Regeln, die Sie im Schlaf beherrschen müssen
Die richtige Hygiene ist gerade in der Gastronomie Priorität Nummer 1! Es gibt zahlreiche Gefahrenstellen, an denen Keime und Bakterienherde entstehen können. Um dem vorzubeugen, gibt es Hygienevorschriften. In Deutschland läuft seit einiger Zeit die Diskussion um eine sogenannte Hygieneampel. Über ein positives oder auch negatives Ergebnis von Hygieneprüfungen informieren gut sichtbar angebrachte Sticker in Ampelform. Bei einer guten Prüfung zeigt der Sticker eine grüne und bei einem schlechten eine rote Leuchte. Um einem schlechten Ergebnis zu entgehen und seine Gäste nicht zu verschrecken, sollte jeder Gastronom folgende Begriffe, Hygienevorschriften und Regeln kennen.
Was bedeutet eigentlich HACCP?
Dieses zunächst seltsam klingende Kürzel HACCP bedeutet ‚Hazard Analysis and Critical Control Point’. Auf Deutsch würde das wortwörtlich ‚Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte’ bedeuten. Aber wofür ist HACCP überhaupt wichtig? – Ganz einfach: für die Lebensmittelbranche und somit Gastronomie. Es ist nämlich ein Konzept zur Sicherung der Qualität von Lebensmitteln gegen Keime, Bakterien oder auch Fremdkörper. HACCP findet EU-weit Anwendung und ist in seinen Grundsätzen verpflichtend für alle Betriebe. Diese Grundsätze sind:
Ermittlung von Gefahren
Bestimmung wichtiger Kontrollpunkte, um Risiken zu minimieren
Festlegung von Grenzwerten für die Kontrollen
Festlegung und Durchführung von Verfahren zur Überwachung dieser Kontrollen
Festlegung von Maßnahmen zur Korrektur der Kontrollverfahren
Verifizierungsmaßnahmen, ob die Punkte 1 bis 5 richtig umgesetzt werden
Richtige und sorgfältige Dokumentation aller Maßnahmen
Umfangreiche Erläuterungen zum HACCP-Konzept und Checklisten zur Umsetzung sind im Internet kostenfrei zugänglich. Detaillierte Hygienevorschriften, die für den Betrieb wichtig sind, betreffen das Personal, den richtigen Umgang mit Lebensmitteln und den Zustand der Arbeitsbereiche in der Küche. Obwohl die Umsetzung im weitesten Sinne vorgeschrieben ist, obliegt sie in erster Linie dem Betreiber selbst – Kontrollen sind eher selten, denn der Betrieb muss sich nach bestem Wissen und Gewissen selbst kontrollieren.
Personalhygiene
Wer als Gastronom bei der Hygiene wirklich alles richtig machen will, muss beim wichtigsten Part im Betrieb ansetzen: beim Personal. Da gerade die Mitarbeiter das laufende Geschäft stemmen und Kontakt zu Lebensmitteln in Küche und Gastraum haben, ist ihre Gastro-Hygieneschulung besonders wichtig. Außerdem trägt jeder einzelne aus dem Team – im wahrsten Sinne des Wortes – ein Risiko mit sich herum: Mikroorganismen auf Haut und Haar. Diese können, wenn sie auf Lebensmittel und Hilfsutensilien gelangen, lebensmittelverderbend wirken. Es gibt zahlreiche Hygienevorschriften, die das Risiko senken sollen. Die sechs wichtigsten Regeln für das Personal im Betrieb sind:
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Regelmäßige Gesangsstunden in der Dusche
Gute und regelmäßige Körperhygiene ist das effektivste Mittel, um Mikroorganismenherde so klein wie möglich zu halten. Gerade auf der Kopfhaut sitzen zahlreiche von ihnen. Deswegen ist es auch sehr wichtig, dass Kopf und Haare bei der Dusche nicht zu kurz kommen. Auch wenn übermäßige Körperhygiene schädlich sein kann, ist ein gutes Maß wichtig – und die Stimme wird dabei gleich mittrainiert.
Bei Fingernägeln auf Natürlichkeit setzen
Da sich gerade unter Nägeln sehr viel Dreck und Bakterien absetzen, ist es das A&O, sie kurz zu halten. So schön und gepflegt bunte Nägel auch aussehen – leider hält Nagellack ein großes Bakterien-Risiko bereit. Unter dem Lack können sie sich einnisten und Dreck ist nicht mehr sichtbar. Außerdem möchte garantiert kein Gast abgeblätterten Lack auf seinem Teller finden.
Privates und Berufliches trennen
Was als Regel in vielen Branchen gilt, ist gerade in der Gastronomie beim Thema Kleidung wichtig. Denn Bakterien machen nicht vor der eigenen Kleidung halt und setzen sich auf dem Weg zum Arbeitsplatz – beispielsweise im Bus – gerne auf der Kleidung ab. Um diesen Massen an Mikroorganismen keinen Freifahrtschein für die Küche auszustellen, ist Arbeitskleidung wichtig. Man sollte diese auch erst vor Ort und nicht schon zuhause anlegen und die Privatkleidung an einer anderen Stelle aufbewahren. Das hilft dabei, das Übertragungsrisiko auf die Lebensmittel gering zu halten. Auch Schmuck birgt die Gefahr, Bakterien zu sammeln und durch Schweiß weiter sprießen zu lassen. Kleidung und Hilfsmittel wie Geschirrhandtücher sollten täglich gewechselt werden, für Mitarbeiter, die unmittelbar an der Verarbeitung von Lebensmitteln beteiligt sind, Haarhauben und Handschuhe bereitstehen.
Hände waschen bloß nicht vergessen!
Was für viele eine selbstverständliche Routine ist, stellt für andere bloß einen nervigen Ratschlag dar. Allerdings ist das Händewaschen eines der wichtigsten und effektivsten Mittel gegen die Übertragung von Keimen und Bakterien. Hier eine Türklinke, dort ein Lichtschalter – durch alltägliche Handlungen kommen die Hände mit vielen infizierten Gegenständen in Kontakt. Auch rohe Lebensmittel wie Eier, Geflügel oder sonstiges Fleisch bergen eine große Keimgefahr. Deswegen ist es umso wichtiger, nach jedem risikoreichen Kontakt oder vor dem Beginn jeder Tätigkeit die Hände gründlich zu waschen und zu desinfizieren. Hundertprozentige Sicherheit gibt es zwar nie, allerdings lässt sich die Gefahr maßgeblich eindämmen. Handschuhe sollten ebenfalls immer bereitliegen, um direkten Hautkontakt mit dem Essen zu vermeiden.
Wenn das Grippemonster kommt – am besten zu Hause bleiben
Wenn es mal wieder so weit ist und die Grippewelle einen erfasst hat, ist es natürlich grundsätzlich erst einmal wichtig zum Arzt zu gehen und sich dann zu Hause auszukurieren. In der Gastronomie ist das Infektionsrisiko durch den vermehrten Menschenkontakt besonders hoch. Da sich eine Erkältung oder Grippe länger ziehen beziehungsweise längere Nachwirkungen haben kann, ist es wichtig auch vorsichtig zu sein, wenn sie eigentlich überwunden scheint. Gerade das Händewaschen sollte natürlich noch regelmäßiger erfolgen, aber auch bei Symptomen wie Niesen oder Husten ist Vorsicht geboten. Lassen diese sich nicht vermeiden, ist zumindest eine schnelle Abwendung von den Lebensmitteln und Arbeitsflächen wichtig. Am besten landet ein Nieser in der Armbeuge – und bloß nicht in den Händen!
Bei Krankheiten die Teamleitung anfunken
Auch andere Krankheiten sind in jedem Fall der Teamleitung zu melden. Welche Infekte besonders kritisch sind und wie sie sich äußern, vermittelt die in der Gastro-Branche vorgeschriebene Hygieneschulung zu Infektionen. Bei Wunden ist der Schutz auf beiden Seiten nötig. Bei offenen Verletzungen ist die Gefahr, dass etwas reinkommt ebenso groß wie dass etwas rauskommt. Hier empfehlen sich ausreichend große Pflaster und Verbände.
Lebensmittelhygiene
Auch wenn die Achtsamkeit der Mitarbeiter sehr wichtig bei der Umsetzung von Hygienevorschriften ist, spielt auch der Umgang mit Lebensmitteln eine große Rolle. Da die wenigsten Betriebe ihr Obst und Gemüse direkt vom Feld oder die Milch aus dem Stall holen, muss die Kontrolle anfangen noch bevor die Lebensmittel es ins Kühlhaus geschafft haben. Ein genaues Auge ist also schon bei der Warenlieferung gefragt. Beschädigte Verpackungen oder Lebensmittel besser gar nicht erst annehmen, da bei ihnen nicht nachvollzogen werden kann, ob die Haltbarkeit und Unversehrtheit gewährleistet ist. Auch eine Überprüfung der Temperatur von beispielsweise Frischfleisch oder -fisch ist ratsam. Abweichungen vom Ideal können auf eine unterbrochene Kühlkette hinweisen. Aber die notwendigen Kontrollen hören natürlich nicht bei der Warenlieferung auf. Haben es die Lebensmittel einmal ins Kühlhaus geschafft, geht es erst richtig los. Die wichtigsten Regeln sind hier:
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Leicht verderbliche Lebensmittel müssen gut gekühlt und schnell verbraucht werden.
- Getrennte Aufbewahrung von risikoreichen Gütern – wie rohes Fleisch, Fisch oder Ei – und weniger risikoreichen bei der Verarbeitung.
- Lebensmittel, deren Weiterverarbeitung zu einem späteren Zeitpunkt erfolgt, gehören zwischendurch wieder in die Kühlung.
Abgedeckte Lebensmittel im Kühlhaus oder Warenlager lagern.
- Gefrorenes, wie Geflügel, Fisch oder Fleisch, vor dem Garen vollständig auftauen und das Tauwasser entfernen. Die Gefahr für Keime ist hier besonders hoch.
- Speisen ausreichend erhitzen, um potenzielle Bakterien oder Keime abzutöten. Auch beim Warmhalten sollten 65 Grad nicht unterschritten werden, da es für die unliebsamen Organismen zwischen 15 und 55 Grad am bequemsten ist.
- Beim Runterkühlen ist Schnelligkeit gefragt – maximal zwei Stunden bis zur richtigen Temperatur. In saubere und kleinere Behälter umgefüllt, geht das Ganze meist am schnellsten. Ein überfülltes Kühllager bewirkt im Übrigen, dass die Energie nicht ausreicht um alles gleichmäßig zu kühlen. Dadurch steigt die Gesamttemperatur an und lässt die teuren Waren schneller verderben.
Küchenhygiene
Um die Umsetzung von Hygienevorschriften zu vereinfachen, sollten ein paar Handgriffe zur Routine des Küchenpersonals werden. Wichtige Stichworte sind hier Ordnung und Sauberkeit in den Arbeitsräumen. Wenn die Küche aussieht wie bei Hempels unterm Sofa, ist die Einhaltung der anderen Regeln zum Scheitern verurteilt. Deswegen gilt zu allererst: Weniger ist mehr. In die Küchenräume gehört nur das, was wirklich gebraucht und genutzt wird. Leere Behälter oder Kartons müssen nicht bis Feierabend oder womöglich noch länger in der Ecke herumliegen, sondern können auch sofort entsorgt werden. Auch das Säubern des Bereiches unmittelbar nach dem Kochen ist wichtig. Erstens hilft es die Übersicht zu bewahren, zudem verhindert sofortiges Säubern die Keim- und Bakterienbildung. Auch die Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsutensilien erfolgt nicht in der Küche, um Kontakte mit Lebensmitteln auszuschließen. Voraussetzung für eine vernünftige Reinigung sind natürlich saubere Lappen und Geschirrtücher, die täglich ausgewechselt und auf 90 Grad gewaschen werden. Um Schädlingen gar nicht erst die Möglichkeit zu bieten, sich einzunisten, gibt es geeignete Fallen, die regelmäßig überprüft werden sollten – natürlich für den Gast nicht sichtbar.
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