All you can eat ist ein beliebtes Konzept in der Gastronomie.

All You Can Eat war gestern: Moderne Angebote zum Sattwerden ohne schlechtes Gewissen

„Iss, so viel du kannst“-Angebote, Flatrate-Futtern, kaum zu schaffende XXL-Portionen, sich unter der Last biegende Buffets und mehr: Zweifellos funktioniert die Strategie, Gäste mit Quantität zu „ködern“, immer noch recht gut. Auf der anderen Seite wächst bei vielen Gästen das Bewusstsein in punkto Lebensmittelverschwendung und das Bedürfnis nach verantwortungsvollem Umgang mit Ressourcen. Lohnt sich All You Can Eat, kurz AYCE, heute noch? Gefragt sind heute Angebote, die beides vereinen – nach Lust und Laune schlemmen, aber ohne dass am Ende viele Reste und ein schlechtes Gewissen übrig bleiben. Wie geht das? 5 Tipps.

1. Prognostizieren und kalkulieren


Die größte Herausforderung bei All-You-Can-Eat-Angeboten ist die Prognose: Wie viele Gäste werden heute wohl kommen? Damit der Wirt seinen Schnitt macht und am Ende wenig Speisen übrig bleiben (und damit oft in die Tonne gehen), braucht es nicht nur Fingerspitzengefühl, sondern vor allem belastbare Zahlen: Wie viele Gäste kommen im Durchschnitt, wie viele an einem vergleichbaren Tag in einem vorherigen Monat oder Jahr? Finden aktuell Veranstaltungen in der Stadt statt, die meine Gästeanzahl beeinflussen könnten? Wie wird das Wetter? Diese Werte lassen sich zum Beispiel mit einem modernen Kassensystem ermitteln – und anhand ihrer kann dann die benötigte Menge an Zutaten ebenso besser geplant werden wie das benötigte Personal. Allerdings reicht dies alleine nicht, denn Schwankungen in beide Richtungen gibt es praktisch immer. Sowohl zu wenig als auch zu viel Speisen sind problematisch. Deswegen – siehe nächste Punkte.

2. Vorbereitung ist alles

Im Prinzip gilt hier, was immer gilt: Es kommt auf clevere Vorbereitung an. Natürlich kann man bei einem Buffet- oder All-You-Can-Eat-Angebot alles auf den langen Tisch stellen, bevor die ersten Gäste eintreffen, und dann hoffen, dass die Kalkulation – siehe Punkt eins – aufgeht. Besser jedoch wäre es, mit Vorstufen zu arbeiten, sodass bedarfsgerechtes Finishing der Speisen möglich ist. Das ist der Knackpunkt: Lassen sich Speisen so „vorfertigen“, dass sie bei Bedarf nur noch „endgefertigt“ und dann rausgegeben werden können? Ein einmal komplett aufgeschnittener Obstsalat kann nicht mehr zurück in die Küche gehen, Selbiges gilt für Fleisch- und Fischgerichte im Rechaud. Grob gesagt gilt: Was draußen ist, ist draußen. Gleichzeitig darf man Gäste, die zu diesem besonderen Angebot erscheinen, nicht lange warten lassen – AYCE bedeutet für sie auch, dass es schnell geht und der „Nachschub“ an Speisen gesichert ist. Was tun? Siehe nächster Punkt.  

Gute Kalkulation ist bei Buffets besonders wichtig.

3. Zentrale Speisen auch bei Flatrate-Angeboten „on demand“ zubereiten



Beim klassischen Brunch stehen fast alle Speisen immer schon auf dem Tisch – und am Ende bleibt praktisch immer eine Menge übrig, sowohl auf dem Buffet als auch auf den Tellern der Gäste. Denn oft sind die Augen größer als der Mund – besonders aus Urlaubshotels sind solche „Buffetschlachten“ bekannt. Mittlerweile gibt es aber auch Konzepte, die statt dessen auf Tellergerichte setzen und nur einige Speisen, zum Beispiel Salate oder Brot, auf dem Buffet-Tisch belassen. Das funktioniert auch als Flatrate-Prinzip sehr gut – zum Beispiel, indem Gäste einmal bezahlen und dann immer wieder etwas nachordern können. Auf der Karte wählen sie dann zum Beispiel, einer klassischen Menüfolge nicht unähnlich, erst Vorspeisen, dann Hauptgerichte und später das Dessert – gerne auch in Portionen zum Teilen und gemeinsamen Probieren. Die Speisen werden frisch zubereitet bzw. frisch endzubereitet und kommen „on demand“ an den Tisch. Und irgendwann stellt sich ganz von selbst die Sättigung ein. Der Vorteil: Nur, was wirklich bestellt wird, wird auch wirklich zu Ende zubereitet. Der Rest kann später ge- und verbraucht werden.

4. Die Wertigkeit der Zutaten betonen und schmackhaft machen

Eine Studie amerikanischer und türkischer Wissenschaftler hat vor einigen Jahren unter lebensechten Bedingungen herausgefunden: Die Probanden verzehrten besonders viel, um den Preis abzugelten („damit es sich lohnt“) und fühlten sich im Anschluss nicht nur unangenehm voll, sondern empfanden es auch als moralisch unrichtig, so viel gegessen zu haben. Jetzt, wo Themen wie Lebensmittelverschwendung und Massenproduktion mitten in der Gesellschaft angekommen sind, dürfte dieses unwohle Gefühl noch größer werden. Wie löst man dieses Problem nun in der Gastronomie-Praxis? Die Antwort: Indem man die Wertigkeit der Zutaten und Speisen betont. Auf der Karte könnte zum Beispiel stehen, von welchem (handwerklichen) Erzeuger das Fleisch, der Fisch, der Käse und andere Zutaten stammen, und was diese ausgewählten Zutaten so besonders macht. Ebenso kann der Service den Gästen am Tisch erklären, warum zentrale Speisen – siehe Punkt 3 – frisch zubereitet werden, nämlich um eine bestmögliche Qualität zu bieten und nur das zu verbrauchen, was wirklich benötigt wird. Dieses wird heute immer mehr als Wertschätzung gegenüber Ressourcen verstanden, nicht als Knauserigkeit. Man kann auch Infomaterial zu den Erzeugern und ihren Produkten auslegen. Oder wie wäre es, im Rahmen einer solchen Veranstaltung den Erzeuger einzuladen, damit der Mensch hinter dem Produkt sich den Gästen vorstellt? Das geschieht bei vielen Weinverkostungen – die oft einen Fixpreis haben – und macht die Sache persönlich.

Gutes Vorbereiten und Anrichten ist bei einem All you can eat Buffet essentiell.

5. Die Speisen und das Drumherum attraktiv gestalten



Es geht mit der Betonung der Wertigkeit der Zutaten einher: Stilvoll angerichtete Teller sehen einfach attraktiver aus als am All-You-Can-Eat-Buffet aufgetürmtes Essen. Diese Speisenkreationen lassen sich auch sehr gut fotografieren und für das Marketing (Information über das Angebot auf der Webseite, auf Flyern, in Social-Media-Kanälen) nutzen – ein vollgestelltes Buffet sieht selten sexy aus. Unterschiedliche Tellerdesigns, Schüsseln und Schälchen wie bei der Mezze-Küche, stilvoll eingedeckte Tische, Blumen, Karaffen mit Wasser und Getränke in schönen Gefäßen sind nur einige der Möglichkeiten, diese Art von Brunch/Buffet in Szene zu setzen. Sogar das Thema Bestellung/Nachbestellung kann hierbei Teil der Inszenierung werden, zum Beispiel durch schön designte Bestellzettel mit Speisen-Icons und Ankreuzmöglichkeit für die Gäste – was sogar digital mit bereitgestellten Tablets denkbar ist und in der Praxis sogar schon verwendet wird. Hier kann man sich unter anderem von den Karten und Bestellzetteln in modernen Sushi-Restaurants inspirieren lassen.


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