Eine hochwertige Fischkarte verzaubert Gäste kulinarisch.

Der beste Fang für die Fischkarte

Der Fischkonsum in Deutschland steigt weiter – denn Fisch und Meeresfrüchte schmecken nicht nur gut, sie haben auch einen ausgezeichneten Ruf als gesunde, leichte und verträgliche Lebensmittel. Bieten Sie Ihren Gästen das Beste aus Fluss und See – mit klassischen und kreativen Fischgerichten, modernen Beilagen, trendigen Präsentationen und saisonalen Specials. METRO unterstützt Sie dabei mit vielen Ideen, mehr als 300 Frischfisch-Artikeln und einer breiten Auswahl an hochwertigen Tiefkühlprodukten. Lassen Sie sich inspirieren und machen Sie den besten Fang für Ihre Gastronomie!

Angesagte Roh-Kost

Während Sushi und Sashimi hierzulande schon lange beliebt sind, kommt jetzt gerade eine traditionelle Zubereitung aus Südamerika zu uns und entwickelt sich zum Mega-Trend: Ceviche. Im Gegensatz zu den japanischen Klassikern ist hier der Fisch nicht komplett roh, sondern wird – in dünne Scheiben geschnitten – mit Limettensaft mariniert. Die darin enthaltene Säure wirkt auf das Fischeiweiß ähnlich wie Hitze – so wird der Fisch quasi kalt „gegart“. Ein Gericht – viele Möglichkeiten: Je nach Rezeptur oder Kreativität des Kochs werden die Fischscheiben dann mit unterschiedlichen Gemüsen wie Zwiebeln, Paprika, Mais oder Süßkartoffeln angerichtet. Besonders geeignet für Ceviche sind Fische mit festem, weißem Fleisch wie etwa Barsche, Zander, Red Snapper oder Kabeljau.
Noch etwas weniger bekannt, aber ebenfalls bei uns im Kommen ist Poke, das hawaiianische Nationalgericht: Rohe Fischstücke, mariniert mit einer pikanten Sauce und dazu frisches Gemüse, Salat, Nudeln oder Reis – fertig ist das Trend-Food. Übrigens: Traditionell wird Poke in einer Schüssel serviert – und auch diese „Bowls“ sind gerade extrem angesagt! Für Poke nimmt man Fische mit eher hohem Fettgehalt. Klassiker ist der Thunfisch, alternativ passt Lachs. Interessant sind auch Zubereitungen mit Pulpo oder Garnelen.

Frische Ware und eine raffinierte Zubereitung machen Fisch zur edlen Zutat für viele Gerichte.

Eine andere moderne Variante, fast rohen Fisch zu servieren: Er wird mit einem Bunsen- oder Flambierbrenner nur kurz abgeflämmt, sodass er außen ganz leicht gegart ist; im Innern bleibt er aber roh oder mindestens glasig. Hier bieten sich ebenfalls Fische mit fettreichem Fleisch wie etwa Lachs oder Kabeljau an – denn sie sind prägnanter im Geschmack und die Röstaromen kommen optimal zur Geltung.
Aus den USA stammt Fusion Food – und bindet auch rohen Fisch ein. So wird das altbekannte Sushi aus Fisch, Reis und Gemüse so in ein Norialgenblatt eingewickelt, dass es einem Burrito ähnelt – und heißt dann Sushi-Burrito oder kurz Sushirrito. Gegessen wird es meist aus der Hand und trägt damit auch dem aktuellen Streetfood-Trend Rechnung. Die ganze Vielfalt der typischen Sushi-Fische von Lachs und Thunfisch über Makrele und Red Snapper bis zu Heilbutt und Seebarsch lässt sich für Sushirrito verwenden – nicht nur roh, sondern auch gegart oder geräuchert.
Gerade beim Umgang mit rohem Fisch spielen Hygiene und Lebensmittelsicherheit eine entscheidende Rolle. Mit METRO können Sie sich auf maximale Frische und höchste Qualität verlassen, die durch strenge Kontrollen auf allen Transport- und Verarbeitungsstufen gesichert wird. Fast alle unsere Salz- und Süßwasserfische sind innerhalb von nur 48 Stunden nach dem Fang in den Märkten für Sie verfügbar. Durch standardmäßiges Schockfrosten auf –20 °C und stichprobenartiges Durchleuchten der Fische sind auch Fadenwürmer schon lange kein Thema mehr. Um Ihren Gästen perfekten Fischgenuss bieten zu können, kommt es vor allem darauf an, dass Sie die Produkte auch nach dem Kauf adäquat lagern und die Kühlkette nicht unterbrechen.


Heimisch statt exotisch

Der Mega-Trend zu regionalen Produkten macht nicht beim Gemüse halt: Nicht mehr die exklusiven Exoten, sondern heimische Fischarten stehen bei Gästen wieder ganz besonders hoch im Kurs. Dazu gehören aktuell besonders Forelle, Saibling und Makrele. Die Forelle bietet Köchen vor allem den Vorteil, dass sie so vielseitig ist. So lässt sich ihr mageres, grätenarmes Fleisch auf unterschiedlichste Art zubereiten: „natur“ als ganzer Fisch gebraten, „blau“ als gegarte Variante, geräuchert, gedünstet oder gegrillt. Etwas größer und fettreicher ist die Regenbogenforelle, deren rötliche Färbung sie ihrer carotinoidhaltigen Nahrung verdankt. Der Saibling ähnelt der Regenbogenforelle, hat jedoch feineres Fleisch. Um sein Aroma perfekt auf den Teller zu bringen, sollte es nicht durch zu starkes Würzen oder Braten verfälscht werden. METRO bezieht Saiblinge aus Aquakulturen in Deutschland; der Fisch ist – ebenso wie die Forelle – ganzjährig verfügbar. Das saftige, blassrosafarbene Fleisch der Makrele ist von fester, faserig-blättriger Struktur; ihr Geschmack ist zurückhaltend-delikat mit einer angenehmen mineralischen Note. Makrele ist ebenfalls für vielerlei Zubereitungsarten geeignet und wird auch häufig geräuchert.

Rezeptideen zu den Trend-Fischen:
• Ceviche von der Forelle
• Forellen-Pralinen
• Pulled Fish vom Saibling
• Confierter Saibling in Aroma-Öl
• Gebrannte Makrele
• In Roter Bete gebeizte Makrele


Saisonale Specials

Essen, was gerade Saison hat: Das gilt auch für Fisch. Zwar sind heutzutage – auch dank Aquakultur – praktisch alle Fische ganzjährig in gleichbleibend hoher Qualität verfügbar. Doch immer mehr Gäste schätzen es, wenn Fisch in seiner jeweiligen traditionellen Hauptfangzeit angeboten wird. Profitieren Sie davon und bieten Sie saisonale Highlights an – jetzt zum Beispiel diese hier:

Der Zander war in einigen Ländern schon immer beliebt, in anderen ist er erst in jüngerer Zeit zum absoluten Mode-Fisch geworden. Sein zartes, weißes Fleisch überzeugt durch besondere Festigkeit  und vollmundigen Geschmack. Die Filets sind nahezu grätenfrei und können gebraten, gegrillt oder pochiert werden. Je nach Größe und Gewicht eignet sich der Shootingstar auf den Fischkarten aber auch zum Füllen.

Die Makrele, die als heimischer Klassiker gerade wieder voll im Trend liegt, zeichnet sich durch ihre feste Struktur und ihren feinen Geschmack mit leicht mineralischen Noten aus. Ihr saftiges Fleisch ist reich an hochwertigen Fetten und für praktisch alle Zubereitungsarten geeignet; man kann den Fisch auch räuchern oder roh als Sushi servieren. Jetzt im Sommer bietet sich eine mediterrane Zubereitung an, bei der die Makrele mit Mittelmeerkräutern, Knoblauch und Zitrone gefüllt und dann gegrillt wird.

Die wertvolle Seezunge ist einer der edelsten und gefragtesten Speisefische überhaupt – und ebenfalls perfekt für die feine, leichte Sommerküche. Ihr weißes, zartes Fleisch ist schön elastisch und nahezu grätenfrei. Bei der Zubereitung ist es wichtig, genau auf Temperatur und Garzeit zu achten, damit das Fleisch saftig bleibt und nicht hart wird oder zerfällt. Es eignet sich zum Dünsten und Dämpfen ebenso wie zum Braten oder zum Garen im Ofen.


Trends Meeresfrüchte

Aus New York stammt ein Mega-Trend, der gerade auch zu uns herüberschwappt: Broth – also Brühe – ist das neue In-Lebensmittel. In langen Schlangen stehen die Bewohner des Big Apple an, um sich statt der morgendlichen Tasse Kaffee einen Becher Brühe zu holen – und dafür lassen sich Meeresfrüchte optimal nutzen! Sie bieten nicht nur eine schmackhafte Einlage, sondern punkten auch mit vielen ernährungsphysiologischen Vorteilen – denn sie sind nährstoffreich, leicht verdaulich und enthalten wichtige Mineralstoffe. Und in der Küche lässt sich die Brühe auch als Basis für Saucen oder zur Zubereitung eines Risottos nutzen! Grillen bleibt angesagt – und auch Meeresfrüchte eignen sich dafür. Den Garnelenspieß vom Grill kennen Ihre Gäste – aber nehmen Sie doch zur Abwechslung einmal gegrillte Miesmuscheln auf die Karte! Mit frischen Kräutern, Gewürzen, etwas Gemüse, einem Schuss Weißwein und gutem Olivenöl in ein Päckchen aus Alufolie gepackt, werden sie in wenigen Minuten zum köstlichen Barbecue-Erlebnis, das direkt in der Folie serviert werden kann.

Saisonal und lecker: Im Herbst freuen sich Ihre Gäste auf die traditionelle Muschelsaison. Die klassischen Miesmuscheln dürfen auf der Karte nicht fehlen, angesagter sind aber gerade Schwertmuscheln – vor allem wegen ihrer ungewöhnlichen Optik. In der Zubereitung unterscheiden sie sich nicht von anderen Muschelarten, sodass Sie aus Ihren Muschelrezepten mit wenig Aufwand echte Trend-Gerichte machen können. Superfood ist in aller Munde – und da hat das Meer einiges zu bieten. In Asien kommen Algen schon seit Jahrtausenden auf den Teller, jetzt findet man sie auch in immer mehr europäischen Küchen. Nori, Kombu, Meersalat oder Wakame: So heißen die Grün-, Braun- und Rotalgen, die in Japan zu den Grundnahrungsmitteln zählen. Neben viel Geschmack bieten sie auch jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe und sind dabei extrem kalorienarm.

Fisch und Meeresfrüchte sind besonders in der Mittelmeerküche beliebt.


Tipps, Tricks und Wissenswertes

Muscheln: Hier ist der doppelte Frische-Check wichtig – vor und nach dem Garen. Um essbar zu sein, müssen Muscheln noch leben. Dies erkennt man daran, dass die Schalen in rohem Zustand geschlossen sind oder sich – wenn sie leicht geöffnet sind – bei Berührung sofort schließen. Muscheln, die offen bleiben, sind ungenießbar. Nach dem Kochen ist es umgekehrt: Die Muscheln müssen weit geöffnet sein. Exemplare, die geschlossen bleiben, waren schon vor dem Garen tot und gehören nicht auf den Teller. Vor der Zubereitung werden die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen; grober Schmutz lässt sich gut mit einer Bürste entfernen. Muscheln eignen sich zum Dünsten, Dämpfen und Schmoren. Die Garzeiten sollten exakt eingehalten werden, denn bei zu langem Garen wird das Fleisch unangenehm zäh. Muscheln sollten immer im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf verarbeitet werden.

Thunfisch: Thunfische zählen zur Familie der Makrelen und gehören zu den Fettfischen. Je nach Art variiert der Fettgehalt; es gilt: Je mehr Fett, desto besser die Qualität und höher der Preis. Der Thunfisch hat eine besonders feste Struktur und eignet sich besonders zum Braten und Grillen; außerdem ist er sehr beliebt für rohe Zubereitungen. Wird er gegart, sollte man ihn nur leicht salzen und genau auf die Garzeit achten, weil er schnell trocken wird.

Pulpo: Wie wird der Pulpo zart? Dazu gibt es zahlreiche Tipps – und Legenden. Bewährt hat sich, das Fleisch vor dem Zubereiten durchzuklopfen oder einzufrieren: Beides bricht die Struktur auf und macht es mürbe. Der berühmte Korken im Kochwasser hat hingegen keine Auswirkung auf das Ergebnis. Beim Kochen ist wichtig, die Temperatur im Blick zu behalten. Pro Kilo Gewicht sollte man den Pulpo zwischen 40 und 50 Minuten garen; dafür lässt man das Wasser nur kurz aufkochen und dann bei niedriger Hitze simmern. Die Haut sollte dranbleiben, denn sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Das gegarte Fleisch kann man dann weiterverarbeiten, zum Beispiel scharf anbraten. Alternativ lässt sich der Pulpo bei 90 °C über mehrere Stunden im Backofen garen. Dabei tritt eine Menge Wasser aus, das vorzüglich eingekocht und als Grundlage für eine Sauce verwendet werden kann. Eine andere Variante: Den Pulpo zusammen mit Gemüse, Tomaten und etwas Wein aufgießen und auf allerkleinster Flamme in ca. drei Stunden weich schmoren. Schließlich eignet sich auch die Sous-vide-Methode: Der Pulpo wird mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und zehn Stunden lang bei 70 °C gegart. Dabei tritt nur wenig Saft aus und das Collagen wird in Gelatine umgewandelt.

Zander: Sein Fleisch ist weiß und fest, sehr mager und enthält fast keine Gräten – das macht es ideal für ein Ceviche. Die Haut ist sehr aromatisch, deshalb sollte man sie nach Möglichkeit dran lassen und Filets zu 90 Prozent auf der Hautseite braten. So wird das Fleisch geschont und die Haut kann knusprig werden. Wichtig ist, mit mittlerer Temperatur zu arbeiten. Das feine Aroma des Zanders lässt sich gut mit starken Aromen wie z. B. Salbei und Speck kombinieren. Vor dem Filetieren sollte man unbedingt die spitzen Stacheln der Rückenflosse abschneiden, an denen man sich leicht verletzt.

Seeteufel: Seeteufel hat ein sehr feines, dezentes Aroma, das an Languste erinnert. Als Knochenfisch ist er weitgehend grätenfrei. Die Haut ist fest, zäh und ungenießbar. Sie kann gut vom Kopf in Richtung Schwanz abgezogen werden. Darunter befindet sich eine Fettschicht, die ebenfalls entfernt werden muss. Die Bauchflosse entfernt man am besten erst nach dem Abziehen der Haut. Knochen und Kopf eignen sich ideal, um einen Fischfond anzusetzen. Der Seeteufel ist mit nur ca. 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm sehr mager und neigt deshalb beim Garen dazu, trocken und zäh zu werden. Umso wichtiger ist es, ihn nur möglichst kurz der Hitze auszusetzen und die Temperatur im Blick zu behalten: Die Kerntemperatur sollte zwischen (55 und 60 °C liegen.


Gewürze und Marinaden

Für Fischgerichte steht Köchen die ganze Welt der Gewürze offen: Seien Sie kreativ und experimentieren Sie mit unterschiedlichen Geschmäckern! Ein paar Vorschläge: Optimal zu Fisch passen unter anderem Meersalz, Fenchel, Thymian, Anis, Koriandersamen, weißer Pfeffer, Kreuzkümmel, Sesam oder Chiliflocken – diese Auswahl lässt sich auch zu einer universellen Würzmischung kombinieren! Ergänzt werden kann die Zusammenstellung u. a. durch Zitronengras, Ingwer, Estragon, Dill und Petersilie. Mediterran wird es, wenn Basilikum, Rosmarin, Thymian, Salbei und Knoblauch ins Spiel kommen. Besonders bei gebratenen und gegrillten Fischen entsteht so ein leichter, sommerlicher Genuss. Damit sich die Aromen optimal mit dem Fischfleisch verbinden, kann man es einschneiden und die Gewürze in die Schnitte einmassieren. Bei ganzen Fischen bietet es sich an, vor dem Garen Kräuterzweige, angedrückte Knoblauchzehen und Zitronenscheiben in die Bauchhöhle zu legen.

Wer seinen Gästen asiatische Fischvariationen bieten möchte, greift zu Gewürzen wie Cayennepfeffer, Chili, Curry, Kurkuma und Zitronengras. Und in asiatischen Marinaden darf Sojasauce nicht fehlen! Kreative Köche kennen aber noch ganz andere Kombinationen, mit denen der Fischgenuss zum exklusiven Geschmackserlebnis wird: Auch Schokolade und Kaffee können passende Aromen beisteuern! Kaffee ist zum Würzen geeignet, weil er feine Röst- und Nussaromen beisteuert: So kann man auch gedünstetem Gemüse und Fisch eine leckere Röstnote geben. Dafür lässt sich mit Kaffeeöl, ganzen Bohnen oder aufgebrühtem Kaffee arbeiten. Es empfiehlt sich jedoch, erst zum Ende des Garvorgangs mit Kaffee zu würzen, da bei hoher Hitze seine bitteren Noten und seine Säure zu stark hervortreten. Ähnlich wie Kaffee kann auch dunkle Schokolade zum Würzen verwendet werden. Grund dafür sind wiederum die feinen Röstaromen – deshalb sollte man mit Schokolade würzen, die einen besonders hohen Kakaogehalt hat. Ob Schokoraspeln als Topping auf einem Garnelengericht oder eine Schokoladenmarinade für Lachs – das Ausprobieren lohnt sich! Vorsicht mit Salz: Salzen Sie Fisch nicht zu früh, denn dann kann das empfindliche Fleisch schnell trocken und fest werden. Für das Finishing – das Würzen direkt vor dem Servieren – sind grobes Meersalz oder Fleur de Sel die beste Wahl. Das schmeckt zum Reinlegen gut: Marinaden sorgen vor allem bei gegrilltem und gebratenem Fisch für zusätzliches Aroma. Das Wichtigste: Nicht mit Öl geizen! Denn nur mit genügend Öl können die Aromen der Marinade gut ins Fischfleisch eindringen. Auf dem Grill gibt die Marinade dem Fisch nicht nur eine ganz besondere Geschmacksrichtung, sondern sorgt auch dafür, dass er nicht am Rost festklebt. Eine Marinade für Fisch sollte zudem wenig Säure enthalten, da das zarte Fischfleisch sonst mürbe wird und leicht zerfällt.

Zu Salat und Gemüse passt Fisch perfekt.


Saucen zu Fisch

Zur perfekten Abrundung eines Fischgerichts darf eine gute, passende Sauce nicht fehlen. Und auch hier gibt es Trends: Vorbei die Zeiten, als schwere Saucen auf der Basis von Mehlschwitzen Standard waren. Heute sind wenig oder sogar gar nicht gebundene Saucen aktuell. Gebunden wird oft nur durch das Pürieren von ohnehin in der Sauce enthaltenem Gemüse. Alternativen sind das Aufmontieren mit etwas kalter Butter oder das Legieren mit Eigelb. Auch mächtige Sahnesaucen sind nicht mehr zeitgemäß: Wenn Sahne, dann nur ein kleiner Schuss für etwas Sämigkeit. Als beste Grundlage für Saucen gilt ein hochwertiger, idealerweise selbst hergestellter Fischfond. Wer ihn mit Abschnitten und Karkassen selbst ansetzt, verwertet außerdem die Ware ideal und spart dadurch Geld. Alternativ lassen sich Gemüsefond oder der etwas gehaltvollere, aber ebenso universell einsetzbare Geflügelfond verwenden. Ganz ohne Fond kommen Saucen wie Aioli, Rouille, Pesto und Pistou aus der Mittelmeerküche oder eine Meerrettichsauce aus, die ebenfalls hervorragend zu Fisch passen. Kräuter und Senf sind traditionellen Bestandteile für Saucen zu Fischgerichten, Klassiker wie die Dillsauce bleiben beliebt. Aber auch fruchtige Saucen aus Orange, Apfel, Mango & Co. machen sich gut  – und nicht zuletzt zeigt die asiatische Küche, wie gut die Kombination von süßen und scharfen Aromen als Sauce zu Fisch passt, beispielsweise mit Zutaten wie Ananas und Ingwer. Achten Sie beim Anrichten immer darauf, dass die Sauce den Fisch nicht überdeckt. Das gilt natürlich geschmacklich, aber auch optisch: Gießen Sie die Sauce nicht über den Fisch oder die Beilagen, sondern richten Sie den Hauptdarsteller auf einem Saucenspiegel an oder geben Sie eine kleine Menge Sauce daneben.


Beilagen: Köstliche Partner

Fischgerichte leben auch von Ihren Beilagen! Dass Kartoffeln perfekt zu Fischgerichten aller Art passen, weiß jeder Koch. Salzkartoffeln, Bratkartoffeln und Kartoffelsalat sind die Klassiker. Um Ihren Gästen hier leckere Variationen zu servieren, können Sie Kartoffeln in unterschiedlichen modernen Versionen auf den Teller bringen: Zum Beispiel als Kartoffel-Risotto oder als geräuchertes Kartoffelpüree! Das wertet auch altbekannte Fischgerichte auf und zeigt eindrucksvoll die Kreativität Ihrer Küche. Eine abwechslungsreiche und optisch ansprechende Alternative zum klassischen Reis bieten roter oder schwarzer Reis. Ebenfalls besonders vielfältig sind Nudeln – zum Beispiel in attraktiv gefärbten Varianten.
Auch Gemüse geht immer zu Fisch. Abwechslung zum traditionell zubereiteten Beilagengemüse bieten Pürees, etwa von Artischocken, Erbsen oder Bohnen. Zucchini, Gurke, Möhre & Co. eignen sich hervorragend, um in Spaghetti-Form auf den Teller zu kommen – solche Variationen kommen bei Gästen immer gut an und bedeuten für die Küche kaum Mehraufwand. Besonders angesagt sind außerdem heimische, alte Gemüsesorten wie Pastinake, Petersilienwurzel oder Steckrübe sowie Rote und Gelbe Bete. Ebenfalls ein Mega-Trend ist Kohl; vor allem Blumenkohl erlebt gerade eine echte Renaissance und bedient gleichzeitig den Trend zur Regionalität.

Gerade in der warmen Jahreszeit sind frische Blattsalate – individuell verfeinert und ansprechend präsentiert – der Renner auf der Speisekarte. Zusammen mit Gurken, Tomaten, geraspelten Möhren, Paprika und würzigen Radieschen bilden sie eine abwechslungsreiche Mischung auf dem Teller, die mit Nüssen und Kernen oder knusprigen Croûtons noch mehr knackigen Schwung bekommt. Für herzhafte Aromen sorgen Toppings wie gebratene Champignons, Peperoni, Oliven, Ei oder Käse. Und auch Früchte wie Birnen, Äpfel und Orangen lassen sich gut mit Blattsalaten kombinieren. Besonders im Trend liegen aktuell Wildkräuter-Salate mit Löwenzahn, Sauerampfer, Brunnenkresse, Giersch, Brennnessel, Bärlauch, Mangold und anderen mehr. Zu dem kräftigen, würzigen Geschmack der Kräuter passen Fisch und Krustentiere besonders gut!

Aber nicht nur als Beilage oder Vorspeise sind Salate ideal auf Ihrer Sommerkarte: In Kombination mit Fisch werden sie im Handumdrehen zu gehaltvollen und doch leichten Hauptgerichten. Häufig wird kalter Fisch mit Salat kombiniert; das kann zum Beispiel gebeizter Lachs sein oder ein Räucherfisch von Forelle über Makrele bis hin zu Aal. Wenn es warmer Fisch sein soll, sind alle gängigen Zubereitungsarten möglich. Gerne entscheiden sich Köche hier für eine schonende Garmethode wie das Dünsten. Aber auch Fisch vom Grill schmeckt toll zu Salaten! Filets sind optimal; wenn sie zu groß erscheinen, können sie in Würfel oder Streifen geschnitten werden. Kleinfische wie die Sardine lasen sich auch im Ganzen mit dem Salat servieren, denn ihre Gräten sind so fein, dass man sie problemlos mitessen kann. Neben Fisch hält die See noch viele weitere Köstlichkeiten bereit, die hervorragend mit Salat harmonieren. Frische Krabben sind immer ein Highlight, auch kurzgebratene Garnelen erfreuen viele Gäste, und nicht zu vergessen sind Muscheln: Von der kleinen Venusmuschel über die Miesmuschel bis hin zur Jakobsmuschel bieten sie ganz unterschiedliche, aber immer interessante Geschmackserlebnisse.


Getränke zum Fisch

Fisch muss schwimmen, sagt man – und das nicht immer nur in Weißwein: Auch viele andere Getränke sind perfekte flüssige Begleiter zu Ihren Fischgerichten. Die Faustregel, dass zum Fisch stets ein Weißwein serviert werden soll, gilt als überholt. Sie entstammt der Erkenntnis, dass Wein zum Fisch viel Säure und wenig Gerbstoffe (die sogenannten Tannine) haben sollte, damit der feine Fischgeschmack optimal unterstützt wird. Doch auch sorgsam ausgewählte Rosé- und sogar Rotweine erfüllen diese Kriterien. Empfehlen Sie sie Ihren Gästen vor allem zu kräftig gebratenem oder gegrilltem Fisch, der kräftig gewürzt ist oder einen intensiven Eigengeschmack hat. Paradebeispiel ist der Thunfisch: Er harmoniert optimal mit einem tanninarmen Rotwein! Das Gleiche gilt für Aal, aber auch für Lachs. Vor allem geräucherter, aber auch deftig eingelegter Fisch liebt Bier mehr als Wein. Hier bieten sich vor allem Pils und Weizenbier an; in Kombination mit sehr kräftigen Aromen kann ein Schwarzbier die passende Wahl sein. Das Feinste vom Feinen: Zu Austern, Krustentieren wie Hummer oder Languste, aber auch zu vielen Muschelgerichten wird traditionell Champagner serviert. Die prickelnde Kohlensäure ergänzt den salzigen Geschmack optimal. Eine günstigere Alternative auf Ihrer Karte sind andere Schaumweine wie Sekt, Cava, Crémant oder Prosecco.


Tipps zum Aufbau einer Fischkarte: Weniger ist oft mehr

• Halten Sie Ihre Fischkarte klein! Das bietet viele Vorteile: Sie können einfacher frisch kochen, senken Ihr Warenrisiko, benötigen weniger Platz für die Lagerung und verringern den Aufwand bei der Zubereitung. Eine Handvoll kreativer und leckerer Gerichte, die zum Stil Ihres Restaurants passen, reichen völlig aus, um eine Fischkarte abwechslungsreich und einladend zu bestücken!

• Um Ihren Gästen auch mit einem kleinen Angebot eine große Vielfalt zu bieten, empfehlen sich Auswahlkarten: Hier können die Gäste ihr Gericht aus unterschiedlichen Komponenten selbst zusammenstellen und den Fisch (gegebenenfalls in unterschiedlichen Zubereitungsarten) ganz nach Belieben mit Beilagen und Saucen kombinieren.

• Eine andere Variante ist eine Wochenfischkarte, bei der jeweils nur ein Fisch im Fokus steht und auf unterschiedliche Arten zelebriert wird: in verschiedenen Zubereitungen sowie als Vorspeise, Zwischengang und Hauptspeise. Auch dies bietet Ihnen die Möglichkeit, optimal zu kalkulieren und Ihren Wareneinsatz zu planen.

• Berücksichtigen Sie saisonale Highlights: Wenn die Saison für den begehrten Skrei beginnt, sollte der auf Ihrer Karte nicht fehlen!

• Auch Kinder lieben Fisch – wenn er nach ihrem Geschmack zubereitet ist. Deshalb sollten Sie auf Ihrer Fischkarte einen bis zwei Kinderteller anbieten.

• Tiefkühlfisch lässt sich lange lagern – so ermöglicht er bei geringem Warenrisiko ein breites Angebot auf Ihrer Fischkarte. Dennoch sollten Sie möglichst genau abschätzen, wie viele Portionen eines Tiefkühlfischs Sie an einem Tag verkaufen – denn Auftauen erst nach der Bestellung durch den Gast ist nicht ratsam, weil Geschmack und Konsistenz des empfindlichen Fischfleischs darunter leiden. Idealerweise taut man Tiefkühlfisch über Nacht im Kühlschrank auf.


Nachhaltige Fischerei und Fischzucht

Grundsätzlich gibt es zwei Methoden in der Fischerei: Wildfang und Aquakultur. Als Wildfang bezeichnet man den gesamten Fang aus dem offenen Meer und aus Binnengewässern, in denen der Bestand nicht künstlich reguliert wird. Dies garantiert zwar die Naturbelassenheit der Produkte, birgt aber auch Gefahren wie Überfischung oder schwankende Qualitätsstandards. Beim Wildfang ist es deshalb wichtig, ein aktives Bestandsmanagement zu betreiben.

Aquakulturen ermöglichen eine saisonal unabhängige sowie mengen- und qualitätsgerechte Fischzucht. Unter kontrollierten Bedingungen lassen sich Zucht und Nachhaltigkeit optimal kombinieren: Die Fische werden art- und tierschutzgerecht gehalten, gleichzeitig bleiben die natürlichen Gewässer durch die geringere Fangquote geschont.

Bei Wildfängen bieten Gütesiegel wie das MSC-Zeichen Orientierung. Das „Marine Stewardship Council“ (MSC) setzt sich als unabhängige, gemeinnützige Organisation weltweit für verantwortungsvolle Fischereiwirtschaft ein. Das ökologische Zertifizierungs- und Kennzeichnungsprogramm basiert auf drei Grundprinzipien: der Erhaltung der Bestände, der minimalen Auswirkung auf die Ökosysteme und einem effektiven Management. Alle METRO-Großmärkte erfüllen die hohen Standards und sind nach MSC zertifiziert. Nachhaltig und umweltschonend aufgezogene Fische aus Aquakulturen erkennen Sie unter anderem am ASC- (Aquaculture Stewardship Council) oder GlobalG.A.P.-Logo, am Naturland-Siegel oder der Bio-Zertifizierung.
METRO engagiert sich für Nachhaltigkeit und Transparenz auch mit der App „ProTrace“, die die Lieferkette offenlegt: Als Kunde können Sie auf Ihrem Smartphone jederzeit nachschauen, wo und auf welche Weise ein Fisch gefangen wurde, und entsprechende Nachfragen Ihrer Gäste konkret beantworten.


Frisch vs. tiefgefroren

Bei vielen Fischen haben Köche die Wahl: frisch oder tiefgefroren? METRO als größter Fischhändler Europas bietet beides in riesiger Auswahl und bester Qualität. Unser Frischfisch-Angebot umfasst mehr als 300 Artikel; fast alle Salz- und Süßwasserfische sowie Meeresfrüchte sind innerhalb von 48 Stunden nach Fang küchenfertig im Markt verfügbar. So kann ein Großteil der Ware sogar noch mehrere Tage nach dem Kauf verarbeitet werden. Nutzen Sie dieses Angebot für Ihren Erfolg und werben Sie offensiv mit dem superfrischen Fisch, der in Ihrer Küche zubereitet wird! Gäste schätzen dies als Qualitätsmerkmal. Allerdings müssen Sie Ihren Bedarf möglichst exakt einschätzen, um unnötige Warenverluste zu vermeiden.
Eine praktische, ebenso hochwertige Alternative bietet Tiefkühlfisch. Er wird in der Regel direkt nach dem Fang noch auf dem Schiff schockgefroren, sodass er nichts von seiner Qualität einbüßt. Die Produkte sind das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität verfügbar, lassen sich über einen langen Zeitraum lagern und senken das Warenrisiko. Tipp: Tiefkühlfisch lässt man langsam im Kühlschrank auftauen – auf einem Sieb mit einem Auffangbehälter darunter, damit der Fisch nicht im Tauwasser schwimmt.


Zubereitungsmöglichkeiten

Die Möglichkeiten der Zubereitung von Fisch sind extrem vielfältig: Man kann ihn braten, grillen, backen, frittieren, dünsten, dämpfen, pochieren, räuchern, beizen oder roh verarbeiten. Ein kurzer Überblick über die gängigsten Zubereitungsarten:

Braten: Zum Braten in der Pfanne eignen sich sowohl ganze Fische als auch Steaks und Filets, sofern sie relativ festes Fleisch haben. Ideal ist das Garen in der Pfanne unter anderem für Forelle, Lachs und Zander. Am besten verwendet man hoch erhitzbares Pflanzenfett oder Butterschmalz. Das Bratfett sollte auf mittlere Temperatur erhitzt werden. Bei Filets empfiehlt es sich, sie vor dem Braten leicht zu mehlieren. Wichtig ist die richtige Garzeit, damit das zarte Fischfleisch nicht austrocknet. Fisch im Ganzen  wird von jeder Seite etwa fünf Minuten gebraten; Filets oder Steaks ohne Haut von jeder Seite etwa zwei Minuten – oder man brät sie nur von einer Seite an und gart sie im vorgeheizten Ofen zu Ende.

Dünsten oder Dämpfen: Für diese besonders schonende Garmethode eignen sich ganze Fische, Steaks und Filets sowohl mit zartem als auch mit festerem Fleisch wie beispielsweise Wolfsbarsch, Saibling oder Wels. Beim Dämpfen wird der Fisch in feuchter Hitze gegart; beim Dünsten verbindet sich der austretende Fischsaft mit einer kleinen Menge zugefügter Flüssigkeit, so dass der Fisch im eigenen Saft gart. Beide Methoden machen das Fleisch zart und saftig; die Garzeiten müssen nicht so exakt beachtet werden wie etwa beim Braten. Der Sud lässt sich mit Wein, Kräutern und Gewürzen aromatisieren.

Grillen: Zum Grillen eignen sich am besten ganze Fische, aber auch Steaks und Filets etwa von Schwertfisch, Thunfisch, Lachs und Forelle. Der Grill sollte gut vorgeheizt sein. Damit der Fisch nicht am Rost klebt, pinselt man ihn mit Öl oder geklärter Butter ein. Tipp: Für eine raffinierte Würze und ein angenehmes, nicht zu dominantes Raucharoma wird der Fisch für einige Minuten pro Seite gegrillt, bis er ein schönes Grillmuster zeigt, und dann auf eine vorbereitete Alufolie mit Gewürzen gegeben. Diese wird zu einem Paket verschlossen und kommt zum Fertiggaren wieder auf den Grill.

Pochieren: Für das langsame Garziehen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit eignen sich am besten ganze Fische mit Haut. Die Flüssigkeit kann aus Wasser, Fischfond oder Olivenöl bestehen. Der fertige Fisch ist bissfest und sehr zart. Tipp: Zitrone in der Flüssigkeit sorgt dafür, dass weißes Fleisch schön hell bleibt.

Im Ofen garen: Ganze Fische, Filets oder Steaks werden zusammen mit Kräutern, Gewürzen und eventuell Gemüse in Folie, Pergament oder Backpapier eingehüllt und garen dann im eigenen Saft, ohne auszutrocknen. Alternativ kann man den Fisch ab und zu mit Flüssigkeit übergießen oder ihm einen Mantel aus Teig, Nüssen oder auch Cornflakes geben – oder man gart ihn in einer dicken Kruste aus grobem Meersalz.

Blau kochen: Dafür eignen sich Fische mit einer dicken Schleimschicht, wie sie unter anderem Forelle, Karpfen und Wels haben. Im Prinzip ist das Blaukochen ein Pochieren; der Pochierfond sollte eine Temperatur von 80 °C nicht überschreiten. Die Zugabe von Säure in Form von Weißwein oder hochwertigem Essig lässt die Schleimschicht nach dem Garen in einem dekorativen Blau schimmern.


Kindergerichte - Großer Genuss für kleine Gäste

Kinder sind nicht unbedingt die größten Fischesser – aber auch ihnen kann man Seafood schmackhaft machen!
Immer beliebt bei Kindern sind panierte Speisen – wie bei Fischstäbchen, die man natürlich auch selber herstellen kann! Zum Panieren eignen sich unterschiedlichste Fischarten wie z. B. Rotbarsch, Seelachs, Viktoriabarsch oder Kabeljau. Auch für die Panade gibt es verschiedene Möglichkeiten: Man kann sie mit Kräutern wie beispielsweise Petersilie aromatisieren, fein gehackte Nüsse und Kerne hineinmischen, statt Semmelbröseln Cornflakes verwenden oder sie ganz ohne Brösel wie bei einer Piccata zubereiten. Eine weitere Idee sind Fisch-Pommes, für die dünne Fischstreifen paniert und knusprig ausgebacken werden. Außerdem beliebt bei Kindern sind Fischfrikadellen, die sich auch für einen Burger nutzen lassen, oder die etwas kleineren Fischpralinen.


Caesar Salad


1924 entstand in einem Restaurant an der amerikanisch-mexikanischen Grenze der weltbekannte Caesar Salad, benannt nach seinem Erfinder Cesare Cardini. Er entwickelte das Rezept aus der Not heraus, als er bei einem ungeahnten Ansturm von Gästen nur Salat in ausreichender Menge zur Hand hatte. Das Originalrezept besteht aus Römersalat mit Parmesan, in Knoblauchöl gerösteten Croûtons und einem Dressing aus Eigelb, Olivenöl, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer. Zu den beliebten Abwandlungen gehören Zubereitungen mit Geflügel oder mit Meeresfrüchten, z. B. Garnelen.


Rezepte


Zander-Saltimbocca

Zutaten für 10 Personen:

2 kg Zanderfilets oder 3 kg Zander im Ganzen
20 Scheiben Parmaschinken
20 große Blätter Salbei plus Salbei zum Braten
40 g Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Wird ein ganzer Zander verwendet, den Fisch filetieren, die Gräten ziehen und die Filets von der Haut lösen.
2. Die Filets waschen, trocken tupfen und in 20 Stücke zu je 100 Gramm portionieren.
3. Jedes Stück auf eine Schinkenscheibe geben, mit einem Salbeiblatt belegen und einwickeln.
4. In etwas Olivenöl mit den Nahtseiten nach unten in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 3–4 Minuten braten. Nach dem Wenden einige Salbeiblätter und Butter zugeben und vorsichtig durchschwenken.
5. Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen ein Kartoffelrisotto und eine Krustentiersauce.

Tipp:
Für eine deftigere Variante kann man Bacon statt Parmaschinken verwenden.


Beilage zum Zander-Saltimbocca
Cremiges Kartoffel-Risotto

Zutaten für 10 Personen:

250 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
1–1,5 l Brühe, bevorzugt Fischbrühe
50–75 g kalte Butter
200 g Parmesan, gerieben
1 Handvoll Dill
Olivenöl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotten, Knoblauchzehen und Kartoffeln schälen und fein würfeln.
2. Schalotten- und Knoblauchwürfel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Kartoffeln und Lorbeerblätter zugeben, kurz mitdünsten und dann mit Weißwein ablöschen.
3. Unter gelegentlichem Rühren nach und nach die Brühe zugeben und die Kartoffelwürfel in etwa 15 Minuten gar und cremig kochen.
4. Dann vom Herd nehmen und die kalte Butter sowie den fein geriebenen Parmesan unterrühren. 5 Minuten ruhen lassen.
5. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit fein gehacktem Dill verfeinern.

Tipps:
Das Kartoffel-Risotto lässt sich beliebig variieren oder ergänzen, z. B. mit sautierten Pilzen.
Für eine deftigere Variante zum Schluss einen Esslöffel Crème fraîche unterrühren und/oder etwas kross gebratene Speckwürfel unterheben.



Sauce zum Zander-Saltimbocca
Krustentiersauce

Zutaten für 10 Personen:

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
½ Stange Porree
2 EL Butterschmalz
500–1000 g Krustentierschalen (z. B. Langusten, Hummer, Gambas, Krebse)
1 EL Tomatenmark
4 cl Cognac
150 ml weißer Portwein
500 ml Fischbrühe
1 TL weißer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
250 ml Sahne
60–80 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, ebenso wie den Porree in feine Scheiben schneiden und mit den Krustentierschalen in Butterschmalz anrösten. Das Tomatenmark zugeben, kurz weiterrösten und dann mit Cognac ablöschen. Mit weißem Portwein und Brühe auffüllen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte reduzieren.
2. Den Krustentier-Fond fein passieren, die Sahne zugeben und nochmals um etwa ein Drittel reduzieren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:
Die Krustentierschalen vor der Verwendung gut mit kaltem Wasser ausspülen.
Im laufenden Geschäft am besten schon die kleinsten Mengen Krustentierschalen sammeln und einfrieren; so erhält man ohne Extrakosten in kürzester Zeit eine gute Basis für den Krustentier-Fond.



Seeteufel-Ceviche

Zutaten für 10 Personen:

1,4 kg Seeteufel-Filets, fangfrisch
1 Salatgurke
1 rote Zwiebel
1–2 mittelscharfe Chilischoten
1 Handvoll frischer Koriander
Etwas Ingwerabrieb
1 EL Olivenöl
4–5 Limetten
1 Orange
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Fischfilets in kleine Würfel schneiden. Die Salatgurke längst halbieren, entkernen und fein würfeln.
2. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln, die Chilischote und den Koriander fein hacken und alles miteinander vermengen. Etwas frisch geriebenen Ingwer und einen Schuss Olivenöl zugeben.
3. Mit Abrieb und Saft der Limetten und der Orange sowie etwas Salz verrühren. 5–15 Minuten ziehen lassen und dann nochmals abschmecken.
4. Das Seeteufel-Ceviche vor dem Servieren abseihen und die entstandene „Leche de Tigre“ auffangen; sie kann mit serviert werden. Zum Ceviche einen frischen Salat und etwas Curry-Popcorn reichen.

Tipps:
Ist der Seeteufel im Ganzen, sollten die Haut sowie sämtliche Fettschichten mitsamt der letzten dunklen Schicht sorgfältig entfernt werden, da das Filet sonst zäh wird.
Gelegentlich – hauptsächlich bei ganzen Fischen – kann es vorkommen, dass der Seeteufel vereinzelt Würmer/Nematoden aufweist. Das Fleisch sollte dann auf 60–70 °C durcherhitzt oder bei –20 °C einen Tag lang durchgefroren werden.
Das Ceviche lässt sich auch aus anderen frischen Fischen – bevorzugt mit weißem Fleisch – herstellen.



1. Beilage zum Seeteufel-Ceviche
Papaya-Salat

Zutaten für 10 Beilagensalate:

600 g grüne Papaya
600 g bunte Tomaten
6 EL Olivenöl
1 Bio-Limette
1 TL Honig
1 TL Fischsauce
1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Papaya schälen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten nach Belieben in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl mit Honig und Fischsauce verrühren sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Papaya mit den Tomaten vermengen, mit dem Dressing marinieren und 5–10 Minuten ziehen lassen. Dann mit Koriander oder Petersilie verfeinern.

Tipp:
Nach Belieben frisch gehobelte Radieschen zugeben.



2. Beilage zum Seeteufel-Ceviche
Curry-Popcorn

Zutaten für 10 Personen:

30 ml Rapsöl
75–100 g Popcornmais
2–4 EL Olivenöl
1–2 EL Currypulver
2 EL Honig
5–10 g Chilisalz

Zubereitung:

1. Das Rapsöl in einen breiten Topf geben, sodass der Topfboden gleichmäßig bedeckt ist. Dann stark erhitzen, den Popcornmais zugeben und den Topfdeckel auflegen. Den Mais bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten aufpoppen lassen; das Popcorn ist fertig, wenn keine Geräusche mehr zu hören sind. Zwischendurch den Topf rütteln, dabei den Deckel immer geschlossen lassen.
2. Das Olivenöl mit dem Currypulver verrühren, das Popcorn damit marinieren und mit Chilisalz und Honig verfeinern.

Tipp:
Sollte das Popcorn feucht werden, kann man es im Ofen bei ca. 100 °C in etwa 10–20 Minuten wieder knusprig backen.



Thunfisch mit Sesamkruste und Stangenbrokkoli

Zutaten für 10 Personen:

2 kg frischer Thunfisch, Sashimi-Qualität
500 ml Ketjap Manis
200 g Sesamsamen, weiß
100 g Sesamsamen, schwarz
Sesamöl
500 g Stangenbrokkoli
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Thunfisch in gleich große Steaks schneiden und mindestens 10 Minuten in Ketjap Manis einlegen. Anschließend gut abtropfen lassen.
2. Die Sesamsamen miteinander vermengen und die Thunfischsteaks damit panieren. In etwas Sesamöl von beiden Seiten kurz, aber scharf anbraten, sodass der Thunfisch in Kern noch roh ist.
3. Den Brokkoli in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gegebenenfalls in etwas heißem Sesamöl schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Thunfisch mit dem Stangenbrokkoli anrichten. Dazu passen eine pikante Brokkoli-Sauce und Artischockenpüree.

Tipp:
Den Thunfisch nur leicht zu salzen und unbedingt auf die Garzeit achten, da er schnell trocken wird.



Beilage zum Thunfisch
Artischockenpüree

Zutaten für 10 Personen:

200 g Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen
1,2 kg Artischockenherzen (tiefgefroren)
1 Prise Zucker
150 ml Portwein, weiß
300 ml Gemüsebrüh
50–75 g Crème fraîche
1 Zitrone
Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zwiebelwürfel zusammen mit den Knoblauchzehen in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die gefrorenen Artischockenherzen zugeben und kurz mitrösten. Mit einer Prise Zucker und etwas Salz würzen.
2. Mit Portwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Artischocken bei kleiner Hitze weich kochen. Bei Bedarf etwas mehr Brühe zugeben.
3. Zusammen mit der Crème fraîche sowie etwas Abrieb und Saft der Zitrone fein pürieren und anschließend passieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Tipp:
Für eine bessere Bindung kann eine mehligkochende Kartoffel mitgekocht werden.



Sauce zum Thunfisch
Brokkoli-Sauce mit Chili

Zutaten für 10 Personen:

500 g Brokkoli
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 scharfe Chilischote
1 Prise Zucker
50 ml weißer Portwein
300 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
2. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und zusammen mit einer Prise Zucker in den Topf geben.
3. Den Brokkoli unterrühren, mit weißem Portwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.
4. Den Brokkoli bei kleiner Hitze weich kochen, fein pürieren und anschließend passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tipp:
Nach Belieben kann man zum Schluss noch Butter und etwas Crème fraîche unter die Sauce heben.
Die Sauce à la minute erwärmen, weil sie sonst schnell grau wird. Bei Bedarf mit etwas Lebensmittelfarbe arbeiten.



Mussel Stock – feine Brühe mit Wermut

Zutaten für 10 Personen:

1,5 kg Muscheln, küchenfertig (z. B. Miesmuscheln, Herzmuscheln oder Venusmuscheln
1 Gemüsezwiebel
350 g Röstgemüse, gewürfelt
1 Prise Zucker
3 Lorbeerblätter
2 EL Fenchelsamen
150 ml Noilly Prat
1,5 l Fischbrühe oder Wasser
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll Dill
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Gemüsezwiebel grob würfeln und in etwas Olivenöl goldgelb anrösten. Rostgemüse, Zucker und Gewürze zugeben und leicht karamellisieren.
2. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren, den Rest zugeben und gut durchschwenken. Mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Kräuter zugeben und alles zusammen bei geschlossenem Deckel 5–10 Minuten schmoren lassen.
3. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren, die Muscheln als Einlage zurückbehalten. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Vorspeise oder Zwischengang heiß servieren.

Tipp:
Die Brühe kann nach Belieben ergänzt oder verändert werden. So kann man z. B. etwas Safran dazugeben oder den Ansatz mit etwas Tomatenmark anrösten und mit Weinbrand ablöschen.



Kalte Gurkensuppe mit Liebstöckel und Muschel-Allerlei

Zutaten für 10 Personen:

5 Salatgurken
4 kleine Schalotten
½–1 Knoblauchzehe
4 cl Apfelessig
50 ml Olivenöl
600 ml Buttermilch
1 kg griechischer Joghurt
1 Handvoll Liebstöckel
1 Zitrone
150 g Brunnenkresse
2,5 kg Muscheln, küchenfertig (z. B. Vongole, Miesmuscheln)
10 Jakobsmuscheln
20 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Gurken längs halbieren und mithilfe eines Teelöffels entkernen. Eine Gurke für die Einlage zurückbehalten, die anderen in walnussgroße Stücke schneiden, leicht salzen und 5–10 Minuten ziehen lassen.
2. Die Gurkenstücke zusammen mit Schalotten, Knoblauchzehe, Apfelessig, Buttermilch, Joghurt und etwas Liebstöckel fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
3. Die Gurke für die Einlage in dünne Scheiben oder Streifen hobeln, mit etwas Zitronensaft und Salz marinieren und kurz ziehen lassen.
4. Die Muscheln in Salzwasser blanchieren, bis sie aufgehen. Bis auf einige Muscheln zum Garnieren von der Schale lösen und warm halten.
5. Die Jakobsmuscheln gegebenenfalls auslösen und in etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Nach dem Wenden etwas Butter zugeben und kurz durchschwenken. Mit etwas Salz würzen.
6. Die kalte Gurkensuppe zusammen mit den Gurkenstreifen und dem Muschel-Allerlei anrichten und mit etwas Brunnenkresse bestreuen. Dazu geröstetes Baguette und nach Belieben einige Muscheln à part reichen.

Tipps:
Die Gurkensuppe lässt sich gut vorbereiten und ist eine erfrischende Vorspeise an warmen Tagen.
Statt Liebstöckel schmecken auch Minze oder Petersilie.



Gerösteter Pulpo mit Queller und Süßkartoffel

Zutaten für 10 Personen:

2 Oktopoden, jeweils ca. 1 kg
2–4 Schalotten
2 Karotten
½ Knollensellerie
1 Stange Porree
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 mittelscharfe Chilischoten
Olivenöl
800 g Queller
1 kg Süßkartoffeln
Butter
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotten, Karotten und Knollensellerie schälen und zusammen mit dem Porree in walnussgroße Stücke schneiden. Mit der Hälfte der Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern und den Oktopoden in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und etwa 50–60 Minuten simmern lassen. Den Herd ausschalten und die Oktopoden im Topf weitere 60 Minuten abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Queller blanchieren. Zum Servieren in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Süßkartoffeln schälen und mit einem feinen Spiralschneider in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in reichlich Salzwasser blanchieren. Zum Servieren ebenfalls in etwas Butter sautieren und mit einer Prise Cayennepfeffer sowie etwas Salz abschmecken.
4. Die Oktopoden in portionsgroße Stücke schneiden und in etwas Olivenöl zusammen mit den restlichen Knoblauchzehen und etwas Chili von allen Seiten scharf anbraten.
5. Zusammen blanchiertem Queller und Süßkartoffelnudeln anrichten. Dazu passt eine Zitronen-Sepiasauce.

Tipps:
Die Oktopoden vor dem Garen mit einem Fleischklopfer weich klopfen oder alternativ einfrieren, damit das Fleisch mürbe wird.
Alternativ lässt sich das Fleisch auch sous-vide zubereiten; dazu mit etwas Olivenöl und zwei Lorbeerblättern vakuumieren und 10–14 Stufen bei 70 °C garen.



Sauce zum Pulpo
Zitronen-Sepiasauce

Zutaten für 10 Personen:

100 g Zwiebeln
150 g Kartoffeln, mehligkochend
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
20 g Butter
40 g Butter
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
500 ml Fischbrühe
1 Handvoll Zitronenverbene
15 g Sepiatinte
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in dem Olivenöl zusammen mit Butter und Zucker goldgelb rösten. Kartoffelwürfel und Lorbeerblatt zugeben, kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Mit Fischbrühe auffüllen und 10–15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.
2. Anschließend Zitronenverbene und Sepiatinte zugeben und alles fein pürieren. Zum Schluss mit Salz, etwas Pfeffer sowie Saft und Abrieb der Zitrone abschmecken und fein passieren.



Fischstäbchen in Nusspanade

Zutaten für 10 Personen:

1,8 kg weißes Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau oder Steinbeißer)
150 g Nuss-Mix
1 Handvoll Petersilie
150 g Panko-Paniermehl
Abrieb von 2 Zitronen
1 EL Olivenöl
2 Eier
100 g Mehl
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Nuss-Mix zusammen mit Petersilie, Panko-Paniermehl, Zitronenabrieb und Olivenöl fein pürieren.
2. Die Eier verquirlen. Das Fischfilet portionieren, mit Salz und etwas Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas Zitronenabrieb verfeinern. Zuerst in etwas Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und in der Nusspanade wälzen.
3. In reichlich Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken; vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu passen Erbsenpüree und Kartoffelchips.

Tipp:
Statt Panko lässt sich auch normales Paniermehl verwenden.



Beilage zu den Fischstäbchen
Erbsenpüree mit Zitronenverbene

Zutaten für 10 Personen:
150 g Schalotten
100 g Butter
1 kg Erbsen, tiefgekühlt
200 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
1 Handvoll Zitronenverbene
1 Prise Zucker
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Erbsen und Zucker zugeben und kurz durchschwenken. Gemüsebrühe zugeben und die Erbsen weich dünsten.
2. Anschließend zusammen mit Crème fraîche und Zitronenverbene fein pürieren und mit Salz, etwas Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Tipps:
Statt Zitronenverbene schmeckt auch Pfefferminze.
Für ein festeres Erbsenpüree eine mehligkochende Kartoffel fein reiben und mitkochen.



Caesar Salad mit Garnelen

Zutaten für 10 Personen:

Für den Salat
2 EL Senf
2 Eigelbe
Saft von 1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
4 eingelegte Sardellenfilets
300 ml Rapsöl
200 ml Gemüsebrühe
150 g Parmesan
1 kg Romanasalat
150 g Bacon
200 g Brotchips oder Croûtons
1 Handvoll Petersilie

Für die Garnelen
1 kg Garnelen, geschält
4–6 Knoblauchzehen
2 mittelscharfe Chilischoten
50 g Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Für das Dressing den Senf zusammen mit Eigelben, Saft der Zitrone, Knoblauchzehen und Sardellenfilets in einen Mixer geben. Auf kleiner Stufe mixen und dabei das Rapsöl in einem dünnen Strahl einmontieren, sodass eine Mayonnaise entsteht. Mit der Gemüsebrühe cremig rühren, die Hälfte des Parmesans fein reiben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
2. Die Garnelen in etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, nach dem Wenden angedrückte Knoblauchzehen und nach Belieben etwas Chili sowie einigen Flocken Butter zugeben. Gut durchschwenken und mit etwas Salz abschmecken.
3. Den Romanasalat in Streifen oder Scheiben schneiden und mit dem Dressing marinieren. Mit Garnelen, kross gebratenem Bacon und einigen Brotchips oder Croûtons belegen. Zum Servieren mit frisch gezupfter Petersilie und fein gehobeltem Parmesan verfeinern.

Tipp:
Das Dressing am besten mit pasteurisiertem Eigelb zubereiten; kühl aufbewahrt, ist es so mehrere Tage haltbar.



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