Buffet: Wie kalkuliere ich professionell?

Dafür wird beim Einkauf oft versucht, das Letzte aus jedem Cent herauszuholen. Möglichst günstig soll es sein – aber ohne Qualitätsverlust. Doch bevor man sich nun in die Welt der Lebensmittel begibt, sollte man ein paar Fragen im Voraus klären.

• Wie viele Personen werden heute zum Essen kommen?
• Wie viele Männer, wie viele Frauen werden es sein?
• Welches Durchschnittsalter hat die Gruppe?

Dies sind entscheidende Faktoren, um das Essverhalten seiner Gäste zu verstehen und um letztendlich, die richtigen Mengen an Lebensmitteln einzukaufen. Es gibt nichts Schlimmeres als hinterher übrig gebliebenes Essen wegzuwerfen. Das ärgert nicht nur den Koch, der den ganzen Tag in der Küche stand, sondern auch den Geldbeutel.

 

Buffet Kalkulation – wie kalkuliere ich also richtig?

Gargewicht und Musterteller

Am besten arbeitet man mit dem Gargewicht und macht einen Musterteller wie der Teller am Ende aussehen soll, um ein Gefühl für die Menge zu bekommen. Das ist sehr viel einfacher, als die rohen und die garen Zutaten blind zu errechnen.

Gewichtsschwankungen berechnen

Denn es gibt sehr oft Gewichtsschwankungen zwischen rohen und garen Zutaten. So gibt es auch unvermeidbare Verluste zu berücksichtigen. Rosa gebratenes Fleisch beispielsweise hat ca. 20% Gewichtsverlust, ein Tafelspitz ca. 50% – je nach Qualität. Ein Hähnchen besteht aus ca. 50% Knochen wie auch die meisten Fischarten usw.

Nehmen wir zum Beispiel eine rosa gebratene Barbarie Entenbrust:

Kalkulation für eine Barbarie Entenbrust

Eine Barbarie Entenbrust (männlich) hat ein Gewicht von ca. 330g

Rosa gebraten hat man ein Garverlust von ca. 90g, damit kommen wir auf ein Gewicht von 240g je fertiger Entenbrust.

Vorspeise oder Hauptgang ?

Ein gute Portionen Fleisch ist 250g (typisch Steak …). Also eine Entenbrust pro Person? Nicht immer!

• Als Vorspeise in Scheiben geschnitten auf einem kleinen Salat: 1 Entenbrust für ca. 3 Personen.
• Als Hauptgang in einem Menü: 1 Entenbrust für ca. 1 ½ Personen.
• Als Hauptgang ohne Vorspeise und Nachspeise: 1 Entenbrust pro Person.
• Als Hauptgang am Buffet: 1 ^1/3 Entenbrust pro Person.
• Als Hauptgang an einem Buffet mit 2 anderen Hauptgängen z.B. Lachs und Ossobuco: ½ Entenbrust pro Person

Bei Beilagen schaue ich mir immer eine Portion auf dem Musterteller an und rechne dann einfach hoch. Bei Salaten kann man ebenfalls einen Musterteller fertig machen und darauf die Portion kalkulieren oder man wiegt ihn einfach. Oft ist es deutlich weniger als vermutet.

Noch ein Beispiel anhand eines Baguettes: 

Kalkulation für französisches Baguette

Ein Baguette ist etwa 50 cm lang, eine Scheibe 2 cm dick. Somit komm ich auf 25 Scheiben je Baguette. Ein durchschnittlicher Mensch nimmt 2-3 Scheiben zu sich. Das heißt, dass ein geschnittenes Baguette für etwa acht Personen reicht.

Bei Buffets ist es genau so. Egal ob Kanapees, Frikadellen oder Desserts. Man rechnet sich alles auf einen Menschen aus und kalkuliert darauf hoch. Ich kalkulier dann noch einen Aufschlag von ca. 25% obendrauf.

Fest steht, keiner sollte mit Hunger nach Hause gehen, aber sicher ist auch, dass ein Mensch nur eine bestimmte Menge an Lebensmittel zu sich nehmen kann. Mit ca. 800g bis 1000g Lebensmittel pro Kopf sollte man eigentlich jeden satt bekommen.

Persönlich bevorzuge ich immer ein Menü, da es einfacher zu kalkulieren ist. Allerdings ist es ab einer gewissen Gästeanzahl unumgänglich, ein Buffet anbieten zu müssen, weil hier die Vorbereitung sehr viel einfacher ist.
Abschließend bleibt zu sagen, wer seine Gäste kennt, kann seine Einkäufe besser planen und damit eine Menge Geld sparen.