Gastronomieberatung vom Feinsten

Tipps und Tricks für den erfolgreichen Gastronomen

Als Gastronom muss man zahlreiche Dinge beachten, um mit seinem Restaurant erfolgreich zu sein. Gerade zu Beginn sind einige Aspekte bei der Organisation des eigenen Betriebs besonders wichtig. Dazu gehören genau abgestimmte Businesspläne, eine gute Kalkulation der Preise und die Personalplanung. Mit den folgenden Beiträgen zum Thema Gastronomieberatung finden Sie sich im Gastro-Wirrwarr besser zurecht und bekommen einige Tipps für die Umsetzung.

1. Ohne Businessplan kein Erfolg

Am Anfang jeder Selbstständigkeit steht ein Plan – im besten Fall ein Businessplan. Dieser ist ein absolutes Must-have für jeden, der dauerhaft erfolgreich auf eigenen Füßen stehen möchte. Dabei ist nicht jeder Muster-Businessplan auch für jede Art von Gastronomie geeignet. Je nach Philosophie und Budget muss genau geplant und organisiert werden, um letztendlich nicht erfolglos und im schlimmsten Fall überschuldet dazustehen. Auch wer den Businessplan zu Gesicht bekommt, spielt eine zentrale Rolle. Für Finanziers sollte der Businessplan professionell und absolut durchdacht sein. Wenn er nur zur eigenen Übersicht dient, reicht ein einfaches Konzept. Der Businessplan enthält meist feste Punkte: Zum Beispiel umfasst er das Konzept, einen Finanz- und Marketingplan, die Chancen- und Risiken-Einschätzung sowie Maßnahmen, die man im Notfall umsetzen würde. Die Erstellung eines solchen Businessplans und welche Aspekte unbedingt beachtet werden müssen, können Sie im Artikel zur Erstellung von Businessplänen nachlesen.

2. Kalkulation am besten anhand von Referenzen

Kalkulationen sind in jedem gastronomischen Betrieb wichtig, vor allem die Preiskalkulation der Getränke und Gerichte auf der Speisekarte. Sie entscheidet über den Umsatz und letztendlich auch über den Gewinn. Die genauen Kalkulationen der Marketing- und Personalaufwände sind ebenfalls ausschlaggebend für gastronomischen Erfolg. Da sich viele Unternehmen bei Preisfindungen an der Faustregel „Einkaufspreis mal 400%“ orientieren, kommen nicht immer optimale Umsätze dabei raus. Auch wenn diese Art der Preisberechnung passen kann, ist sie eher ungenau. Sie setzt alle Produkte gleich und spielt so mögliche Vorteile aus Einkaufsrabatten nicht aus. Im Gegensatz dazu gibt es deshalb eine genaue Herangehensweise. Diese berechnet zuerst die genauen Aufwände und kalkuliert auf deren Basis die Preise. Welche weiteren Varianten es bei der Preiskalkulation von Leistungen in der Gastronomie gibt, ist im Beitrag zum Thema Kalkulation zu finden.

3. Keine stümperhafte Homepage einrichten

Ein gutes Mittel, seinen Betrieb in der Öffentlichkeit sichtbar zu machen, ist Werbung. Während Flyer und Radiowerbung kurzfristig sinnvoll sind, ist eine Homepage auf lange Sicht geeignet. Mit ihr schaffen Sie eine immer zugängliche Visitenkarte Ihres Betriebs, auf der zudem aktuelle Neuigkeiten verbreitet werden können. So viele Vorteile eine eigene Homepage bietet, so fehleranfällig ist sie auch. Die schlimmsten Fehler bei der Homepage-Gestaltung, wie grausige Bilder von selbstfotografierten Gerichten der Speisekarte oder peinliche Rechtschreibfehler, sind auf jeden Fall zu vermeiden. Sonst verschrecken Sie potenzielle Gäste statt sie anzulocken. Bei wenig gestalterischem Talent ist eine kompetente Beratung in jedem Fall die bessere Lösung als wildes Drauflosbauen. Denn kostenfreie und scheinbar simple Homepage-Baukästen können bei falscher Anwendung den digitalen Untergang bedeuten. Das muss nicht sein, schließlich gibt es zahlreiche Agenturen, die bei der Konzeption und Umsetzung der Homepage zur Seite stehen. Welche Fehler Sie noch unbedingt vermeiden sollten, lesen Sie hier.

4. Buffetplanung wie ein Profi

Bei zahlreichen Gelegenheiten im Jahr, beispielsweise Betriebsfeiern, Geburtstagen oder ähnlichem, bevorzugen Gast wie Gastronom ein Buffet statt Speisen à la carte. Ein solches durchzuplanen, kann allerdings eine Herausforderung sein. Zu viele Speisen oder zu große Massen einzurechnen, führt unweigerlich dazu, dass Essen übrig bleibt und weggeschmissen werden muss. Das ist eine ärgerliche Verschwendung und schlecht für die Finanzen. Und nicht nur das: Neben den Kosten für die Lebensmittel sind auch die für die Personalaufwände vergeudet. Um das zu verhindern, muss ein Gastronom gut kalkulieren. Dazu muss er beispielsweise klären, wie viele Gäste kommen, wie hoch der Männer- bzw. Frauen-Anteil und wie hoch das Durchschnittsalter der Gruppe ist. Denn all diese Aspekte beeinflussen das zu erwartende Essverhalten und liefern Anhaltspunkte dafür, welche Mengen einzukaufen sind. Für einige Speisen, wie zum Beispiel Fleischsorten, gibt es Musterbeispiele für die benötigte Menge pro Person. Im Beitrag zum Thema Buffet werden diese Tipps ausgeführt. Auf den Tellern testet man die einkalkulierte Speisenmenge und misst ihr Gargewicht. Das ist wichtig, denn ungekochte Lebensmittel verlieren später meist noch einiges an Volumen. Wenn man die Menge pro Person kalkuliert hat, rechnet man diese auf die Gesamtzahl der Gäste hoch und addiert sicherheitshalber 25% dazu. Mit dieser Methode geht man bei jedem Buffet auf Nummer sicher, um am Ende nicht zu viel oder zu wenig Speisen anzubieten.

5. Die Alternative zur klassischen Gastronomie

Die Alternative zur klassischen Individualgastronomie ist die Systemgastronomie. Seit ca. zwei Jahrzehnten ist sie erfolgreich und verzeichnet jedes Jahr höhere Gewinne. Ihr Hauptaugenmerk liegt auf der Standardisierung und Vervielfachung ihrer Betriebskonzepte. In Deutschland gibt es aktuell 159.348 Franchise-Betriebe, deren Gesamtjahresumsatz 2016 103,9 Milliarden Euro betrug. Der Begriff ‚Franchise’ ist bei diesem Thema besonders wichtig, da die standardisierten Konzepte meist von den Franchisegebern entwickelt und an einzelne Gastronomen verkauft werden. Auch die zentrale Steuerung aller Betriebe, die aus einer Franchise-‚Hand’ stammen, läuft oft über sie. Die größten systemgastronomischen Betriebe sind momentan McDonald’s, Burger King, Vapiano, Starbucks, Nordsee, Subway und Kentucky Fried Chicken. Allgemein wird in der Systemgastronomie zwischen Quickservice-, Fullservice-, Freizeit- und standortspezifischen Betrieben unterschieden. McDonald’s und Burger King gründeten gemeinsam im Jahr 1988 den ‚Bundesverband der Systemgastronomie e.V.’ – kurz BdS. Er bildet bis heute eine Wertegemeinschaft, die eine Verhaltenscharta für Gastronomen gegenüber ihren Mitarbeitern und Tarifvereinbarungen bietet. Sie einzuhalten, soll für jedes Mitglied der BdS verbindlich sein. Die Vor- und Nachteile der Systemgastronomie hängen von den Charakteren der Gastronomen ab. Personen, die eine kreative Selbstverwirklichung anstreben, sind eher schlecht in diesem Konzept aufgehoben. Für Betriebswirtschaftler, die einfach und erfolgreich Gewinne generieren wollen, bietet die Systemgastronomie eine große Chance. Konzepte stehen bereits und wurden oftmals seit längerem erfolgreich durchgeführt – beispielsweise im Fall von McDonald’s oder Vapiano.

6. Konkurrenz für jeden Metzger

Dass die Zubereitung von Fleisch oft mehr mit Kunst zu tun hat als mit Handwerk, ist kein Geheimnis. Was nur wenige wissen: Das eigentliche Kunststück wird vollführt, bevor das Fleisch die heiße Pfannenfläche berührt hat. Es geht nämlich nicht nur darum, gutes Fleisch zu kaufen – es muss vor allem vernünftig zugeschnitten werden. Etabliert hat sich hier die Schweizer Schnittführung. Besonders beliebt ist sie, da es mit ihr möglich ist, aus allen Partien des Tieres Steaks zu gewinnen. Deswegen wurde die Methode auch vom Deutschen Fleischerverband übernommen. Besonders wichtig ist hier das ‚Vlies’ – also die Trennnähte zwischen den Muskeln. Diese werden längs am Vlies entlang voneinander getrennt. Die Winkel, in denen das Messer gehalten wird, bevor die Steaks geschnitten werden, sind auch entscheidend. Je größer die Bratoberfläche des Steaks ist, desto besser. In den USA ist dieses Verfahren seit über 200 Jahren üblich. Der Beitrag „Wie man Fleisch richtig schneidet“ erklärt anhand von Bildern, wie Sie Ihr Fleisch zu einem perfekten Steak schneiden.

7. Zauberformel für den Gänsebraten? – Zeit!

Gerade für Klassiker wie Gänsebraten gibt es unzählige Tipps und Tricks, wie sie gelingen sollen. Um das Ganze aber nicht kurz vor knapp doch noch zu vermasseln, sind nur einige wenige Arbeitsschritte bei der Zubereitung nötig. Viele Menschen haben die Angewohnheit, die Sauce für ihren Braten kurz vor dem gemeinsamen Essen zu kochen. Dabei liegt gerade in einer guten Sauce der kulinarische Zauber und nicht nur im Gänsebraten allein. Deswegen ist es empfehlenswert, die Sauce einfach vor dem Braten zu machen – am besten einen Tag früher. So kann sie ziehen, sich reduzieren und oft genug abgeschmeckt werden. Und wenn sie nicht gelingen sollte, ist genug Zeit, eine neue zu probieren. Für die Gans ist ebenfalls kein Zauberspruch nötig. Das Stichwort ist hier: Zeit. Nachdem sie gefüllt wurde, dient diese Regel zur Orientierung: 90 Minuten bei 90°C pro Kilogramm Gans. Wichtig ist allerdings, dass sie in der ersten Phase der Garzeit mit der Brust nach unten in den Ofen geschoben wird. Dadurch fließt das Fett durch die Brust und macht sie zart. Für das Fett sollte dringend ein Abtropfblech unter die Gans geschoben werden. Wenn sie fertig ist, dreht man sie um und lässt sie 30 Minuten bei 185°C braten. Das macht sie knusprig. Sollte sich der Besuch verspäten, kann die Garzeit um zwei bis drei Stunden verlängert werden, indem man die Temperatur der ersten Garphase auf 75°C reduziert. Rezepte für eine tolle Sauce und Füllung gibt es im Beitrag „Wie macht man sie eigentlich – die perfekte Gans?“

8. Gaststätte pachten – oder doch mieten?

Im Gegensatz zu einer normalen Wohnung werden Gaststätten meist gepachtet. Zwischen einem Miet- und Pachtvertrag bestehen rechtliche Unterschiede. Eine Pacht meint die zeitliche Gebrauchsüberlassung einer Sache mit dem Recht, einen Gewinn damit zu erzielen. Ein normaler Mietvertrag sieht einen Ertrag für den Mieter aus der Mietsache hingegen nicht vor. Im Gegensatz zum Mietverhältnis sind im Pachtvertrag auch Regelungen zu zusätzlichen Zahlungen möglich. Beispielsweise eine Zahlung, die sich am Umsatz des Betriebes orientiert oder die Versorgung des Verpächters zu gesonderten Preisen vorsieht, beispielsweise wenn die Rolle des Verpächters von einer Firma übernommen wird, deren Mitarbeiter Sonderkonditionen zur Mittagszeit bekommen. Pachtverträge sind eher in der Gastronomie und Landwirtschaft üblich. Es handelt sich bei ihnen um Dauerschuldverhältnisse und sie fallen gesetzlich unter die Paragraphen §§ 581-597 BGB. An Pachtobjekte kommt man üblicherweise über private Kontakte oder Inserate. Wer als Gastronom ein Lokal pachten möchte, sollte sich ebenfalls über Aspekte wie die Gaststättenkonzession, Bierlieferungsverträge und Kündigungsregelungen informieren.

9. Ein Dream-Team aufstellen

Die Personalplanung ist ein sehr wichtiger Bereich in der gastronomischen und unternehmerischen Organisation. Die Kosten für das Personal machen einen beachtlichen Teil der Ausgaben eines Unternehmens in der Gastronomie aus. Um Erfolg im laufenden Betrieb zu haben, muss genau geplant werden, wie viel Personal insgesamt benötigt wird, wie viele Mitarbeiter pro Schicht tatsächlich anwesend sein müssen und welche Art der Anstellung bei jedem einzelnen sinnvoll ist. Wer dabei nicht auf Erfahrungswerte bereits bestehender Restaurants zugreifen kann, sollte über eine Beratung nachdenken. Einige Tipps zur Umsetzung eines Schichtplans gibt es im Beitrag zu Personalplanung.

10. Wichtige Schritte auf dem Weg zum eigenen Restaurant

Bevor ein Restaurant eröffnet werden kann, müssen zahlreiche Dinge geregelt werden. Zu Beginn ist es essentiell, ein Konzept auszuarbeiten. Es beinhaltet die Idee und deren Ausgestaltung:

• Welches Speisenangebot gibt es?
• Wie sieht das Restaurant aus und wo soll es hin?
• Welches Alleinstellungsmerkmal grenzt das Lokal von allen anderen ab?

Ein Ort mit zehn Burger-Restaurants braucht kein elftes Burger-Lokal. Allerdings könnte ein mexikanisches Restaurant gut ankommen, da es das noch nicht gibt. Die behördlichen Regelungen dürfen ebenfalls nicht vergessen werden. Für Restaurants mit Alkoholausschank ist eine Gaststättenkonzession notwendig und für Lokale ohne Alkohol bedarf es einer Gewerbeanmeldung. Da beides bis zu drei Monate dauern kann, sollte sich der angehende Gastronom frühzeitig darum kümmern. Es ist ebenso wichtig, sich über Versicherungen und Schulungen früh genug zu informieren. Nachdem dann das Konzept steht und die Bürokratie geregelt wurde, geht es ans Eingemachte – die Finanzierung. Wer das nötige Kleingeld nicht hat, braucht Unterstützer. Das können zum Beispiel Banken mit einem Kredit sein. Aber auch staatliche Förderungen für Unternehmer können helfen. Denken Sie auch rechtzeitig an eine gute Personalaufstellung und geeignete Marketingmaßnahmen.

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