Personal und Tätigkeiten in der Gastronomie

1. Überlegungen zur Festlegung der optimalen Teamgröße für Dein Restaurant
2. Top-Quellen für die Suche nach Personal: Online und Offline-Strategien
3. Aufgaben und Tätigkeiten in der Gastronomie: Eine Übersicht
4. Arbeitskosten und rechtliche Anforderungen
5. Förderung von Teamarbeit und Mitarbeiterbindung
6. Gamification in der Gastronomie
7. Personal suchen, finden und binden – 10 Tipps
8. FAQ – Personal und Tätigkeiten in der Gastronomie

Bevor Du Dein Restaurant eröffnen kannst, steht die Einstellung des richtigen Personals an erster Stelle. Denn nur mit einem gut eingespielten Team kannst Du Deinen Gastronomiebetrieb effizient und erfolgreich führen. Doch wie findest Du heraus, wie viele Mitarbeiter in der Gastronomie Du benötigst, um Deinen Restaurantbetrieb reibungslos zu gestalten? Keine Sorge, mit den folgenden Fragen erhältst Du Klarheit und kannst die für Deine individuelle Situation passende Anzahl an Mitarbeitenden ermitteln.

• Stell Dir zunächst die Frage, an wie vielen Tagen in der Woche Dein Restaurant geöffnet sein wird. Je nachdem, ob Du nur an bestimmten Wochentagen oder auch am Wochenende Gäste empfangen möchtest, variiert der Personalbedarf.
• Auch die Öffnungszeiten spielen eine wichtige Rolle. Wirst Du nur zum Mittagstisch oder auch zum Abendessen öffnen? Je nachdem, wie lange Dein Restaurant geöffnet ist, musst Du entsprechend mehr oder weniger Personal einplanen.
• Ein weiterer Faktor, der berücksichtigt werden muss, ist der Servierstil Deines Restaurants. Bietest Du einen Schnellservice an, bei dem es vor allem auf eine schnelle Bedienung ankommt? Oder legst Du Wert auf ein mittleres oder gehobenes Serviceniveau, bei dem Deine Gäste ausgiebig verwöhnt werden? Je nach Servierstil variiert die Anzahl der benötigten Mitarbeiter.
• Die Größe Deines Restaurants spielt ebenfalls eine Rolle. Wie viele Tische hast Du und wie viele Gäste können gleichzeitig bedienen? Je größer Dein Restaurant, desto mehr Personal benötigst Du, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten.
• Planst Du, einen Lieferservice anzubieten? Wenn ja, musst Du auch hierfür entsprechendes Personal einplanen, das sich um die Annahme der Bestellungen und die Auslieferung kümmert.
• Die Komplexität Deines Menüs spielt ebenfalls eine Rolle. Je umfangreicher und anspruchsvoller die Speisekarte ist, desto mehr Küchenpersonal benötigst Du, um die Gerichte zuzubereiten.
• Natürlich spielt auch Dein Budget eine entscheidende Rolle bei der Einstellung von Mitarbeitenden. Überlege Dir gut, wie viel Du in Dein Personal investieren kannst und welche Aufgaben Dein gegebenenfalls selbst übernehmen kannst.

Mit diesen Fragen hast Du eine solide Grundlage, um die Anzahl der benötigten Mitarbeitenden für Dein Restaurant zu ermitteln. Denke daran, dass es sich hierbei zunächst um eine grobe Schätzung handelt und es immer von Deinen individuellen Bedürfnissen abhängt. Die Herausforderung besteht darin, das passende Personal für die Gastronomie zu finden, das den Anforderungen gerecht wird. Nehme Dir die Zeit, um das richtige Personal für Ihr Team auszuwählen, denn nur so kannst Du gemeinsam Deinen Traum vom erfolgreichen Restaurant wahr werden lassen!

Die Eröffnung eines Restaurants ist ein aufregendes Unterfangen, aber es gibt auch eine Menge Papierkram und gesetzliche Vorschriften zu beachten. Jedes Land und sogar jede Region innerhalb eines Landes hat unterschiedliche Regeln. Daher ist es wichtig, gründlich zu recherchieren und die genauen Bedingungen für Deine spezifische Zeit und Deinen spezifischen Ort zu kennen. Bevor Du mit der Personalsuche für Deine Gastronomie beginnst, solltest Du für jede Position eine Lohntabelle erstellen. Lege einen Mindest- und Höchstlohn fest, der von der Erfahrung und den Qualifikationen des potenziellen Mitarbeitenden abhängt. Denke daran, dass einige Positionen regelmäßig Trinkgelder erhalten, was den Grundlohn möglicherweise niedriger machen könnte. Informiere Dich über den Mindestlohn und die Mindestarbeitszeiten in Deinem Bundesland oder Deiner Region, da diese je nach Alter der Mitarbeitenden und anderen Faktoren variieren können. Die Arbeitskosten in einem Restaurant machen in der Regel etwa 30 % des gesamten Bruttoumsatzes aus.

Neben der Personalbesetzung solltest Du auch darüber nachdenken, wie Du die Gehaltsabrechnung für Deine Mitarbeitenden verwalten möchtest. Du kannst dies manuell erledigen oder eine Gehaltsabrechnungssoftware verwenden, je nach Deinen persönlichen Vorlieben. Die richtige Technologie kann auf lange Sicht viel Zeit und Geld sparen. Beachte jedoch, dass die Vorschriften für Trinkgelder und Gehaltsabrechnungen von Land zu Land und manchmal sogar von Region zu Region unterschiedlich sind.

Personalmangel in der Gastronomie ist ein drängendes Problem, das viele Restaurantbesitzer und -manager vor große Herausforderungen stellt. Es erfordert eine offene und proaktive Herangehensweise, um dieses Problem erfolgreich zu bewältigen.

​ Hier sind einige Ansätze, wie man Personalmangel in der Gastronomie offensiv angehen kann:

5.1 Attraktive Arbeitsbedingungen bieten

Es ist von entscheidender Bedeutung, ein Arbeitsumfeld zu schaffen, das für Mitarbeiter attraktiv ist. Dazu gehören faire Löhne, Trinkgeldbeteiligung, flexible Arbeitszeiten und die Möglichkeit zur beruflichen Weiterentwicklung. Die Gastronomie sollte nicht als Ausbeutung von Arbeitskräften angesehen werden

• Biete wettbewerbsfähige Löhne und erwäge eine regelmäßige Überprüfung und Anpassung der Gehälter.
• Teile Trinkgeld gerecht zwischen Servicepersonal und Küchenpersonal auf, um die Teammotivation aufrechtzuerhalten.
• Berücksichtige die Bedürfnisse Deiner Mitarbeitenden bei der Planung von Arbeitszeiten und ermögliche flexible Schichtwechsel.
• Zeige klare Karrierepfade innerhalb Ihres Unternehmens auf und unterstütze Deine Mitarbeitenden bei ihrer beruflichen Entwicklung.
  
  

5.2 Mitarbeiterförderung und -bindung

Eine positive Arbeitskultur hat viele Vorteile. Nicht nur Deine Mitarbeitenden werden es Dir danken, sondern auch Deine Restaurant wird davon profitieren. Zufriedene Mitarbeitende bedeuten ein besseres Kundenerlebnis. Das Team im Front-of-House trägt die Arbeitsatmosphäre nach außen und beeinflusst somit die Gäste. Beginne mit dem Aufbau einer großartigen Arbeitskultur. Nutze diese Chance, um die Atmosphäre in Deinem Team zu gestalten. Behandele Deine Mitarbeitenden gut, denn ihre Zufriedenheit wirkt sich direkt auf den Erfolg Deines Restaurants aus.

Hier sind einige Grundsätze, auf die Du Dich konzentrieren solltest:

• Leistungen für Arbeitnehmende: Biete betriebliche Altersvorsorge, Prämien und Rabatte an. Zeige Deinen Mitarbeitenden, dass Du ihre Arbeit wertschätzt.
• Schulungsprogramme: Gebe Deinen Mitarbeitenden die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln und neue Fähigkeiten zu erwerben. Investiere in ihre berufliche Entwicklung.
• Transparenz: Sei transparent, insbesondere bei Zahlungen und Trinkgeldern. Deine Mitarbeitende werden es zu schätzen wissen, wenn sie wissen, was sie erwartet.
• Anreize: Motiviere Dein Team mit Provisionen. Eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten.
• Teambildende Aktivitäten: Veranstalte Teamausflüge oder Geburtstagsfeiern. Alles, was Dein Team außerhalb der täglichen Aufgaben zusammenbringt, stärkt den Zusammenhalt.
  
  

5.3 Kommunikation

In vielen Betrieben des Gastgewerbes werden WhatsApp-Gruppen (bzw. Gruppenchats vergleichbarer Dienste) genutzt. Das scheint erst einmal praktisch für die schnelle Information zu sein, allerdings wird die Kommunikation schnell unübersichtlich, wenn man zurückscrollen muss, um einen bestimmten Themenpunkt wiederzufinden. Das Gleiche gilt für Mailverläufe, zumal wenn es viele Empfängerinnen und Empfänger und entsprechend viele Rückmeldungen gibt. Die clevere Alternative stellen Instant-Messaging-Dienste wie Slack, Stackfield oder Fleep dar, um nur einige zu nennen. Der Unterschied ist, dass sich hier verschiedene Kanäle einrichten lassen (zum Beispiel nur für die Küche oder nur für Führungskräfte) und alles deutlich übersichtlicher und besser geordnet ist. Auch das Durchsuchen ist einfacher. Zudem lassen sich die meisten dieser Dienste mit anderen wie z.B. Datenspeicherung, E-Mail, Projektmanagement oder Online-Kalender kombinieren.

5.4 Verteilung und Kontrolle von Aufgaben

Projektmanagement-Tools wie Trello oder Meistertask mögen, wenn man zum ersten Mal auf eines ihre Tableaus draufschaut, vielleicht etwas komplex wirken. Doch sie sind tatsächlich ungemein praktisch, denn mit ihnen können Führungskräfte Aufgaben beschreiben und zuteilen – sowohl einzelnen Personen als auch Gruppen für die Zusammenarbeit. Diese Aufgaben lassen sich dabei sowohl von links nach rechts zeitlich, etwa entlang der Öffnungstage, als auch von oben nach unten je nach Priorität ordnen. Es können dabei täglich wiederkehrende to dos und Checklisten eingetragen werden, die von den Beauftragten erledigt und abgehakt werden (und somit nicht vergessen werden), und ebenso lassen sich spezielle Termine oder Projekte mehrerer Personen über einen bestimmten Zeitraum eintragen. Inklusive Fortschritt des Prozesses. Welche Cateringaufträge stehen im Folgemonat an? Wer kümmert sich um die Abwicklung der Wartung des Dienstleisters XY? Wo stehen wir bei der Planung der neuen Getränkekarte? All das lässt sich mit diesen Tafeln darstellen und dokumentieren. Bei der Nutzung sollte allerdings darauf geachtet werden, dass es nicht in Bürokratie ausartet. Es geht um Standards und um größere Aufgaben.

5.5 Effiziente Planung und Arbeitsorganisation

Nutze Technologie und moderne Software, um den Arbeitsablauf zu optimieren und die Arbeitslast gerecht zu verteilen. Dies hilft, Stress und Überstunden zu reduzieren. Eine Investition in moderne Küchentechnologie kann erheblich dazu beitragen, die Zubereitungszeit zu verkürzen und den Arbeitsprozess in Ihrer Gastronomie effizienter zu gestalten. Moderne Küchengeräte, wie Schnellkochtöpfe, Konvektionsöfen oder Kombidämpfer, ermöglichen es den Köchen, Gerichte schneller und mit einer höheren Qualität zuzubereiten. Automatisierte Bestell- und Bezahlsysteme können ebenfalls dazu beitragen, den Arbeitsaufwand zu reduzieren und Bestellungen präziser abzuwickeln. Die Automatisierung von Prozessen kann nicht nur die Arbeitsbelastung verringern, sondern auch dazu beitragen, die Qualität und Konsistenz der Speisen sicherzustellen. Darüber hinaus können moderne Küchensysteme Energie und Ressourcen effizienter nutzen, was sich langfristig auch finanziell auszahlen kann.
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Die Erstellung eines genauen Arbeitszeitplans ist entscheidend, um sicherzustellen, dass die Arbeitsbelastung gleichmäßig auf Dein Team verteilt ist. Dabei solltest Du die Stoßzeiten berücksichtigen und sicherstellen, dass während dieser Zeiten ausreichend Personal vorhanden ist. Es ist wichtig, die Fähigkeiten und Qualifikationen der Mitarbeitenden zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass Du das richtige Team zur richtigen Zeit am richtigen Ort hast. Die Personalbedarfsplanung kann auch dazu beitragen, Überstunden zu vermeiden und die Work-Life-Balance Deiner Mitarbeitenden zu verbessern. Moderne Planungstools und Software erleichtern die Erstellung und Aktualisierung von Arbeitszeitplänen erheblich und können dazu beitragen, den Personalbedarf effizienter zu verwalten.
Möchtest Du tiefer in das Thema Digitalisierung in der Gastronomie eintauchen? In unserem Ratgeber gibt es weitere spannende Informationen.

5.6 Datenspeicherung / Datenzugriff

Schriftliche Rezepte, Speisekarten, Handbücher, Dokumente für zu erbringende Nachweise und für Ämter, aber auch Fotos oder Pressetexte: Daten rund um die Gastronomie lassen sich heute bequem in der Cloud speichern und müssen nicht (nur) auf einer Festplatte liegen, die jederzeit kaputt gehen kann. Sicherheit und bequeme Nutzbarkeit sind dabei das A und O – es gibt hierfür eine Vielzahl von Angeboten. Besonders bekannt sind Dropbox oder Google Drive. Wer eine deutsche Alternative bevorzugt (was ggf. Datenschutz-Vorteile haben kann), findet sie z.B. bei Strato oder Owncloud, um nur zwei Anbieter zu nennen. Praktisch ist neben der Gewissheit, dass man gegen Datenverlust geschützt ist, dass sich die Zugriffsrechte individuell vergeben lassen – zum Beispiel geschäftliche Unterlagen nur für die Geschäftsführung oder ein eigner Ordner mit Bildern und Texten für Presseanfragen.

5.7 Videokonferenzen

Daran hat sich die Gastronomie spätestens seit der Corona-Pandemie ja schon fast gewöhnt: Wenn sich nicht alle Teilnehmer vor Ort treffen können, stellt eine Videokonferenz-Software eine gute Alternative dar, um dennoch ein Team-Meeting abhalten zu können. Für eine Branche, in der Schichtarbeit, Aushilfskräfte mit z.B. nur einem oder zwei festen Tagen pro Woche und Ähnliches Usus sind, sprich nur selten tatsächlich alle Kolleginnen und Kollegen zur gleichen Zeit im Betrieb sind, sind Videokonferenz-Tools superpraktisch. Selbst wenn jemand gerade nicht zu Hause ist: Zuschalten kann man sich auch per App. Die bekanntesten sind Zoom und Microsoft Teams (letzteres ist auch eine Lösung für die Teamkommunikation und Aufgaben-Management), es gibt aber auch hier eine Vielzahl von Alternativen, u.a. Jitsi Meet oder Webex.

5.8 Brainstorming und Inspiration

Zum Schluss noch einige digitale Vorschläge für die hauseigene Ideenentwicklung bzw. das Sammeln von Eindrücken. Viele Betriebe nutzen ein großes Stück Papier, auf das beim Team-Meeting Post-it-Aufkleber mit Ideen geschrieben werden – doch wohin damit danach? Und wie geht es weiter mit den Ideen und sich daraus entwickelnden Aufgaben? Die Lösung trägt Namen wie Miro, Padlet oder Conceptboard – im Prinzip sind sie alle digitale Moodboards, auf denen sich nicht nur (virtuelle) Zettel aufkleben lassen, sondern auch Fotos, Grafiken, Videos und andere Dinge einbauen lassen. Mit etwas Routine lassen sich mittels dieser Werkzeuge Ideen sehr gut nicht nur festhalten, sondern auch immer weiterentwickeln, anpassen und überprüfen – und das ortsunabhängig und gemeinsam. Beispiel: Das Unternehmen möchte mehr für seine Nachhaltigkeit tun. Erste Ideen, konkrete Aufgaben, Ziele und Meilensteine auf dem Weg dorthin werden für alle Involvierten damit greifbar und aufrufbar. Hat man irgendwo in einem anderen Restaurant was Spannendes entdeckt, das man selbst machen könnte? Etwas gelesen, gehört oder gesehen, das man mit den anderen teilen will? Notizen gemacht oder was Cooles abfotografiert? Dafür wiederum eignen sich Bookmarking-Services wie Pocket oder Evernote hervorragend – denn mit ihnen können Inspirationen dann wieder hervorgeholt werden, wenn es darum geht, neue Ideen fürs Unternehmen zu entwickeln.

5.9 Wertschätzung zeigen

Wertschätzung gegenüber Deinen Mitarbeitenden ist von großer Bedeutung, da sie die Mitarbeitermotivation und -bindung erhöht. Wenn Mitarbeiter das Gefühl haben, dass ihre harte Arbeit und Engagement anerkannt werden, sind sie eher bereit, sich für den Erfolg Deines Restaurants einzusetzen. Anerkennung und Belohnungen tragen dazu bei, eine positive Arbeitsatmosphäre zu schaffen und das Arbeitsklima in Ihrem Gastronomiebetrieb zu verbessern. Die Einführung eines "Mitarbeitender des Monats"-Programms ist eine effektive Methode, um herausragende Leistungen und Engagement zu würdigen. Jeden Monat kannst Du einen Mitarbeitenden auszeichnen, der sich durch besondere Leistungen, hervorragenden Kundenservice oder außergewöhnliches Engagement ausgezeichnet hat.

​​Belohnungen sind eine weitere Möglichkeit, Wertschätzung gegenüber Deinen Mitarbeitenden auszudrücken. Du kannst kleine Aufmerksamkeiten wie Gutscheine für lokale Restaurants, Kino-Tickets, Wellness-Gutscheine oder andere Prämien vergeben. Neben individuellen Anerkennungen ist auch die Anerkennung im Team wichtig. Regelmäßige Teambesprechungen oder Mitarbeitermeetings bieten eine Gelegenheit, um öffentlich Anerkennung auszusprechen und Dankeschön zu sagen. Dies stärkt das Gemeinschaftsgefühl und fördert die Zusammenarbeit im Team.
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In zahlreichen renommierten Unternehmen werden Mitarbeitende durch Beteiligungsmodelle , sei es durch Boni oder Unternehmensanteile, motiviert. In der Gastronomie ist dies bisher eher unüblich. Angesichts des wachsenden Fachkräftemangels und des intensiven Wettbewerbs um qualifizierte Mitarbeiter könnten Beteiligungsmodelle jedoch zu einem faszinierenden Instrument werden, um nicht nur talentierte Mitarbeitende zu gewinnen, sondern diese auch langfristig an das Unternehmen zu binden.

Die Personalplanung ist gerade in der Gastronomie ein leidiges Thema, stellt sie doch eine besondere Herausforderung dar. Die Uhren der Gastro-Welt ticken für gewöhnlich anders als in anderen Branchen. Nicht jeder Arbeitstag benötigt dieselbe Anzahl von Mitarbeitenden, da auch nicht immer der Aufwand gleich hoch ist. Dazu können sich noch weitere Probleme wie beispielsweise Krankheitsfälle gesellen, die alles zusätzlich erschweren. Die Personalplanung muss aber nicht in einem unüberwindbaren Chaos enden, wenn man sich den folgenden zehn Punkten bewusstwird und sie beachtet:

7.1 Bedarf, Stundensätze und Personalwünsche unter einen Hut kriegen
Die Erstellung eines Dienstplanes nimmt in jedem Gastronomiebetrieb Zeit in Anspruch: Es muss je nach Bedarf entschieden werden, wie viele Mitarbeitende kommen sollen und wer von ihnen. Bei jedem einzelnen muss entsprechend seiner Anstellung geschaut werden, wie viele Stunden er leisten muss und wie oft er dementsprechend auch in den Schichtplan gehört. Dabei dürfen allerdings auch die Wünsche und Anliegen der Beschäftigten selbst nicht vergessen werden. Manchen liegt die Tagesschicht eher, andere blühen als Nachteulen auf. Gelegentlich kommt auch noch ein Geburtstag, Termin oder Urlaub in die Quere. All diese Punkte müssen im Dienstplan miteinander vereinbart werden. Dabei werden nicht immer alle gleich glücklich, aber mit dieser Konsequenz muss ein Gastronom umgehen können.

7.2 Umsatz gegen Personalkosten
Einer der wichtigsten Faktoren in jedem Unternehmen ist der Umsatz. Der muss nämlich stimmen, um einen Betrieb aufrecht zu erhalten. Als in der Regel größter Kostenpunkt, ist der Personaleinsatz in eine effektive Relation zum Umsatz zu bringen. Eine falsche Planung und zu hoher Personaleinsatz führen auch bei den besten Zahlen zu einem schlechten Geschäft. Es muss also immer im Auge behalten werden, das Personal dem Aufwand des Tagesgeschäftes anzupassen. Zu viele Mitarbeitende verursachen hohe Kosten und zu wenig führen zwangsläufig zu schlechterem Service, was auf Dauer mit weniger Kundschaft bestraft wird.

7.3  Laufenden Betrieb erfolgreich halten
Jeder Bereich der Gastronomie – von der Küche, über die Theke, bis zum Service – hat seinen eigenen Personalbedarf. Während in der Mittagszeit die Küche ebenso gut besetzt sein muss wie der Service, ist es in den Phasen bis zur nächsten Stoßzeit nicht sinnvoll, das vollständige Küchenteam vorzuhalten. Beim Abendgeschäft sollte aber wieder genug Personal vor Ort sein. Das abzustimmen und zu wissen, wann viele und wann weniger Kunden kommen, ist Erfahrungssache.

7.4  Art der Gastronomie bestimmt den Aufwand
Auch wenn sich die Stoßzeiten in allen Gastronomiebetrieben in der Mittags- und Abendessenszeit ähneln, ist nicht jeder Betrieb gleich. In einem 5-Sterne-Restaurant wird erfahrungsgemäß mehr Personalaufwand benötigt als im kleinen Bistro. Das gehobene Restaurant bietet meist auch einen gehobeneren Service an, während das Bistro vielleicht eine einfache Philosophie pflegt.

7.5 Hohe Kosten zu Beginn
Gerade wenn eine Gastronomie neu eröffnet wird, sollte man im Zweifel eher zu viel als zu wenig Personal einplanen. Zu Beginn muss sich das Unternehmen meist erst bei den Kunden beweisen und einen Namen machen. Wenn der Anfang von langen Wartezeiten und überfordertem Personal geprägt ist, wird es schwierig, einen schlechten Ruf wieder loszuwerden – selbst wenn der schlechte Service nur eine Ausnahme war.

7.6 Stamm- und flexibles Personal
Für den normalen Betrieb ist ein festes und zuverlässiges Stammteam wichtig. Am besten besetzen diese Mitarbeitende auch regelmäßig dieselben Schichten. Damit wird ein Grundgerüst gebildet, auf das man sich in der Personalplanung verlassen kann. Mit zusätzlichen Teilzeitbeschäftigten oder Mini-Jobbern können Stoß- und Saisonzeiten besser gehändelt werden. Diese Mitarbeitende sind meist flexibel und müssen nicht unbedingt auf einen festen Stundensatz kommen. Sie kann man bei selteneren Anlässen mit viel Personalbedarf – wie zum Beispiel Feiern und Hochzeiten – einsetzen. Damit wird auch das Stammteam entlastet.

7.7 Unvorhersehbare Probleme
Gerade die Gastro-Branche ist kein geeignetes Pflaster für feste Muster. Man muss flexibel sein und sich auf wechselhaften Betrieb – wie beim Wetter – einstellen. Das gilt auch für das Personal. Wenn beispielsweise die ganze Woche Regen und Sturm vorausgesagt wurde und sich plötzlich strahlend blauer Himmel mit Sonnenschein auftut, ist es sehr wahrscheinlich, dass mehr Gäste kommen werden. Hier kommt das Personal schnell an seine Grenzen und braucht Verstärkung. Oder auch wenn gehäufter Krankheitsfälle auftreten, kann es zu Personalmangel kommen, der nicht so leicht gelöst werden kann. Eine Maßnahme ist hier ein Bereitschaftsdienst, bei dem bestimmte Mitarbeitende bis zu einer vereinbarten Uhrzeit auf Abruf stehen und im Notfall eine Lücke im Dienstplan ausfüllen können.

7.8 Hohe Fluktuation beim Personal
Flexiblere Stellen in der Gastronomie – wie Mini-Jobs – werden oft von Personen besetzt, die hauptberuflich einer anderen Tätigkeit nachkommen oder noch in der Ausbildung sind. Da sich die Lebenssituation bei diesen Mitarbeitenden so häufiger verändert, ist die Fluktuation in Gastro-Betrieben besonders hoch. Deswegen ist es wichtig, regelmäßig neue Teammitglieder zu rekrutieren, um alle Lücken auszugleichen und nicht in Engpässe zu kommen.

7.9 Allrounder-Personal einplanen
Eine weitere Möglichkeit, im Notfall Personalausfälle auszugleichen, sind sogenannte „Springer“. Diese Mitarbeitenden sind in allen wichtigen Bereichen zumindest in den Basics ausgebildet. So können sie zum Beispiel als Zuarbeiter in der Küche oder an der Theke aushelfen, auch wenn sie zunächst für den Service eingeplant waren. Das geht natürlich nur, wenn nicht alle Arbeitsbereiche gleichzeitig brennen oder zumindest ein Puffer bei der Personalplanung berücksichtigt wurde.

7.10 Möglichkeiten der Planung – einfach von Hand oder effizienter digital
Möglichkeiten der Planung – einfach von Hand oder effizienter digital. Es gibt viele Möglichkeiten, einen Dienstplan auch jenseits von Stift und Papier zu erstellen. Zum Beispiel gibt es Online-Tools, bei denen Mitarbeitende ihre Arbeitszeiten bis zu einem bestimmten Zeitpunkt von zuhause aus eintragen und verändern können. Darin werden dem Personalplaner die verfügbaren Mitarbeitenden pro Arbeitstag angezeigt. Wer es analog lieber mag, kann natürlich auch eine Schiebetafel nutzen, bei der die Namen hin- und hergeschoben werden können. Die Gefahr, Fehler aus einem verschmierten Wunschdienstplan zu übernehmen wird auch reduziert. Es gibt darüber hinaus auch clevere Tools, die anhand der vergangenen Umsatzwerte Prognosen für die zukünftige Personalplanung erstellen.


7.11 Video: Die wichtigsten Tipps zum Finden und Binden von Mitarbeiter in der Gastronomie

Eine der großen Herausforderungen im Gastgewerbe ist das Finden und Binden von qualifizierten Mitarbeitern. Mitarbeiter wollen bei den besten Arbeitgeber arbeiten und suchen gezielt nach dem interessantesten und auch perspektivisch reizvollsten Arbeitsplatz.

In unserem Video „Die Kraft moderner Führung“ erfährst Du, was die Herausforderungen am Arbeitsmarkt in der Gastronomie sind, wie Du diese bewältigst und warum Du eine Arbeitgebermarke benötigst.

Lade unser Infoblatt herunter, das alle wichtigen Informationen zur Mitarbeiterfindung und -bindung enthält.