Hygienischer Umgang mit Fleisch

Hygieneschulungen in der Gastronomie

Dos and Don'ts beim Umgang mit Lebensmitteln

Die richtige Hygiene ist gerade in der Gastro-Branche ein wichtiges Thema. Hygieneschulungen sind dabei nicht nur ein nötiges Übel auf der Todo-Liste der Mitarbeiter, sondern auch eine gute Info-Quelle für den richtigen Umgang mit Lebensmitteln und Infektionsschutz. Doch für wen sind diese Schulungen eigentlich Pflicht? Ganz einfach: Für alle Beschäftigten, die Kontakt zu Lebensmitteln haben. Dazu zählen zum Beispiel das Küchen-, Service- und Reinigungspersonal. Auch die Arbeitgeber müssen sich diesen Hygieneschulungen unterziehen und tragen die Verantwortung dafür, dass ihre eigenen und die Kenntnisse ihrer Mitarbeiter immer auf dem neuesten Stand sind.

Dos beim Thema Hygiene in der Gastronomie

1. Die richtigen Schulungen zur Hygiene ansetzen

Es gibt zwei verschiedene relevante Fortbildungen, die in der Lebensmittelbranche – also auch der Gastronomie – verpflichtend sind. Die Mitarbeiter müssen je nach Aufgabengebiet an beiden Schulungen teilnehmen. Die erste wichtige Hygieneschulung ist die Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz, kurz IFSG. Die zweite ist genauso wichtig, aber nur für die Mitarbeiter vorgeschrieben, die mit verderblichen Lebensmitteln arbeiten: Die Lebensmittelhygiene-Schulung nach der EU-Verordnung EG Nr. 852/ 2004.
Die erste Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz (IFSG) basiert auf dem Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen. Hier sind insbesondere die §42 und §43 IFSG wichtig. Inhaltlich geht es um die Aufklärung über ansteckende Krankheiten, deren Vorkommen und Symptome. Ziel dieser Hygieneschulung ist, dass Betroffene Symptome erkennen und dementsprechend  handeln. Die Belehrung muss mündlich und schriftlich erfolgen. Sie ist für alle Mitarbeiter verpflichtend, die das erste Mal mit folgenden Lebensmitteln arbeiten:

•    Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
•    Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
•    Eiprodukte
•    Säuglings- und Kleinkindernahrung
•    Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
•    Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
•    Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen und Nahrungshefen

Hygienische Vorschriften beim Umgang mit Eis

 

Während die Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz von einem Arzt durchgeführt werden muss, können andere Schulungen zur Hygiene auch von den Arbeitgebern selbst oder Dritten durchgeführt werden – zum Beispiel die Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung EG 852/20014. Deren Grundlage bildet die „Basis-Hygieneverordnung“. Die Umsetzung der Hygieneschulungen regelt die Lebensmittelhygieneverordnung, kurz LMHV. Sie ist laut §4 LMHV für alle verpflichtend, die Kontakt mit verderblichen Lebensmitteln haben, sie verarbeiten oder sie in den Verkehr bringen. Inhaltlich gibt es zwar keinen festen Schulungsplan, jedoch muss die Fortbildung alle wichtigen Bereiche der Branchen abdecken. Dazu zählen unter anderem die Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Lebensmittel gelten als leichtverderblich, wenn sie in mikrobiologischer Hinsicht nach kurzer Zeit verderben oder bestimmte Temperaturen oder andere äußeren Bedingungen benötigen. Für Fachpersonal, das eine Ausbildung im Lebensmittelbereich absolviert hat, oder auch Mitarbeiter, die Lebensmittel nur in verpackter Form abwiegen oder stempeln, ist diese Hygieneschulung nicht vorgeschrieben.

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2. Hygieneschulungen vor dem Arbeitsantritt durchführen

Das Einfordern der Schulungsbescheinigung sollte ganz oben auf der Agenda des Betriebsleiters stehen, denn die Hygieneschulungen müssen vor dem Arbeitsantritt abgeleistet werden. Das soll von Anfang an Fehler im Umgang mit den Lebensmitteln verhindern und mögliche Gefahrenquellen vorbeugend erkennbar machen. Wenn beispielsweise jemand vor Arbeitsantritt an sich Symptome einer infektiösen Krankheit feststellt, kann er handeln, bevor überhaupt ein Risiko besteht.

Teilnehmer an einer Hygieneschulung

 

3. Regelmäßig das eigene und Mitarbeiter-Wissen auffrischen

Wer jetzt glaubt, er wäre mit einer einzigen Schulung fein raus, irrt: Die einmalige Schulung der Mitarbeiter reicht nicht aus. Aufgrund neuer Erkenntnisse im Bereich Hygiene und regelmäßiger Kontrollen der EU-Kommission müssen regelmäßig neue Fortbildungen zur Hygiene angesetzt und durchgeführt werden. In der Regel sollten spätestens alle zwei Jahre Folgebelehrungen stattfinden. Durchführen können diese der Arbeitgeber selbst oder Dritte, die über den aktuellen Stand informiert sind.

Hygieneschulung der Mitarbeiter durch den Chef

 

Don’ts bei den Hygieneschulungen

1. Veraltete Kenntnisse wiederholen

Um nicht jahrelang verstaubte Ansichten zu wiederholen, ist hier der Arbeitgeber gefragt. In der Regel wird die Lebensmittelhygiene-Schulung von ihm oder einem Dritten durchgeführt. Sollte der Arbeitgeber sie durchführen, kann er sich an den offiziellen Erläuterungen dazu in dem Dokument DIN 10514 orientieren. Diese sind auf jedes Unternehmen in der Branche anwendbar – unabhängig von Größe oder Unternehmensart. Zudem werden sie von den zuständigen Behörden wie beispielsweise der EU-Kommission regelmäßig überprüft und aktualisiert. Damit nicht veraltete Wissensstände weiterverbreitet und im schlimmsten Fall Fehler bei der Hygiene begangen werden, sollte sich gerade der Arbeitgeber auf dem aktuellsten Informationsstand halten.

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2. Dokumentationspflicht über Hygieneschulungen verbummeln

Da es immer wieder zu behördlichen Kontrollen in Betrieben mit Lebensmittelumgang kommen kann, muss der Arbeitgeber nachweisen, alle Vorschriften zu befolgen. Beispielsweise ist die Vorlage der einzelnen Bescheinigungen über die Teilnahme an den Schulungen Pflicht. Sie ist jedoch nur dann gültig, wenn innerhalb von drei Monaten nach der Durchführung mindestens ein Tag in einem Betrieb aus dem Lebensmittelbereich gearbeitet wurde. Wichtig bei der Dokumentation ist, die Teilnehmer, das Datum und die Inhalte zu notieren. Der Arbeitgeber selbst muss ebenso Nachweise über seine eigenen Kenntnisse bereithalten und bei einer Befragung durch Behörden adäquat antworten. Nachweise können auch die passenden Gesetzestexte und Vorschriften sein. Wer die Dokumentation vernachlässigt oder sogar vergisst, muss mit Bußstrafen rechnen.

3. Umsetzung der Hygiene-Vorgaben unkontrolliert lassen

Damit die Hygieneschulungen nicht von Mitarbeitern als bloße Orientierungshilfen aufgefasst werden, sollten regelmäßige Kontrollen über die Umsetzung in Küche und Service stattfinden. Ein genaues Auge bei der Zubereitung oder Gespräche mit den Mitarbeitern sind hilfreich, um den gemeinsamen Kenntnisstand zu verfestigen. Nach den Fortbildungen könnten auch gemeinsame Arbeitsablauf-Durchführungen aufzeigen, ob Theorie und Praxis wirklich Hand in Hand gehen.

Gastronomin dokumentiert Hygieneschulung

Bedingungen für die Hygieneschulungen zusammengefasst

Bei beiden Schulungen sind die Inhalte zwar unterschiedlich, die Rahmenbedingungen jedoch ähnlich. Personen, die beruflich in irgendeiner Form mit Lebensmitteln in Kontakt treten, sie selbst vertreiben oder verarbeiten, müssen verbindlich an diesen beiden Schulungen teilnehmen – und zwar noch vor dem eigentlichen Arbeitsantritt. Der Arbeitgeber steht in der Verantwortung, die Durchführung selbst zu initiieren, kontrollieren und selbst teilzunehmen. Ebenso muss er alles dokumentieren und bei amtlichen Kontrollen persönlich seine Kenntnisse unter Beweis stellen. Die Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz und die Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung müssen in regelmäßigen Abständen wiederholt und die Mitarbeiterkenntnisse aufgefrischt werden.

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