Asien trifft Kreuzberg

Mit asiatischer Küche von den Straßenbanden Berlins an die Spitze eines Gastro-Unternehmens – Sternekoch Tim Raue steht gourMETRO, dem METRO-Genussmagazin von Profis für Profis, Rede und Antwort.

 

gourMETRO: Herr Raue, Sie haben sich mit asiatischer Küche einen Namen gemacht. Wie ist Ihre Asien-Liebe eigentlich entstanden? 

Tim Raue: Ich habe eine klassisch-französische Kochausbildung genossen und mich darin eigentlich sehr wohlgefühlt. Bis ich eines Tages nach Asien reiste und merkte, dass mir die dortige Küche noch viel mehr entspricht und mich tief im Herzen berührt. Da habe ich begonnen, umzudenken und infolge umzustellen.

gourMETRO: In welches asiatische Land sind Sie damals gereist?

Tim Raue: Ich war in Singapur, wo sich mehrere Küchen aus ganz Asien vermischen, was ich unglaublich inspirierend fand. Meine bevorzugten Küchen sind allerdings die japanische, die thailändische und die kantonesische, sie beeinflussen meinen Kochstil am allermeisten.

„Schon bei meiner ersten Asien-Reise hat mich die dortige Küche tief im Herzen berührt.“

gourMETRO: Fehlt Ihnen die europäische Küche mit ihren langen Garzeiten, ihren elaborierten Saucen dabei nicht manchmal?

Tim Raue: Nach wie vor setze ich viele europäische Grundtechniken auch für asiatische Zutaten ein. Die Saucen zum Beispiel muten zwar asiatisch an, sind aber häufig europäischen Ursprungs. Da lässt sich einiges wunderbar vereinen.

Hummer, Karotte und Butter – eines von Tim Raues Lieblingsgerichten und ein Beispiel für seinen europäisch-asiatischen Küchenstil.

gourMETRO: Sie sagten einmal, dass die europäische Küche zu aufwendig sei im Vergleich zur asiatischen. Was meinten Sie damit?

Tim Raue: In erster Linie das Anrichten. Dieses Anrichten von etlichen Kleinteilen auf einem Teller, das kennen die Asiaten so gar nicht. Ich denke aber auch, dass das bald in Europa wieder aus der Mode kommen wird, allein schon, weil eben der Aufwand dafür viel zu groß ist.

Als METRO-Markenbotschafter begeistert Tim Raue bei köstlichen Cooking-Events.

gourMETRO: Seit einiger Zeit setzen Sie auch wieder auf europäische Küche. Wie zum Beispiel in Ihrem Lokal La Soupe Populaire in Berlin. Wie kam es dazu?

Tim Raue: Ich wollte einfach ein Lokal eröffnen, wo ich den Gerichten meiner Großmutter einen zeitgemäßen Touch verleihen kann. Das ist das Ziel des La Soupe Populaire, wo traditionelle Berliner und deutsche Küche zelebriert werden und sich die Gäste schon beim ersten Bissen wohlfühlen. Wir machen dort beispielsweise Königsberger Klopse, allerdings aus feinstgearbeitetem Kalbfleisch, sodass die Klopse fast wie ein Kalbssoufflé anmuten. Meine drei Brasserien Colette in Berlin, München und Konstanz indessen sind eine französische Version des La Soupe Populaire, auch hier geht es um gutbürgerliche, unaufwendige und dennoch exzellent zubereitete Speisen.

„Wenn Preis und Leistung stimmen
und der Gast im Mittelpunkt steht,
funktioniert ein Konzept überall auf der Welt.“

gourMETRO: Bald werden Sie auch in Dubai ein Lokal eröffnen. Kann man seine Konzepte denn wirklich so leicht exportieren?

Tim Raue: Ich denke, dass wenn das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt und man im Auge behält, dass das Wohlgefühl des Gastes das Allerwichtigste ist, dann hat man bereits ein Konzept, das überall auf der Welt funktionieren kann.

In seinem neuesten Buch "MY WAY"
nimmt Tim Raue die Leser mit auf kulinarische Reise.


Fotocredits: Nils Hasenau, Jörg Lehmann