arbeitet, der im Rahmen eines Tastings verschiedene seiner Weine vorstellt, aus der Küche kommt das begleitende Menü
• eine "Küchenparty" (die besten Partys finden bekanntlich in der Küche statt) mit Einblicken in die Küche, Kochtricks von den Profis, dem ersten Gang in der Küche, Musik und Drinks 
• monothematische Dinner-Abende je nach Saison (z.B. "Wild & Kräuter" oder "Frühlingserwachen")

Per Vorab-Reservierung und -Bezahlung lassen sich Events gut kalkulieren, planen und finanzieren. Sie können im eigenen Newsletter, auf der Website und über externe Medien angekündigt werden.

Viele Casual- und Fine-Dining-Restaurants setzen ausschließlich auf mehrgängige Menüs, aus gutem Grund: Die Prozesse laufen nahezu standardisiert ab und aufgrund der Reservierungsvorschau lassen sich Bedarfsmengen und benötigtes Personal recht gut planen. Durch die angespannte wirtschaftliche Situation sind die Reservierungszahlen in vielen Betrieben jedoch zurück gegangen - vielen Gästen ist ein komplettes Menüs derzeit schlicht zu teuer. Was lässt sich dagegen tun? Eine Möglichkeit ist, (wieder) verstärkt mit einem à-la-carte-Angebot zu arbeiten bzw. das Menü aufzusplitten:

• einzelne Speisen aus der Menüfolge auch zu individuellen Bestellung
• "Kurzmenüs" mit nur z.B. drei Gängen nach Wahl
• Sharing-Menüs: ein Menü wird gemeinsam bestellt
• "early à la carte": ein frühes Dinner à la carte vor dem Start des Menügeschäfts, z.B. von 17:30 bis 19:30 Uhr

Sollten Gäste nach zwei, drei kleinen Gerichten spontan doch Lust bekommen, das ganze Menü zu essen - einfach vorab informieren, dass dies jederzeit (Sitzplatzkapazitäten vorausgesetzt) möglich ist.

Können nicht alle Tische "verkauft" werden, so kann ein bestimmter Bereich im Restaurant auch genutzt werden, um Gäste mit einem kleineren und unkomplizierteren Angebot abzuholen. Zum Beispiel mit einfacher, kultiger Kneipenküche im vorderen Bereich (auch für Walkin-Gäste), während im hinteren Bereich reserviert und ein Menü bestellt wird. Solche kleineren Speisen lassen sich sehr gut auch an der Bar des Restaurants, begleitend zu den Drinks, offerieren. Von kultigen Fish and Chips über einen Caesar Salad bis zum Philly Cheese Steak Sandwich zu Bier und Co. lassen sich viele Leckereien auf die Karte bringen.

Oder wie wäre es mit einem zünftigen Abendbrot als Alternative zum Menü? Zusammengestellt aus guten Produkten, mit Hausgemachtem wie Aufstrichen, Salaten oder kleinen warmen Speisen verfeinert - kultig und für die Küche recht unkompliziert umsetzbar.